Radicchio: dem Chicorée verwandte, aus Italien stammende rote Kohlstaude. Feste Konsistenz und leicht bitterer Geschmack, der durch kurzzeitiges Wässern gemildert werden kann. Gute Lagereigenschaften. Verwendet für Salate. mehr ...

Radieschen: rote bis weiße, innen weiße, knollig verdickte Wurzel, kugelig bis eiförmig, durch Senföle bedingter scharfer Geschmack, ähnlich dem Rettich. Lange, weiße Form als Eiszapfen bezeichnet. Ganzjähriges Angebot, meist gebündelt. Ausgewachsene Radieschen sind holzig.  mehr ...

Raffinade: Zuckersorte durch Umkristallisieren aus Weißzucker gewonnen, gegenüber diesem mit größerem Reinheitsgrad, reinweiß, jedoch teurer. Für die Speisenproduktion bedeutungslos.

Rahmbutter: frische --> Butter

Rahmkäse: Käse mit einem Mindestfettgehalt von 50 % F. i. T.

Rapsöl: aus Rapssamen gewonnenes Speiseöl, als raffiniertes Öl mit neutralem Geschmack und Geruch.

Rapünzchen, Feldsalat: einjähriger Herbst- und Wintersalat, wenig lagerfähig.

Räucherfisch: Fische oder Fischteile, die Heißrauch ausgesetzt werden. Zum Räuchern werden Laubhölzer (Buche), keine Nadelhölzer verschwelt, wobei verschiedenste geschmacksgebende und konservierende chemische Stoffe freiwerden. a) Heißräuchern (85 ... 150°C), 1 ... 3h, stellt Garen und Trocknen (Wasserentzug) dar. Anwendung bei Heilbutt, Aal, Bückling, Räuchersprotte, Makrele, Schillerlocke, Karpfen. b) Kalträuchern (unter 30°C), 6... 8 h. Meist Verwendung von Salzfisch, da thermisches Zubereiten nicht erfolgt. Anwendung Lachs, Lachshering. Haltbarkeit von geräuchertem Fisch 3 Tage (heiß), kaltgeräucherter Fisch 6 Tage bei 10... 12°C.

Rauchfleisch: allgemein gepökeltes, dann kalt geräuchertes (17 ... 22°C), konserviertes Fleisch vom Rind (Rindskeule, Rindsgeselchtes, Hamburger Rauchfleisch) und Schwein (Pökelfleisch, Speck, Schinken).

Rauchspeck - Speck

Rebhuhn: etwa taubengroßer Hühnervogel; Jungtiere mit gelbem Ständer, bei älteren Tieren graugelb bis grau. Jungtiere als Bratgeflügel, ältere für Pasteten.

Regenbogenforelle: Forellenart mit rötlichem, in Regenbogenfarben schillerndem Band, schnellwüchsig, auch höhere Temperaturen vertragend; lebend, gefrierkonserviert und geräuchert gehandelt.

Rehwild: - Schalenwild. Männliche Tiere (Rehböcke) mit Gehörn, weibliche Tiere (Ricken) und Jungtiere (Kitze), im zweiten Lebensjahr als Schmaltiere bezeichnet. Rehfleisch von Tieren unter drei Jahren ist fettarm, zart und schmackhaft, später derb und grobfasrig. Gehandelt aufgebrochen in der Decke, 8 ... 20kg Masse, besonders geschätzt mit einer Masse von etwa 10 kg.

Reibekäse: Hart- bzw. Schnittkäse, gerieben. Besonders bekannt ist - Parmesankäse, Wassergehalt unter 47 % dadurch gute Haltbarkeit.

Reis: Unterscheidung nach Sorten (Form, Bearbeitung, Kocheigenschaften, Verwendungszweck). Langkornreis gilt als besonders wertvolle Qualität; aber geringer Anteil am Weltaufkommen. Rundkornreis bietet ebenfalls sehr gute Qualitäten. Hartreis hat glasige Körner, auch als »Brühreis« bezeichnet; diese Sorten kochen körnig. Kalkig weißer Reis (Weißreis) kocht breiig. Mischreis und Bruchreis sind von geringerer Qualität. Alle Sorten sind geschält und poliert, daher verringerter Anteil an Vitaminen des B-Komplexes. Als Diätform steht Vollkornreis zur Verfügung, er hat sich jedoch noch nicht durchgesetzt. Beim Speisereis wurde das Silberhäutchen abgeschliffen, der Reis wurde poliert und mittels Glukose und Talkum glasiert; dadurch werden Aussehen und Haltbarkeit verbessert. Kurzkochreis ist vorgegarter und dann getrockneter Langkornreis, Garzeit etwa 7 min.

Reizker, echter: Speisepilz, Stiel orange bis rötlich, Hut gelblich, rötlich bis ziegelrot, weißes Fleisch. Vor der Zubereitung wässern. Für die Speisenproduktion wenig bedeutungsvoll.

Reneklode - Pflaume

Renke: Forelle des Alpengebietes, wie diese verarbeitet.

Rentier: Hirschart, in Nordeuropa beheimatet, beide Geschlechter mit Geweihen, niedriger und gedrungener als Rotwild. Rücken und Keulen junger Tiere sind besonders schmackhaft und werden als Delikatesse importiert.

Rettich: knollige, schwarze, weiße oder rote Wurzel mit scharfem Geschmack durch Senföle bedingt, gesundheitsfördernde Wirkung. Qualitätsmerkmale sind zarte Beschaffenheit, weder hohl noch geplatzt. Zum Frischverzehr geeignet.  mehr ...

Retsina: Charakteristischer griechischer Wein mit unverkennbarem Aroma, weil ihm vor oder mitten in der Gärung Harz der Aleppokiefer zugeben wird.

Rhabarber: grün-rote, fleischige Blattstiele der mehrjährigen Rhabarberstaude. Im Frühsommer vorzugsweise für Kompott verwendet.  mehr ...

Riesenkrabbe: 1. – Krabbe, 2. japanische Krabbe, größtes Krebstier, 33 cm Körperlänge.

Riesling: edle Weißweinkeltertraube, aus der Qualitätswein hergestellt wird. Für die Speisenproduktion geeignet.

Riserva: Italiens Bezeichnung für Weine höherer Qualitätsstufe und daher nur bei DOC- oder DOCG-Weinen zugelassen. Je nach Anbaugebiet lagert ein Riserva unterschiedlich lange im Fass und Flasche, zwischen zwei und vier Jahren zusätzlicher Reifezeit über die Normalmonate hinaus.

Rindernierenfett: Organfett um die Nieren gelagert. Ausgeschmolzen zum unmittelbaren Verzehr geeignet.

Rinderrauchfleisch: durch Pökeln und Kalträuchern konserviertes Rindfleisch, speziell aus der Keule, z. B. Hamburger Rauchfleisch. Gekocht oder ungekocht verzehrt.

Rindertalg: Organ- und Depotfett, ausgelassen fest, spröde, nicht streichfähig, graue bis gelbe Farbe. Schmelzbereich 45 ... 50°C. Feintalg stellt die beste Qualität dar.

Rippchen: ausgelöste Knochen aus dem Kotelettstrang, auch dem Bauch des Schweins, roh oder gepökelt.

Roastbeef: Fleischteil aus dem Rinderhinterviertel, gespaltener Rinderrücken ohne Knochen und Lende, mürbe, insbesonders nach entsprechender Fleischreifung lockere Fleischfaser. 5 % der Muskelfleischmasse. Edelfleisch zum Kurzbraten.

Rochen: scheibenförmiger Schellfisch, Eigenschaften und Verwertung ähnlich den Haifischen, sehr eiweißreich (bis 25 %), fettarm; freies Ammoniak beeinträchtigt den Geschmackswert.

Rogen - Fischrogen

Roggen: wichtiges Brotgetreide, Verwendung hauptsächlich für Roggen- und Mischbrot, gute Frischhaltezeit dieser Erzeugnisse, jedoch höhere Eiweißwertigkeit als Weizen.

Roggenbrot: durch Sauerteig gelockertes, aus vorwiegend Roggenmehl gebackenes Brot in den Sorten Roggenvollkornbrot, Roggenbrot und Roggenmischbrot. 4 bis 5 Tage haltbar.

Roggenmehl: Mehl aus Roggen ohne auswaschbaren Kleber (Gegensatz zum Weizenmehl).

Roggenmischbrot - Roggenbrot

Roggenvollkornbrot: - Roggenbrot unter Verwendung von Roggenschrot hergestellt (zerkleinerte Getreidekörner).

Rohschinken: aus der Schweinskeule durch Pökeln und Räuchern hergestellt.

Rohwurst: aus Schlachtfleisch, oft aus Muskelfleisch älterer Tiere und Speck unter Verwendung von Würzmitteln hergestellt. Ungegarte Wurstmasse in Därme gefüllt, geräuchert, gereift durch entsprechende Lagerung (Austrocknung). Streichfähig bis schnittfest. Lagerdauer etwa 3 Monate bei 14... 18°C und 75 ... 80% rel. Luftfeuchte.

Rollmops:  Fischmarinade, hergestellt aus Heringsfilets; eingerollt sind Gurke, Zwiebeln und Würzmittel. Zusammengehalten durch hygienisch einwandfreie Holz- und Plastikspieße.

Rollschinken:  Rohschinken aus der Schweinskeule ohne Knochen. Um nach dem Entbeinen Haltbarkeit zu erzielen, mit Wurstgarn umwickelt oder mit Folie überzogen. Dunkelrote Farbe, typischer Rauchgeschmack.

Romadur: ähnlich dem  Limburger Käse, 20 %, 40 % oder 50 % F. i. T. Weichkäse als Halbfett- und Doppelrahmkäse, jedoch milder im Geschmack, gehandelt in Stangenform, außen goldbraun bis rötlich, innen gelb ohne Lochung, mild und pikant.

Römischer Kohl - Mangold

Roquefort: franz. Edelschimmelkäse; Rahmkäse aus Schafsmilch, original hergestellt im Gebiet von Roquefort, in natürlichen Felsenkellern reifend. Zylinderform von 2,5 kg, bläuliche bis rötliche Kruste, innen gelblich-weiß mit blauem Edelschimmel durchadert.

Rosenkohl: Triebknospen in Form von walnussgroßen Röschen, beachtlicher Vitamin-C-Gehalt, angeboten von August bis April. Geringer Frost führt zur Geschmacksverbesserung. Frisch, gefrierkonserviert und sterilisiert gehandelt. mehr ...

Rosenpaprika - Gewürzpaprika

Rosinen: luftgetrocknete Trockenfrüchte der Weinbeeren; geschwefelte Früchte sind kenntlich zu machen. Verwendet für Süßspeisen und Backwaren. Sultanine

Rosmarin: Küchenkraut, 2 cm lange, nadelförmige Blätter des immergrünen Rosmarinstrauches. Ätherische Öle sind aromagebend. Herb, würzig, feinbitter. Für Rohkostsalate, Fisch- und Wildmarinaden.

Rostbratwurst: zu den  Brühwürsten zählend, hergestellt aus Schweinefleisch.

Rotbarsch, Goldbarsch: Seefisch bis 1 m lang , leuchtend rote, harte, festsitzende Schuppen, Rückenflosse mit Stacheln, festes, schmackhaftes Fleisch, fettreich; gehandelt als Frischfisch, gefrierkonserviert und geräuchert.

Rote Bete - rote Rübe  mehr ...

Rote-Grütze-Pulver: hergestellt aus Fruchtaroma, Genusssäuren, Farbstoff, Dickungsmitteln.

Rote Rübe, rote Bete: Wurzelgemüse; rote Farbe durch Betanin, das als Lebensmittelfarbe genutzt wird (nicht kochbeständig). Angeboten als Wintergemüse.  mehr ...

Rotfeder: der  Plötze ähnelnder Süßwasserfisch, 30 cm lang, 1,5 kg Masse, grätenreich.

Rothirsch: - Rotwild.

Rotkappe: wertvoller Speisepilz; heller Stiel, roter Hut, festes, blassbläuliches Fleisch.

Rotkohl: auch als Blaukraut bezeichnet; Kopfkohl mit roten Blättern, blaue Farbe wechselt bei Säurezusatz in rot. Ganzjähriges Angebot. Verwendet als Gemüsebeilage und Rohkost.  mehr ...

Rotschmierkäse: Sammelbegriff für Käse, die durch Mikroorganismen eine rötliche, schmierige Oberfläche erhalten. Beispiele:  Romadur,  Limburger.

Rotwein: aus Rotweintrauben hergestellt, durch Angären Herauslösen der roten Farbstoffe aus den Schalen, hoher Gerbstoffgehalt.

Rotwild: Schalenwild; Kälber, Spießer (Junge männliche Tiere, 1 und 2 Jahre) und Schmaltiere (weibliche Tiere vor dem Kalben) besonders schmackhaft.

Rotwurst: anderer Oberbegriff für Blutwurstarten.

Rotzunge : Seefisch; Plattfisch mit graubrauner, rötlicher Augenseite und grauweißer Blindseite, ähnlich der Seezunge, jedoch größer als diese, sehr wohlschmeckend.

Rübe: weiße und rote verdickte Wurzeln unterschiedlicher Kulturpflanzenformen.

Rückenspeck: Speck vom Schweinsrücken (Kotelettstück).

Rum: Trinkbranntwein, hergestellt durch Vergären und Destillieren von Zuckerrohr oder dessen Nebenprodukten. Mindestalkoholgehalt 38 Vol.-%. Verwendet für alkoholische Getränke, Tee, Süßspeisen und zum Flambieren.
 

Quelle: F.Jürgen Herrmann