Wann genau die erste Sauce zu einem Gericht serviert wurde, lässt sich nicht genau sagen, doch dass bereits Naturvölker
ihr gegrilltes oder gekochtes Fleisch nicht pur zu sich nahmen, sondern eine Gewürzmischung dazu reichten, ist nachgewiesen. Sie
fanden mit der Zeit heraus, welche Gewürze am besten zu welchem Fleisch, Fisch oder welcher Gemüseart passten
und bald gaben sie Öl oder Wasser dazu. Über die Jahre wurde diese Kunst immer mehr kultiviert. Eine Sauce ist daher nichts anderes als eine „Gewürzmischung“, die verflüssigt wurde.
Auch im Altertum waren Saucen beliebt und geschätzt. Nach der Überlieferung gab es bereits vor 2000 Jahren in Griechenland eine "Saucenfabrik", deren beliebteste Sauce Garum war, eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen und Fisch.
Je nach Fleisch- und Fischsorte wurde sie variiert. Durch die Jahrhunderte hindurch lässt sich die Geschichte der Sauce verfolgen bis in unsere Zeit. Alle Köche, die etwas auf sich hielten, kreierten die feinsten Saucen zu den verschiedenen Gerichten, oftmals
gab es zu einem Gericht mehrere Saucen.
Diese Tradition zieht sich bis heute durch die ganze Welt. Nicht von ungefähr kennen wir Saucen, die mit aller Finesse und mit sorgfältig ausgewählten Zutaten zubereitet sind. Doch ganz gleich, wie erlesen die Zutaten einer Sauce auch sein mögen: Grundlage ist immer ein aromatischer Fond, der entweder aus Knochen, Gemüse, verschiedenen Gewürzen und Wasser gekocht wird.
Eine eher einfache Sauce basiert auf der klassische Mehlschwitze, die zwar "dick aufträgt", geschmacklich aber eher uninteressant ist. Sie wurde in der einfachen Küche als Grundlage zu Gemüse zubereitet. Andere berühmte Saucenklassiker wie Sauce Hollandaise, Sauce Béarnaise oder Sauce Béchamel, die aus Butter, Milch, Eiern und Gewürzen gerührt werden, sind aus unseren Kochtöpfen nicht mehr wegzudenken und bilden die Grundlage vieler Variationen.

In den Blogs werden Saucen zusammengetragen, die mehr Abwechslung und Pfiff in die Küche bringen sollen, von würzigen Salatsaucen und -dressings über zum Teil ausgefallene Saucen zu Pastagerichten, Gemüse, Fleisch und Fisch bis hin zu süßen Dessertsaucen.
Kaum ein Koch hält sich an die überlieferten Grund bzw. Originalrezepte, die folgenden Saucen sind teilweise auf Grundsaucen aufgebaut und werden dann mit den verschiedensten Gewürzen abgewandelt. Viel Spaß beim stöbern.

Grundsaucen immer für 4 Personen berechnet

Helle Grundsauce

Zutaten:
5 Liter Geflügelfond
ja 200 g Lauch, Möhren, Zwiebeln und Knollensellerie
50 g Butter
6 El Mehl
500 ml Sahne
Salz, Pfeffer nach Geschmack
1 Prise Muskatnuss, gemahlen

Zubereitung:
Den Fond erwärmen, das Gemüse in  diese Zeit putzen und in den Fond geben. Aufkochen und auf 1 Liter einreduzieren lassen und passieren und mit Sahne verfeinern. Mit den Gewürzen abschmecken. Die Sauce mit Mehlbutter binden.

Braune Grundsauce

Zutaten:

4 kg Kalbsknochen
je 200 g zerkleinerter Lauch, Möhren, Zwiebeln und Knollensellerie (Verhältniss Zwiebel : Gemüse 3:1)
½ Bund gehackter Thymian
2 Lorbeerblätter
4 Kg Ochsenschwanz
500 ml trocknen Rotwein
Tomatenmark
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Kalbsknochen  mit dem Gemüse,  in einen Topf geben, mit 5 Liter Wasser auffüllen. Alles aufkochen lassen und regelmäßig abschäumen (Trübstoffe), anschließend den Thymian, die Lorbeerblätter hinzufügen. Die Brühe ca. 2,5 - 3 Std. wallen lassen und dann passieren. Brühen die länger als 3-4 Std. kochen werden leimig.(Die Leimstoffe der Knochen treten hierbei aus) Diese Brühe verwendet man nun zum Auffüllen eines zweiten Saucenanstzes.

Den Ochsenschwanz zerkleinern und in einem großen Topf anrösten dann das Tomatenmark zufügen und mitrösten. Diesen Ansatz mit wenig  Rotwein ablöschen. Den Vorgang mehrmals wiederholen und dann die Kalbsbrühe aufgießen und  2 Std. köcheln lassen. Alles passieren und anschließend reduzieren.Die Sauce durch ein Passiertuch gießen und auskühlen lassen. Je nach Geschmack verfeinern mit Marsala, Kräutern und anderen Aromaten. In der Küche heißen solche Saucen "schwarzes Gold" weil Sie enorm viel Zeit in der Herstellung kosten die eigentlich keiner bezahlen kann.

Tomatensauce:

Zutaten:
200 g durchwachsener Speck
je 200 g zerkleinerter Lauch, Möhren, Zwiebeln und Knollensellerie
500 g Tomatenmark
600 g frische  Tomaten, es gehen aber auch Schältomaten aus der Dose
5 Liter Gemüse- oder Geflügelbrühe
2 Knoblauchzehen
1 Bund Basilikum
Salz, Pfeffer und Oregano

Zubereitung:
Den Speck würfeln und in einem Topf auslassen, das Gemüse putzen, zerkleinern und darin anschwitzen. Tomaten und Tomatenmark hinzugeben und mit Brühe auffüllen. Alles aufkochen Basilikum, Oregano und den Knoblauch hinzufügen und ziehen lassen. Sauce durch eine flotte Lotte passieren oder in einem Mixer pürieren.
 

Sauce Hollandaise

Zutaten:
50 ml trockener Weißwein,
1/2 EI zerdrückte Pfefferkörner,
4 Eigelb, 200 g geklärte Butter,
Scharlottenbrunoixe, Salz
Zitronensaft

Zubereitungszeit ca. 20 Minuten

Zubereitung:
Den Weißwein und die Pfefferkörner mit 4 El Wasser und den Scharlotten in einem Topf erhitzen und etwa um ein Drittel einkochen. Durch ein Sieb passieren. Diesen Fond im Wasserbad in einer Schüsserl mit den Eigelben aufschlagen. Vorsicht, dass sie nicht gerinnen!  Die geklärte Butter unter Rühren zufügen, bis die Sauce sämig wird. Mit Salz
und Zitronensaft abschmecken.

Sollte die Hollandaise abhauen, wie man in der Küche sagt, so kann Sie mit ein wenig Wasser wiedergeholt werden.