Yam, Yamswurzel: Kalorienarme Wurzel, die guter Kartoffelersatz wurde und Edelbeilage werden soll.

Yorkshire pudding: Köstliche Beilage aus Teig, der im Bratenfett aufgehen durfte.

Ysop: - Küchenkraut mit feinbitterem Aroma, geeignet für Braten, Soßen und Salate.

Zander, Fogosch: Süßwasserfisch. Raubfisch aus der Familie der Barsche mit schlanker Gestalt von 40... 50cm Länge und weißem, zartem, saftigem, wohlschmeckendem Fleisch. Besonders für Schaustücke geeignet.

Zedratfrüchte - Zitronat

Zichorie: Wurzeln der mit dem  Chicoree verwandten wild wachsenden Pflanze.

Zithorienkaffee:  Kaffee-Ersatz aus getrockneten, gerösteten und gemahlenen Zichorienwurzeln.

Ziege: zu den Schlachttieren gehörend, aber wirtschaftlich weniger bedeutungsvoll. Sie haben, hellrotes (junge Tiere) bis dunkelrotes, fettarmes Fleisch. Bockfleisch muss wegen des unerwünschten Bockgeruches gut abhängen.

Ziegenbart: zu den Keulenschwämmen gehörender Pilz mit gelbem, korallenartigem Fruchtkörper. Wohlschmeckend. Die oft bitteren Spitzen von älteren Exemplaren müssen entfernt Werden.

Ziehmargarine: besonders plastische Margarine, unter Verwendung tierischer Fette (Rindertalg) hergestellt. - Margarine

Ziemer: Bezeichnung für den Rücken von Reh und Hirsch.

Zimt: Gewürz. Die von der Borke befreite, getrocknete Rinde des Zimtstrauches. Nach der Herkunft werden verschiedene Sorten unterschieden: Cassia lignea (Holzzimt) aus Vietnam und China (5 mm dick), Cassia vera (echte Cassia) aus Indonesien (3 mm dick, intensives Aroma); Kaneel aus Sri Lanka und Madagaskar (0,3 mm dick, ineinander gerollt, feines Aroma).

Zitronat, Sukkade: aus Zedratfrüchten hergestellt; diese werden gesalzen, dann entsalzt, halbiert, blanchiert, entkernt und kandiert (65 % Zucker), evtl. noch glaciert. Zitronat ist grün bis gelb, von süßaromatischem Geschmack und schnittfester Konsistenz.

Zitrone: gelbe ovale Früchte des gleichnamigen Baumes, saftreich, Vitamin-C-reich. Schale mit ätherischen Ölen, die nur ungespritzt für den menschlichen Verzehr verwendbar ist. Qualtitätsbeurteilung nach Größe, Form, Saftgehalt, Schalendicke und Kernmenge. Die Farbe der Schale ist kein Merkmal für die Reife. Die Oberflächenbeschaffenheit (Glanz) ist ein Zeichen für den Reifezustand. Kühl und trocken lagern.  

Zitronenmelisse: langstielige, am Rande stumpfgesägte, ei- und herzförmige Blätter von 3 ... 5 cm Länge mit zitronenartigem Geruch und angenehmem Geschmack. Verwendung für Salate, Liköre, Maibowle.

Zitrusfrüchte: Beerenfrüchte (Zitrone, Orange, Grapefruit, Mandarine) aus tropischen und subtropischen Klimazonen.

Zucchetti: auch als Gurkenkürbis bezeichnet, da die aromatisch zarten Früchte ein gurkenähnliches Aussehen haben. Verwendet für selbständige Speisen, geschmort oder als Ragout, sowie für Frischkostsalate.

Zucker: Kohlenhydrat mit süßem Geschmack. I. e. S. werden darunter Monosaecharide und Disaccharide verstanden. Im Sprachgebrauch versteht man darunter nur Rohr- und Rübenzucker, der grob bis fein kristallisiert ist und nach dem Reinheitsgrad (Farbe) in - Weißzucker und - Raffinade (reinweiß), unterschieden wird. Universelles Würz- und Süßungsmittel in der Speisenproduktion.

Zuckerkulör (franz. couleur): durch Erhitzen von Zucker hergestellte Zubereitung, als natürlicher Farbstoff verwendet, entstehend auch beim Garen von zuckerhaltigen Lebensmittelrohstoffen (Rösten der Zwiebelhälften).

Zuckermais: junge, noch unreife Maiskörner, als Kölbchen für Garnierungen, auch süß-sauer oder in Butter gedünstet als Gemüsebeilage verwendet.  mehr ...

Zuckermelone: mit dem Kürbis verwandte Frucht, beheimatet in Mittelmeerländern. Sie haben etwa 1 kg Masse, einen Durchmesser von 10... 14cm und schmecken süß und mehlig. Bekannt sind Ananasmelonen, Kantalupmelonen, Netzmelonen. Den Reifezustand erkennt man an Rissen am Stiel und am Ausströmen des charakteristischen Aromas. Die Blütenstiele lassen sich leicht eindrücken.

Zuckerschoten: junge grüne Erbsen in der Hülse. Bezeichnung für den Rohstoff als auch für die fertige Speise.

Zunge: Innerei der Schlachttiere (Rind, Schwein, Kalb, Hammel), zum Edelfleisch gehörender Muskel. Frisch oder gepökelt angeboten. Als Kochfleisch verwendet.

Zuppa inglese: Italienisches Dessert aus kirschgetränkten Löffelbiskuits mit Creme und kandierten, alkoholisierten Früchten, die unter einer überbackenen Baiserschicht locken können.

Zwetsche - Pflaume

Zwiebel: zu den Lauchgewächsen zählende, unterirdische Sprosse. Der arteigene, aromatische Geruch und Geschmack wird durch ätherische, schwefelhaltige Öle bewirkt. Zwiebeln enthalten Vitamine. Vier Arten werden unterschieden: 1. Sommerzwiebel: im Herbst geerntete Haushaltzwiebel, 2. Winterzwiebel: im Frühjahr geerntet, von geringer Bedeutung; 3. Perlzwiebel: Abart des Knoblauchs, haselnussgroß und weiß glänzend, verarbeitet in Salz- oder Würzessigaufguss zu Sterilkonserven, 4. Schalotte: klein, eiförmig, in Büscheln wachsend, außen braun bis gelb, innere Blätter violett. Feiner milder Geschmack, deshalb für feine Speisen verwendet.  mehr ...