Die chinesische Küche gilt als eine der variantenreichsten und besten der Welt. Eigentlich kann von einer einheitlichen chinesischen Küche gar nicht die Rede sein, wenn wir Europäer von der chinesischen Kochkunst sprechen, dann ist das nur eine Art Aussenansicht, etwa so wie man in Asien von "der europäischen Küche" spricht. 

Die chinesische Küche, ist die schnellste Küche der Welt, denn sie rechnet ihre Garzeiten in Sekunden. Das hohe Zubereitungstempo hat historische Wurzeln, denn es nutzt das knappe Brennmaterial optimal aus („Kochen, solange ein Bündel Reisig brennt“) und erhitzt die halbkugelförmige Universalpfanne, den Wok optimal. Daneben dient ein irdener sha-kuo (Sandtopf) dem langsamen Garen (Reis, Suppen) oder für Schmorgerichte.

Der tao-istische Glaube von der Notwendigkeit des Ausgleichs aller Gegensätze zu genießbarer Harmonie erstreckt sich mit der Definition von yin (weiblich, weich, sanft, dunkel, kühl) und yang (männlich, kräftig, hart, hell, heiß) auch auf das Essen aus. Feste und flüssige, harte und weiche, scharfe und milde Gerichte, Konserviertes und Frisches wechseln sich deshalb in kleinen Portionsschälchen ab, Süßes verlangt Salziges, Knuspriges dann Butterweiches im Anschluss.

Tempo und Wok verlangen gründliche Vorbereitung, das „Entwickeln“ (Einweichen, Vorkochen, Schlachten, Zerlegen) und die optimale Zerkleinerung aller Grundstoffe (in Scheiben, Würfel, Stäbchen), die Aromen schnell aufnehmen und dennoch á la minute werden. In kleinen Portionen lassen sich perfekt yin- oder yanghafte Bissen abwechseln. Daher die kleinen Schnell- oder sogar an Schulterstangen tragbaren Küchen auf chinesischen Märkten, die von jeher heißes Fast food an Ort und Stelle bereiten. Außer Obst essen Chinesen nicht roh, Teigspeisen, Imbisse und vor allem Fisch sind zumindest gedämpft (aus den dim-sum, Spankörbchen).

Historisch bedingt ist auch die Kunst des Konservierens, um Notvorräte zu haben. Für beinahe alle Nahrungsmittel gibt es eine oder mehrere Arten, sie einzusalzen, zu trocknen, sie zu marinieren oder fermentieren, zu räuchern oder zu kandieren. Entsprechend groß ist die Vielfalt der präparierten Würzsaucen, am skurilsten die jahre- und jahrzehntelang weitergestreckte, immer besser werdende Meistersauce. Daher die Fülle von Gewürzen, Pilzen, Algen, Fischen und Muscheln in Asia-Länden und die phantasievolle Vielfalt an Nudeln, die in China erfunden wurden selbst die Ravioli und Suppenravioli. Neben allem Delikatessen sorgt der obligatorische Reis für Sättigung. Milch ist in China allenfalls Kindernahrung (Ab dem sechsten Lebensjahr entwickeln Chinesen das Enzym Lactase, das Milch verdauen hilft, nur noch unzureichend.) Dafür schätzen sie den vielseitigen und cholesterinarmen Bohnenquark tuo-fu (Tofu), der in Würfeln gewürzt, gedämpft, mariniert, getrocknet, fermentiert oder eingelegt wird. In Spezialitätenrestaurants können bei Imitationsgerichten aus Tofu Gourmets ihren Gaumen und Augen testen und verblüffen. Gebratener Krapfen und geschmortes Huhn sind von der echten Zubereitung nicht zu unterscheiden.

Ernährungsgewohnheiten