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Madrid Fusion mit Stars wie Ferran Adria und anderen 3 Sterne Köchen

19.02.2008 - 0.18 Uhr

Vier Tage lang traf sich das Who’s who der internationalen Koch-Elite zur sechsten Auflage der Madrid Fusión in der spanischen Hauptstadt. 650 Delegierte, 200 spanische und 150 internationale Journalisten sowie mehr als 100 Aussteller zeugen von der Dimension, die dieser Kongress angenommen hat. Neben den 3-Sterne-Stars aus Spanien (Ferran Adriá, Juan-Mari Arzak, Pedro Subijana) und Frankreich (Michel Troisgros) waren es vor allem Köche aus der „Gäste-Region“ Skandinavien, die heuer für Furore sorgten.

Von bitter und sauer ...
Der Franzose Michel Troisgros und Magnus Ek aus Schweden widmeten sich den Geschmacks-Richtungen „Bitter“ und „Sauer“, die im Gegensatz zu den allgemein dominanten Geschmacksrichtungen „Süß“ und „Salzig“ oft weniger Beachtung finden. „Das Bittere und die Säure sind das Rückgrat, die einem Gericht erst seine unverwechselbare Identität geben“, erklärte Troisgros, der in seiner Küche aus einer riesigen Bibliothek mit verschiedenen Essigen aus aller Welt wählen kann.
Magnus Ek schilderte daraufhin, wie er – etwa mit einer selbst entwickelten „Räucher-Pfeife“ – seinen Gerichten auf sehr subtile Art und Weise zart-bittere und vor allem saure Aroma-Dimensionen verleiht. Dabei erforscht Ek die kleine Insel vor den Toren Stockholms, auf der sein Restaurant Skärgardskrog liegt, und verwandelt Moose, Hölzer, Pilze, Kräuter oder Beeren zu unverwechselbaren Aroma-Spendern.

... zu süß und salzig
Wie jedes Jahr gab es auch heuer wieder eine viel umjubelte Präsentation von Ferran Adriá, der über das Verschwinden der Grenzen zwischen süß und salzig (eigentlich „pikant“) philosophierte. So war eines der Highlights des letztjährigen El-Bulli-Menüs eine pikante „Schokolade“-Vorspeise, bei der die Textur von Schokolade imitiert wird, ohne dass Kakao oder Zucker zum Einsatz kommen. Andere Überraschungen aus der aktuellen El-Bulli-Zauber-Küche waren Blumenpapier, Brombeer-Risotto, Parmesan-Wein und ein schwereloses Sesam-Soufflé aus der Mikrowelle.

Jawohl, aus der Mikrowelle, denn das ist – genauso wie das Garen mit Stickstoff – schließlich nur eine Technik, mit der Köche Grundprodukte zu mehr oder weniger originellen Gerichten veredeln. Im El Bulli kommen seit jeher verschiedene Techniken zum Einsatz, neben Herd und Backrohr sind isi-Syphone, Vakuum-Garer, Dehydratoren, Niedrig-Temperatur-Wasserbäder, Entsafter, Konzentratoren, Räuchergeräte oder eben auch eine einfache Mikrowelle gleichberechtigt in Betrieb. „Es wird immer von Schäumen und der Molekur- bzw. der Stickstoff-Küche geschrieben. Doch das sind dumme Mode-Floskeln. Es handelt sich schlussendlich doch immer um Küchentechniken, die wir Köche punktuell dort einsetzen können, wo wir es für richtig halten. Ein Menü sollte nie von Technik dominiert sein, sondern immer vom Geschmack. Doch wie wir das anstellen, liegt einzig und allein an uns Küchenchefs. Das ist unsere eigene Sprache und die einzige Freiheit, die wir wirklich haben“, proklamierte ein leidenschaftlicher Ferran Adriá.
Doch die Auseinandersetzung mit modernen Techniken ist kein Vorrecht der Spanier oder Skandinavier. Auch der Italiener Alfredo Russo (Dolce Stilo Novo, Turin) zeigte, wie man auf humorvolle Art und Weise klassische Gerichte modern interpretieren kann. Zur Veranschaulichung seiner Ausführungen ließ er im Auditorium Flacons mit selbst „destilliertem“ Knoblauch-Aroma verteilen, das er zur Aromatisierung von Fleischgerichten verwendet.
Auch der baskische 3-Sterne-Koch Pedro Subijana („natürliche Geschmacksverstärkung durch Pulver, Granulate und Scheibchen“) und der junge Amerikaner Daniel Patterson („Kochen mit selbst aromatisierten Ölen“) widmeten sich dem General-Thema „subtiler Einsatz von natürlichen Aromen“.
Highend-Abfall-Entsorgung
Unter dem Titel „Maritime Trash-Cooking“ zeigte Marcos Morán, dass es viel spannender sein kann, auf teure Fischfilets zu verzichten und stattdessen Teile zu verwenden, die oft nur als Tierfutter entsorgt werden. Er verwandelte Sardellen-Haut, Kabeljau-Leber und Tuna-Herz in appetitliche Luxus-Gerichte: „Geschmacklich sind diese Produkte ohnehin top, es geht vor allem darum, sie entsprechend zu präsentieren, damit sich Gäste nicht davor ekeln, sondern sie unvoreingenommen kosten.“
Steirereck-Chef Heinz Reitbauer, der gemeinsam mit zwei Mitarbeitern den Kongress besuchte, war von der Madrid Fusión jedenfalls begeistert: „Wenn Top-Köche zeigen, wie man Kreativität mit Produktverständnis auf höchstem Niveau in Einklang bringt, ist das schon sehr beeindruckend. Bei den Skandinaviern hat mir getaugt, mit welcher Unbefangenheit junge Chefs neue Sachen probieren und dabei auch erfolgreich sind.“
Die Madrid Fusión ist jedoch nicht nur für Top-Chefs aus aller Welt zu einer Pflichtveranstaltung geworden, auch für spanische Produzenten ist dies ein einmaliger Ort für die Präsentation ihrer Produkte. Schade, dass uns Österreichern dabei (vorerst) nur die Rolle eines interessierten Zuschauers bleibt.

www.madridfusion.net