Blesshuhnbrust mit Rosinen- und Leber-Füllung, Zitronenpfeffer-Sauce, kleiner Spinatpraline und Rosmarinkartoffeln

2008- 23.June - 12.44 Clock - Henrik Schellhoss

Zutaten:
3 Blesshuhnbrüste à 40 g
40 g Rosinen-Leberfarce
Farce: 10 g Butter, 1 Schalotte, 20 g durchwachsener Schinken, 4 Blesshuhnlebern, 50 g Geflügelleber, 15 g Weißbrotcroutons, 30 g eingelegte Rosinen, Kerbel, Petersilie, Noilly Prat.
Spinat: 100 g Spinat, 20 g tomatesTomatenconcassee, 20 g Butter,1 Schalotte, ½ kleine Knoblauchzehe, Salz, Muskat. Zitronenpfeffer-Sauce: 10 cl Wildsauce, 1 Schalotte, 15 g Zitronenpfeffer, ½ Zitrone, 1 EL Creme double.
Rosmarinkartoffeln: 20 g mehlige Kartoffeln, 30g Sahne, 5 cl Fleischbrühe, Rosmarin, Muskat.

Zubereitung:
Jungvögel enthäuten, von der Fettschicht befreien und tournieren. Farce: Butter schaumig rühren, Schalotten, Schinken und vorbereitete Leber würzen, mit Weißbrotcroutons und Kräutern zur Farce arbeiten, abschmecken und mit den eingelegten Rosinen vollenden.
Farce in die vorbereiteten Taschen der Brüstchen dressieren. Mit Butter bepinseln, würzen und braten. Schalotten in Butter mit Knoblauch anschwitzen. Blanchierter Spinat mit Tomatenwürfeln und Gewürzen abschmecken und zur Praline formen.
Das klassisch zubereitete Kartoffel-Gratin mit Rosmarin verfeinern und vor dem Anrichten ausstechen. Zitronenpfeffer, Schalotten leicht karamellisieren – mit Wildglace auffüllen und mit Creme double vollenden.