? Nun es geht in die zweite Phase ! Eine Idee die ich schon seit langen in meinem Kopf hatte.Diese beschäftigte mich sehr schwer,da sie etwas total anderes sein sollte wie die erste( Der Fernsehturm ). Die Grundgedanken, waren alles in einer kalten Essbaren und zugleich verführenden Kreation sowie auch Präsentation zu Entwickeln. !! Die Entwicklung !! Eine Geflügel Pyramide . [...]

Eine Mischung der Orte der Herkunft sowohl auch des Geschmackes. Eine Kombination die etwas anderes ist. Die in ihrer Art sich komplett von den anderen Unterscheidet. Die vom Geschmack etwas Verwegen ist . Die bis ins kleinste Zusammengestellt wurde. Diese Zusammenkunft eine andere Geschmacksreise !! Auch hier eine Herstellungsanleitung. [...]

? Eine weitere Idee die entstanden ist . Viele verschiedene Geschmäcker und auch Komponenten die in sich eine Harmonierende Kreation ergeben .Der Gast bekommt ein Erlebnis ,was er nicht vergessen wird. Auch in dieser ist die Blüte ,wieder bis ins kleinste durchdacht. Zur Einführung ,es sollte etwas besonderes werden mit einfachen kleinen Hilfsmittel ,die für jederman erschwinglich sind. [...]

Ideen entstehen überall , auch hier war es ein später Abend an der Bar .Die Idee beim betrachten des Kerzenleuchters.Es sollte Essbare Kerzen sein und doch so funktionieren wie sie erschaffen wurden. Mürbeteig als Hauptbestand ,dieser in eine Runde Form Herstellen .Doch der Kern ,muss hol sein damit dieser noch mit einen Dicken Faden der vorher in Alkohol getränkt wurde hinein kommt . [...]

Eine Wellenform von einer Sauce , ein Brickteigsegel , ein Schiff aus Gemüse und Reis. Ein Wort Vorweck . Jede Weiterentwicklung entspringt meinen Kopf doch einige umsetzungen sind ohne das Personal in der Cuisine nicht möglich.Die Zeit der Weiterentwicklungen geschehen Abends , Umsetzung und Kreationen einiger Teller Gerichte sind in Zusammenarbeit geschehen und auch Kreiert worden . [...]

Gespiegelte Ansicht mit verschiedenen Kreationen . Die Kombination verschiedener Geflügel. Die verschiedenen Geschmäcker der einzelnen Produkte ergeben nacheinander gegessen ein ganzes .Jedes einzelne Gewürz und auch jede Kräuter Art tragen dazu bei . Entenbrust genohmen und auf der Hautseite eingeschnitten .Aber Vorsicht nur soweit wie die Fettschicht geht ,damit das Fleisch nicht verletzt wird. [...]

Ein kalter Küchengruss gefällig ? Eine Weiterentwicklung ,die abgeleitet wurde von der gekühlte Pilzhaube vom Jahr 2008 . Nun ,auch hier sollte es wieder eine Besonderheit geben .Den Gast eine andere Art der Präsentation und auch zugleich der Verführung. Ein Gelee aus Kirschsaft,Rosensalz und Zimt herstellen .Alles zusammen mit der ergebenen Flüssigkeit 250 ml und 5 Blatt Gelantine mischen .In eine Siliconmatte geben . [...]

Ein anderes Bild mit vielen Geschmackserlebnissen Ich habe vor einen Tagen in einem Buch gelesen das Rosensalz ein super Geschmack haben soll .Darauf folgte diese Zusammenstellung die mit vielen Geschmackerlebnissen und Gewürzen ein Harmonierendes Gericht ergab. [...]

? Eine Eierstich Variante die in ihrer Form und Präsentation einen anderen Weg gegangen ist. Eierstich Hergestellt wie wir es in der Schule gelernt haben .Die drei unterschiedlichen Farben , bestehend aus der Zusammensetzung Karotte,Spinat und Zucchini. Der Würfel der diesen Unterstützt,ist Rote Beete . Diese wurde nach einem einfachen Prinzip zubereitet. [...]

Eine andere Art der Anrichtung auf dem Teller ,dieser wurde im vollen ausgenutzt. Zucchini Roulade mit einem Kern aus Kräuter-Ricotta. Ziegenkäse mit Rote Beete Würfel ,Zitronengras ,Orangensaft und etwas Milch. Meeresfrüchte Salat versehen mit bunter Paprika . Blätterteigstange diese in ihrer Art so gelassen . [...]

Eine Zusammenkunft der Geschmäcker zweier Fische Mit dieser Weiterentwicklung ist eine andere Art der Zusammenstellung und auch der Kombination entstanden.Zwei Fische wo jeder einzelnen anderes Schmeckt und auch zubereitet wurde . Zackenbarsch ,in einen Streifen schneiden und kurz von beiden Seite anbraten .Nach diesen in einen Marinade aus Zitronengras, Zitronensaft ,Zimt und Zucker legen (wälzen ). [...]

Basilicum Blatt fast durchsichtig ,Feigenconfit mit einem Sankt Petersfisch Kern und Rotem und Schwarzem Kaviar. Die Herstellungsanleitung dieses Confites .Getrocknete Feigen nehmen,klein schneiden und mit etwas Butter,Rosenwasser ,Zimt aufkochen.(Butter gibt der Feige einen unvergessenen Geschmack und pastt hervorragend zum Fischkern).Dieses Confit solange einreduzieren lasen ,bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist . [...]

? Marinierter Lachs auf Pesto-Gelee und Karotten-Zitronensaft Eine andere Art der Weiterentwicklung ,in einem anderen Style. Komponenten die im Grund Baustein sehr gut zusammen passen und ein Harmonisches Gericht oder besser gesagt eine Kostbarkeit ergeben . Zum wichtigsten zuerst .Eine Pyramide in einer anderen Form mit vielen Geschmäckern und Kreationen.Fangen wir von unten nach oben an. [...]

? Eine Idee die etwas gewagt ist und doch so bin ich der festen Überzeugung das diese umsetzbar ist. Die Idee,Eine Rosenblüte mit etwas Puderzucker trocknen im Ofen .In die Mitte der Blüte ein Loch um ein kleines Röhrchen rein zuschieben.Dieses Röhrchen bestehend aus der Ummantelung Gelantine .Die Füllung ist etwas Rosenwasser was mit Olivenöl vermischt wurde .Eingefroren als Rohr. [...]

? Die Kombination Knoblauch-Paprika und Galiamelone Kirschtomate -in etwas Butter und Honig anschwenken bis die Schale platzt .Die Haut danach etwas entfernen um sie in die Form zubringen. Grüne Paprika Sauce herstellen (Mocho) , Galia Melonen Sauce Herstellung -Melone genohmen und diese in einen PacoJet Becher geben .Mit etwas Läuterzucker auffüllen . [...]

Sechs Hauptkomponenten mit drei verschiedenen in sich Geschmacksrichtungen . Es muss nicht immer Fleisch oder Fisch sein.Nein, auch einmal etwas Vegetarisches zu zaubern ist immer eine Herausforderung. [...]

.......Ein Tellergericht der anderen Art ..... [...]

Wie lautet unser Grundsatz "Klein aber Fein " Eine Weiterentwicklung ,die in der Geschmackswelt eine Reise ist .Viele Harmonierende Gewürze ,Früchte und Grund Produkte . Lassen sie sich verführen in eine Welt des Geschmacks und der Kreationen . Die Avantgarde Küche Es ist eine Herstellungsanleitung ,wie es jeder vollendet ist jeden selber überlasen . [...]

? Der Rote Kaviar Alles mal von einer anderen Betrachtungsweise.Eine kleine Kostbarkeit die eine Geschmacksexplosion hervor ruft ,ohne zu übertreiben. Geflügelstreichwurst hergenommen und in einen PacoJet Becher geben .Mit etwas Salz,Pfeffer und einen Hauch von Lavendel versehen .(Warum nur einen Hauch davon.Nun Lavendel ,ist eine Kräuter Art sehr Speziell ist . [...]

Ein Gast sagte " Ein Artist " Eine Weiterentwicklung ,die in ihren einzelnen Bestandteilen sehr unterschiedlich ist .Die verschiedenen Geschmäcker sind eine Harmonie im ganzen. Shiitake Pilz genohmen ,kurz in einer Pfanne angebraten mit Olivenöl.Herausgenommen und auf ein Tuch gelegt zum abtropfen .Eine Ananas in Dreiecksform geschnitten .Alles beides wie auf dem Bild zusehen ist auf einen Holzspiess setzen . [...]

Poulardenbrust und Thunfisch, Eier und Galiamelone , Rote Beete und Zimt ? Zusammenkünfte der unglaublichen Geschmäcker und Komponenten.Jedes einzelne ist eine Herausforderung für sich und ergibt ihren eigenen Geschmack ab .So das jedes einzelne eine Versuchung ist und ein verlangen nach mehr . Einen Gemüseeierstich hergestellt wie in der Anleitung zuvor . [...]

Eine Kostbarkeit die viele verschiedene Geschmacksrichtungen hat . Ein komplexes Gericht mit vielen Einflüssen . Geflügelgalantine -Ein Ganzes Hähnchen genohmen ,am Brustkorb eingeschnitten und hohl ausgelöst. Das entstandene Fleisch nun etwas platieren .Eine Farce hergestellt ,Lachs,Sahne ,Kürbiskernen,Salz,Pfeffer und Sternanis . [...]

Eine Idee die im Fliegen letzte Woche vervollständigt wurde . Etwas neues zukrieren ist einfach .Doch muss es auch den Gast ansprechen,der Geschmack muss einmalig sein und das Auge ist mit. Auch ist es in der Avantgarden Küche so alles preiszugeben auch die Ideen ,den sie ist offen.Viele Entwickeln sie weiter oder nutzen sie für sich .Doch der Erfinder bleibt dabei im verborgenen . [...]

Eine Komposition aus der Avantgarden Küche von mir,mit Marokkanischen Einfluss. Nun die Herstellung .Drei einzelne Bestandteile sind vorhanden .Apfelchips -diese Herstellung gelingt so am besten .Einen Apfel nehmen und am besten mit einer Aufschnittmaschine ganz dünn in scheiben schneiden .Auf ein Pergamentpapier gelegt das vorher mit etwas Puderzucker bestreut wurde .Auf diese Apfelscheibe nun auch nochmal Puderzucker streuen . [...]

Ein Zwischenspiel der verschiedenen Geschmäcker,jede einzelne Komponente ist ein Detail für sich. Putenbrust nehmen und in feine Scheiben schneiden .Diese mit etwas rohem Lauch belegt, auf diesen Mango Chutney gespritzt.Die Putenbrust nun eingerollt und bei 80 Grad Dampf in den Ofen für etwas 5-6 Minuten . [...]

Eine Geschmackliche Kombination ,mit etwas neuem . Seit langen wieder eine Weiterentwicklung,die in zwei verschiedene Abschnitte auf dem Teller getrennt ist .Im ganzen ergibt es doch ein Ganzes,der Geschmack verblüffend und das Auge isst immer mit. Jacobsmuschel kurz von beiden Seiten angebraten .Ich empfehle immer Pergamentpapier zu nehmen,es ist ein schonendes Garen und der Öl oder auch Fett Anteil ist gering. [...]

Ich schrieb vor einiger Zeit in der Weiterentwicklung Karottenkuchen Würfel an Zimt -Thunfisch das ich dieses Rezept noch reinsetzen werde . Nun das Rezept was jeden empfehlen kann . Für jede Kaffeepause , Kuchenbuffet oder auch nur Desser ist dies eine sehr Fruchtige und frische Überraschung. [...]

Ein Magazin das Zeichen setzen wird und neue Wege geht . Einige Auszüge der Haute Cuisine ,die auch somit zur Avantgarden Küche gehören . Offenheit einiger Speisen von sehr grossen Köchen .Die mit ihren Küchen eigene Style ,Trends und Entwicklungen geschaffen haben . [...]

Ein Buch was bis ins Detail nur der Wahnsinn ist .Ich habe diese Buch bekommen und schon beim Öffnen der ersten Seiten schlug mein Herz höher .Ich Arbeite nun schon lange als Lebensmitteldesigner und auch versuche ich alles offen zulegen was mein Wissen und auch meine Weiterentwicklungen angeht. [...]

Eine Weiterentwicklung die einen bestimmten stellen wert hat.Es sind in dieser sehr viele Geschmacksstoffe vorhanden ,dich so wie ich sagen möchte eine anderes Art der Geschmacksempfindung ist. [...]

Man nehmen eine Kirschtomate und erschaffe etwas was von ihrer ursprünglichen Form abweicht.Dazu ein Gericht zusammen gestellt was rein Vegetarisch ist .So zusagen Slow-Food oder auch Bio-Food.So wird eine Zusammenstellung erschaffen ,die in ihrer Art doch einzigartig ist. .........Die Zusammenstellung...... [...]

Gegensätze ziehen sich an .Zwei kleine Kostbarkeiten in einer anderen Art.Der Geschmack jedes einzelnen ist unvergleichbar. [...]

Ein Idee und zugleich auch ein Test der im ganzen Umgesetzt werden musste . Einzigartig und etwas anders . Die Zusammenstellung der Pilzhaube. Der Kern also der Würfel besteht aus Rote Beete .Die Komponenten die ihn umgeben sind ,um alles abzurunden einem ganzen Gericht angepasst .In einem Viereck angerichtet sind Zitronen -Joghurt Punkte angebracht .Die Ummantelung also die Haube ,besteht aus einem Orangen-Ingwer-Gelee. [...]

Die Zeit steht nicht Still,es werden jeden Tag neue Produkte und auch Weiterentwicklungen hervor gebracht. Auch in dieser ist es wieder etwas besonderes zwischen Fruchtig und Gemüsig.Die Kombination der einzelnen Gewürzen sind für jeden eine Herausforderung Wert.Jeder kann es erlernen ,das Trainieren der Geschmacksnerven . [...]

Ein fertiges Tellergericht ,was mit allerlei ausgestattet ist .Vom Natürlichen - bis hin zu einen anderen Geschmack.Die Komponenten ergeben ein zusammen Spiel .Um dieses zuvervollständigen wollte ich in dieser Weiterentwicklung ,mal total etwas anderes Entwickeln . Dieses Gericht nach und nach gegessen ,ist eine Geschmacksreise so möchte ich es bezeichnen. [...]

In manchen Weiterentwicklungen weicht man ab vom natürlichen.Doch es ist immer sehr faszinierend was bei einigen Entwicklungen der Speisen als Ergebnis präsentiert wird .Die Geschmackliche Komponente ist einfach ein Erlebnis ,die Probiert werden muss unter dem Kriterium des Auges. Vergangene Woche sagte mir ein Gast ,wo ich Gänsehaut bekommen habe ,"Es war wieder mal eine Ähre dieses Zugeniesen ". [...]

Ein ganzes Gericht auf einen kleinen Teller.Eine Weiterentwicklung die eine Kreation zwischen der Französischen und Marokkanischen Küche ist.Die Gewürze sind doch sehr unterschiedlich ,sie gehören aber im ganzen zusammen .Ein Begleiter der so einfach ist und doch zugleich eine Geschmackskomponente des gesamt Gerichtes ist. (Zucchiniwürfel ) Getrocknete Aprikose genohmen und in etwas Zucker Karamell einmal aufgekocht . [...]

Eine kleine Kostbarkeit die zugleich auch in ihrem Natürlichen Zustand gelassen wurde, keine Bindemittel . Am Tellerrand ist ein Streifen vom Gemüse Eierstich ,auch dieser wurde in seiner Natürlichkeit belassen . Herstellung Kürbis waschen und von der Schale befreien .Danach in Scheiben scheiden,diese von beiden Seiten anbraten .Mit Zimt,Zucker und Zitronenabrieb würzen.Danach in feinen Streifen schneiden . [...]

Eine Weiterentwicklung und zugleich auch eine Entwicklung für Berlin im Zeichen des Fernsehturms ist von mir . Nun ,eine Schablone und was für ein Produkt soll daraus entstehen ? Eine Frage, die mich sehr lange schon beschäftigt hat . Das Ergebnis kann sich zeigen lasen . Zwei Tage hat die vorbereitungs Zeit gedauert und heute war es soweit . "Der Fernsehturm" ...aus Berlin... Waldfrüchte -Rote Beete -Milch Gelee . [...]

Eine Idee die ich hatte wo ich mal wieder in Berlin war .Es sollte etwas besonderes werden und auch einzigartig.Die Idee eine Aloe Vera Pflanze verarbeiten .Doch dies ist noch nicht soweit , seit zwei Monaten bin ich am Testen .Aloe Vera in irgend einem Zustand zu verarbeiten.Die Idee dazu ist schon vorhanden. Das Endprodukt .Also setze aus den Komponenten Eiweiß,Mango,Vanille ,Papaya,Wassermelone und Gurke ein Gericht bzw eine Entwicklung zusammen . [...]

Was süßes gehört nun auch mal zu einen guten Menü .Auch hier heisst es wie in jeder Weiterentwicklung ,der Gast soll ein Geschmackserlebnis bekommen .Er soll seine Sinne trainieren ,riechen ,schmecken und schauen.Um ein unvergessliches Erlebnis zu haben. Die Herstellung- Orangencarpaccio -ganz fein geschnittene Scheiben von einer Orange.Diese auf einen Teller legen ,mit etwas braunen Zucker bestreuen und etwas klein gehackte Minze. [...]

Eine Blüte bis ins kleinste zerlegt und nachgefertigt ,so das nur noch die aussen Haut dieser erhalten bleibt.Doch der Kern in einer essbaren Art wieder hergestellt wurde.Eine Idee die für denn Gast ein Erlebnis werden soll und eine Faszination zugleich. [...]

Eine Weiterentwicklung die im Rahmen einer grossen Veranstaltung entstanden ist. Eine Ausarbeitung zwischen Desing und Kreativität .Dieses mal ist nicht alles Essbar ,die Gambas Nase in die Höh. Eine Praline der besonderen Art . [...]

Es war ein Pasta diese sollte nicht normal in einer Pfanne landen,nein sie sollte Rot werden ohne künstlichen Farbstoff. Eine Aubergine diese wollte auch nicht in die Pfanne als leckeres Gemüse . Eine Melone sie wollte nicht in einen Obstsalat. Eine Honig Melone genohmen und mit einen Kugelausstecher in Form gebracht .Die Hälfte von ihr wurde in eine Gewürzmischung getaucht .Diese Besteht aus Zimt,Nelken und etwas Zucker . [...]

Nun jeder weiß das Rote Beete sehr gesund ist,nicht nur für unser Blut .Mit ihr kann man in der Gastronomie so vieles machen.Rote Beete Chips ,Rote Beete in feine Streifen schneiden und kurz bei 140 Grad in die Friteuse . Auch ich verwende sehr viel in der Küche von Ihr,es ist nicht nur der Geschmack der mich jedes mal aufs neue Faziniert . Nein,auch die Farbe die ist woll ohne zu übertreiben einfach genial und einmalig ist . [...]

? Ein Bild das so möchte ich sagen ein verwegenes ist ,doch näher betrachtet eine Faszination zu gleich . Die geschmacklichen Seiten dieser Herstellung sind von allen Sinnen zu betrachten.Der Geschmack wiedermal etwas außergewöhnliches und doch eine Reise wert .Eine Dorade als Würfel ,diese kurz in den Ofen für 5 Minuten bei 80 Grad Dampf .Nicht länger da sonst das Eiweiß gerinnt ,und der Fisch nicht mehr so geschmackvoll ist (Trocken). [...]

Eine Idee die garnicht so Verwegen ist . Thunfischsteak ganz kurz von beiden Seiten anbraten .Kein Salz oder Pfeffer benutzen . Dieser wird auf ein Duett von Gurken und Kürbisstreifen gesetzt . Die Begleiter -Eine Cocktailtomaten und Butter angeschwenkt und solange in ihr liegen lasen bis die Haut aufplatzt. Danach schälen und die Haut nach oben trappieren. Kartoffel mit den Kernausstecher durchbohren ,entstanden ist dann eine Walze . [...]

Und es wird Bunt .Eine Frische und Fruchtige Herausforderung .Die Geschmackssinne werden herausgefordert ,ohne zu übertreiben eine Geschmacksreise...... Der Anfang -Ein Pistazien Gelee -Herstellung Pistazien 100 g ,Läuterzucker 150 ml und eine Prise Zimt .Alles zusammen in den PacoJet gut mixen .Fertig ,durch ein Sieb geben und die entstandene Flüssigkeit mit 5 Blatt Gelantine die vorher eingeweicht wurde erwärmen . [...]

Jetzt Buch der Fazination und der Farben der Speisen . Alian Ducasse schrieb "What does inspire my words is my porfound respect for Jean -Francois cuisine". Thomas Keller schrieb "Jean-Francois book is clearly a work of love and commitment". Hotel de Crillon -Jean -Francois Piege "Truly,what I´d like most is for this book to accompany you on your own story of Cuisine ". Dieses Buch aus Frankreich ist ein Geschenk . [...]

Es wird Exotisch . Früchte und Gemüse ,diese Kombination passt immer zusammen .Es ist als wird man in eine Geschmackswelt geschickt ,um nach mehr Wissen zu verlangen.Ein Geschmackserlebnis ich möchte es mal so beschreiben ,mit jedem Biss eine weitere Geschmacksveränderung erfahren .Die Augen geschlossen und sich verführen lasen .Dieses Ziel zu erreichen so das jeder Gast es erleben kann ,ist jeden Tag aufs neue eine Herausforderung. [...]

Jetzt kommt es . Heston Blumenthal ein Mann der Maßstäbe mit seiner Küche gesetzt und setzt mit seinem Restaurant The Fat Duck. Was mich am meisten erfreut hat ist das Ferran Adria auch dabei ist . Diese Buch ist ohne zu übertreiben jedem zuentfehlen. Warum ? Ich möchte es mal so ausdrücken ,es ist ein Lehrbuch .Jede nur so kleine Einzelheit von der Küche ist erklärt . [...]

Bevor ich anfange möchte ich dem Kochmuetzen.net Team gratulieren die neue Seite ist ohne zu übertreiben der Wahnsinn. Weiter geht es . Jetzt wird es einwenig Speziel .Drei Komponenten die Zusammen eine Geschmacksreise erleben lasen Einen Eierstich Würfel -Die Herstellung ist wie auch schon in den anderen Rezepten einfach.Wie wir es in der Schule gelernt haben einen Eierstich herzustellen. [...]

Das erste Menü der Avantgarden Küche in Agadir .Der Club Chef Markus und F&B Manager Patrick haben mir die Möglichkeit gegeben ,diese Menü zu präsentieren. Es hat lange gedauert und doch ein Abend des Erfolges ,die Gäste waren begeistert . Eine Menü zusammen Stellung die von der Ideen bis zum Endprodukt durch Plan werden musste . Als erstes musste es auf das Papier doch das ging schnell. [...]

Eine Frische und Gewürzbezogene Weiterentwicklung .Mit Milch ,Früchten und auch Kräutern aus unseren eigenen Garten hier.Ein Vollkommenes Gericht ,das wie ich von Gäste gesagt bekommen habe ,eine faszinierende Kreation mit sehr viel Liebe zum Detail ist . [...]

Auch hier heißt es wieder ,die verschiedenen ebenen und die verschiedenen Geschmacksrichtungen.Die zusammen ein ganzes ergeben und ein Geschmackerlebnis zugleich sind. Der Boden bestehend aus Tomatenconfit -von den Tomaten die Haut entfernen und in kleine Würfel schneiden.Diese in etwas Butter anschwitzen, mit Zimt ,Zucker ,Rosenwasser und Nelken versehen und köcheln lasen . Die zweite Schicht ,auch hier heißt es wieder Confit . [...]

Eine Fruchtige Mischung die so wie ich meinen möchte eine Geschmacksreise wert ist . Dieses wird unvergessen und jeder wird daran noch denken. Unterlage 1 kleine Karotte ,1 kleine Zucchini ,eine kleinen Fenchel dies ist die Unterlage.Die Gewürze 1 Prise Salz ,1 Prise Pfeffer ,eine Messerspitze Ingwer und einen kleinen Löffel gehackte Nelken. Zubereitung - Alles in kleine Streifen schneiden ,in eine Pfanne anschwitzen ohne Öl nur mit etwas Wasser . [...]

Die Weiterentwicklung einzelner Gerichte ist immer verwunderns Wert .Wie die einzelnen Komponenten zusammen passen und auch vom Geschmack harmonieren.Ob süss oder doch etwas salzig ,Sauer oder Scharf .In jedem Fall sind es Geschmackserlebnisse,die den Gaumen erfreuen. Auch in dieser Weiterentwicklung ist es Spiel zwischen Thunfisch und einen Karottenkuchen. Die Herstellung .Der Thunfisch ist wie in den hervor hergehenden Herstellung zubereitet. [...]

Jetzt wird es Asiatisch und die Grundherstellung wird nicht verändert.Nein, sie bleibt in ihrer Ursprünglichen Form.Einen Sushi herstellen und doch etwas neues erschaffen .In einer so möchte ich behaupten noch da gewesenen Art. Eine Kurze Beschreibung .Ein Sushi (California Roll) herstellen ,mit einen durchsichtigen Kern .Als Garnitur einen Eier Kräcker herstellen in einer anderen Art. Einen Sushi herstellen ,wie wir es gelernt haben. [...]

Eine Weiterentwicklung in einem anderen still ,die ohne Zweifel groß geworden ist. [...]

„Ferran is a genius. [...]

Geschmackserlebnisse oder mit allen Sinnen wahrnehmen. Da die Avantgarde Küche eine Offene Küche ist, gehört auch dieses dazu. Paul Bocuse sagte in dem Film (Ratatouille) "Jeder kann Kochen" .Daran ist nicht zu Zweifeln . Viele von uns leben und arbeiten in unseren Beruf als Lebensmittel Designers.Auch haben es viele von uns an die spitze Geschafft und viele von uns wollen noch dahin. [...]

Kartoffelchips trägt eine Kostbarkeit umrandet mit einem Erdbeerfluss Eine Idee die zugleich getestet werden sollte. Mal einen marinierten Lachs in einem hauchdünnen Mantel einpacken .Dieser sollte farblos sein, damit man den Lachs sieht .Auch sollte der Würfel auf ihm zusehen sein. Dieser Würfel sollte fruchtig sein ,damit in Kombination der Lachs nach ein bisschen Exotisch Schmeckt . [...]

Eine Idee und eine Weiterentwicklung zugleich.Ich wollte die Languste so platzieren das sie überallen anderen kleinen Kostbarkeiten steht.So zusagen als Herr überalles, auch nicht auf einen Teller sondern auf einer Marmor-Platte. Nun die einzelnen Wege. Languste in Kochens Wasser gegeben ,mit Karotten,Zwiebeln,Lorbeer-Blätter dazu noch etwas Cucuma für die Farbe später.Am Schwanz bevor sie ins Wasser kommt noch ein bis zwei Löcher einstechen. [...]

Vier Würfel in vier verschiedenen Zusammensetzungen. Eine Sache die Getestet werden musste und in Zusammenhang war diese sehr Lecker. Ohne Fleisch und Gemüse einfach Gelee .In einer Fruchtigen und Schokoladigen Sache. Mohn ,Weizenmehl grob und Natur Mango ,Schokoladen-Kaffee. Gelee mit Mohn versetzt .Im Inneren ist ein Kern von Papaya Gelee. [...]

Grüne Bohnenkeimling mit einer grünen Gurke Rolle. Diese Rolle !! Eine Salat Gurke in ganz feine Scheiben längs geschnitten .Anschließend mit Rotem Basilikum eingerollt. Die Puten-Rinderfilet Roulade –Putenfleisch ganz fein geschnitten, mit etwas Salz und Pfeffer mariniert. Rinderfilet in einen länglichen Streifen schneiden .Diesen mit etwas Arganöl bestreichen .Den Streifen in das Putenfleisch einrollen. [...]

Auch hier wieder eine Weiterentwicklung ,die ich letztes Jahr in einer anderen Art und weise zubereitet habe. Die Geschmacks Komponenten sind geändert und auch die zusammenstellung der einzelnen kleinen Kostbarkeiten. Als erstes fange ich mit der Cocktailtomate an .Diese wurde in etwas Butter angeschwenkt ,mit etwas Braunen Zucker und etwas Chili .Solange anschwitzen bis die Haut aufplatzt ,für einen Tag kalt stellen . [...]

10 Verschiedene Geschmacksrichtungen . 1. Weißes Trüffelöl ,2. Mangosauce, 3. Schokoladensauce, 4.Himbeer ,5. Gelbe Paprika , 6.Zimt , 7.Spinat ,8. Cucuma, 9. Waldfrüchte , 10. Melone . Alles zusammen ,in einem Gericht war die Geschmacksnerven jedes einzelnen Arbeiten läßt.Mit jeden Biss wird nach und nach die Geschmacksrichtung festgestellt. [...]

Doradenfilet auf bunte Gemüse Streifen . Mit frittierten Glasnudel garniert. [...]

Fehler können immer im System vorkommen ,das ist die Technik. Keine Frage und weiter gehts. Eine Weiterentwicklung die einem Bild ähnelt .Die Geschmacksrichtungen , Honig-Kaffee , Feige, Orangen-Rote-Beete und Haferflocken. Honig-Kaffee ; Hierzu benötigen wir Kaffee am besten frisch gebrüht , Alten Honig (wegen dem Geschmack), Gelantine (zum Binden ),Etwas Wasser (um alles zu verdünnen ) und Haferflocken (die Umrandung) . [...]

Etwas anderes mal . Ein Eigenständiges Gericht und doch von zwei Geteilt . Hähnchenstreifen auf Zucchini - Sellerie Gemüse . Mit einen Schaum aus Milch und Cardamon .Zur Dekoration habe ich Zitronen-Thymian genohmen. Eine Salsa -Tomaten ,Mais ,Zwiebeln und Zimt. Zur Dekoration habe ich Sellerie getrocknet . [...]

Ein Weiterenwicklung ,die ich erst ein bisschen skeptisch gegenüber war.Einen Gambas Spieß in einen Mantel aus Vanille,Schokolade und Kaffee. Beim Herstellen und auch verzehren stellte ich jedoch fest das alles Zusammen gut Harmoniert. Gambas nehmen und von der Schale befreien .Das Schwanzstück sollte erhalten bleiben .Den Gamba auf einen Holzspiess stecken .Den Darm von ihn unter fließenden Wasser entfernen . [...]

Eine kleine Kreation die ein bisschen verrückt klingt. Doch .... Die Geschmackssinne werden mit dieser Weiterentwicklung richtig beansprucht. Wie passen Kakao und Petersilie zusammen ? Fetakäse genohmen und in einen Würfel geschnitten mit etwas Trüffelöl beträufeln .Auf einen Zahnstocher stecken .Diesen in Kakao wenden ,aber nur die Seiten . [...]

Eine Variation verschiedener Geschmäcker .Nicht nur die Jakobsmuschel ist dabei .Die Begleiter sind Gänsestopfleber,Roter Kaviar,Traube ,Edamer,Wasser Melone,Waldfrüchte,Tahibasilicum und Schokoladen-Vanille.Eine Zusammenstellung der verschiedensten Geschmäcker und doch im Gesamtteil ergeben sie ein ganzes Gericht. Jacobsmuschel von zwei Seiten kurz anbraten und sie auf ein Tuch setzen .Für einen Tag kalt stellen . [...]

Marokkanische-,Französische- und Deutsche Küche zusammen auf einem Teller Eine bunte Pyramide an Mango-Schokoladensauce mit Rote Beete Würfel im Sesam Mantel. Marokkanische Küche-Aprikosen im Brickteig .Getrocknete Aprikosen in etwas Zucker-Zimt-Pfeffer Karamell kochen lasen.Diese entstandene Masse in einen Brickteig füllen ,zusammenklappen und mit Eigelb bestreichen.In den Ofen für 10 Minuten bei 160 Grad . [...]

Ein Schmetterling in Karotten Form mit einen Sushi . Ein bisschen anders und der Geschmack ist zu gleich ein Erlebnis.Ich wollte mal einen Sushi herstellen ohne Reis und der Kern sollte ein Gelee sein aus Ingwer und Cardamon.Aber nicht genug Avocadocreme als Füllung musste mit dazu . Die Herstellung -Avocado schälen und in kleine Würfel schneiden .Diese mit etwas Cumin,Limettensaft ,Salz und Pfeffer mischen.Das ganze mit eine Stabmixer gut mixen. [...]

Fruchtig ,Gemüsig und Putig.Eine Weiterentwicklung in einer anderen und doch klassischen Art. Ideen die Entwickelt und getestet werden müssen. Mit einem guten und vielversprechenden Ergebnis. Orangen Filet in von seiner Haut befreit. Mango zerkleinern und in den PacoJet Becher geben .Mit etwas Läuterzucker mischen und einen Hauch von Kaffeepulver dazugeben.Das Orangen Filet reinlegen in die entstandene Flüssigkeit um den Geschmack der Mango und dem Kaffee anzunehmen . [...]

Mozzarellatomate,Geflügel Ball mit Zucchini Flagge,Rote Beete mit Rotem Kaviar Und wieder wird es Bund .Diesmal eine Zusammensetzung in verschiedenen Formen und in verschiedenen Geschmäckern.Dieses wohl mit unter eine der buntesten Zusammenstellung und mit unter für Februar eine der besten Weiterentwicklung für mich . An sich niemals den Glauben verlieren ,nie aufzugeben und immer ein Ziel vor augen haben . Die kleinen Leckereien eine Mischung zwischen Käse ,Geflügel und Gemüse . [...]

Eine Bunte Mischung . Übereinander geschichtet ,Natur gelassen und Verpackt mit Haube . Eine Weiterentwicklung die Bunt geworden ist und in ihrem Geschmack sowie Zustand gelassen wurde mit kleinen Änderungen. Viele Gemüse Sorten mit vielen Geschmacksrichtungen vereint auf einem Teller ,so das es ein Geschmackserlebnis für den Gaumen ist . Hierbei handelt es sich um eine Idee ,die ich hatte am Morgen . [...]

Es geht weiter. Spanisch und Asiatisch . Es geht weiter.Spanisch und Asiatisch . Eine Frische Jacobsmuschel genohmen und vom Muskel befreit .Diese in etwas Arganöl anbraten aber nicht so heiss ,da sonst das Arganöl an Geschmack verliert. Avocado in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft ,Cumin ,Salz und Pfeffer mischen .Alles gut mit einem Stabmixer mixen. [...]

Eine Weiterentwicklung die zwischen Asiatisch und Italienisch . Die Zusammenkunft zwischen den beiden Küchen ist immer wieder eine Herrausforderung für jeden Koch.Da Asiatisch mit vielen Küchen kombiniert werden kann und Harmoniert.Nicht nur die Riesen Gewürzauswahl ,nein auch die Zubereitung .In diesen Fall habe ich mich für Sushi-Reis entschieden ,da er nach der Zubereitung einen süss-saueren Geschmack hat.Der Rote Kaviar der eine Abrundung des ganzen sein soll. [...]

Auch hier wieder ein Natur Produkt . Nach altem Vorbild Fernand Point und Paul Bocuse ".....mit dem Strunk von der Kirschtomate dekoriert...." Einen Kirschtomate von einer anderen Betrachtungseite.Bis ins kleinste Detail anseinandergenohmen .Kirschtomaten von der Schale befreien .Ein Kreuz einschneiden und das Fleisch befreien .Übrig bleibt nur noch das Kernfleisch . Dieses wird Vorsichtig auf ein Blechgesetzt mit etwas Arganöl betreufelt und für einen Tag kalt gestellt . [...]

Vorspeisen Variation Anis Lachs , Trüffelricotta und Ziegenkäse Anis-Lachs mit Vanille Milch Haube Trüffelricotta in Auberginenmantel mit Staudensellerie Segel Dill-Gurken-Ziegencremekäse Nocke Zum ersten mal seit langer Zeit ein Rezept zu den Weiterentwicklungen. [...]

Süss wie eine Melone, Cremig wie eine Avocado und Sauer wie eine Zitrone.Das sind die drei Kostbarkeiten die auf einem Teller serviert werden .In unterschiedlicher Ausführung und doch in Würfel Form geblieben.Die drei verschiedenen Geschmacksrichtungen sind im Zusammenspiel eine Freude für jeden Gaumen. Eine Gurke in einem Würfel geschnitten .Avocado schälen und in kleine Würfel schneiden. [...]

Warum nicht einmal eine Traube verkehrt herum ? In diesen Fall habe ich eine Blaue Traube genohmen .Diesen von der äußeren Haut entfernt und das innen Leben heraus genohmen.Die Haut beiseite gelegt .Eine Melonen Kugel hergestellt (am besten mit einen Kugelausstecher).Diese Kugel mit der Haut überzogen und in die Abgezogene Traube gesteckt.Als kleine Garnitur wurde auf die verkehrte Traube der Strunk von einer Strauchtomate genohmen. [...]

Haferflocken auf einer Rote Beete Kugel Ein Zusammenspiel zwischen Fruchtig ,Kaffee und Gemüse.Alles nach und nach gegessen ,ergibt es eine Harmonie zwischen den Gewürzen im Mund und verlangt nach mehr . Kaffee Würfel- 500 ml Kaffee einkochen auf 250 ml diese Menge mit 4 Blatt Gelantine mischen und für einen Tag kalt stellen .Nach diesen Tag herausgenommen und in kleine Würfel schneiden ,in zerhackte Nüsse wälzen . Rote Beete Kugel-Rote Beete kochen bis sie weich ist . [...]

Und es wird Käsig jetzt. Auch dies gehört dazu wie man sieht ,einfach und doch eine Weiterentwicklung .Der Schafskäse soll einen kleinen Geschmack vom Lauch annehmen und doch seinen Eigengeschmack behalten.Die Verbindung weiterhin mit dem Fruchtigen durch die verschiedenen Saucen wie Mango und Erdbeere .Das Schokoladige durch diese Sauce.Um es richtig abzurunden ist die Grapfrut genau richtig .Sie liefert uns das Saure . Schafskäse in ein Dreieck geschnitten. [...]

Mal wieder aus der Reihe .Die Kombination zwischen Geflügel und Fisch nicht jedermanns Sache und doch eine Gelungene Kreation.Die die Geschmacksnerven arbeiten und Erkennen läßt.Dies Harmonie zwischen der Dorade und der Pute ist zugleich ein Erlebnis. Pute in ca. 5 mal 5 große Stücken schneiden.In einen PacoJet Becher geben ,nur 1/3 füllen .Ein Doradenfilet genohmen und in 5 mal 5 große Stücke schneiden.Diese ebenfalls in den Becher geben . [...]

Sankt Petersfischrolle im Spinat Mantel und einem Karamell Würfel auf getrockneter Rote Beete an Mangosauce. Sankt Petersfischrolle-Sankt Petersfisch in kleine Würfel schneiden.Das ganze mit frisch geriebenen Gauda Käse vermengen.Salz,Pfeffer,etwas Trüffelöl und Kürbiskernöl dazu geben.So erhält die Rolle einen außergewöhnlichen Geschmack .Frischen Spinat genohmen und gut gewaschen.Die Sprünke entfernen und gut trocken machen. [...]

Dreimal Agazoon in drei verschiedenen Zubereitungsarten. Calamari Stück in einem Basilicum-Gelee Mantel ,Kirschtomaten Fleisch im Pestomantel und Maracuja-Karotten-Dreieck. Kirschtomate kurz in heißes Wasser geben danach abschrecken mit kaltem Wasser .Die Haut nach dem Erkalten ganz Vorsichtig abziehen und in eine Form bringen.Pesto(Petersilie,Olivenöl,Tai-Basilicum ,Pinienkerne ,Mandeln ,Salz,Pfeffer und etwas Zitronensaft). [...]

Eine kleine Kostbarkeit . Es sollte etwas besonderes werden .Mit Trüffel,Lachs,Kaffee ,Sesam und Dill .Alles zusammen vereinen ,nicht nur der Geschmack sollte eine Explosion hervor rufen .Nein,auch das Auge sollte etwas zusehen bekommen. Der Anfang .Es musste erst einmal alles genau definiert werden.Herstellung Lachstatar (frischer Lachs in kleine Würfel schneiden,feine Würfel von der Zwiebel,Paprika und Zucchini. [...]

Eine Zusammen Stellung mit Vier Komponenten.Die in ihrem eigenem Geschmack doch eins ergeben.Kleine Präsentation auf einen kleinen Teller. Thunfisch Mille Feule,Tomatenrose,Sojacaramel und einen kleinen leckeren Salat . Thunfischsalat (Zwiebelwürfel,Paprikawürfel,Staudenselleriewürfel,etwas von der Schale einer Orange ,Salz,Pfeffer,Schwarzer Balsamico und Olivenöl. [...]

Shrimps im Maracuja Mantel und einen Caramel Würfel Um das Gelee Herzustellen ist es wichtig zu wissen das, Maracuja viel Säure enthält .Wie fast alle Zitrusfrüchte, deshalb ist darauf zu achten das ihr den Gelantine Gehalt angleicht. Shrimp in Maracuja Mantel –Die Herstellung, erst einmal ein passendes Gefäß suchen .Ich habe ich mich für einen Eierbecher entschieden . [...]

Drei Fischige kleine Kostbarkeiten übereinander. Lachswürfel pochiert-Eine frische Lachsseite in gleich große Streifen schneiden.Danach in gleich große Würfel schneiden und diese auf ein Blech gesetzt .Diese auf ein Blech setzen und bei 80 Grad in den Ofen schieben für 4 Minuten .Vorsicht nicht länger ,da sonst das Eiweiß gerinnt .Eine Dorade nehmen und von der Haut befreien . Diese Haut richtig säubern und in gleich große Streifen schneiden. [...]

Etwas anderes und doch die Kombination sehr faszinierend Gänsestopfleber-Putzen,hierbei ist darauf zu achten das alle Gefässbannen von ihr befreit werden .Da sie später Hart werden und Zäh.Die geputzte Gänsestopfleber nun in eine Terrinen Form geben ,die vorher mit klarsicht Folie ausgelegt wurde.Nun diese Terrine bei 150 Grad für ca .10-15 Minuten in den Umluft Ofen.Nicht länger weil sie sonst verbrennt und sie nicht mehr den Eigengeschmack hat. [...]

Orange mit einem Aprikosenmantel , Gemüseeierstich Würfel , Tomatensaftdreieck mit Zucchinikern. ( www.Biozoon.com ). 2 gestrichende Löffel Agazoon,8o ml Tomatensaft (Handelsüblicher),einen spritzer Zitronensaft. [...]

Eine Veranstaltung der Superlative in Agadir .Drei Tage unter Spannung und jeden Tag 180 Prozent geben.Doch das Endresultat war Oberklasse .Tägliche Konzentration vom Küchenchef bis zum Spüler .Vom F&B Manager bis zum Kellner und so weiter.Es war eine super Veranstaltung ,Dank an allen die Täglich 180 Prozent gegeben haben . Das Menü stammt von meinem Küchenchef David Baillet (www.kochmuetze. [...]

Jacobsmuschel .Hier habe ich eine Tiefkühl-Produkt verwendet .Diese einen Tag vorher Aufgetaut und mit etwas Kräuterbutter bestrichen bevor ich es in den Ofen geschoben habe für ca. 6 Minuten auf 120 Grad Umluft.Diese im heißen Zustand rausgenommen und mit etwas Estragon -Öl bestrichen .(Hergestellt 250 ml Öl ,eine prise Salz ,eine Prise Pfeffer und ca.ein halbes Bund Estragon . [...]

Keinen Kürbis nehmen und ihn in kleine Scheiben schneiden.Diese Scheiben in Würfel schneiden ,auf einen kleinen Spieß setzen und in der Mitte eine in Scheiben geschnittene Dattel spicken.Diesen Spieß von einer Seite mit Puderzucker ,Salz,Zimt und etwas Pfeffer bestreuen .Die andere Seite vom Spieß wird bis zu Hälfte in ein Rote-Beete- Essig Wasser gelegt. [...]

Große Kartoffeln mit der Schale kochen bis sie weich sind , etwas Kümmel , Salz und etwas Stern-Anis dazugeben.Nach dem Kochen die Kartoffel schälen und sie in lange gleich große Vierecke schneiden .Diese in Butter kurz anbraten bis sie eine gold-braune Farbe haben .Aus der Pfanne nehmen und sie mit etwas Trüffelöl betreufeln .Für einen Tag ins Kühlhaus stellen ,damit das ganze Aroma die Kartoffel vom Trüffelöl aufnehmen kann. [...]

Croissant-Teig nehmen und ausrollen .Ihn mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen und ruhen lasen.Rindfleisch am besten Rinderfilet in einen kleinen Würfel ca .3 mal 3 cm schneiden .St.Petersfisch in ganz kleine Würfel schneiden also wie ein Tatar, kleine Zwiebel Würfel und Tomaten Würfel dazu geben .Rinderwürfel mit dem Tatar ummanteln und zu einer Kugel formen.Diese später auf den Croissant-Teig legen und ihn so einpacken das oben eine Öffnung bleibt . [...]

Die Drei die Zusammen gehören ! Drei Weiterentwicklungen die aus Drei verschiedenen Komponenten entstanden sind und doch zusammen gehören durch ihre Begleiter.Rezepte sind unter Weiterentwicklungen nachzulesen. [...]

Eine die zu den zwei vorigen Weiterentwicklungen gehört .Dorade -es ist für mich ein sehr guter und Geschmackvoller Fisch.Doradenfilet in kleine Vierecke schneiden und sie auf ein gebuttertes Blech legen .Mit frischen Kräutern bestreuen (Estragon,Dill,Basilicum ) ein paar klein geschnittene Zwiebeln dazu und über den Fisch streuen.Mit etwas Fisch-Brühe und etwas Weißwein auffüllen ,in den Ofen für ca. [...]

Weiterentwicklung !!!! Karotten-Sellerie-Vierecke = Wie in dem Rezept zuvor beschrieben Herstellen. Vanille-Milch-Zitronen-Gelee-Würfel = Milch mit dem Mark von einer Vanilleschotte zum kochen bringen, etwas Zucker und eine Prise Salz dazu .Nach dem kochen alles gut erkalten lasen. [...]

Wieder mal eine Weiterentwicklung , die etwas Zeit in Anspruch genohmen hat ,doch es hat sich gelohnt ! Das Dreieck aus Karotten und Sellerie . Karotten und Sellerie in ganz feine Scheiben schneiden, am besten mit der Aufschnittmaschine . [...]