Chef de cuisine - Küchenchef

Er ist verantwortlich für den gesamten Küchenbetrieb und teilt die verschiedenen Dienste ein. Er arbeitet Speisekarte und Menüs aus, stellt die Kalkulation auf und kümmert sich um den Einkauf. Er leitet und überwacht die Zubereitung der Speisen, er hat ein Auge auf die Präsentation der fertigen Gerichte, um sicherzustellen, dass jedes einzelne dem Qualitätsstandard entspricht, den er vorher festsetzte. Er arbeitet mit dem Leiter des Restaurants zusammen, mit dem er sich bei der Kreation neuer Rezepte und der Aktualisierung der Speisekarte abspricht. Beide müssen stets über Neuheiten und Tendenzen in der Gastronomie informiert sein, um ihr eigenes Angebot darauf abzustimmen.
Darüber hinaus ist der Chef für sämtliche übrigen, die Küche betreffenden Bereiche verantwortlich, nicht zuletzt für die Hygiene oder die Lehrlingsausbildung, und er repräsentiert die Küche gegenüber dem Gast.


Sous-chef de cuisine - Stellvertreter des Küchenchefs

Er empfängt die Anweisungen des Küchenchefs und teilt sie den übrigen verantwortlichen Köchen mit, die die unterschiedlichen Posten unter sich haben, Seine Aufgabe ist es, die Arbeit der einzelnen Posten miteinander zu koordinieren. Er vertritt den Küchenchef in dessen Abwesenheit, aber nimmt ihm auch nicht selten Aufgabenbereiche wie zum Beispiel die Ausbildung ab. Meist zeichnet er zudem noch für einen Küchenposten verantwortlich.

Chef de partie - Brigadekoch

Er trägt die Verantwortung eines Postens, das heißt eines begrenzten Teils der Küche, der auf die Zubereitung bestimmter Zutaten und Gerichte spezialisiert ist. Ist der Posten weniger bedeutend, muss er sich mit dem Titel Demi-Cbef zufriedengeben.

Cuisinier - Koch

Hinter dieser allgemeinen Bezeichnung verbirgt sich im Gefüge einer Küchenbrigade eine genau definierte Stellung, die besagt, dass der entsprechende Inhaber selbständig und damit verantwortlich auf seinem Posten arbeitet man spricht auch vom Cuisinier de Partie.

Commis - Jungkoch

Ein ausgelernter Koch, der auf seinem Posten unter einem Chef und nach dessen Anweisungen arbeitet und einen oder mehrere Bestandteile eines Menüs zubereitet. Außerdem ist er für die Pflege der Kochutensilien des Postens zuständig.

Apprenti(e) - Lehrling

Er/sie erhält einerseits eine von einem Schulbesuch begleitete Ausbildung, andererseits fallen ihm/ihr in der Küche verschiedene vorbereitende und Putzarbeiten zu.

Plongeur - Geschirrspüler

Er reinigt und pflegt Kochgeschirr und Kochgeräte und kann zu diversen einfachen Vorbereitungen herangezogen werden.

Saucier

Er bereitet nicht nur Saucen zu, sondern auch warme Vorspeisen, vor allem aber zählen zu seinem Aufgabenbereich sämtliche Fleischgerichte und in kleineren Brigaden auch Fisch. Unter den verschiedenen Posten ist dies der wichtigste und angesehenste.

Rotisseur

Wie der Name sagt, kümmert er sich um Braten, aber auch um alles Gegrillte und Frittierte, einschließlich der Pommes frites.

Poissonnier - Fischkoch

In großen Restaurants ist er ausschließlich auf die Zubereitung von Gerichten aus Fisch und Meeresfrüchten spezialisiert.

Entremetier

Sein Bereich konzentriert sich auf Suppen sowie auf alles, was nicht Fisch und Fleisch ist, also Gerichte aus Gemüse, Getreide, Eiern und Käse, einschließlich der Vollwertküche.

Garde-manger

Er ist für die kalte Küche zuständig, ob es sich dabei um Vorspeisen und Salate oder um das Zusammenstellen und Anrichten eines kalten Buffets handelt. Außerdem übernimmt er das Zuschneiden von rohem Fleisch und ist für die Kühlräume verantwortlich.

Tournant

Der Tausendsassa unter den Köchen, der immer an dem Posten einspringt, wo gerade Not am Mann ist.


Patissier

Die Desserts stammen von ihm, aber nicht alle anderen süßen Verführungen, die den Ausklang eines Essens begleiten, sowie nicht selten alles, was an Brot und Brötchen auf den Tisch kommt. Manchmal stellt er auch die Teigwaren her.


Boulanger - Bäcker

Nur Hotels mit großen Restaurants stellen auch Bäcker- ein, die täglich für frisches Frühstücksgebäck, aber nicht für die verschiedenen Brote und Brötchen sorgen, die ein Essen begleiten.


Neben diesen grundlegenden Berufsbezeichnungen und Aufgabenbereichen bietet eine große Küchenbrigade Platz für weitere Spezialisierungen wie den Chef de garde, der außerhalb des Küchendienstes Speisen zubereitet und auch die Küchenarbeit vorbereitet, die mise-en-Place, den Potager der sich um Gemüsegerichte kümmert, während der Légumier es nur putzt. Vorbereitende oder Hilfsarbeiten werden dann vorn Garcou de cuisine oder vom Marmiton übernommen, der auch für die Töpfe zuständig ist. Große Betriebe beschäftigen zuweilen einen Boucher de cuisine, einen Hotelmetzger, und stellen dem Patissier vielleicht einen Glacier für Eiscremes sowie einen Confiseur für kleine süße Leckereien zur Seite.