Algen Krokant / Nori Algen

2008- 14.November - 12.17 Clock - Henrik Schellhoss

Dieses Rezept von einem Algenkrokant ist vom Molekular Guru "Ferran Adrài" dem wohl kreativsten Koch in der Molekularen Szene weltweit.

Hier das Rezept:

25 g getrocknete Nori-Algen
200 g Fondant
100 g Traubenzucker
100 g IsomaltSalz

Zubereitung: Die Norialgen zermahlen, bis ein feines Pulver entstanden ist. In einem Topf das Fondant mit dem Traubenzucker erhitzen. Gut umrühren, bis alles gut geschmolzen ist, dann das Isomalt hinzufügen. Bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis das Kochthermometer eine Temperatur von 160 C anzeigt.

Den Topf von der Herdplatte nehmen und wenn es nicht mehr kocht, das Algenpulver hinzufügen. Kräftig umrühren. Auf Backpapier gießen, bis eine Schicht von 1 bis 2 cm Dicke entsteht. Die leicht abgekühlte Masse in kleine Stücke schneiden und fünf Minuten abkühlen lassen.

Die Stückchen zu einem feinen Pulver zerstoßen. Das Karamellpulver mit einem Sieb auf ein Backblech mit einer Silpat-Backmatte streuen, so dass eine gleichmäßige dünne Schicht entsteht. Salz darüber streuen. Das Blech eine Minute bei 160° C im Ofen erhitzen. Die Schicht vom Blech nehmen und in große Stücke brechen.