Für die schönste Nebensache der Welt, das versessene Lieben, und für die schönste Hauptsache im Leben, die Liebe zum Essen, schwärmen Franzosen hemmungslos. Bei ersterem sind sie Individualisten und selbsternannte Virtuosen, beim zweiten aber Spezialisten und von aller Welt beneidete wahre Gourmets.

Exzellente Kleinigkeiten beglücken sie, raffinierte Neuigkeiten entzücken sie, und selbst alltägliche Gerichte bereiten und zelebrieren sie noch aufs Köstlichste. Nirgendwo in der Welt steht der Ruf einer simplen guten Küche so hoch wie in Frankreich und für eine sternenwürdige versteigen sich frankophone Fans zu hymnischen Beschreibungen, als sei ihre romanische Sprache eigens für das Schwelgen bei Tisch geschaffen. Kulinarische Kennerschaft ist nicht wie anderswo einer Elite vorbehalten, sondern breite Volksbildung, geschult an unendlicher Käsevielfalt und noch differenzierterer Weinfülle, am vollendeten „Coq au vin“ daheim und den am Straßenstand geschlürften Austern. La grande Nation beeinflusste nachhaltig und prägt immer noch maßgeblich die Küche der Welt, einmal durch die internationale Rezeptsprache und durch ihre Spitzenköche, anderseits jenseits jeglicher Kochmode auch durch die kompromisslos besten Zutaten.

Der Stolz des gallischen Schlemmers auf seine Bressehühner, auf Gänselebern und Barberie-Entenbrüste ist immens. Auffällig viele französische Köche sind mit Sternen dekorierte Nationalhelden. Die heimischen Weinberge wurden von Frankreichs „Nationalem Rat kulinarischer Künste“ (Conseil national des arts culinaires) sogar zu Geschmacksdenkmälern erklärt.

Das französische Küchenwunder begann mit einer Ausländerin – der Italienerin Katharina de Medici, die 1533 Henri II. ehelichen sollte und neben der Gabel auch ein verfeinertes Küchen-Know-how im Gepäck hatte. Melonen, Artischocken und Spargel, Mittelmeerkräuter, Trüffel und die Butter sind ihr Verdienst. Und während bei Hof dekadente Opulenz die Tafel zum Biegen brachte, kochte die ärmere Provinz sich einfache, aber exzellente Genüsse zusammen. Erst der Aufschrei nach Brot 1789 bescherte dem Volk die Demokratisierung der Hochküche. Arbeitslos gewordene Köche des Adels eröffneten in der neuen Republik Restaurants oder verdingten sich bei reichen Bürgern. Die Haute  cuisine wurde damit öffentlich, es entstanden Gastrokritik und Gastrosophie. Sicher aber wird Frankreich nicht zu einem Museum der regionalen Esskulturen – die nächste Cuisine Mode kommt bestimmt, und bestimmt kommt sie aus Frankreich.

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