Zerlegen - Tranchieren

Ziselieren: geringes, schräges, beiderseitiges Einschneiden, meist bei größeren Fischen oder Fischschnitten zwecks besserer Wärmeleitung und zur Verhinderung des Reißens der Fischhaut während des Garens.

Zubereiten: wichtigster Teil des technologischen Gesamtprozesses der Speisenherstellung. Nach Art der Zubereitung ist zu unterscheiden: a) thermische Zubereitung (Garen) durch Wärme- oder Strahlungsenergie, b) physikalische Zubereitung durch mechanische Bearbeitung, (Reiben, Raspeln usw.)  c) biochemische Zubereitung (Säuern, Pökeln, Räuchern, Salzen usw.). Ziel ist die Erreichung einer günstigen Konsistenz, Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit, ein erhöhter Genusswert durch Aroma- und Farbstoffbildung, die Beseitigung unerwünschter oder schädlicher Inhaltsstoffe. Auf die Erhaltung der essentiellen
Lebensmittelinhaltsstoffe ist zu achten.

Zuckerkochen: Herstellen von ungesättigten (Sirup), gesättigten (Läuterzucker) und übersättigten Zuckerlösungen durch Auflösen von Zucker in heißem Wasser. a) Sirup zum Tränken von Biskuits, Früchteglace, Fruchtkonfekt; b) Läuterzucker zur Haltbarmachung von Früchten; c) übersättigte Zuckerlösungen zur Herstellung von Fondant, gesponnenem Zucker, geblasenem Zucker, Karamellzucker, Zuckerkulör, je nach Temperaturen zwischen 105°C und 163 °C. Auf einen Liter Wasser rechnet man bei Sirup 0,6 ... 1 kg Zucker, bei Läuterzucker 1,5 kg Zucker. Die Zugabe von 5 ... 20 % Glukose verhindert oder verlangsamt das Auskristallisieren.

Zuckern: 1. Zugabe von Zucker an Speisen, meist an Süßspeisen. 2. Zuckerzugabe zu Lebensmitteln zum Zwecke der Haltbarmachung. Hygroskopischer Zucker entzieht den Lebensmitteln das freie Wasser und damit den Mikroorganismen die Existenzbedingungen. Durch osmotischen Effekt kommt es zur Inaktivierung der Enzyme. Angewandt bei Obst (Zitronat, Orangeat), Fruchtsirup, Marmelade, Gelee, Dickzuckerfrüchten (Maraschinokirschen) usw.
 

Quelle: F.Jürgen Herrmann