Bekannte und nicht so bekannte Küchenbegriffe mit U wie ...

2008- 13.May - 16.08 Clock - Stefan Nagel

umröten: Provokation des Farbwechsels bei Schlachtfleisch während der Weiterverarbeitung und in der Pökelfleischproduktion bedeutendste Reifephase der Rohwurstherstellung. Sie erfolgt bei der Aromatisierung und Konservierung und wird durch Hilfsstoffe erzwungen. Während der sog. Reifung wird aus dem nichtstabilen Farbstoff Myoglobin durch chemisch-enzymatische Reaktion mit Nitrit der hitzestabile Farbstoff Nitrosomyoglobin gebildet. Durch diesen ergraut Fleisch an der Luft kaum und Pökelfleisch bekommt die blaßrosa Färbung.