Rezeptur : Olivenöl Raute 200 ml Olivenöl 100 ml Wasser 200 g Zucker ca.10 Minuten köcheln lassen Die heiße Masse in eine Kitchen Aid Maschine geben Aufschlagen und das Olivenöl einlaufen lassen. Das Mark einer Vanillestange auskratzen und zufügen. Durch ein Sieb passieren 4 Blatt Gelatine einweichen und dann in den Fond einrühren. Die Masse in eine Form gießen und erkalten lassen. mehr...

Dieses Rezept von einem Algenkrokant ist vom Molekular Guru "Ferran Adrài" dem wohl kreativsten Koch in der Molekularen Szene weltweit. Hier das Rezept: 25 g getrocknete Nori-Algen 200 g Fondant 100 g Traubenzucker 100 g IsomaltSalz Zubereitung: Die Norialgen zermahlen, bis ein feines Pulver entstanden ist. In einem Topf das Fondant mit dem Traubenzucker erhitzen. Gut umrühren, bis alles gut geschmolzen ist, dann das Isomalt hinzufügen. mehr...

Dieses Rezept wurde von Herrn Heiko Antoniewicz extra für Oval Vodka kreiert / Wir bedanken uns für die Genehmigung, diese wirklich interessanten molekulkaren Rezepte einstellen zu können. Zutaten: 200 g Balik Lachs 5 Scheiben Pain d´epices Maldon Sea Salt 40 g saure Sahne 1 EL Essig hell 30 g Orangenkaviar (kann man fertig kaufen) Zubereitung: Das Pain d´epices in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne kurz rösten. mehr...

Dieses Rezept wurde von Herrn Heiko Antoniewicz extra für Oval Vodka kreiert / Wir bedanken uns für die Genehmigung, diese wirklich interessanten molekulkaren Rezepte einstellen zu können. mehr...

Dieses Rezept wurde von Herrn Heiko Antoniewicz extra für Oval Vodka kreiert / Wir bedanken uns für die Genehmigung, diese wirklich interessanten molekulkaren Rezepte einstellen zu können. mehr...

Dieses Rezept wurde von Herrn Heiko Antoniewicz extra für Oval Vodka kreiert / Wir bedanken uns für die Genehmigung, diese wirklich interessanten molekulkaren Rezepte einstellen zu können. mehr...

Zutaten :900 g frische Himbeeren (oder auch TK Beeren) 4 Blatt Gelatine Zucker je nach Geschmack Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fruchtpüree mit Zucker aufkochen, pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die kleinen Fruchtkerne müssen entfernt werden. 200 ml des Fruchtpürees auf ca. 60° C erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. mehr...

Rezept Chili Espuma Zutaten : 1 Stange Zitronengras 2 Schalotten (geschnitten) 1 Stk. Ingwer (ca. 2,5 cm, geschnitten) ½ Chilischote (auf die Schärfe achten) 2 rote Paprikaschoten (geschnitten, abgeflämmt und enthäutet) 60 g Butter 1/16 l trockener Weißwein 1/16 l Noilly Prat oder anderer Pastis ½ l Geflügelfond 250 ml Schlagsahne Zubereitung: Schalotten in Butter glasig anschwitzen, Zitronengras, Ingwer, Chili und Paprika zugeben. mehr...

Rezept Lachs Espuma Zutaten (für 1L): 250g Räucherfisch (Lachs) 200g Gervais Frischkäse odere eine andere Sorte 250ml Sahne 300ml Fischfond ca. 40ml Pernod oder anderen Pastis Salz, Pfeffer Zubereitung: Fischfond und den klein geschnittenen Lachs in einem Mixer (Standmixer) fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren / streichen, danach die Sahne zugeben. mehr...

Zubereitung: Orangen und Olivenöl Luft 70 ml frischgepresster Orangensaft 4 g Lecithe 50 ml Olivenöl Flüssiger Stickstoff oder ein Isi Profi Whip (3 Kartuschen) Zubereitung: Den Orangensaft mit dem Lecithe mischen und leicht erwärmen. Die restlichen Zutaten zufügen und mit dem Zauberstab oder einem Thermomix aufmixen, der Schaum ist das entscheidende an dieser Prozedur. mehr...

Grüner Tee mit Ingwer Nitro 1 l Wasser kochend 100 g eingelegter Ingwer fein gemixt kaltgeschleuderter Honig nach Geschmack 200 ml Eiweiß 6 Blatt Gelantine 5-7 g (Grüner Tee) Zubereitung: Die Zutaten nach einander vermengen und im flüssigen Stickstoff frieren. mehr...

Passionsfrucht Nitros 500 ml Passionsfruchtmark 500 ml Sahne 200 ml Eiweiß 6 Blatt Gelantine 3 Mark aus Stangen von Tahiti Vanille Schote 120 g Zucker Die einzelnen Zutaten vermengen und im Stickstoff frieren. mehr...

Nougat mit fleur de Sel für Stickstoff Nitros 300 ml Sahne 120 g heller Nougat 100 ml Eiweiß 1 Spritzer Zitrone 4 gr fleur de Sel 3 Blatt Gelantine Die Zubereitung von so genannten molekularen Nitros verlangt die Zugabe von Fett, da hier der Kern immer flüssig bleiben soll und die Haut hart ist. mehr...

Zutaten: 100g Isomalt 25g Glucose 1,5g Sucro 45g Olivenöl 1,5g Glice Zubereitung: Isomalt, Glucose und Sucro Vermengen und auf 160°C erhitzen. In dem Moment in dem sich das Karamel bildet, Glice im Olivenöl auflösen und auf 50°C erhitzen. Wenn die Temperatur des Karamels bei 160°C liegt, das Olivenöl in Form eines Fadens einlaufen lassen und mit einem Spatel verrühren. Hat das Karamel das Olivenöl absorbiert, streichen sie es auf Papier aus. mehr...

Zutaten: 250g Basilikum-Wasser 0,9g Agar Zubereitung: Das Agar mit 1/4 des Basilikum-wasser vermengen. Bei mittler Hitze unter ständigem Rühern zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen, die restliche Flüssigkeit dazugeben und mit Salz abschmecken. Aufschäumen. In einem quadratischem Gefäss gelieren lassen. Das Gelee sollte am Ende eine Höhe von 1cm haben. Min. 3 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. mehr...

Zutaten: 250g klarer Fond vom Kaisergranat 0,6g Agar, Prise Salz Zubereitung: Den kalten Fond mit Salz abschmecken und das Agar zugeben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. vom Feuer nehmen und im Kühlschrank gelieren lassen (min. 2-3 Std.) Beim Anrichten unter dem Salamander erhitzen. Quelle: Antoniewicz Prozessmanagement . mehr...

Zutaten für 4 Personen 1250ml Wasser 1,3g Citras 1,8g Algin 250g Mangopüree 5g Calcic Citras mit 250ml Wasser verrühren, Algin dazugeben und nochmals gut verrühren Kurz aufkochen, kalt werden lassen und mit dem kalten Mangopüree vermengen. Calcic mit 1000ml Wasser verquirlen. Mit dem Dosierlöffel die Algin-Mango-Mischung in das Calcic-Bad geben, nach 2 min mit dem Sieblöffel herausnehmen, abtropfenlassen und in kaltes Wasser geben. mehr...

Meerrettich- Espuma 250 ml Hühnerbrühe 250 ml Sahne 1 Glas Meerettich 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer 1 Messerspitze Xantan 2 g Lecite Brühe und Sahne aufkochen, mit Meerettich, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken, eventuell etwas reduzieren. Mit einem Schneebesen Xantan (in etwas Wasser aufgelöst) und Lecite dazugeben. mehr...

280 g Champagner 200 g Holunderblütensirup 100 g Selters 20 g Orangensaft 20 g Zitronensaft 8 Blatt Gelatine 60 g Eiweiß Alle Zutaten bis auf Gelatine und Eiweiß vermischen. Die Gelatine in etwas Saft auflösen, der Flüssigkeit beifügen, dann das Eiweiß dazugeben und verrühren. Die Masse in einen ISI- Spender geben und zwei Kapseln hineingeben, zwei Stunden kalt stellen. mehr...

Rote Beete- Kaviar 500 ml Rote Beetesaft 1 Esslöffel Honig 1 Prise Salz, Pfeffer 1,5 g Algin 1 L Wasser 15 g Calcic Den Saft von der Roten Beete mit Honig und Salz und Pfeffer würzen. Unter ein Drittel der Flüssigkeit das Algin einrühren, dann den Rest vom Saft dazugeben., durch ein feines Sieb passieren. Das Calcic im Wasser auflösen. mehr...

Parmesan Nudeln Molekular 200ml salzarme Hühnerbrühe 100g guten Parmesan, gerieben 5g Agar Agar Den Parmesan in die Kochende Brühe geben und nach dem umrühren etwa eine Stunde am Herdrand stehen lassen, dann durch ein Tuch passieren und über Nacht kalt stellen. Die Trübstoffe abschöpfen und unter ständigem Rühren mit dem Agar Agar aufkochen, in an einem Ende zugeklebt, lange Strolalme mit 0,5cm Dicke füllen, kalt stellen. mehr...

Sobanudeln aus Olivenöl 2 g Methylzellulose in 80 ml Wasser mit dem Mixer auflösen. Masse 24 Std. ruhen lassen bis sie klar und ohne Bläschen ist. Nun 1 g Fleur de Sel und 240 ml Hojiblanca Olivenöl von Valderrama wie bei der Mayonnaise unterrühren. Masse in Spritzen aufziehen und in heisse klare Flüssigkeiten ( Dashisuppe, Tomatenconsomme) einspritzen. mehr...

Zutaten und Zubereitung: Erdbeersphäre 250gr reines Erdbeerrpüree 50gr feiner Zucker 50gr Wasser 2gr Glycerin 1l Wasser 5 Tropfen Ätherisches Limetten-Öl 60gr Sosa Vegetable Gelatine Silikonform Halbkugel 3,5 cm Große Sicherheitsnadel Mischen Sie das Püree mit dem Zucker, Wasser und Glycerin. mehr...

4 Sharon , 1Pkg Petazeta, 1Pkg Fishermen Friends Original, 5 Orangen Bonbons Zubereitung: Fishermen und Bonbons einzeln im Mörser zu groben Pulver zerstoßen. Sharon waschen und achteln. Auf 3 Vorlegelöffel mit je einer Priese PowerRocks, Fishermen und Bonbon Pulver anrichten und auf Schiefertafel servieren. mehr...

Vorspeise: Hummer in drei Texturen Das wohl beliebteste Krustentier als: - warmer Schaum auf kaltem Tartar im Glas - Consommé als Gelkapsel mit Hummerpuder - Medaillon mit Tasmanischem Pfeffer karamellisiert als Lolli auf einer mit Bouillabaisse gefüllten Pipette als Stiel Photo:Lars Ginsberg Rezept für 4 Personen Hummerconsommee und Bouillabaisse . 2 Stk Hummer . 500g Edelfischgräten . mehr...

Mit knuspriger Haut gebratener Loup de Mer auf Parmesan- Spaghetti, Chef Picasso´s patentiertes Cranberry-Ketchup, dazu Olivengries sowie Rotweinschalotten Photo: Lars Ginsberg 4 stk a 200g Filet Loup de Mer 100g hochwertiges Olivenöl Stickstoff 200ml salzarme Hühnerbrühe 100g Parmesan, gerieben 5g Agar Agar &nbs mehr...

Verkapseln und Herstellung von Kaviar aus verschiedenen Flüssigkeiten- Arbeiten mit Algin, Calcic und Citras Photo: Lars Ginsberg Algin - hergestellt aus Braunalgen (Laminaria, Fucus, Macrocystis genera und andere) Calcic- Calcium-Salz aus der Käseherstellung. Citras- hergestellt aus Natriumcitrat, welches aus Zitrusfrüchten gewonnen wird um den Säuregehalt von Speisen herabzusetzen. mehr...

"arbeiten mit Gellan" 250 ml Safranfond - Krustentierfond mit Safran und Weißwein, oder Geflügelfond mit Safran, je nachdem wofür man die "Pasta" verwenden möchte 5 g Gellan Den kalten Fond (mit den Safranfäden) mit dem Gellan verrühren und etwa 45 min quellen lassen. Langsam auf 85 Grad erhitzen und auf Bleche gießen, die mit Klarsichtfolie bespannt sind. Kalt stellen. mehr...