Wenn man sich einmal die Klinge eines Messers genauer ansieht, wird klar, was stumpf und was scharf bedeutet. Bei einem stumpfen Messer ist die Schneide abgerundet. Und zwar je breiter desto stumpfer. Allerdings ist das auch eine Frage, wofür man die Klinge braucht. Die Schärfe einer stumpfen Rasierklinge etwa kann extrem scharf für eine Axt sein. Scharf ist eine Klinge, wenn die Schneide im Querschnitt spitz zuläuft. mehr...

{literal} {/literal} Das Schleifen / schärfen der Messer Die Kunst des Schärfens lernt ein japanischer Koch während seiner Ausbildung in vielen Jahren. Japanische Messer halten im Gegensatz zu deutschen oder anderen Messern ihre Schärfe ungeheuer lange, da sie eine höhere Härte aufweisen. mehr...

Ein Schleifstein ist nur solange gut wie er Plan ist. (eben) Um die Steine wieder plan zu kriegen gibt es viele Möglichkeiten. Eine davon ist : einen Glasscheibe oder eine andere harte Unterlage wird mit einem Stck. feinem Sandpapier belegt, der Stein wird dann anschließend über dieses Sandpapier gezogen bis er wieder plan ist. mehr...

In den meisten Messerblöcken wird ein Wetzstahl mitgeliefert. Im Gegensatz zum Schleifen wird hier aber kein Material abgetragen, sondern nur zurückgebogen. Beim Schneiden legt sich der feine Grad recht schnell um und der Wetzstahl richtet ihn wieder auf. Dementsprechend darf der Wetzstahl nicht rau oder gar schartig sein, sondern möglichst glatt. Am besten fängt man am Griff an und zieht das Messer zur Spitze hin ab. mehr...

Das wohl älteste Schleifmittel der Welt sind Steine. Früher gab es sie als große, runde Räder, die sich durch ein Wasserbad drehten. Für uns heute sind sie unpraktisch geworden, da sie einfach zu viel Platz wegnehmen. Jedoch ist es der Stein als solches geblieben. mehr...

In der Fachsprache wird des Messers Schneide Wate genannt. Entsprechend der unterschiedlichen Aufgaben entwickelten sich Klingen mit unterschiedlichen Watenformen: Klinge mit glatter Wate(Schneide): eine glatte Wate ergibt einen sauberen, glatten Schnitt ohne zu zerfasern. Sowohl für hartes wie weiches Schneidegut geeignet. mehr...

Immer wieder - bei Besuchen in Restaurantküchen - freue ich mich, gute japanische Messer anzutreffen. Aber oft währt die Freude nur kurz. Auf vielen der Messer kann man reiten. Sie sind richtig stumpf. Der Koch kann sie nicht schleifen. Dabei ist es eigentlich keine Schwierigkeit. Das Schleifen von japanischen Messern ist ziemlich einfach, man braucht nur etwas Übung und etwas Know How. Wir haben von www.cuicine.de einen Lehrfilm produziert, der z.B. hier zu sehen ist: http://www. mehr...