Verkapseln und Herstellung von Kaviar aus verschiedenen Flüssigkeiten-
Arbeiten mit Algin, Calcic und Citras

Photo: Lars Ginsberg 

Algin - hergestellt aus Braunalgen (Laminaria, Fucus, Macrocystis genera und
andere)
Calcic- Calcium-Salz aus der Käseherstellung.
Citras- hergestellt aus Natriumcitrat, welches aus Zitrusfrüchten gewonnen wird
um den Säuregehalt von Speisen herabzusetzen.
Xanthan- hergestellt durch Fermentation von Maisstärke mit einer Bakterienart
( Xanthomonas campestris)

Himbeer Kaviar und Ravioli

    250 g Himbeerpüree, wenn möglich gefroren
    250 g Wasser für Himbeerravioli
     1,4g Citras
    1,7 g Algin
    0,6 g Xanthan
    8 g Calcic
    1000 ml Wasser

250 ml Wasser mit Citras mit dem Zauberstab mixen, dann Algin und Xanthan
gleichzeitig dazugeben und gründlich von unten nach     oben durchmixen. Die
Mischung unter ständigem Rühren aufkochen, dann das Fruchtpüree mit
unterrühren.

Wasser und Calcic gut vermischen und mit einem Halbkugelförmigen Löffel die
Mangomasse in die Calciglösung gleiten lassen und zu schönen Kugeln ( Ravioli)
formen, oder die Himbeermasse mit einer Spritze aufziehen und Tröpfchenweise in
das Calic-Bad laufen lassen (Kaviar).
Die Ravioli nach höchstens zwei Minuten mit einem Sieblöffel herausnehmen
und in einem Wasserbad klarspülen, die Kaviar-Kügelchen nach 30-60
Sekunden.

Anmerkung: Man muss nicht jeder Verkapselung Xanthan und Citras beifügen
und aufkochen, nur solchen mit hohem Säuregehalt, alle anderen lassen sich ohne
Mühe nur mit Algin und Calcic verarbeiten.

Arbeiten mit Metil - Pflanzliche Cellulose

    Olivenöl- Sobanudeln aus der Injektionsspritze

    Metilmischung
    20 g Metil
    1 l Wasser
    Salz


    750 g Metilmischung
    250 g hochwertiges Olivenöl

In einem Mixer Wasser und Metil 3 Minuten stark mixen, dann vakuumieren.
Die Masse 24 Stunden kalt stellen und quellen lassen.
Metilmischung in einem Mixer langsam das Olivenöl einmixen und bei
Raumtemperatur aufbewahren.
    
Zum Anrichten mit einer Injektionsspritze aufziehen und mit gleichmässigem
Druck in die klare, heiße Brühe spritzen.

Passionsfruchtpudding mit Schokoladen-Chily-Szechuanpfefferkern

    1 l Passionsfruchtpüree
    35 g Metil
    100 g Schokolade mit 76% Kakaoanteil
    2 Esslöffel Sahne
    1 kleine rote Chilyschote
    1 Teelöffel gemörster Szechuanpfeffer
    
Passionsfruchtmark nach belieben würzen(Sternanis, Cointreau, Zucker, evtl
Vanille), mit Metil mixen, vakuumieren und 24 Stunden kalt quellen lassen.
Aus den restlichen Zutaten ein Canache herstellen, kalt in 2 mal 2 cm grosse
stücke schneiden.
Passionsfrucht-Metilmischung in Timbale oder andere Formen füllen und
zugedeckt  für etwa 2 Minuten in ein Wasserbad bei 60 Grad geben. Den Deckel
abnehmen und den Canache in die Mitte der nun festwerdenden Masse stecken.Den
Deckel wieder aufsetzen und nach weiteren 2-3 Minuten den warmen , nun festen
Pudding herausnehmen und sofort auf einen vorbereiteten Teller stürzen.
Sofort servieren, Metil verflüssigt sich bei sinkender Temperatur schnell wieder.

Arbeiten mit Agar Agar- Gelirmittel aus Rotalgen (Gelidium und Gracialia
genera)

Heisses Gelee vom Hummer

    250 g Hummerfond
    0,6 g Agar

Hummerfond und Agar vermengen und bei mittlerer Hitze unter ständigem
Rühren zum Kochen bringen. in eine mit Folie ausgelegte Form gießen und
mindestens 2 Stunden kalt stellen. Aus der Form stürzen, die Folie abziehen und in
die gewünschte Form schneiden. Unter dem Salamander erhitzen.

Herstellen von heißen und gefrorenen Schäumen mit Lecite- auf Soja-
Leciithin basierender Emulgator

    500 g geriebenen Parmesan
    450 g Wasser oder besser ungesalzene Consomme
    3 g Lecite

Parmesan in die heiße Consomme einrühren und eine Weile schwach
erhitzen, dann für etwa eine Stunde am Herdrand stehen lassen. Durch ein
Passiertuch geben und mit dem Pürierstab das Lecite einmixen und aufschäumen.
diesen etwa eine Minute stabilisieren lassen. Für die gefrorene Luft den Schaum
abschöpfen und im Froster gefrieren lassen, den warmen Schaum gleich servieren.
Dieses Rezept funktioniert bei allen wenig fettigen Flüssigkeiten.
    
Arbeiten mit Stickstoff

Herstellung von Olivengriess

Olivenöl in eine Espumaflasche gießen, diese verschließen und direkt eine
Sauerstoffpatrone einschrauben. Das Olivenöl senkrecht in flüssigen Stickstoff
spritzen und mit einer Palette zerkleinern. Das nun entstandene Grieß mit einer
Schaumkelle entnehmen und in den Tiefkühlschrank geben. Bei Bedarf  
entnehmen.

Molecoole Mohrenköpfe

Zweierlei Negerküsse- weißes Kaffee-Espuma und
Himbeer-Espuma im Schokochip


Weisses Kaffee-Espuma

    500ml Schlagsahne, über Nacht mit etwa 50 g grob zerstoßenen
    Kaffeebohnen kalt stellen
    50 g Zucker
    2 Blatt Gelatine

Kaffeesahne und Zucker mit der eingeweichten Gelatine verrühren, in den Isi-
Spender füllen , eine Sauerstoffpatrone einfüllen und kalt stellen, bei Bedarf eine
zweite Patrone einfüllen.

Himbeer- Espuma

250 ml Himbeermark
250 ml Sahne
50 g Zucker
2 Blatt Gelatine

Zutaten vermenge und mit der eingeweichten Gelatine verrühren, ansonsten
genau wie beim Kaffee-Espuma arbeiten.

Einen langstieligen Löffel im Stickstoff erkalten lassen, dann etwas
Kaffee-Schaum draufgeben und um Stickstoff kurz vereisen.
Herausnehmen und sofort servieren.

Autor:Lars Ginsberg www.lginsberg.kochmuetzen.net