Stiftung Warentest hat Kochmesser unter die Lupe genommen

Mindestens ein gutes Kochmesser gehört in jede Küche. Zum Schneiden von Fleisch und Fisch soll es ebenso geeignet sein wie beispielsweise zum Vorbereiten von Gemüse. Die Stiftung Warentest hat sich überwiegend Kochmesser der mittleren Preisklasse angesehen und getestet. Wieder einmal zeigt sich: Günstig muss nicht immer billig sein.

In England und Frankreich spricht man vom Chefmesser. Ohne kommt kein Hobbykoch und erst recht kein Profi aus. Von der Definition her, ist ein Kochmesser ein großes, scharfes Messer, mit einer Klinge, die zwischen 17 und 20 Zentimeter lang ist, sagt Brigitte Kluth-Kosnik von der Stiftung Warentest.

Das sind Alleskönner, weil man sie zum schneiden und schälen, und auch zum hacken und zum Kräuter wiegen benutzen kann. Es gibt zum einen die europäischen Kochmesser und es gibt die japanischen, die so genannten Santokus. Die unterscheiden sich in der Geometrie der Klingen - die Santokus sind in der Regel etwas schärfer.

21 Kochmesser haben die Tester untersucht und zuallererst mit ihnen alles zerkleinert, was beim Kochen so anfällt. Relativ weiches Gemüse wie die Tomate ebenso wie die recht harte Schale einer Ananas beispielsweise. Ein wichtiges Kriterium war die so genannte Schneidhaltigkeit der Produkte. Damit ist gemeint, wie lange die Klinge scharf bleibt. Das hängt natürlich von der Härte des Klingenmaterials ab. Der Kunde kann sich dabei an der Maßeinheit Rockwell orientieren. Die internationale Abkürzung lautet HRC. Diese Information ist entweder auf der Klinge eingraviert oder auch auf der Verpackung ersichtlich.

Hochwertige Messer liegen so ungefähr bei 56 bis 58 Rockwell. Keramikmesser sind noch härter, die liegen bei über 60. Die Devise 'je härter, desto besser' ist aber nur mit Einschränkung möglich. Denn je härter das Messer, desto bruchempfindlicher ist es auch. Das hat sich im Test auch bei dem Keramikmesser gezeigt, das ist im Falltest zerbrochen.

In der Regel bleiben die japanischen Kochmesser also länger scharf als die europäischen. Beim Griff kommt es nicht so sehr auf das Material an. Ob Holz, Stahl oder Kunststoff - das ist eher eine Frage der persönlichen Vorliebe. Wichtig ist aber, dass zwischen scharfer Klinge und dem Griff eine Rundung ist, in der Fachsprache nennt man dies Bart, damit soll das Abrutschen der Hand beim Schneiden verhindert werden. Die meisten Kochmesser im Test wurden mit "gut" bewertet - es gab aber Ausnahmen.

Es waren in der Untersuchung zwei Messer - und das waren die billigsten Modelle im Test - die vergleichweise stumpf gewesen sind. Das eine Messer erst während der Testphase, das andere war gleich von Anfang an stumpf. Man hätte es eigentlich sofort nachschleifen müssen, der Anbieter sagt aber, dass es gar nicht nachgeschliffen werden soll. Zudem kommt beim 'Titanium II' noch hinzu, dass die Klinge biegsam und elastisch ist. Deswegen ist das arbeiten damit relativ schwierig, besonders, wenn harte Lebensmittel bearbeitet werden. Das Messer lässt sich nicht so gut dirigieren.

Im Fachhandel kann der Kunde die Messer in der Regel auch ausprobieren. Vereinzelt liegen Lebensmittel zum Probeschneiden bereit. Hier kann ebenso ausprobiert werden, wie angenehm der Griff in der Hand liegt.

Wir haben festgestellt, dass die Messer in der mittleren Preisklasse -zwischen 60 bis 90 Euro - ein breites und auch gutes Angebot bieten. Das teuerste Messer war das Keramikmesser für 120 Euro, das hat nur "befriedigend" abgeschnitten. Das billigste und mit "gut" bewertete Kochmesser ist das "Ikea"-Messer "Skärpt". Das gibt es bereits für 21 Euro und eignet sich sehr gut für Einsteiger.

von Dieter Nürnberger