Bereits das zweite Mal wurde dem Lieblingsgetränk der Deutschen am 28. September bundesweit der „Tag des Kaffees“ gewidmet. Zahlreiche Import-, Lager-, Röst- und Handelsbetriebe öffneten Ihre Türen zu Probenzimmer, Lager und Produktion und informierten Interessierte über Import, Lagerung, Qualitäts-kontrolle, Röstung, Mahlung und Zubereitungsarten und nicht zuletzt über das zweitwichtigste Welthandelsgut ´Kaffee´. Insbesondere die klein- und mittelständischen Spezialitäten -Röstbetriebe informieren heute mehr und mehr über die ´schonende´ Trommel-Röstung, die im Idealfall bei rund 210°C etwa 18-20 Minuten dauert, um das bestmögliche Aroma eines Kaffees zu erhalten und eine weitestgehende Rückbildung der unangenehmen Säuren, Öle, Wachse und Fette zu erreichen. Mehr und mehr wird publiziert, dass Kaffee z. B. über weit mehr Aromen als die meisten Rotweine verfügt oder dass es Kaffees aus über 70 Anbauländern gibt, die – genau wie Wein - allesamt aufgrund ihres Terriors und allen äußeren natürlichen Umständen unterschiedlich schmecken. Auch werden bereits seit einigen Jahren Seminare - ähnlich den Wein-Sommelier-Seminaren - angeboten, in denen Verbraucher die richtige Zubereitung, Verkostung und alles darum herum erlernen können.

Doch weshalb fällt der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland seit vielen Jahren alljährlich auf´s Neue, obwohl Kaffee so günstig ist?

Wir befinden uns in den 80er Jahren….
Einige wenige große, dutzende mittelständische und viele hunderte kleine Röstbetriebe teilen sich den Kaffeemarkt Deutschlands. Die Großen beliefern die Discounter, die Mittelständischen den Lebensmittel-Facheinzelhandel und die Kleinen verkaufen als Stadtteilröster an lokale Verbraucher und betreiben häufig als Nebeneinnahme ein Kaffee-Versandgeschäft. Die Preise bewegen sich um DM 12,- per 500g im Discounter bis hin zu DM 17,- per 500g für höhere Qualitäten im Facheinzelhandel.

Doch plötzlich….
…und ohne dass etwa gefallene Kaffee-Marktpreise oder etwa ein niedriger US-$-Kurs dazu Anlass gegeben hatten begann ein großer Lebensmittel-Discounter mit einigen hundert Filialen bundesweit, den Kaffee-Verkaufspreis / 500g-Packung von vorher ca. DM 12,- auf unter DM 9,99 drastisch zu reduzieren. Er bewarb diese Preissenkung mit großen, neonfarbenen Plakaten in den Schaufenstern seiner der Filialen. Man beobachtete in den folgenden Tagen, dass sich lange Schlangen an den Kassen bildeten, weil sich die Konsumenten mit dem günstigen Kaffee bevorrateten. Kaffee-Branchenkenner versuchten die Preis-Kalkulation dieses Discounters nachzuvollziehen und subtrahierten vom Verkaufspreis

- die Mehrwertsteuer
- die Deutsche Kaffeesteuer in Höhe von seinerzeit DM 4,30 je 1 Kg Röstkaffee
- die Werbekosten
- die Verpackungs-, Mahl- und Röstkosten
- die Personalkosten
- die Import-, Einfuhr- und Lagerkosten
- den Einkaufspreis für Rohkaffee

Sie kamen zu dem Ergebnis, dass die Ware zum Break-Even-Preis oder sogar etwas darunter an die Konsumenten abgegeben wurde und prognostizierten daraufhin, dass es sich um eine auf wenige Wochen befristete Werbeaktion dieses Discounters handeln müsse.
Leider waren die Vermutungen dieser Experten nicht richtig. Dieser Discounter bietet bis heute unterdurchschnittlich günstige Kaffees an, die er bereits damals in seiner eigenen Großrösterei selbst geröstet hat. Dieser Umstand ermöglichte bzw. ermöglicht ihm bis heute eine Mischkalkulation: die Schlange stehenden Konsumenten kauften / kaufen neben Kaffee auch viele andere, gewinnbringender kalkulierte Lebensmittel bzw. Non-Foods. Eine Deckung des Verlustes am Kaffee-Verkauf war/ist hierdurch möglich.
Andere Lebensmittel-Discounter standen derart unter Wettbewerbsdruck, ebenso günstigen Kaffee anzubieten, dass Ihnen nur der Weg zu einigen wenigen Großröstereien bleib mit der Bitte, eine wettbewerbsfähige Eigenmarke zu entwickeln. Da diese Großröstereien selbstverständlich kein Interesse an einem Verlustgeschäft hatten blieb nur die Möglichkeit der Kostensenkung durch

- die Verwendung preislich (= qualitativ) geringerer Kaffees (meist Robusta-Arten)
- immer kürzere, dementsprechend heißere Röstungen

Um minderwertige und preisgünstige Kaffees von negativen, unangenehmen Aromen zu befreien wurden / werden diese Kaffees „homogenisiert“, d.h. einem sog. „Vaporisationsverfahren“ unterzogen. Hierbei wird der Rohkaffee mit Wasserdampf behandelt und anschließend getrocknet. Diese ´vaporisierten´ Kaffees sind nahezu ohne jeden Geschmack; sie färben – lapidar ausgedrückt – nur noch das Wasser braun und dienen als sog. „Filler“ = als günstigen Füllkaffee, der das Volumen in die Packung bringt (ähnlich billigen Zigarren mit Fülltabaken und einem schönen Deckblatt). Das Aroma gelangt durch die Beigabe weniger, jedoch hochwertiger und aromaintensiver (und teurerer) Arabica-Kaffees in die Mischung.

Beim Einsatz von ´vaporisierten´ Kaffees senken sich automatisch Energie- und Personalkosten, da sie aufgrund des nunmehr sehr geringen Feuchtigkeitsanteils nicht mehr 18-20 Minuten, sondern nur noch 90- 300 Sekunden Röstzeit benötigen um ihre Restfeuchtigkeit zu verlieren. Eine Rösttemperatur von mehreren hundert Grad Celsius geht damit einher. Durch diese schockartige Röstung verbrennen viele empfindliche Aromen, der Kaffee entwickelt saure, bittere und häufig ´brandige´ (verbrannte) Noten. Die sog. Röstreizstoffe entweichen nicht vollends, was letztendlich zu einer Unverträglichkeit führt, die sich oftmals in Form von Sodbrennen bemerkbar macht.

Die 90´er Jahre….
Dem in den 80´ern begonnenen, schleichenden Qualitätsverfall und dem damit einhergehendem Preiskampf der großen Röster konnten immer mehr qualitätsorientierte, handwerklich arbeitende kleine und mittelständische Röstbetriebe nicht mehr standhalten. Ende der 90´er Jahre gab es in Deutschland fast keine Spezialitäten-Röstbetriebe mehr; das Röst-Handwerk war nahezu ausgestorben und damit auch der hocharomatische, facettenreiche, gut verträgliche Filterkaffee. Der Trend wechselte zum Espresso.

Da die Deutschen zwar die zunehmende Unverträglichkeit der Industriekaffees bemerken ist eine Änderung im Konsumverhalten zu bemerken. Man wechselt zu allen auf Espresso basierenden Getränken wie Cappuccino, Latte Macchiato oder einem langen Milchkaffee. Diese Getränke werden als etwas bekömmlicher empfunden, weil Espressoröstungen i. d. R. auch von Industrieröstern etwas länger als Filterkaffeebohnen geröstet werden, wodurch wiederum mehr Röstreizstoffe und Koffein entweichen. Der Coffee-Shop-Besuch gehört heute zum Lifestyle und zieht auch die junge Generation an, weil Getränke wie z. B. der „Iced Latte Macchiato mit Vanilla-Flavour“ oder „Tall Cappuccino mit Soja Latte und Hazelnut-Flavour to go“ nicht nur nach bitterem Kaffee schmecken, nicht auf den Magen schlagen und aufgrund der Menge an Milch / Milchschaum fast als Ersatz für das Mittagessen gelten. Zu Hause stehen zunehmend Espresso-Herdkocher, bei den besser verdienenden chromglänzende Siebträger Espressomaschinen für € 800,- bis € 2.000,-, um auch zu Hause in den perfekten Espresso- bzw. Cappuccino-, Latte Macchiato & Co-Genuss zu kommen. In den Verkaufsregalen der Elektro-Discounter stehen dutzende Kaffee- & Espressomaschinen, Mühlen, Milchschäumer, Gläser; meterlange Reihen von Espresso-Kilopackungen – von denen sich mancher Supermarkt eine Scheibe abschneiden könnte – komplettieren das Angebot. Dies bekommen auch Großröster zu spüren; mancher bestreitet bereits über 90% seines Umsatzes mit Non-Food-Artikeln, andere Marktteilnehmer setzen auf den Vertrieb von Kaffee-Pads oder Kaffee-Kapseln, deren spezielle Größen und Formate die beste Form der Kundenbindung darstellen und die Kunden – nach Anschaffung einer solchen praktischen pad- oder kapselschluckenden Maschine wieder dazu zwingen, den Kaffee des jeweiligen Maschinen-/Pad-/Kapsel-Herstellers zu trinken. Dass die Stückkosten / Tasse nicht selten um mehr als das 4-fache einer ´normalen´ Tasse hochwertigen Filterkaffees höher sind, wird – häufig aus Gründen der Bequemlichkeit und der einfachen Bedienbarkeit dieser Maschinen – meist außer Acht gelassen.

Der aktuelle Markt…
Heute gibt es in Deutschland ´wieder´ ca. 450 Kleinst- und Mittelstands-Röstereien; Tendenz stark zunehmend. Viele dieser Betriebe haben die Nische erkannt und rösten sog. ´single origins´ (sortenreine Ursprungs- / Lagenkaffees) auf die traditionelle Art. Der Markt wächst. Coffee Shops führen sortenreine Filterkaffees als „Coffee of the month“ - Angebote, klären auf über Ursprung, Anbauweise, Ernte, Aufbereitung und Röstmethode. Verbraucher orientieren sich wieder um. Seit einigen Jahren finden weltweit Filterkaffee-Röster-Meisterschaften statt, bei denen sich Röstmeister untereinander messen.
Verbraucher geben heute nicht selten für schonend geröstete, vollmundige und aromareiche Kaffee-Raritäten bis zu € 50,- für 500g aus, was – auf eine Tasse Kaffee mit 7g Wareneinsatz gerechnet – lediglich Selbstkosten von € 0,70 / Tasse ausmacht und sich dadurch im Vergleich z. B. zu anderen Genussmitteln wie Wein oder Spirituosen mehr als relativiert. Für besonders hochwertige, schonend und handwerklich geröstete Kaffeespezialitäten geben qualitätsorientierte Endverbraucher etwa € 18,- / 1 Kg aus, was Selbstkosten von etwa € 0,13 / Tasse entspricht.

Umso mehr ist es verwunderlich, dass sich gerade die Hotellerie und Gastronomie Deutschlands noch immer auf jahrelange Kaffee-Abnahmeverträge mit Großröstereien einlässt, nur weil der Großröster die Kaffeemaschinen für die Vertragsdauer kostenlos zur Verfügung stellt nicht selten hohe „WKZ“ (= Werbekostenzuschüsse) als ´Eintrittsgeld´ zahlt. Möglicherweise sind diese Umstände Grund genug dafür, die Qualität des Kaffees dabei - trotz der verhältnismäßig hohen erzielbaren Gastronomiepreise für eine Tasse Kaffee – nahezu unberücksichtigt zu lassen.
Doch auch im Hotellerie & Gastronomiebereich ist ein Umdenken erkennbar; Einkäufer, F&B´s und die Sommeliers verstehen, dass unser aller Lieblingsgetränk mindestens genauso viel Aufmerksamkeit verdient wie Wein und bereits für 2-3 Cent erhöhtem Wareneinsatz eine 100-200%ige Qualitätssteigerung in der Tasse erhältlich ist.
Wir hoffen, mit diesen Zeilen ein wenig Einblick in die Welt des Kaffees gegeben zu haben und womöglich auch Anlass zum Umdenken beim Genussmittelkauf „Kaffee“ zu geben.

Autor: Andreas Wessel-Ellermann, Thimo Drews, Speicherstadt Kaffeerösterei