Verjus (franz.: grüner Saft)

2008- 13.März - 12.42 Clock - Henrik Schellhoss

Verjus (franz. "grüner Saft"), Agrest oder Verjuice heißt der Saft von grünen Trauben, der in der feinen Küche anstelle von Essig oder Zitrone verwendet wird. Verjus schmeckt aromatischer als Zitrone; seine Säure ist dabei mild und bekömmlich. Spitzenköche lieben ihn, unter den „normalen“ Sterblichen kennt ihn kaum jemand.

Kochen mit Verjus

Verjus eignet sich vorzüglich für Salatsaucen, denen er ein ausgewogenes, harmonisches Aroma gibt. Besonders lecker: Feldsalat mit Verjus-Dressing und alle Blattsalate. Für Geflügel, Fleisch, Wild und Fisch eignet sich Verjus als Marinade und als Saucengrundlage ebenso wie für Gemüse- und Pilzgerichte. Verjus verfeinert auf ungeahnt raffinierte Art und hebt Geschmacksnuancen heraus, ohne selbst aufdringlich zu schmecken oder zu übersäuern. Mit Verjus zubereitete Gerichte harmonieren sehr gut mit Wein als Begleiter, da sie in ihrer Säure verwandt sind.

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