Wer beim Thema japanische Küche zuerst an Sushi denkt, liegt sicher falsch. Tatsächlich sind Sushi, also roher Fisch mit Reis, in Japan weit weniger verbreitet als man es im Westen annimmt. Sushi gehören zur gehobenen japanischen Küche und finden sich, wenn überhaupt, meist nur zu besonderen Anlässen auf dem Tisch japanischer Familien.

Die disziplinierten Ästheten servieren nun einmal dem Auge zuerst, dem Gast am liebsten und sich selbst in aller Bescheidenheit am besten. Vom 8. Jh. bis zur Meiji-Revolution anno 1868 war ihnen das Töten von Tieren verboten. Also wurden sie zwangsläufig zu vegetarischen Eiweißspezialisten (weil Milch, Butter, Sahne und Käse nicht kannten), deren Phantasie scheinbar grenzenlos war. Daher rührt das Credo, möglichst vieles roh,  geröstet und nur notfalls gekocht zu genießen. Sie erarbeiteten sich den obligaten, erst zum Schluss gereichten Reis mit vielen kleinen Portionen (in ungeraden Zahlen!) und zogen dem Vegetabilien nur noch den Fisch möglichst roh (sashimi) vor.

Noch heute ist Japans Küche eine der gesündesten der Welt: Viele Eiweiße (in Fisch und Soja),  ungesättigte Fettsäuren (sehr viele Fische und Pflanzenöle), Ballaststoffe und Kohlenhydrate (Reis), Vitamine, Mineralstoffe, ausreichend Spurenelemente (Gemüse, Gesalzenes, Milchsauervergorenes, Algen sowie Reis), kaum tierisches Fett oder gar Zucker. Japaner reden deshalb auch beim Essen viel vom Essen, seiner Bekömmlichkeit, der Gesundheit und vor allem, was sie herausschmecken oder hineinlegen. Zur Ästhetik der japanischen Esskultur passt da auch, dass sie allenfalls nutzen und sonst keine Gewürze, auch kein Zitronengras oder anderes Exotikum mögen. Einige Pflanzenaromen in Zitronensauce oder Schwarznesselgemüse, auch die Zubereitung aus 100 Sorten Algen sind delikat, Aji-no-moto verstärkt den Eigengeschmack.

Ein japanisches Restaurantessen (zu Hause wird nicht bewirtet) beginnt um 19 Uhr, ab 21 Uhr wird in eine neue location für Drinks gewechselt. Zum schuhlosen Ritual gehört zu Beginn das kochendheiße Handtuch nur zur Reinigung von Alltagskontaminationen. Japaner essen, um zu relaxen, und helfen dem gern mit Sake bis zur fröhlichen Teiltrunkenheit nach. Nach japanischer Art wird all dies bei einem ausführlichen Essen ohne feste Reihenfolge nach Belieben genossen und aus den vielen vollen und verschiedenfarbigen Lackschalen auf dem Tisch mit Stäbchen in den Mund geschaufelt.

Eine Art Vorspeise stellt allenfalls roher Fisch (sashimi) oder Suppe dar, Kushi ist ein Leckerspieß, Sushis wären schon eine Hauptspeise. Fleisch gibt es höchst selten und stellt, wenn es vom Kobe-Rind kommt, eine sündhaft teure Luxusmahlzeit dar oder ehrt einen spendablen Gastgeber. Die alles begleitenden Leckereien sind eingelegte Gurken (oshenko). Zu all dem wird noch kein Reis gegessen; wenn dieser (wie ein Käseersatz für Europäer) gereicht wird, geht das Mahl dem Ende entgegen. Gaumensicherheit zum Finale immer nur japanischer Reis (gohan). Der bei falscher Präsentation giftigste, sonst jenseits aller Legenden sehr leckerer Fisch, der Fugu (Kugelfisch), wird nur in lizensierten Restaurants und dort zu horrenden Preisen angeboten. Japanisches Schmatzen und Schlürfen bei Tisch ist schicklich, weil damit kundgetan werden soll, dass es ausgezeichnet schmeckt.

Ernährungsgewohnheiten