Safran: getrocknete Narben aus den Blüten einer im Mittelmeergebiet angebauten Krokusart, stark gelb färbend,  Aromatisch, leicht bitter, das teuerste Gewürz. Verwendung zum Backen, für Reisspeisen und Soßen.

Saftschinken: rund aus der Schweinskeule geschnitten, vom Knochen ausgelöst. Er wird mild gepökelt, goldgelb geräuchert und ohne Lake auch als Sterilkonserve eingedost.

Sago: gekörnte Stärke; 1 ... 3 mm große Kügelchen, gewonnen aus der Sagopalme sowie aus Wurzelknollen anderer tropischer Pflanzen ( Tapioka - Arrowroot) oder aus Kartoffelstärke (Deutscher Sago). Sago hat einen neutralen Geschmack, dient zum Andicken von Suppen, insbesondere von Kaltschalen.

Saibling: Süßwasserfisch; mit dem Lachs verwandt, 50 ... 60 cm lang, 1,4... 1,8 kg Masse, lachsähnliche Eigenschaften, wohlschmeckend, festes Fleisch, zu den Delikatessen zählend.

Saké: Reiswein mit etwa 15 Vol.-% Alkoholgehalt, ähnelt im Geschmack dem Sherry. Original erwärmt aus kleinen Tassen getrunken. Auch als Küchenwein für asiatische Speisen verwendet.

Salami: Rohwurst, schnittfest; hergestellt aus derbem, magerem und sehnenarmem Rindfleisch, aus entfettetem Schweinefleisch sowie Speck, durch Reifen (Abtrocknen) gut haltbar gemacht.

Salami, französische: - Salami aus Schweinefleisch (70 %) und Speck (30 %), Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rotwein, ungeräuchert.

Salami, Mailänder: Salami, schnittfest; bestehend aus Schweinefleisch (70 %), Speck (30 %), Salz, Pfeffer, Knoblauch, Rotwein, mitunter geschnürt wie Rollschinken.

Salami, schnittfest: Rohwurst der Spitzensorte, bestehend aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, Salz, Nitritsalz, Zucker, Pfeffer, Knoblauch.

Salami, Thüringer: Rohwurst der Spitzensorte, bestehend aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, Würzmitteln. Reifungszeit etwa einen Monat. Wurstmasse mit rot-weißer Musterung und ganzen Pfefferkörnern.

Salangane - Schwalbennester

Salbei: Gewürzpflanze, kräftiges, streng-würziges Aroma, frisch und getrocknet verwendet für Fleisch-, Geflügel- und Fischspeisen. mehr ...

Salm - Lachs

Salpeter:  Natrium- und Kaliumsalze der Salpetersäure, früher benutzt zur Umrötung von Fleischwaren und Anchosen.

Salz: Bezeichnung für Kochsalz. - Speisesalz

Salzdillgurke: ausgelesene Gurken im ganzen durch Milchsäuregärung haltbar gemacht. Dill tritt als Würzmittel hervor. Ernährungsphysiologisch wertvoll durch Milchsäuregehalt.

Salzersatz: zum Würzen erlaubte, salzähnliche Stoffe. Verbindungen von Kalzium, Kalium, Magnesium mit Adipin-, Bernstein-, Glutamin-, Kohlen-, Milch-, Salz-, Wein- und Zitronensäure. Verwendet für natriumarme Diät.

Salzfisch: eingesalzener Fisch, meist Heringe und Sardellen, durch weiche Salzung (unter 10%), mittlere Salzung (10... 14 %) oder harte Salzung (über 14 %) begrenzt konserviert. Bei der letzteren Salzung rechnet man je kg Fisch 1 kg Salz.  Salzsardellen enthalten sogar 16 % Salz und erhalten innerhalb 3 bis 6 Wochen durch Reifungsvorgänge das typische Aroma. Je mehr Salz zugegeben wird, um so dunkler und fester wird das Fischfleisch. Lagerdauer von mittelgesalzenem Fisch bei 2 ... 3° C nur kurzfristig, hartgesalzener Fisch kann 12 Monate in der Salzlake bleiben. Verwendung in der Kalten Küche.

Salzgemüse: Halbfertigerzeugnis, bei dem durch die Salzkonzentration und gering auftretende Milchsäuregärung der Verderb verhindert wird. Durch Wässerung vor Weiterverarbeitung treten Auslaugverluste auf.

Salzhering: hergestellt aus frischen oder gefrierkonservierten Heringen wie  Salzfisch. Zu unterscheiden sind - Matjesheringe, - Fettheringe, - Vollheringe, - Ihlenheringe.

Salzsardellen: auch kurz als  Sardellen bezeichnet, wie  Salzfisch hergestellt, in grobkörniges Salz eingelegt und gereift. Qualitätsmerkmale sind festes, zartes, nussartig-würziges Fleisch mit rötlicher bis bräunlicher Farbe. In der Lake kühl lagern.

Sanddorn: rote bis gelbe Steinfrüchte des Sanddornstrauches, hoher Gehalt an Fruchtsäure, Vitamin-C- reich. Verarbeitung zu Säften.

Sapoten: Süße Exotenfrüchte ursprünglich aus Zentralamerika. Sie haben eine rauhe, harte Schale und  einen süßen, gewürzartig schmeckendes, rotgelben Fruchtfleisch.

Sardelle: heringsähnlicher kleiner Fettfisch. - Anchovis.

Sardellenpaste: pürierte Sardellen mit oder ohne Fettzusatz, Salzgehalt unter 20 %.

Sardine, Pilchard: Seefisch, etwa 20cm lang, heringsähnlich, hauptsächlich in der Konservenindustrie verarbeitet (Ölsardinen). Eine besondere Form stellt die Biskaya-Sardine dar, ein mittelfetter bis fetter Fisch mit gelblichem, saftigem, zartem Fleisch.

Sauce-Béarnaise-Reduktion: industriell hergestellter Soßenbestandteil zur Ableitung der Bearner Soße aus der holländischen Soße, bestehend aus Fleischextrakt, Zitrone, Weißwein, Kräutern bzw. Kräuteressig (Estragon).

Sauerampfer: wildwachsendes oder kultiviertes Küchenkraut mit kräftig saurem Geschmack, oxalsäurehaltig. Zum Würzen von Salaten und Gemüse. mehr ...

Sauerkirsche: Steinobst. Dunkle und gelbe Sorten, die alle stark fruchtsäurehaltig sind. Nur bedingt lagerfähig, kaum Frischverzehr. - Kirschen

Sauerkraut: aus geschnittenem Weißkohl unter Verwendung von Salz durch Milchsäuregärung hergestellt. Begrenzt haltbar. Gehandelt in den Sorten Sauerkraut, Weinsauerkraut (mit Trauben- oder Apfelweinzusatz), Delikatesssauerkraut (mit Möhren, Äpfeln, Kümmel, Senfkörnern, Wacholder) sowie Delikatess- Weinsauerkraut und Sauerkraut mit Speisemöhren. Beachtlicher Vitamin-C-Gehalt (20 mg/ 100 g), der in Plastpackungen rasch abnimmt. Sauerkraut aus Sommerkohl ist nur kurzfristig haltbar.

Sauermilch: natürlich gesäuerte Frischmilch, Säuerung unerwünscht bei der Lagerung oder erwünscht durch Milchsäurebakterien-Reinkulturen.

Sauermilcherzeugnisse: gesäuerte Milcherzeugnisse. Dazu zählen - Joghurt, - Kefir, - Buttermilch und - Kumys.

Sauermilchkäse: aus Sauermilch oder Labquark durch Salzen, Reifen, Ausformen hergestellter Magerkäse. Bekannte Sorten sind - Harzer, Stangenkäse, Gelbkäse.

Sauermilchquark - Quark

Sauerrahmbutter - Butter

Scampi: geschälte Schwänze des Tiefseekrebses Kaisergranat ohne Darm; als Konserve gehandelt, teilweise gefärbt. mehr ...


Schaf: Schlachttier, allg. als Hammel bezeichnet, i. e. Schaf weibliche Tiere älter als drei Jahre. Beste Mastschafe wiegen 50 ...60 kg. Fleischeigenschaften wie Hammelfleisch. mehr ...

Schalenobst: Sammelbezeichnung für Obstarten mit harter Schale. Dazu gehören Nüsse (Hasel-, Wal-, Erd-, Paranüsse), Mandeln und Maronen. Schalenobst ist allgemein fett- und eiweißreich.

Schalenwild: Rot-, Dam-, Rehwild, Schwarzwild, weiterhin Wisent, Elch-, Gams-, Stein- und Muffelwild. Wird stets aufgebrochen gehandelt.

Schalotte: Zwiebelart mit fein mildem und würzigem Geschmack. Bestehend aus Haupt- und Neben- zwiebeln, mit gemeinsamer rötlicher Schale umgeben. 1 ... 2 cm lang und 0,5 ... 2 cm dick. Für feine Speisen verwendet, bei uns als Ersatz Verwendung der Küchenzwiebel.

Schaltiere: veralteter Begriff für - Austern, - Muscheln und - Weinbergschnecken.

Schaufeldeckel: Teil des Rinderbugs, 1 % der Gesamtmuskelfleischmasse, geeignet als Gulaschfleisch.

Schaumwein: aus Tafelwein durch nochmaliges Vergären gewonnenes kohlensäurehaltiges alkoholisches Getränk.

Schellfisch: fettarmer Seefisch, etwa 50cm lang. Als Frischfisch gehandelt und für Schonkost geeignet.

Schichtkäse: Frischkäse in unterschiedlichen Fettstufen, also ungereift; zarter, geschmeidiger Teig, Aroma rein milchsauer.

Schildkröte: Kriechtier-, verwendet wird insbesondere die Suppenschildkröte, die bis 200 kg wiegt. Heute geschützt, durch Schildkrötenfarmen wird die Nachfrage gedeckt. Als Delikatesse, insbes. als Suppenrohstoff geschätzt.

Schildkrötengewürz: meist industriell hergestellt. Verwendet zum Würzen von Schildkrötensuppe, und anderen exotischen Suppen. Bestehend aus Basilikum (20 g), Majoran (32 g), Rosmarin (32 g), Thy- mian (20 g), Chillies (24 g), Nelken (16 g), Muskat (24 g), Koriander (50 g), Salbei (8 g), Ingwer (50 g), Kurkuma (50 g) und Lorbeer (16 g); ausreichend für 20 L Suppe.

Schillerlocken: Räucherfischerzeugnis vom  Dornhai. Grätenfreie Dornhaibauchstreifen enthäutet und geräuchert (dabei ringeln sie sich).

Schinken: vorwiegend aus der Keule oder dem Kotelettstück des Schweins durch Pökeln und Räuchern hergestelltes Fleischerzeugnis. 1. Rohschneider und Katenschinken: gepökelte, geräucherte Schweinskeule mit Knochen (z. B. westfälischer Schinken). 2. Rollschinken: lange Stücke von Schweinefleisch, nach dem Pökeln gerollt, umwickelt und dann geräuchert. 3. - Nuss- oder Mausschinken. 4. - Lachsschinken. 5. Prager Schinken: aus hellen Teilen der Schweinskeule hergestellt; nach dem Räuchern  - kochen oder im Brotteig backen.

Schlachtfett: Fett aus den Tierkörpern der Schlachttiere, welches ausgeschmolzen, extrahiert wird. Bekannt sind Schweineschmalz und  Rindertalg.

Schlachtfleisch: Fleisch der Schlachttiere.

Schlachttiere: zur Fleischgewinnung gezüchtete Haustiere: Rind, Kalb, Schwein, Hammel, Ziege.

Schlackwurst, hart ausgereift:  Rohwurst der Spitzensorte, bestehend aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, Salz, Nitritsalz, Zucker und Pfeffer. Die Wurstmasse ist rot-weiß gekörnt und hat ein an- genehmes Raucharoma.

Schlackwurst, schnittfest:  Rohwurst der Spitzensorte, bestehend aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, Salz, Nitritsalz, Zucker, Pfeffer. Die Wurst- masse ist rot-weiß gekörnt und sehnenfrei.

Schlagsahne: Frischmilcherzeugnis mit mind. 28 % Fettgehalt. Stets wärmebehandelt und homogenisiert. Durch zweitägige Alterung bei 2... 5°C wird besonders gute Schlagfähigkeit erreicht.

Schleie: Süßwasserfisch von 20 ... 30 cm Länge und 125 ... 270 g. Der Schlei ist ein zarter, wohlschmeckender, jedoch grätenreicher Fisch, der dem Karpfen ähnelt.

Schmalz: streichfähiges Schlachtfett ( Schweineschmalz - Gänseschmalz) oder fast reines Butterfett ( Butterschmalz).

Schmelzkäse: aus Käse durch Schmelzen unter Verwendung von Schmelzsalzen hergestellt. Hinweis auf verwendete Käsesorte ist möglich.

Schnecke: zu den Weichtieren gehörend; verwendet werden insbesondere Weinbergschnecken, auch Strandschnecken und Wellhornschnecken. Schnecken werden vorgekocht, das Fleisch wird von den Häusern und dem Darm getrennt.  Qalitätsmerkmale sind gleichmäßige Größe, Reinheit und Fehlen von Fettbesatz. Verwendung für Vorspeisen. mehr ...

Schnepfe: jagdbarer Zugvogel mit zartem Fleisch, besonders im Herbst schmackhaft.

Schnittkäse: halbfester, schnittfähiger, in der Trockenmasse zwischen Hart- und Weichkäse liegender Labkäse. Bekannte Sorten sind Gouda,  Edamer,  Tollenser,  Steppenkäse,  Edelpilzkäse,  Münsterkäse und Steinbuscher.

Schnittkohl: rapsähnliches Schnittgemüse, wie Spinat zubereitet.

Schnittlauch: röhrenförmige Blätter eines Lauchgewächses, 20 cm hohe Schlotten, verbreitetes Küchenkraut, appetitanregend durch Lauchöl, leicht verderblich. mehr ...

Schnittsalat, Blattsalat: grüne bis bräunliche Blätter. Zusammensetzung und Verwendung ähnelt dem Kopfsalat.

Schokolade: Kakaoerzeugnis aus Kakaomasse, Kakaobutter, Saccharose und Geschmackszusätzen, innig vermischt und verarbeitet. Kühl lagern. mehr ...

Schokoladenüberzugsmasse - Kuvertüre

Scholle, Goldbutt: Plattfisch von 40 ... 50 cm Länge. Beste Qualität im Mai.

Schoten: umgangssprachliche Bezeichnung für Hülsen von Erbsen, Bohnen usw.

Schrot: Mahlprodukt aus dem ganzen Korn (Vollkornschrot). Je nach Feinheit wird zwischen Grob und Feinschrot unterschieden.

Schrotbrot: aus  Schrot hergestelltes Brot mit gering gelockerter Krume.

Schwalbennester: Nester der Salangane, die in Hinterindien und in China heimisch ist; mit unserem Mauersegler verwandt. Die Nester bestehen aus eingetrockneten, weißlich bis bräunlich durchscheinenden Absonderungen der Speicheldrüse. Schwalbennester sind eiweißhaltig. Die beste Qualität haben Nester, in denen bereits Junge mit beginnendem Federwuchs sind. Sie werden gereinigt, in Wasser eingeweicht, nochmals intensiv gereinigt. Beim Garen löst sich das Nest gelatineartig auf.

Schwanzstück: Fleischteil der Rinderkeule, der 9% der Gesamtmuskelfleischmasse ausmacht. Geeignet als Schmorfleisch.

Schwarte: Schweinshaut mit hohem Kollagengehalt. Als Bindemittel für Sülzen, Wurstwaren usw. ver- wendet.

Schwarzbrot: uneinheitliche Bez. für grobe Roggenschrotbrote, auch für Roggenbrote und Roggenmischbrote gebraucht, mit Backzeiten von 6... 8 h. Typisch ist ein arteigener, würziger Geschmack.

Schwarzer Heilbutt - Heilbutt

Schwarzwild: Wildschwein, zum Schalenwild gehörend, bis 200 kg Masse. Männliche Tiere werden als Keiler, weibliche Tiere als Bache und Jungtiere im ersten Lebensjahr als Frischlinge bezeichnet. Jungtiere haben ein wohlschmeckendes Fleisch, ältere Tiere sind fettreich und vorrangig zu beizen . Schwarzwild unterliegt der Trichinenbeschau.

Schwarzwurzel: geschätztes Wintergemüse, zum Edelgemüse zählend. Braune bis schwarze Wurzeln mit Milchsaft. Lagerung in Kellern und Kühlräumen. Zubereitung ähnlich dem Spargel. mehr ...

Schwein: wichtigstes Schlachttier, schnellwüchsig und durch Züchtungen relativ fettarm und fleischreich, mit 100kg nach 8 bis 9 Monaten schlachtreif. Die Schlachtausbeute beträgt etwa 67 %. Ältere Eber sind nur nach Kastration verwendbar. mehr ...

Schweinefleisch: Schlachtfleisch des  Schweins mit zart- bis hellrosa Farbe, zart, teilweise fettreich.

Schweineschmalz: auch kurz als Schmalz bezeichnet; ausgelassenes, von den Grieben getrenntes Bauchfett, auch Rückenspeck und anderes Fettgewebe. Die Konsistenz ist streichfähig, die Farbe weiß, glänzend. Je nach Herstellungsverfahren mit arteigenem oder neutralem Geschmack. Siedepunkt 260°C. Schmelzbereich 36 ... 42°C. Verwendbar als Brat- und Frittirfett.

Schweinskopfblutwurst: Kochwurst mittlerer Sorte aus Schweinskopffleisch ohne Knochen, Schweinebacken, Schwarten, Blut, Nitritsalz, Zucker, Pfeffer, Zwiebeln, Majoran, Piment. Die Wurstasse ist rot- braun mit Backen- und Schweinskopffleischstücken durchsetzt.

Schweinskopf, gefüllter: Brühwurst mittlerer Sorte, bestehend aus Kalbfleisch, Schweinefleisch, Schweinskopffleisch, Speckabschnitten, Nitritsalz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Paprika, Mazisblüte. Die Wurstmasse ist graurosa mit Schweinskopffleisch durchsetzt.

Schweinskopfsülzwurst:  Kochwurst mittlerer Sorte, bestehend aus Schweinskopffleisch, Schweine backen, Schwarten, Nitritpökelsalz, Pfeffer, Kümmel, Zwiebeln. Die Wurstmasse besteht aus einer Mischung von Schweinskopfstücken und Fettstücken.

Schweizer Käse - Emmentaler Käse mehr ...

Scone: Ursprünglich schottisches Küchlein, das aus Mehl, Buttermilch und Backpulver hergestellt wird. Das zur Tea time genascht wird und dazu etwas Schlagsahne oder mit Erdbeermarmelade bestrichen werden kann.

Seeaal - Dornhai

Seefisch: Konsum- und Edelfische aus den Ozeanen und Meeren. Beispiele sind Hering, Kabeljau, Seelachs, Rotbarsch, Seehecht, Schellfisch, Makrele, Seezunge.

Seeforelle: dem Lachs ähnlicher Süßwasserfisch, bis 140 cm lang, beheimatet in den tiefen Seen des Alpengebietes. Geschmacklich hervorragend.

Seegurke - Seewalze

Seehase: dem Kabeljau ähnlicher Fisch; helles Fleisch, 50... 60cm lang. Unbedeutender Handel als Frischfisch. Der großkörnige Rogen wird zu Deutschem Kaviar verarbeitet.  Kaviarersatz

Seehecht: Kaphecht: in verschiedenen Unterarten vorkommender Seefisch. 40... 50 cm lang, fettarm. Dem Kabeljau in den Eigenschaften ähnlich. Zartes, weißes Fleisch, saftiger, milder Eigengeschmack. Für Schonkost geeignet. Als Gefrier- und Räucherfisch gehandelt.

Seelachs: dem Kabeljau ähnlicher Seefisch, fettarm, jedoch mit grau-weißlichem, etwas langfasrigem Fleisch von arteigenem Geschmack. 50 ... 60 cm lang. Qualitätsmäßig nach Kabeljau und Schellfisch einzuordnen. Gehandelt als Frischfisch, Gefrierfisch und verarbeitet zu Seelachsschnitzeln bzw. -scheiben (gesalzen, gefärbt, geräuchert und konserviert).

Seelachssehnitzel - Seelachs

Seewalze: zu den Stachelhäutern zählend, langgestreckt, walzen-, gurken- oder kürbisförmig. Verwendet wird der durchsichtige und feste Muskel des Tieres, der beim Kochen eine gelatinöse Konsistenz annimmt. Vorwiegend getrocknet aus China importiert. Verarbeitet zu Suppen und Ragouts.

Seezunge: Plattfisch von bester Qualität, etwa 40 cm lang. Vorzugsweise als Frischfisch gehandelt.

Sekt - Schaumwein   mehr ...

Sellerie: Gemüse, in drei Arten vorkommend: a) Knollen- oder Wurzelsellerie, für Salate und als Würzmittel geeignet; b) Schnittsellerie ohne Knollenbildung, als Würzmittel geeignet; c) als Bleich- oder Stielsellerie (Blattstiele werden durch Abdecken gebleicht). Zubereitung ähnlich dem Spargel. Typisches Aroma wird durch die ätherischen Öle gegeben. Beachtlicher Vitamin-C-Gehalt. Knollensellerie ist gut lagerfähig, dadurch ganzjähriges Angebot. Auch getrocknet gehandelt.  mehr ...

Selleriesalz: Gewürzmischung, bestehend aus Salz, gemahlenen Selleriesamen oder Selleriekrautpulver.

Senf - Speisesenf

Senfgurke: als Sterilkonserven oder Präserve hergestelltes Sauergemüse aus ausgereiften (gelben), dickfleischigen, geschälten und entkernten Gurken (Schälgurken), eingelegt in eine pikante Zucker-Salz- Gewürzessig-Lösung oder auch als Salzgurken (Präserve) hergestellt.

Senfmehl: aus getrockneter Senfsaat durch Mahlen hergestelltes Zwischenerzeugnis mit gelber, bräunlicher bis grünlichgelber Farbe. Entöltes S. hat eine bessere Haltbarkeit und stärkere Würzkraft. Zur Herstellung von Senf, auch von Spezialwürzmischungen und kalten Soßen in der Speisenproduktion benötigt.

Senfsaat: auch als Senfkörner bezeichnet. Samen des weißen, braunen und schwarzen Senfs. Verarbeitung zu - Speisesenf und als Gewürz im ganzen.

Sevruga-Kaviar - Kaviar

Sherry: ein bernsteinfarbener Dessertwein nur aus der spanischen Provinz Cadiz. Das Bukett erhält dieser Wein durch die sich beim Nachgären bildende Schicht aus Edelhefen auf dem Wein. Zum Abschluss der 2- bis 5jährigen Gärung erfolgt ein Sauerstoffzutritt, der so gereifte Wein wird schließlich mit Weindestillat versetzt. Der Süßungsgrad wird durch Zugabe von süßem Most eingestellt. Die Geschmacksrichtungen reichen von trocken bis süß, die Farbe von hell bis dunkel. Er wird als hochwertiger Küchenwein eingesetzt. Als andere Bezeichnung sind Jerez oder Xeres bekannt.

Shrimp - Garnele

Sild: Fischkonserve von kleinen Heringen, meist in Öl eingelegt und konserviert.

Slibowitz:  Branntwein, hergestellt aus vergorenen reifen Pflaumen mit Stein.

Sojabohne: erbsenähnliche Hülsenfrucht der Sojapflanze, von weißgelber bis schwarzbrauner Farbe. Sojabohnen enthalten bis 50 % biologisch hochwertiges Eiweiß und etwa 20% Fett sowie 30 % Kohlenhydrate, Vitamine und reagieren säurebildend. Bedeutsamer Rohstoff für die Welternährung. Verarbeitung zu  Sojasoße,  Sojamehl.

Sojakeimlinge: gekeimte Sojabohnen, meist als Konserven gehandelt. Rohstoff der asiatischen Küche.

Sojamehl: aus - Sojabohnen hergestellt durch Reinigen, Schälen, Entbittern und Mahlen. Dient zur Verbesserung der Backfähigkeit von Mehlen und zum Aufwerten von Speisen. 

Sojaöl: Speiseöl, farblos bis gelb. Gewonnen durch Extraktion von Sojabohnen, etwa 50 % essentielle Fettsäuren.

Sojasoße: Würzsoße der ostasiatischen Küche. Gärungsprodukt aus Sojabohnen und Weizen, der - Speisewürze ähnlich. 

Sonnenblumenöl: wertvolles Speiseöl, klar, von angenehm mildem Geschmack, fast neutral, mit etwa 60 % essentiellen Fettsäuren.

Sorbit: Zuckeraustauschstoff für Diabetiker und energiereduzierte Kost.

Spaghetti: Teigware von etwa 1,2... 1,6 mm Durchmesser und 23 cm Länge. Für italienische Spezialgerichte und als Sättigungsbeilage.

Spanferkel - Ferkel

Spannrippe, Querrippe: Schlachtfleischteil des Rindervorderviertels; Teil des Brustkorbes, deshalb flach und mit Rippe durchzogen sowie mit Fett durchwachsen. Bildet etwa 4% der Gesamtmuskelfleischmasse. Geeignet als Kochfleisch.

Spargel: Sprossgemüse, eingeteilt in a) grünen Spargel, der durch Sonnenlicht Chlorophyll gebildet hat. Diese Sorte hat einen kräftigen Geschmack und einen beachtlichen Vitamin-C-Gehalt. b) Bleichspargel, der gestochen wird, bevor er ans Sonnenlicht kommt. Erntezeit für Spargel ist April bis Juni. In feuchten Tüchern ist er einige Tage lagerfähig.   mehr ...

Speck: Sammelbezeichnung für Unterhautfettgewebe vom Schwein. Zu unterscheiden sind Kamm-, Rücken-, Schinken-, Bauchspeck. Gehandelt wird Speck frisch (grün), gesalzen, gepökelt und geräuchert (Rauchspeck) mit oder ohne Schwarte. In der Speisenproduktion vielseitig verwendet.

Speiseeispulver: Halbfertigerzeugnis zur Herstellung von  Speiseeis bestehend aus einer Mischung von Zucker, Geruchs- und Geschmacksstoffen sowie von Stabilisatoren, auch mit Milchpulver, Laktose sowie Eierzeugnissen hergestellt.

Speisekuchen: Lebkuchen, der zu Würzzwecken, als Farb- und Dickungsmittel dient. Er besteht aus Weizen-, Roggenmehl, Gewürz und Backmalz. Die Haltbarkeit beträgt 12 Monate. Verwendet wird er, zum Herstellen von unterschiedlichen Schmorsoßen, besonders für Sauerbraten.

Speiselinse - Linse

Speisesalz: 97 % Natriumchlorid. Nach der Herkunft werden unterschieden Stein-, Siede- und Meeressalz. Universelles Würzmittel.

Speisesenf: breiige Würzmischung aus gemahlenen Senfkörnern unter Verwendung von Essig, Wein, Most, Salz, Zucker und anderen Würzmitteln, hergestellt in den Geschmacksrichtungen süss, mild und scharf.

Spinat: schnellwüchsiges Blattgemüse, Vitamin-C- reich und mit hohem Oxalsäuregehalt. Bei Lagerung von gegartem Spinat bilden sich Nitrite, deshalb nicht mehr verwenden.  mehr ...

Spitzbein: Teil des Schweinebeins, bestehend aus Schwarte und Knochen. Frisch oder gepökelt angeboten.

Sprotte: jungen Heringen ähnlicher Speisefisch von 10... 15 cm Länge. Als Kaltmarinade in Öl,  Anchose oder geräuchert angeboten.

Stachelbeere: weiße, gelbe und rote Beeren des Stachelbeerstrauches, die süß-sauer schmecken. Weniger als Rohkost angeboten. Verwendung zu Süßspeisen, Kaltspeisen, Gelee, Marmeladen und Konserven. mehr ...

Stachys: Kleine japanisch- chinesische Knollen die zart nach Blumenkohl oder Artischocke schmecken und feines Gemüse sein können.

Stärke: Kohlenhydrat (Polysaecharid); aus Pflanzenteilen durch Abtrennen anderer Lebensmittelbestandteile auf mechanischem Wege gewonnen. Geeignete Pflanzenteile sind Mais, Weizen, Kartoffeln, das Mark der Sagopalme. Stärke ist feuchtigkeits-, geruchs- und lichtempfindlich. Getreidestärke, Kartoffelstärke

Stärkesirup: durch Stärkeverzuckerung infolge von Hydrolyse mit Säuren oder Enzymen gewonnenes Halbfertigerzeugnis. Dickflüssige Konsistenz, weniger süß als Zuckerlösung, nicht kristallisierend, Verwendung für Süßwaren, Süßspeisen, Liköre, Marmelade, Marzipan, Fondantmassen.

Steinbuscher Käse: halbfetter Schnittkäse in den Fettstufen 30 % und 45 % F. i. T. S. hat eine glatte Rinde mit rötlich-brauner Schmiere. Das Innere ist gelb und geschmeidig, einzelne Bruchlöcher sind erkennbar. Der Geschmack ist pikant-aromatisch.

Steinbutt: fast runder Plattfisch (Seefisch) von 50 ... 60 cm Länge. Gilt als Edelfisch und wird fast ausschließlich als Frischfisch gehandelt.

Steinmetzbrot: Spezialbrot als Vollkorn- und Mischbrot (Nafabrot). Durch das Steinmetzverfahren auf nassem Wege von den Außenschalen befreites Getreide wird gemahlen und bildet den Grundrohstoff. Gut verdaulich.

Steinobst: Sammelbezeichnung für Süß- und Sauerkirschen, Pflaumen, Pfirsiche und Aprikosen.

Steinpilz: wertvoller Speisepilz, in der Speisenproduktion verwendet, mit keulenförmigem, weißem bis bräunlichem Stiel. Der Hut ist hell- bis dunkelbraun, das »Fleisch« ist weiß. Dünsten mit Kräutern oder in Rahmsoße zubereiten.

Steppenkäse: fester Schnittkäse in den Fettstufen 30 % und 45 % F. i. T. hergestellt. S. hat eine glatte Rinde mit rotgelblicher Schmiere. Der Käseteig ist strohgelb, geschmeidig. Der Geschmack ist aromatisch bis leicht säuerlich.

Sternanis: als Gewürz verwendete Sammelfrucht des wild wachsenden, immergrünen Baumes. 5 bis 8 sternartige Teilfrüchte von 15 ... 20 mm Länge und 6... 10 mm Höhe bilden die Sammelfrucht. Das Aroma wird durch ätherische Öle bewirkt. Verwendung findet Sternanis für Backwaren, Liköre und Essenzen.

Stilton: Blauschimmelkäse aus Großbritannien, ähnlich dem - Roquefort.

Stint: ähnlich dem Junghering, etwa 15 cm lang, im Brackwasser lebend.

Stockente: häufigste Form der einheimischen Wildente.

Stockfisch: luftgetrockneter Fisch aus geköpftem, ausgenommenem, ungesalzenem Kabeljau, Schellfisch, Seelachs, Lengfisch oder Lumb. Er hat nur einen Wassergehalt von 18 %, er ist trocken und hart.

Stör: im Süßwasser und im Meer lebender wohlschmeckender Speisefisch mit spindelförmigem Körper, bis 4,5m lang. Der Stör hat eiweißreiches Fleisch mit einem Fettgehalt von etwa 10 % und ist der Lieferant von - Kaviar.

Strömling: Ostseehering von 15 ... 20 cm Länge. - Hering

Südfrüchte: Sammelbezeichnung für Früchte aus tropischen oder mediterranen Gebieten: Zitrusfrüchte, Bananen, Datteln, Feigen, Mango, Papaya u. a.

Sukkade - Zitronat

Sultanine:  Rosine. Sultaninen sind zartschalig, fleischig, kernlos, hellbraun und ungebleicht.

Sülzwurst: Kochwurst aus Schweinefleisch hergestellt. Die Bindemasse besteht aus kollagenreichen Fleischteilen (Schwarte, Bein, Kopf), die Wurstmasse aus Fleisch und Fettwürfeln.

Suppengrün: Küchenkräuter (Petersilie) und Wurzelgemüse (Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lauch) zusammengestellt zum Würzen von Brühen.

Süßkartoffel, Batate: kartoffelförmige, stärkereiche Knolle, aus Südamerika stammend, heute in Tropen und Subtropen angebaut. Dient zur Brotherstellung, zur Stärkegewinnung (Bindemittel), wird wie Kartoffel verzehrt. Einlage (Würfel) oder Bindemittel (Pulver) für exotische Speisen.

Süßrahmbutter:  Butter aus ungesäuertem Rahm hergestellt, wodurch ein milder Geschmack zustande kommt.

Süßspeisepulver: Mischung aus Dickungs- und Geliermitteln und Geschmacksstoffen bestehend. Zuckerzusatz ist möglich. Es ist bestimmt zum Einrühren, in kalte oder heiße Milch, Wasser oder Fruchtsaft. Zu den gehören  Kaltschale-, Pudding-, Rote-Grütze- und Soßenpulver.

Süßwasserfische: in Binnengewässern lebend, differenziert in Fluss-, See- und Teichfische sowie in Wanderfische. Intensivierung des Aufkommens  durch verstärkte Zucht.

Süßwein - Dessertwein

Quelle: F.Jürgen Herrmann