Mit knuspriger  Haut gebratener Loup de Mer auf Parmesan- Spaghetti,
Chef Picasso´s patentiertes Cranberry-Ketchup, dazu Olivengries sowie
Rotweinschalotten

    Photo: Lars Ginsberg

    4 stk a 200g Filet Loup de Mer
    100g hochwertiges Olivenöl
    Stickstoff
    200ml salzarme Hühnerbrühe
    100g Parmesan, gerieben
    5g Agar Agar
    12 Schalotten
    40g Zucker
    500ml Rotwein
    1 Glas Cranberry-Ketchup
    1 Zweig Thymian
    1 Zweig Rosmarin
    3 angedrückte Knoblauchzehen
    50g Butter
    Öl zum braten

Olivengries

Olivenöl in den Isi-Spender geben, diesen nach dem schliessen mit einer
Sauerstoffkapsel befüllen und in den Stickstoff "schiessen",mit einer Palette
zerkleinern und mit einem Sieb aus dem Stckstoff nehmen. Bis zum Anrichten im
Froster aufbewahren.

Parmesanspaghetti

Den Parmesan in die Kochende Brühe geben und nach dem umrühren etwa eine
Stunde am Herdrand stehen lassen, dann durch ein Tuch passieren und über Nacht
kalt stellen. Die Trübstoffe abschöpfen und unter ständigem Rühren mit dem Agar
Agar aufkochen, in an einem Ende zugeklebt, lange Strolalme mit 0,5cm Dicke
füllen, kalt stellen. Bei Bedarf mit Sauerstoff aus dem ansonsten leeren Isi-Spender
"schiessen",evtl im Wasserbad erwärmen.


Rotweinschalotten

Geschälte Schalotten auf den karamellisierenden Zucker geben,mit Rotwein
ablöschen und nach und nach mehr Rotwein zu den Schalotten geben, bis diese
weich sind und eine schöne rote Farbe haben. Bis zum Anrichten warm stellen.


Fertigstellen und anrichten

Den Loup auf der Hautseite knusprig anbraten, erst nach drei viertel der Garzeit
wenden, mit  Knoblauch, Thymian und Rosmarin sowie Salz und Pfeffer würzen und
mit der Butter nachbraten, damit die Haut schön glänzt. Die Parmesanspaghetti auf
dem Teller anrichten, Cranberry-Ketchup in Nocken auf legen, den Fisch auf die
Spaghetti legen und die Schalotten auf dem Teller verteilen. Zum Schluss den
Olivegries neben den Fisch geben.

Autor: Lars Ginsberg www.lginsberg.kochmuetzen.net