Raspeln: Zerkleinerungsverfahren, bei dem mittels Raspelflächen manuell oder maschinell eine feinste Zerkleinerung erreicht wird.
Angewandt bei Nüssen, Mandeln, Schokolade, Obst, (Äpfel) und Gemüse.

Räuchern: biochemisches Zubereitungsverfahren. Behandlung der Lebensmittel mit frischem Rauch aus natürlichem Hartholz zum Zwecke der Erhöhung des Genusswertes durch Aromatisierung und zur Erhöhung der HaItbarkeit. Bei Wärmeeinwirkung wird außerdem neben einer Gefügelockerung eine teilw. Gare erreicht. Nach der Rauchtemperatur und der Räucherintensität sind zu unterscheiden: a) Kalträuchern, mehrere Wochen bei 15 ... 25 °C; b) Warmräuchern, einige Tage bei 25 ... 40°C; e) Heißräuchern, einige Stunden bei 70 ... 100°C. Die bakterizide und aromagebende Wirkung des Rauches ist auf chemische Stoffe, wie Methansäure, Methanol, Phenol, Kresol usw., zurückzuführen. Angewandt bei Fleisch und Fleischwaren (Schinken, Salami, Brühwurst), Fisch und Fischwaren (Räucherfisch), Geflügel (Putenbrust, Gänsekeule), Käse (geräucherte Käsekrem). Kann auch mit  Pökeln kombiniert werden.

Reduzieren, Einkochen (franz. reduire): Verringern der Flüssigkeit (Fond, Sud, Marinade, Bratenfond) durch Verdampfen, vielfach unter ständigem Rühren. Verringerte, konzentrierte oder mit Inhaltsstoffen angereicherte Flüssigkeitsmenge wird als Reduktion bezeichnet. Beim  Schmoren abwechselnd mit Ablöschen zum Zwecke der Farbstoffbildung angewandt. Weiterhin werden Reduktionen für verschiedene - Soßen zur Aromatisierung hergestellt.

Refraichieren (franz. rafraichir): Abkühlen, kalt machen, kalte Speisen auf Verzehrtemperatur bringen.

Reiben: feinste Zerkleinerung fester Lebensmittel. Gilt als Vorbereitungs- und als Zubereitungsverfahren (mechanische Zubereitung von Rohkost). R. manuell oder maschinell. Feinere Zerkleinerung als beim Raspeln, etwa gleiche Anwendung.

Reifen: Veränderungen des Fleisches nach dem Schlachten während der Lagerung, die entsprechend der Fleischart und -qualität mehrere Stunden bis Wochen in Anspruch nehmen können (Übersicht). In dieser Zeit lockert sich das Fleischgefüge, erhöht sich der Genusswert. Gut gereiftes Fleisch benötigt kürzere Garzeiten, hat eine bessere Verdaulichkeit. Beim Reifen kommt es zur Senkung des pH-Wertes durch Milchsäurebildung aus Glykogen, dadurch zunächst Eiweißquellung und Lockerung des Bindegewebes, später Eiweißabbau. Bei Wildfleisch aufgrund seines dichten Fleischgefüges besonders langes Reife erforderlich. Endzustand bei Wildfleisch als Hochgeschmack (franz. haut gout) bezeichnet, wobei ein Grenzwert zum Fleischverderb erreicht ist.

Durchschnittliche Reifedauer bei + 2... + 6°C Kerntemperatur des Fleisches

Schlachtgefiügel    2 ... 3h
   
Schweinefleisch    2 ... 3h
   
Kalb- und
Hammelfleisch    1/2 bis 1 Woche

Rindfleisch          1 bis 2 Wochen

Wildfleisch          1 bis 2 Wochen im Fell oder Gefieder unter Umständen länger
 

Revenieren (franz. revenir - zurückkommen, faire revenir - leicht anrösten): leicht in Butter oder anderem Fett anbraten, dünsten. Gemüse in Butter anschwenken oder leichtes Anbräunen des Fleisches.

Rissolieren: Anbraten, braun rösten, in Butter schwenken, auch für in Butter oder anderem Fett hellbraun anbraten. z. Bsp. Röstkartoffeln
Rollen: Vorbereitungsverfahren zum Formgeben von Fleisch (Kalbsnierenbraten, Rollbraten), auch für Fischfilets und gefülltes Gemüse. Beim Fleisch werden durch Rollen dünne oder durch geringe Größe zum Braten vorgesehene Stücke verarbeitet. Durch Fäden oder Netze werden die Fleischstücke zusammengehalten, evtl. kann Speck u. a. eingerollt werden.

Rösten: Garen durch direkte Wärmeeinwirkung mittels, Kontaktwärme bei gleichbleibenden Temperaturen zwischen 300°C und 350°C ohne Flüssigkeitszusatz. Rösten ist nur begrenzt anwendbar: Röstgemüse (Zwiebelhälften auf Herdplatte anrösten), Bräunen von Mehl, Brot (Toast), kleine Fleisch- und Fischschscheiben, zartes Geflügel.

Rühren - Abrühren

Rupfen: Entfernen des Federkleides bei Geflügel und Wildgeflügel. In der Speisenproduktion heute kaum noch erforderlich, lediglich durch Sengen (Abflämmen) werden Reste von Federn, Kielen oder Haaren entfernt.

Rüsten: Sammelbezeichnung für die notwendigen Verfahren zur Vorbereitung von Kartoffeln und Gemüse (Waschen, Schälen, Putzen und Zerkleinern) in Großküchen.