Wolfram Siebeck über Besonderheiten des Qualitätshandwerks in der Küche: » Kein vernünftiger Mensch würde sich von einem Zahnarzt behandeln lassen, der den Zähnen mit Kneifzange und Dosenöffner zu Leibe geht. Die richtigen Werkzeuge, das weiß jeder Patient, ersparen Schmerzen und Kosten, sie können sogar die Arbeit in ein Vergnügen verwandeln - wenn es nicht gerade um unsere Zähne geht. mehr...

Das Angebot an Küchenmessern ist unüberschaubar. Wer kennt nicht die zahllosen Angebote in Supermärkten, Kaufhäusern oder Homeshoppingkanälen. Für wenige Euro bekommt man ganze Serien und den passenden Messerblock gleich noch dazu. Die Werbestrategen verstehen Ihr Handwerk und ehe man sich versieht, ist man mehr oder weniger stolzer Besitzer eines ganzen Schneidwarenarsenals. mehr...

Wenn man sich einmal die Klinge eines Messers genauer ansieht, wird klar, was stumpf und was scharf bedeutet. Bei einem stumpfen Messer ist die Schneide abgerundet. Und zwar je breiter desto stumpfer. Allerdings ist das auch eine Frage, wofür man die Klinge braucht. Die Schärfe einer stumpfen Rasierklinge etwa kann extrem scharf für eine Axt sein. Scharf ist eine Klinge, wenn die Schneide im Querschnitt spitz zuläuft. mehr...

Hier die Messerempfehlung eines Profis. Welche Kochmesser werden benötigt, welche Messer - Qualität braucht ein Koch, um seine tägliche Arbeit so gut wie nur möglich erledigen zu können. Was sagt die Presse ... mehr...

In diesem Anwendervideo zeigt Ihnen Fred Nowack, Küchenchef im Hotel Hafen Hamburg, wie man richtig mit einem Käsemesser arbeitet. Die Handhabung, wie halte ich das Messer und wie schneide ich richtig, wird hier am Beispiel eines Weichkäses, sehr anschaulich gezeigt. Wir verwenden in diesem Film Porsche Meser Typ 301. mehr...

In diesem Anwendervideo zeigt Ihnen Fred Nowack, Küchenchef im Hotel Hafen Hamburg, wie man richtig mit einem Tourniermesser (kommt von tournieren = in Form bringen)arbeitet. Die Handhabung, wie halte ich das Messer und wie schneide ich richtig, wird hier am Beispiel einer Zwiebel sehr anschaulich gezeigt. mehr...

In diesem Anwendervideo zeigt Ihnen Fred Nowack, Küchenchef im Hotel Hafen Hamburg, wie man richtig mit einem Santoku Messer mit Kullenschliff arbeitet. Die Handhabung, wie halte ich das Messer und wie schneide ich richtig, wird hier am Beispiel von Tomaten sehr anschaulich gezeigt. mehr...

In diesem Anwendervideo zeigt Ihnen Fred Nowack, Küchenchef im Hotel Hafen Hamburg, wie man richtig mit einem Sumikama Kasumi Fine Ceramic Universalmesser arbeitet. Die Handhabung, wie halte ich das Messer und wie schneide ich richtig, wird hier am Beispiel von Schnittlauch sehr anschaulich gezeigt. mehr...

In diesem Anwendervideo zeigt Ihnen Fred Nowack, Küchenchef im Hotel Hafen Hamburg, wie man richtig mit einem Schlagmesser arbeitet. Die Handhabung, wie halte ich das Messer und wie schneide ich richtig, wird hier am Beispiel einer Poularde sehr anschaulich gezeigt. mehr...

In diesem Anwendervideo zeigt Ihnen Fred Nowack, Küchenchef im Hotel Hafen Hamburg, wie man richtig mit einem Tranchiermesser arbeitet. Die Handhabung, wie halte ich das Messer und wie schneide ich richtig, wird hier am Beispiel von Luftgetrocknetem - Schinken sehr anschaulich gezeigt. mehr...

In diesem Anwendervideo zeigt Ihnen Fred Nowack, Küchenchef im Hotel Hafen Hamburg, wie man richtig mit einem Damast Kochmesser arbeitet. Die Handhabung, wie halte ich das Messer und wie schneide ich richtig, wird hier am Beispiel einer Salami sehr anschaulich gezeigt. mehr...

In diesem Anwendervideo zeigt Ihnen Fred Nowack, Küchenchef im Hotel Hafen Hamburg, wie man richtig mit einem Chinesischen Kochmesser arbeitet. mehr...

In diesem Anwendervideo zeigt Ihnen Fred Nowack, Küchenchef im Hotel Hafen Hamburg, wie man richtig mit einem Office & einem Tranchiermesser arbeitet. Die Handhabung, wie halte ich das Messer und wie schneide ich richtig, wird hier am Beispiel einer Orange sehr anschaulich gezeigt. Wie schäle und filetiere ich eine Orange. mehr...

In diesem Anwendervideo zeigt Ihnen Fred Nowack, Küchenchef im Hotel Hafen Hamburg, wie man richtig mit einem Lachs - Messer arbeitet. mehr...

In diesem Anwendervideo zeigt Ihnen Fred Nowack, Küchenchef im Hotel Hafen Hamburg, wie man richtig mit einem Sashimi - Messer arbeitet. mehr...

In diesem Anwendervideo zeigt Ihnen Fred Nowack, Küchenchef im Hotel Hafen Hamburg, wie man richtig mit einer Hatsuru Kräuter -Schere arbeitet. Die Handhabung, wie halte ich die Schere und wie schneide ich richtig, wird hier am Beispiel der Kresse sehr anschaulich gezeigt. mehr...

In diesem Anwendervideo zeigt Ihnen Fred Nowak, Küchenchef im Hotel Hafen Hamburg, wie man richtig mit einem Deba - Messer arbeitet. mehr...

In diesem Anwendervideo zeigt Ihnen Fred Nowak, Küchenchef im Hotel Hafen Hamburg, wie man richtig mit einem Brotmesser arbeitet. mehr...

In diesem Anwendervideo zeigt Ihnen Fred Nowak, Küchenchef im Hotel Hafen Hamburg, wie man richtig mit einem Küchenmesser arbeitet. Die Handhabung, wie halte ich das Messer und wie schneide ich richtig, wird hier am Beispiel einer Ananas sehr anschaulich gezeigt. mehr...

In diesem Anwendervideo zeigt Ihnen Fred Nowak, Küchenchef im Hotel Hafen Hamburg, wie man richtig mit einem Ausbeiner arbeitet. Die Handhabung, wie halte ich das Messer und wie wird der Knochen fachgerecht ausgelöst, wird hier am Beispiel einer Lammkeule sehr anschaulich gezeigt. Das Ausbeinmesser wird mit festem Griff an dem oder den Knochen langgeführt. mehr...

{literal} {/literal} Das Schleifen / schärfen der Messer Die Kunst des Schärfens lernt ein japanischer Koch während seiner Ausbildung in vielen Jahren. Japanische Messer halten im Gegensatz zu deutschen oder anderen Messern ihre Schärfe ungeheuer lange, da sie eine höhere Härte aufweisen. mehr...

Als erstes die geschälte Zwiebel halbieren. mehr...

Santoku Messer Das Santoku Küchenmesser ist das traditionelle japanische Allzweckmesser und deshalb zum Schneiden aller Zutaten geeignet. Die Klingenform ist mit dem europäischen Küchenmesser vergleichbar und die Schneide immer beidseitig geschliffen. Nakiri Messerleider noch kein Bild vorhanden Ein Nakiri Küchenmesser ist das japanische Gemüsemesser und damit hauptsächlich zum Schneiden von jeglichen Gemüsesorten bestimmt. mehr...

Jede Arbeit steht und fällt mit dem richtigen Werkzeug. Und das ist auch beim Kochen so. Denn neben den Zutaten spielt ganz unbedingt die Freude bei der Zubereitung eine wesentliche Rolle. Und auch wenn jeder so seine persönlichen Vorlieben und Schneidetechniken bei der Bearbeitung der Nahrungsmittel hat, kann ein mühsames Herumgefutzel den Spaß mächtig verderben. Vor allem die Wahl des korrekten Messers kann Kochleben grundlegend verändern. mehr...

Ein gutes Messer herzustellen, ist eine Kunst. Ein Messer muss „rund“ sein, d.h. alle Teile müssen zusammenpassen. Das ideale Messer, dass sich jeder Hersteller wünscht, gibt es nicht. Das ideale Messer wäre sehr scharf, hält die Schärfe ewig, muß also nicht nachgeschliffen werden und ist extrem robust und erfordert keine Pflege.Auf Autos umgemünzt wäre das ideale Auto ein sehr schneller Geländewagen, der nur drei Liter verbraucht. mehr...

Die richtige Pflege von Küchenmessern ist einfach: Nach dem Benutzen unter fließend lauwarm Wasser mit einem Schwamm oder Tuch abwaschen und kurz abtrocknen. Hochwertige Küchenmesser sollten nicht in den Geschirrspüler. Das aggressive Salz greift - genauso wie Flugrost - den Stahl an. Spülen Sie deshalb Säuren (z.B. Obst- und Gemüsesäfte, Senf, Ketchup, Meerrettich) unmittelbar nach Gebrauch von der Klinge ab. mehr...

[img]11924586362.jpg[/img] Es versteht sich von selbst das diese hochwertigen Messer keine Reinigungsmittel und Wasserbäder lieben. Reinigen Sie Ihre Messer daher nur unter fließend kaltem Wasser und trocknen sie diese dann sorgfältig ab.Nicht vergessen sollten sie das einölen, da die Klingen mitunter aus nicht rostfreiem Stahl sind.Achten Sie bei der Lagerung auch darauf, das die Klingen nicht gegeneinander stoßen. mehr...

Ein Schleifstein ist nur solange gut wie er Plan ist. (eben) Um die Steine wieder plan zu kriegen gibt es viele Möglichkeiten. Eine davon ist : einen Glasscheibe oder eine andere harte Unterlage wird mit einem Stck. feinem Sandpapier belegt, der Stein wird dann anschließend über dieses Sandpapier gezogen bis er wieder plan ist. mehr...

In den meisten Messerblöcken wird ein Wetzstahl mitgeliefert. Im Gegensatz zum Schleifen wird hier aber kein Material abgetragen, sondern nur zurückgebogen. Beim Schneiden legt sich der feine Grad recht schnell um und der Wetzstahl richtet ihn wieder auf. Dementsprechend darf der Wetzstahl nicht rau oder gar schartig sein, sondern möglichst glatt. Am besten fängt man am Griff an und zieht das Messer zur Spitze hin ab. mehr...

Das wohl älteste Schleifmittel der Welt sind Steine. Früher gab es sie als große, runde Räder, die sich durch ein Wasserbad drehten. Für uns heute sind sie unpraktisch geworden, da sie einfach zu viel Platz wegnehmen. Jedoch ist es der Stein als solches geblieben. mehr...

In der Fachsprache wird des Messers Schneide Wate genannt. Entsprechend der unterschiedlichen Aufgaben entwickelten sich Klingen mit unterschiedlichen Watenformen: Klinge mit glatter Wate(Schneide): eine glatte Wate ergibt einen sauberen, glatten Schnitt ohne zu zerfasern. Sowohl für hartes wie weiches Schneidegut geeignet. mehr...

Stahlmesser: Der Qualitätsunterschied bei Küchenmessern liegt vor allem im Stahl. Je feiner der Stahl (Zusammensetzung und sogen. Korn) desto schärfer das Messer. Gute Küchenmesser sind aus Chrom-Vanadium-Molybdän-Stahl. Geschmiedete Messer sind besonders robust. Sie haben im Gegensatz zu geschnittenen Messern eine Verdickung zwischen Klinge und Heft, den so genannten Kropf. Er schützt die Hand vor dem Abrutschen und stabilisiert das Messer. mehr...

Immer wieder - bei Besuchen in Restaurantküchen - freue ich mich, gute japanische Messer anzutreffen. Aber oft währt die Freude nur kurz. Auf vielen der Messer kann man reiten. Sie sind richtig stumpf. Der Koch kann sie nicht schleifen. Dabei ist es eigentlich keine Schwierigkeit. Das Schleifen von japanischen Messern ist ziemlich einfach, man braucht nur etwas Übung und etwas Know How. Wir haben von www.cuicine.de einen Lehrfilm produziert, der z.B. hier zu sehen ist: http://www. mehr...