Safran- Tagliatelle und offene Ravioli "arbeiten mit Gellan"

2007- 13.November - 10.32 Clock - Henrik Schellhoss

"arbeiten mit Gellan"

250 ml Safranfond - Krustentierfond mit Safran und Weißwein,
oder Geflügelfond mit Safran, je nachdem wofür man die
"Pasta" verwenden möchte
5 g   Gellan

Den kalten Fond (mit den Safranfäden) mit dem Gellan verrühren
und etwa 45 min quellen lassen. Langsam auf 85 Grad erhitzen   und auf
Bleche gießen, die mit Klarsichtfolie bespannt sind. Kalt stellen. Bei
Bedarf ausstechen oder zu Tagliatelle schneiden und vor dem servieren
erwärmen.

   Dragon-Oil
   Luft von Orangen und Olivenöl
   35 ml frisch gepresster Orangensaft
   2 g Lecithe
   25 ml Olivenöl
   Flüssiger Stickstoff

Etwas Orangensaft mit dem Lecithe mischen und leicht erwärmen.
Die restlichen Zutaten zufügen und mit dem Zauberstab oder
Thermomix aufmixen, damit so viel Schaum wie möglich entsteht. Den
Schaum zwei Minuten stehen lassen, damit er stabilisiert. Mit einem
Sieblöffel etwas in den Stickstoff geben und kurz von allen Seiten
gefrieren lassen. Sofort servieren, am besten direkt vor dem Gast
herstellen.