Vorspeise:

Hummer in drei Texturen
Das wohl beliebteste Krustentier als:
- warmer Schaum auf kaltem Tartar im Glas
- Consommé als Gelkapsel mit Hummerpuder
- Medaillon mit Tasmanischem Pfeffer karamellisiert  als Lolli auf einer mit
Bouillabaisse gefüllten Pipette als Stiel

Photo:Lars Ginsberg 

Rezept für 4 Personen

Hummerconsommee und Bouillabaisse
.    2 Stk Hummer
.    500g Edelfischgräten  
.    1 l Fischbrühe
.    0,2 l trockener Weißwein
.    3 St Karotte
.    1 St Porree
.    ½ St Knollensellerie
.    4 St Tomaten
.    1 St Fenchel
.    1 St Zwiebel (oder auch gerne 4 Chalotten)
.    3 St Knoblauchzehen
.    1 Bund Petersilie
.    1 Bund Thymian
.    1 Bund Basilikum
.    2 kleine rote Chillischoten
.    Olivenöl, Noilly Prat, Pernod, Safran, Salz, Pfeffer
   
Den Hummer in reichlich kochendem Wasser töten und kalt
abschrecken.Dann die einzelnen Segmente ausbrechen - die Scheren für die Lollies,
den Körper für das Tartar, den Panzer und die Schalen für den Fond.
Geben Sie das geschnittene Gemüse in einen großen heißen Topf mit
Olivenöl und rösten Sie das ganze Gemüse mit dem Knoblauch, den Fischgräten
und den Hummerschalen( ohne den Innereien des Kopfes, - die werden später für
das Hummerpuder benötigt) - nicht zu heiß - an. Mit dem Weißwein ablöschen und
mit der Brühe auffüllen. Ca. 25 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Mit dem
Pernod, etwas Safran, wenig Zitronensaft, Salt und Pfeffer abschmecken und durch
ein sehr feines Sieb passieren, etwa ein Drittel der Suppe mit dem Eiklar von drei
Eiern klären für die Consomme.
   
Die Verkapselung von Hummerconsomme
.    100ml Hummerconsomme   
.    5g Alginat
.    1 Liter Wasser
.    20g Calcium Lactat
   
Das Alginat in einem Drittel der Flüssigkeit mit einem Schneebesen
verrühren, einige Minuten quellen lassen, dann mit dem Rest der Consomme ohne
Klümpchen vermengen.Das Calcic im Wasser auflösen und mit dem Löffel die
Consomme-Alginat-Lösung zu schönen Bällchen im Calcicwasser formen. Diese
etwa drei Minuten im Bad lassen, dann mit klarem Wasser abspülen.
   
Tartar vom Hummer
   
.    Körper von zwei Hummern, feingewürfelt
.    1 Mango
.    2 fein gewürfelte Schalotten
.    etwas gehackter Koriander
.    2 Esslöffel Olivenöl
.    Abrieb von einer Limette
.    1 feingewürfelte rote Chillischote
.    Salz, Pfeffer
.    Alle Zutaten miteinander vermengen.
.    Hummerpuder
   
Die Innereien der Hummerköpfe im Ofen bei 140 Grad Celsius trocknen, im
Mixer fein zerkleinern und durch ein feines Sieb geben.
   
Warmer Hummerschaum
   
.    200ml Hummerfond
.    15g Soja-Lecithin
.    10g Butter
.    30g geschlagene Sahne
.    etwas Schaumwein

Das Lecithin in etwas Wasser auflösen und in den kochenden Fond mit dem
Pürierstab untermixen.Die restlichen zutaten dazugeben und ständig weiter    
pürieren.Eine Minute stehen lassen, damit der Schaum sich stabilisiert.
Medaillon mit Tasmanischem Pfeffer karamellisiert  als Lolli auf einer mit
Bouillabaisse gefüllten Pipette als Stiel
   
Bouillabaisse

.    4 Hummerscheren, ausgelöst
.    75g Fondant
.    115g Glucose
.    Tasmanischer Pfeffer
.    4 Pipetten
.    50ml Boillabaisse
       
Fondant und Glucose unter ständigem Rühren Bernsteinfarben kochen, auf
eine Silpatmatte geben und auskühlen lassen. In kleine Stücke brechen und im
Mixer zu Staub verarbeiten. Durch ein Sieb auf runde Schablonen auf eine
Silpatmatte geben. Gemörsten Tasmanischen Pfeffer daraufstreuen und im Ofen bei
mittlerer Hitze schmelzen lassen, erkalten lassen , vorsichtig ablösen und auf die
Scheren geben. Mit dem Bunsenbrenner leicht abflämmen, das der Zucker sich
verflüssigt, die Schere umschliesst ohne zu verbrennen. Die Pipette mit heisser
Bouillabaisse füllen und in das Ende der Hummerschere stecken.

   
Fertigstellen und anrichten

Den Tartar in ein Weckglas geben und mit dem warmem Schaum auffüllen.
Den Deckel draufsetzen und darauf die Verkapselung der Consomme platzieren, mit
etwas Hummerpuder bestreuen.
Den Lolli auf etwas gemischtem Salat platzieren, mit einem Korianderzweig
garnieren.


 

Autor : Lars Ginsberg siehe www.lginsberg.kochmuetzen.net