Das Schleifen von Kochmessern ! jetzt mit Video - Anleitung !

2008- 09.January - 9.23 Clock - Henrik Schellhoss

Das Schleifen / schärfen der Messer Die Kunst des Schärfens lernt ein japanischer Koch während seiner Ausbildung in vielen Jahren. Japanische Messer halten im Gegensatz zu deutschen oder anderen Messern ihre Schärfe ungeheuer lange, da sie eine höhere Härte aufweisen. Dementsprechend sollten zum Schleifen japanischer Kochmesser spezielle japanische Wassersteine verwendet werden, die es in unterschiedlichen Körnungsgraden zu erhalten gibt. Die Körnungszahl gibt an, wie fein die Schleifkörner sind, die in einer weichen Bindung zusammengehalten werden. Je höher die Körnungszahl ist, desto schärfer lässt sich die Klinge dann schleifen.

Durch die lockere Bindung dieser Schleifkörner untereinander gelangen durch den Schleifvorgang immer wieder frische Körner an die Oberfläche, die sich Pastenartig mit dem Wasser verbinden. Diese sogenannte Paste verfeinert die Schleifeigenschaft eines Steines.

Das Schleifen von Messern einseitig Einseitig geschliffene Messer sollten 80 % vorne und 20 % hinten geschliffen werden. Das Schleifen von Messern beidseitig Beidseitig geschliffene Messer sollten 70 % vorne und 30 % hinten geschliffenen werden.

Das Schleifen von Messern Linkshänder Beidseitig geschliffene Messer sollten 70 % vorne und 30 % hinten geschliffen werden. BEI LINKSHÄNDERN IST VORNE LINKS (linke Seite!)

Das Schleifen von Messern Rechtshänder Beidseitig geschliffene Messer sollten 70 % vorne und 30 % hinten geschliffen werden. BEI RECHTSHÄNDERN IST VORNE RECHTS(rechte Seite!)