Die teuersten, japanischen Messer - stumpf

2007- 11.October - 16.42 Clock - Christian Romanowski

Immer wieder - bei Besuchen in Restaurantküchen - freue ich mich, gute japanische Messer anzutreffen. Aber oft währt die Freude nur kurz. Auf vielen der Messer kann man reiten. Sie sind richtig stumpf. Der Koch kann sie nicht schleifen. Dabei ist es eigentlich keine Schwierigkeit. Das Schleifen von japanischen Messern ist ziemlich einfach, man braucht nur etwas Übung und etwas Know How. Wir haben von www.cuicine.de einen Lehrfilm produziert, der z.B. hier zu sehen ist: http://www.kochmesser.de/video-anleitung-messer-schleifen.php. [img]1192113687157.jpg[/img] Wobei jeder Anwender bald seine eigene Technik haben wird. Das scheint nicht schlimm zu sein, denn jede gute Technik führt zum Erfolg. Wenn ich einen jap. Experten frage, wie man am besten schleift, erklärt er mir es und sagt: NUR SO! Alle anderen machen es falsch! Aber auch bei allen anderen Experten werden die Messern unverschämt scharf. Das "wie" ist offenbar nicht das wichtigste, sondern das überhaupt machen. Wenn Sie regelmässig Ihre Messer schleifen und nicht stumpf werden lassen ("Tomatentest"), werden Sie feststellen, dass Ihr Messer, für das SIe ja vermutlich viel Geld ausgegeben haben, nach jedem Schleifen wieder etwas schärfer geworden als nach dem letzten Schleifen. Also schleifen Sie regelmässig und lassen nicht das Messer stumpf werden! - to be continued -

Subject: Kochmesser

2 Comments

Fred Nowack 17.October 2007, 6.36 Clock

ich kann nur immer wieder sagen,dass das Schleifen der Messer so wichtig ist wie das tägliche Reinigen und benutzen der dieser (für mich unsere wichtigsten Küchenarbeitsmittel)so wichtigen Utensilien.
Die Asiatischen Köche leben es uns vor.Und man wundert sich nur wie filigran und voller Respekt mit den Messern dort umgegangen wird.
Also erlernt das Schleifen und der Stahl wird überflüssig.
Das Lehrvideo hilft :-))

Henrik Schellhoss 11.October 2007, 16.59 Clock

Zum Thema Messer schleifen kann ich nur sagen, wer sein Messer hegt und pflegt und einen guten Stein nutzt, der schneidet die Tomate wie im Schlaf.
Der Stahl der Messer lediglich entgratet, ist in jeder Küche vertreten und fast jeder kennt die Technik.
Schneide ich mich dieses Mal :-)
Aber ein guter Stein der fehlt doch fast gänzlich fast überall.

Also üben, üben und den Fachmann fragen.
Gute Messer-Läden wissen wie das geht und helfen gerne, mit einer kleinen Einweisung.