Tee – ein international beliebtes Aufgussgetränk

Der uns bekannte Tee besteht aus den Blättern, Blüten, Stängel und Knospen der Teepflanze, von denen es verschiedene Sorten gibt. Das noch im 19. Jahrhundert bezeichnete Thein ist das uns heute bekannte Koffein, welches der Tee zu 3% beinhaltet. Somit gehört der Tee zu der Stoffklasse der Alkaloide.

Nicht in allen Ländern dieser Welt ist Tee gleich Tee. Nach der Übernahme des Wortes aus dem niederländischen tè der Gebrüder Grimm werden in Mitteleuropa die üblichen Begriffe wie Tee, tea oder thé verwendet. In Russland, Persien oder der Türkei beispielsweise wird der Tee nur als Chai bezeichnet, welches die Bedeutung von Teeblättern trägt.

Seit Beginn des 18. Jahrhunderts ist nicht nur noch Schwarztee der Tee gänzlich, sondern auch Tees, welche mit Araomastoffen versehen werden, wie zum Beispiel Hagebutte oder Jasmin. In Spanien ist folgendermaßen nur Té Schwarztee, bestellt man in einem Restaurant Früchtetee, heißt dies Infusión, in Frankreich zählt auch noch grüner Tee dazu. In den USA wird „tea“ heute oft als „iced tea“, eine Art schwarzteehaltiger Limonade, verstanden, das eigentliche Heißgetränk wird dann „hot tea“ genannt.

Einst waren Teepflanzen nur in China bekannt, von wo sie auch jahrelang in andere Länder exportiert wurden, doch 1820 wurden in einem Ort in Indien namens Assam wildwachsende Pflanzen entdeckt, die lange Zeit nicht richtig identifiziert werden konnten. Erst zwischen 1832 und 1834 wurde diese Art distinguiert und mit anderen Pflanzen abgeschwenkt. Es dauerte nicht lange, bis diese Kreuzungen in Ländern angebaut wurden, die das Wachstum besser unterstützten und förderten.

Bei der traditionellen Herstellung von Schwarztee absolvieren die Teeblätter fünf Stationen: das Welken, damit die Blätter weich werden, das Rollen, das Aussieben, die Oxidation und abschließend die Trocknung.
Um die Teeblätter nach dem Ernten zart und weich zu machen, wurden sie damals für etwa zwei Stunden in die Sonne gelegt. Ein paar Jahre später schon benutzte man Welkhürden in speziellen Gebäuden, in denen eine durchschnittliche Temperatur von 20° bis 22° waltete, es dort aber bis zu 24 Stunden dauern konnte. Heutzutage werden sogenannte Welktunnel verwendet, bei denen die Teeblätter verschiedenen Fließbänder absolvieren.

Das Rollen wird heutzutage nur noch durch maschinelle Hilfe geschafft und dauert so etwa nur noch eine halbe Stunde. Der Sinn des Rollens besteht darin, dass durch den Druck die Zellen der Blätter aufgesprengt werden, und so ätherische Öle freigesetzt werden, die am Geschmack des Tees außerordentlich beitragen. Anschließend werden die Blätter nach Qualität sortiert.
Bei der Oxidation wird den Teeblättern künstlich erzeugte Luftfeuchtigkeit von über 90 Prozent bei genau 22°C wieder Feuchtigkeit zugeführt, um die chemischen Prozesse in Gang zu setzen. Bei der Oxidation entsteht Wärme, bei der die Temperatur der Blätter alle 15 Minuten gemessen und nach Erreichen der Höchsttemperatur von 29°C durch Trocknung sofort abgebrochen. Wird dieser Zeitpunkt verpasst, haben die Teeblätter kein Aroma mehr und gelten als verbrannt. Die Oxidation wird bei der traditionellen Teeproduktion als Fermentation betitelt, obwohl sie keine ausschlaggebende mikrobakterielle Komponente erhält. In der modernen Technologie wird sie nicht mehr als Fermentation bezeichnet.

Die Trocknung des Tees findet in Maschinen, versehen mit Heißluft, statt, wobei der Tee nach Beendigung sofort wieder abgekühlt wird. Bei Ceylon benötigt man 20 Minuten bei 90°, bei Assam ist wesentlich mehr Geduld gefragt.
Im Gegensatz zu Schwarztee findet bei grünem Tee keine Oxidation statt, obwohl in einigen Ländern, wie China und Taiwan, auch halb oxidierter Tee (Oolong) hergestellt wird.

Die nach ihren Anbaugebieten benannten Teesorten Assam, Darjeeling und Ceylon sind in Europa am beliebtesten. Die allerdings ursprüngliche Zubereitung des Tees erfolgt mit frisch vom Strauch gezupften Teeblättern, wobei der Geschmack ein völlig anderer ist. Frische Teeblätter sind nur leider nicht lange haltbar, weil sie häufig durch unerwünschte Mikroorganismen verderben. Daher wurde die durchdachte Trocknung und Fermentierung entwickelt, dass der Tee lagerfähig wird. Dadurch entstehen je nach Ausgangsmaterial und Vorgehensweise zahlreiche differenzielle Geschmacksqualitäten: Grüner Tee, Schwarzer Tee, Gelber Tee und Weißer Tee.
Aromatisierte Tees finden man heutzutage mehr in Ladentheken als die natürlichen „reinen“ Tees. Die klassisch aromatisierten Tees stammen aus China, dort werden Tees mit beispielsweise Jasmin und Rosenblüten verfeinert. Steigender Beliebtheit jedoch erfreuen sich Europas Teesorten: hier nämlich kann man Tees schon in fast allen Geschmacksrichtungen erwerben: Maracuja, Vanille, Kirsche, Anis, Zimt, Schokolade, Limone, Bergamotte und viele mehr.

Bei der Erfassung der Qualität eines Tees gibt es zwei Rangfolgen, zum einen nach der Ernteperiode und zum anderen nach der Qualität der Blätter. Bei der Frühjahrsernte, der First Flush, sind die Blätter sehr klein und tragen nur wenig ätherische Öle in sich. Bei der Second Flush, die Maiernte, sind die Blätter im besten Stadium und vollkommen ausreichend aromatisch. Jede zu weit hinausgezögerte Ernte lässt in den Blättern Bitterstoffe entstehen, die den Tee ungenießbar machen. Der obere Teil der Teepflanze, der Flowery Orange Pekoe, hat den höchsten Koffeingehalt, der darunter liegende Teil, der Orange Pekoe oder einfach nur Pekoe, hat einen deutlich geringeren Koffeingehalt. Der Begriff „Orange“ bezieht sich auf das Königshaus von Oranien, Pekoe bedeutet soviel wie weißer Flaum.

Die Schwarztees, welche auf Hochlandgebieten in 1500 – 2000 Metern wie Sri Lanka oder China wachsen, geben innerhalb von wenig Zeit ein deutlich höheres Aroma ab, als normalwüchsiger Tee. Für grünen Tee wiederum gibt es eigene Qualitätsstufen, man unterscheidet Matcha, Chun-Mee, Gunpowder und Natural Leaf. Der Matcha sind zu Pulver geriebene Blätter, die ausschließlich von den Japanern verwendet werden und äußerst bitter sind, der Chun-Mee entspricht den gleichen Qualitätsmerkmalen wie der Flowery Orange Pekoe und der Gunpowder kommt aus der ersten Ernte im Frühjahr, bei der die Blätter zu kleinen Kügelchen gerollt werden. Bei dem Natural Leaf jedoch hat man ein sehr mildes Aroma aus ganzen Blättern.

Den höchsten Teeverbrauch der Welt liefert Indien mit 640 000 Tonnen, dicht gefolgt von China mit 466 000 Tonnen. Großbritannien und Paraguay folgen erst einige 100 000 Tonnen später. Das die Engländer am meisten Tee trinken, ist nach wie vor ein starkes Gerücht. Die Tea Time am Nachmittag findet zwar trotzdem noch regelmäßig statt, jedoch verbraucht ein Engländer pro Kopf im Jahr nicht mehr als 3,2 Kilogramm. In Deutschland sind die Zahlen sehr erschreckend! Jeder Bürger verbraucht im Jahr durchschnittlich nur 250 Gramm... Obwohl Tee immer noch weitaus gesünder ist als Kaffee, lassen sich die Deutschen nicht von ihrem Heißgetränk abbringen.
Zwar enthalten die Teeblätter Koffein, die in etwa die gleiche Wirkung im Körper haben wie Adrenalin, jedoch wird Tee beispielsweise mit viel mehr Wasser aufgegossen als Kaffee, somit gleicht sich der Koffeinhaushalt im Körper ziemlich schnell wieder aus.

Wird Tee mit hartem Wasser aufgebrüht, klärt sich nach wenigen Minuten eine dünne Schicht, der sogenannte Teestein, ab, welche vollkommen unbedenklich ist. Diese entsteht durch die im harten Wasser enthaltenen Magnesium- und Kalziumionen, die einfach an die Oberfläche absorbiert wird. Teetrinker jedoch estimieren sie nicht, da das harte Wasser den Tee bei der Entfaltung der Aromastoffe beeinträchtigt. Paula Gorgas
 

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