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Molekulares Eis / heißes Eis / molekulare Küche

21.02.2008 - 0.38 Uhr

Wissenschaftler haben warmes Eis entwickelt. Im Unterschied zum "normalen" Eis schmilzt die neue Delikatesse beim Abkühlen. Dann werden die festen Molekülstrukturen wieder formbar, die "Kristalle" verschwinden und die Masse zerläuft. Der Effekt tritt bei etwa 37 Grad - passenderweise also Mundtemperatur in Kraft

Bei "dem bekannten" Eis bilden von Wasser umhüllte Fetttröpfchen eine so genannte Emulsion aus Zucker, Milch, Sahne, Fett und Eigelb. Beim normalen Speiseeis sorgt das Gefrieren der Emulsion dafür, dass sie fest wird. Die Eiskristalle dürfen dabei nur einen Durchmesser von einem fünfzigstel Millimeter haben, sonst spürt man sie aus der Masse heraus. Durch schnelles Frieren innerhalb weniger Minuten und ständiges Rühren sorgen Profi-Eismaschinen für kleine Kristalle und damit cremiges Eis.