Wägen: Verfahren zum Bestimmen der Masse von Gütern. Basiert auf dem Prinzip, dass der Schwerkraft eines Körpers eine bekannte oder leicht messbare Kraft entgegenwirkt. Wird mit  Waagen  unterschiedlicher Art und Konstruktion durchgeführt. In den Einrichtungen der Gastronomie kommen vor allem Neigungs- und Brückenwaagen zum Einsatz.

Walzschneiden: Verfahren des kombinierten walzens und Schneidens von Fleischstücken mit dem Zweck, die Stoffstruktur zu lockern und damit den Genusswert zu erhöhen. Wird mit - Steakern ausgeführt. Dabei wird das Fleisch durch 2 gegenläufig rotierende Messerwalzen geführt, deren Messer leicht ineinandergreifen.

Waschen: mechanisches Abtrennen von Fremdbestandteilen, die am Lebensmittel haften, mittels Wassers. Dadurch wird der hygienische Zustand der Lebensmittelrohstoffe verbessert, da es zu sichtbarer Sauberkeit kommt. Angewandt bei Frischgemüse, Frischobst, Kartoffeln, weiterhin Fleisch, Fisch.


Wässern: besondere Verfahrensvariante des - Waschens. Hat vorrangig die Entfernung unerwünschter Inhaltsstoffe zum Ziel (z. B. Kochsalz, Bitterstoffe). Angewandt beim Wässern von Salzfisch, Pökelfleisch usw.

Wasserziehen: Absetzen von Wasser aus gequollener Stärke der Mehlspeisen bei zu langer Lagerung.

Wolfen: Zerkleinerung mittels – Fleischwolfs. Unterschiedliche Feinheitsgrade sind möglich. Angewandt bei Fleisch, Fisch, Gemüse, Brot,
Innereien usw.

Würzen: Zugabe von Würzmitteln zur Abrundung des Geschmacks von Speisen. Das Würzen kann die Verdaulichkeit fördern oder erschweren. Meistens wird nur eine Unterstreichung des Eigengeschmacks der Speisen bezweckt. Übertönen der Speisen ist ebenso unerwünscht wie Einheitsgeschmack durch gleiche Gewürzmischungen, Der unerwünschte Einheitsgeschmack entsteht bei Soßen und Suppen vielfach durch unangemessene Zugabe von Sellerie, Lorbeer, Piment und Muskat. Zugabezeit der Würzmittel hängt von der Beschaffenheit derselben ab: a) Trockengewürze mitunter schon bei Zubereitungsbeginn, z. B. bei der Herstellung von Brühen. b) Wurzelgemüse unter Beachtung der Gardauer zugeben. c) Frische Kräuter kurz vor Garende zugeben, um die ätherischen Öle und anderen flüchtigen Bestandteile in den Speisen zu halten. Heimische frische Kräuter bilden geeignete Würzmittel. Am Ende der Zubereitung und während der Nachbereitung ist noch Nachwürzen (Abschmecken) notwendig.