Arbeitsschritte aus der Küche die mit " U " beginnen wie ...

2008- 16.Mai - 17.35 Clock - Stefan Nagel

Überbacken - Gratinieren

Überbrühen - Blanchieren

Übergaren: Überschreiten der Garzeit, kann sich nachteilig beim Warmhalten von Speisenteilen im Wasserbad und in Thermosspeisentransportbehältern hinsichtlich ernährungsphysiologischem Wert, Konsistenz, Geschmack und Aussehen bemerkbar
machen.

Überglänzen - Glacieren

Überziehen: 1. Nappieren, 2. Auftragen von Zuckerguss auf Torten (Glacieren). Durch Schwenken warmen Zuckerguss verteilen, nur Ränder mit dem Messer glattstreichen, bei mäßiger Hitze in Röhre trocknen. Beim Überziehen mit Kuvertüre entfällt das Trocknen in der
Röhre.

Umstechen: Ausstechen von Fleischstücken aus Ragouts.

Untergießen: Soße oder wenig andere Flüssigkeit unter Fleischstücke bzw. andere Speisenteile geben. a) bei Gargut während des Garens; b) beim Anrichten auf die Serviergefäße.