Wacholderbeere: Scheinbeere des Wacholderbaumes mit blau-schwarzen, erbsengroßen kugeligen Beeren und würzigem, süßlich-bitterem Geschmack. Aromagebend ist das Wacholderöl. Verwendet werden sie für Wildspeisen, Sauerkraut.

Wacholderbranntwein: - Branntwein unter Verwendung von Wacholderdestillat hergestellt. Bekannte Sorten sind Steinhäger, Gin, Genever.

Wachtel: kleinster Hühnervogel mit wohlschmeckendem Fleisch.

Wachtelei: als Delikatesse geschätztes, 9 ... 10 g wiegendes Ei, dessen Nährstoffgehalt im wesentlichen dem des Hühnereies entspricht. Wegen der großen Avidinaktivität nur gegart zu verwenden.

Wal: Seesäugetier. Verwendet wird das zarte, magere Fleisch der Jungtiere, das dem Rindfleisch ähnelt. Gehandelt gefrierkonserviert, sterilisiert, auch gepökelt und geräuchert.

Waldmeister: Würzkraut für alkoholische Getränke, aber auch für den Dessertbereich Walnuss: kugelige, Steinfrucht, umgeben von einer Kernschale, die sehr nährstoffreich ist. Walnüsse sind wegen des Fettgehaltes nur bedingt lagerfähig, dabei sind sie trocken und kühl aufzubewahren. Verwendung in der Küchenkonditorei.  mehr ...

Wamme: Fleischteil des Schweins, fettreich, sie dient zur Gewinnung von Schweineschmalz.

Warenjen: aus einer Obstart hergestellt, ähnlich der - Konfitüre. Im Aussehen, der Konsistenz und im Geschmack zwischen Konfitüre und Kompott liegend. Der Zuckergehalt beträgt 70 %.  Wird als Brotaufstrich und zum Tee verzehrt.

Wassermelone: Frucht einer einjährigen Pflanze mit grüner Schale und rotem Fruchtfleisch sowie schwarzen Kernen. Eisgekühlt als Vorspeise und als Dessert verwendet. Es gibt auch Kernlose Züchtungen.

Weichkäse: Gruppe von Labkäse, meist außen mit Edelschimmel oder Rotschmiere, schnittfähig oder streichfähig hergestellt.

Weichtiere - Schnecke - Muscheln - Tintenfisch

Wein: aus Traubensaft durch alkoholische Gärung hergestellt. Je nach Farbe zwischen Rot-, Rosé- und Weißwein unterschieden. Als Würz- und Vollendungsmittel bzw. als Speisenbestandteil verwendet.

Weinbergschnecke: wildlebend, gesammelt oder in Schneckengärten gezüchtet. Das Fleisch ist weiß-gelblich bis grau. Weinbergschnecken werden lebend versandt, wenn sie sich abgekapselt haben. Da sie leicht verderblich sind, werden vorzugsweise Sterilkonserven verwendet. Als Delikatesse geschätzt.

Weinbrand: Edelbrand, der durch Destillieren von Wein mit einem Mindestalkoholgehalt von 38 Vol.-% hergestellt wird (- Cognac). Verwendet zum Verfeinern von Suppen und Soßen sowie in der Küchenkonditorei.

Weinbrandverschnitt: Trinkbranntwein, der nur einen Teil Weinbrand (10% oder 20%) enthält und einen Alkoholgehalt von 32 Vol.-% oder 38 Vol.-% hat.

Weintraube: - Beerenfrüchte der Weintraube, erbsen- bis walnussgroß, von grüner, gelber, weißer, rosa bis dunkelroter Farbe. Weintrauben dienen zum Frischverzehr, zur Herstellung von Süßspeisen.

Weiße Rübe: - Kohlrübe - Teltower Rübchen

Weißkohl: - Kohlgemüse.   mehr ...

Weißlackerkäse: halbfester Schnittkäse, ähnlich dem - Limburger, jedoch stärker gesalzen (7 %).

Weißzucker - Zucker

Weizenauszugsmehl: hellstes Mehl (Lichtreflexion 55%), bei einer Mehlausbeute von 40% hergestellt. Es ist weiß-gelbstichig, griffig, feinkörnig und hat ein ausgezeichnetes Quellvermögen sowie eine gute Backfähigkeit. Die Gütegewähr bei einer Lagerung bei 20°C und 55 ... 65% rel. Luftfeuchte beträgt 6 Monate. Verwendung für alle Speisen, bei denen Wert auf eine helle Farbe gelegt wird (helle Soßen, Suppen, Gebäck).

Weizenbrot: auch als Weißbrot bezeichnet, wird aus Weizenmehl mittels biologischer Lockerung als Laibbrot hergestellt. Es zeichnet sich durch neutralen Geschmack und gute Verdaulichkeit aus, hat jedoch eine geringe Haltbarkeit.

Weizengrieß: aus Bruchstücken des Mehlkorns und der Aleuronschicht bestehend, in den Körnungen grob (Grießklößchen, -nocken, Flammeri) und fein (Brei, Suppen) gehandelt.

Weizenin: Weizenstärke, weiß bis kremfarbig. Es ist feuchtigkeits-, geruchs- und lichtgeschützt zu lagern. Die Lagerfähigkeit beträgt 1 Jahr. Verwendung für Soßen, Süßspeisen und Backwaren. Weizenkleingebäck: Brötchen, Schrippen, Hörnchen u. a. Formen, auch als Ausbundgebäck bezeichnet.

Weizenmehl: mittelhelles Mehl (Lichtreflexion 51 %), griffig, mit gutem Quellvermögen und Backeigenschaften. Bei 20'C und 55 ... 65yo rel. Luftfeuchte wird 4 Monate Gütegewähr gegeben. Verwendet für dunkle Suppen, Soßen, zum Mehlieren, für Back- und Blätterteig sowie für Brandmasse. Höherer Gehalt an B-Vitaminen als -Weizenauszugsmehl.

Weizenvollkornmehl: dunkles Weizenmehl aus dem vollen Korn. Es ist bräunlich, griffig, enthält Stippen und quillt wenig, schleimt jedoch gut aus. Bei 20°C Lagertemperatur und 55 ... 65 % rel. Luftfeuchte wird 1 Monat Gütegewähr gegeben. Verwendung für Schleimsuppen und Soßen. Zum Andicken in der Schülerspeisung, hoher Vitamin-B-Gehalt.

Wels: großer Süßwasserfisch, bis 3 in lang , hat festes und schmackhaftes Fleisch. Ältere Tiere schmecken zäh und tranig.

Wild: Sammelbezeichnung für jagdbare Tiere, die zum menschlichen Verzehr bestimmt sind. Dazu zählen insbesondere Hirsch, Reh, Wildschwein und Hase. Das Fleisch ist allgemein mager und von fester Konsistenz, weshalb ein intensives Reifen  erforderlich ist. Weibliche und junge Tiere werden am besten bewertet, da sie zartes und schmackhaftes Fleisch liefern. Frisches Wild ist erkennbar an den prallen Augen und der feuchten Zunge. Beim Ankauf muss der Wildursprungschein vorliegen.

Wildarten: 1. Schalenwild: Rotwild (Hirsch), Damwild, Elchwild, Gamswild (Gemse), Mufflon, Schwarzwild (Wildschwein). 2. Ballenwild: Hase, Wildkaninchen. 3. Federwild (Wildhühner): Rebhuhn, Fasan, Wachtel, Auerwild, Birkwild, Haselwild, Schneehühner, Steinhühner, Wildtauben, Entenvögel (Wildenten, -gänse), Schnepfen, Trappen. Schalen- und Ballenwild werden auch als Haarwild zusammengefasst.

Wildbret: Bezeichnung für das Fleisch des - Wildes.

Wildente: Wasservogel, in unterschiedlichen Arten vorkommend, mit besonders schmackhaftem Fleisch. Besonders wertvoll sind junge, im Herbst geschossene Tiere,  Krickenten, Junge Tiere sind an dem biegsamen Brustbein und an den leicht einreißbaren Schwimmhäuten erkennbar. Ältere Tiere sind meist zäh und tranig.

Wildfrüchte: Sammelbezeichnung für die Früchte des Waldes. Dazu zählen, Heidelbeere, Brombeere, Preiselbeere, Hagebutte, Sanddornbeere.

Wildgans: seltenes Wildgeflügel, in zwei Arten als Saatgans und als graue Wildgans vorkommend.

Wildgeflügel - Wildarten (Federwild)

Wildkaninchen: einheimische Wildart von etwa 1 kg Masse, im Balg geschlossen, zu 10 Tieren gebündelt angeboten. Bei jungen Tieren, die bestes Fleisch liefern, lassen sich die Ohren (Löffel) leicht einreißen und die Knochen der Vorderläufe leicht brechen.

Wildschwein - Schwarzwild

Wildtaube: größer als Haustauben, liefern dunkles, fettarmes Fleisch. Beste Qualität bildet das Fleisch von Tieren unter 6 Monaten, geeignet zum Braten und Grillen, ältere Tauben werden als Kochfleisch verwendet.

Wirsingkohl: Kopfkohl mit gekrausten, runzeligen, leicht grüngelben Blättern. Als Wintergemüse geeignet.   mehr ...

Wittling: dorschartiger Fisch von 30 ... 40 cm Länge, schuppenlos mit weißem, fettarmem Fleisch  das vielseitig, jedoch zum Grillen weniger verwendbar ist.

Woreestersoße: industriell hergestellte Würzsoße. - Worcestersoße

Wurzelgemüse: Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Porree, auch Knoblauch und Petersilienwurzel, würflig (mirepoix) oder feinblättrig geschnitten (matignon) für Fonds, Soßen und Suppen. Umgangssprachliche Bezeichnung, die der Einteilung in die Gemüsearten nicht entspricht.,

Würzgemüse: insbesondere Wurzelgemüse (Zwiebeln, Möhre, Sellerie) geröstet (Röstgemüse) oder gebraten (Bratgemüse), weiterhin zählen dazu Knoblauch, Porree, Schnittlauch, Petersilienwurzel, Meerrettich, Tomaten, Speisepilze.

Würzkräuter - Küchenkräuter

Würzmittel: Lebensmittel, die den Geschmackswert von Speisen mitbestimmen. Dazu zählen Gewürze, Salz, Zucker,  Küchenkräuter,  Würzgemüse,  Speisewürze und  Gewürzmischungen.

Würzpaste: Sammelbegriff für  Sardellenpaste, Anchovispaste und  Chutney,
 

Quelle: F.Jürgen Herrmann