Panieren (franz. paner): Umhüllen von gewürzten, teils mehlierten Lebensmitteln innerhalb der Speisenvorbereitung, die gebraten oder frittiert werden sollen. Angewandt insbesondere bei Portionsstücken aus Fleisch, Fisch, Geflügel, Wurst, Obst, Gemüse.

Paprizieren (österr.): mit Paprika bestäuben oder mit Paprikastreifen  spicken.

Parieren (franz. parer): Zurechtschneiden, Zurechtstutzen, Formgeben von Fleisch, Fisch, Geflügel und anderen Rohstoffen zu ästhetisch ansprechenden Formen. Beim Parieren fallen Abschnitte an, die als Parüren bezeichnet werden.

Passieren, Durchseihen: Durchstreichen von Suppen und Soßen durch ein feines Haarsieb, ein Passiertuch (franz. etamine) oder durch ein Spitzsieb. Weiterhin Durchstreichen von Püreemassen durch Durchschläge. Passieren ist Bestandteil von Vor- und Zubereitungsprozessen. Zu unterscheiden ist a) Durchstreichen von gebundenen Flüssigkeiten mittels Passiertuchs ( Durchschaukeln,  Durchdrehen); b) Durchseihen ungebundener Flüssigkeiten mittels Passierleiters, Passiersiebs, Passiertuchs oder mittels Passierschemels.

Pasteurisieren: Konservierungsverfahren, bei dem durch Inaktivieren von Mikroorganismen und Enzymen Lebensmittel kurzfristig haltbar gemacht werden. Pathogene Keime werden ausgeschaltet, andere Mikroben, insbesondere Sporen, bleiben lebensfähig. Pasteurisierte Lebensmittel können deshalb als keimarm bezeichnet werden. Vorteilhaft ist die Schonung der Lebensmittelinhaltsstoffe. Pasteurisiertemperaturen liegen allgemein unterhalb 100°C. In der Industrie werden z.B. bei Milch die Hocherhitzung (85°C, 10 ... 14s) und die Kurzzeiterhitzung (71 ... 74°C, 40 ... 45 s) angewandt.

Pfeffern: Bestreuen der vor- und zubereiteten Lebensmittel mit gemahlenem Pfeffer; als  Würzen oder  Abschmecken auch Bestandteil der Zu- und Nachbereitung. Allgemein gilt, für helle Speisen wird weißer, für dunkle Speisen schwarzer Pfeffer verwendet.

Plattieren, Mürben: Vorbereitungsverfahren, durch das die natürliche Struktur von Fleischstücken vor dem Kurzbraten oder Grillen mittels Klopfens mit dem Fleischklopfer  oder im Fleischmürber durch Zerschneiden der Bindegewebsschichten gelockert werden soll. Gleichzeitig ist eine Formgebung bezweckt. Angewandt bei Portionsstücken aus Schlachtfleisch, Geflügel, Wild oder Wildgeflügel. Unerwünscht sind dabei Verluste an flüssigen Lebensmittelinhaltsstoffen.

Pochieren - Garziehen

Poelieren, Hellbraundünsten (franz. poeler): Verfahrensvariante des  Dünstens. Durch Verdampfen der Dünstflüssigkeit bei offenem Deckel geht das Dünsten in  Braten oder  Rösten über. Diese Übergangsphase wird durch Zugießen von wenig Flüssigkeit und anschließendes  Reduzieren mehrfach wiederholt. Damit ähnelt dieses Verfahren dem  Schmoren. Angewandt für Geflügel, zarte Schlachtfleischstücke und Ragouts, bei denen nur eine geringe Farbgebung und die Schonung des Gargutes bezweckt wird.

Pökeln: biochemisches Zubereitungsverfahren;  Fleisch und Fleischwaren erhalten durch Nitritpökelsalz die typische hitzebeständige, rote Farbe, das Pökelaroma und eine Konsistenzlockerung. Zusammensetzung des Pökelsalzes entsprechend der  Nitritverordnung. Zu unterscheiden sind: a) Trockenpökeln, wobei das Pökelsalz trocken auf das Pökelgut eingerieben wird (Speck); b) Nasspökeln; auf gekochte, dann abgekühlte Pökelsalzlösung über das eingeschichtete Pökelgut gießen und mehrere Wochen einwirken lassen; c) Schnellpökeln; Pökelgut erhält die Pökellake durch Injektionen mittels Hohlnadeln in Adern oder Muskel, anschließend evtl. maschinelles Schleudern zur besseren Verteilung, einige Tage einwirken lassen.  Durch Pökeln soll neben Geschmacks-, Farb-, Geruchsveränderungen eine bessere Haltbarkeit erzielt werden. Meist ist das Verfahren mit  Räuchern und  Kochen kombiniert.

Portionieren: Vor- und Nachbereitungsverfahren, bei dem Halbfertigerzeugnisse oder Speisen entsprechend den Verzehrgewohnheiten bzw. den Bestellungen geteilt werden. Verschiedene Speisen werden portionsweise zubereitet, wobei das Portionieren schon bei der Vorbereitung erfolgt (Einsatzmengen von Portionsstücken).  Als Nachbereitungsverfahren kann es für Einzelportionen oder für Mehrportionen erfolgen. Stichproben zur Kontrolle der vorgeschriebenen Mengen mittels Waage sind erforderlich. Einsatz von Abfüllautomaten ist möglich.

Pudern: bei der Herstellung von Patisserieerzeugnissen angewendetes Verfahren, bei dem vorzugsweise Puderzucker angestäubt wird. Einstäuben mit Mehl kann ebenfalls als Pudern bezeichnet werden. Angewandt bei Stollen, Biskuit usw.

Pürieren: Feinstzerkleinerung von groben Lebensmitteln ähnlich dem  Passieren, jedoch mit dem Ziel der Herstellung von Pürees, von Mus oder anderen breiigen Zubereitungen.

Putzen: Entfernen von ungenießbaren bzw. schlecht verdaulichen Außenschichten der Lebensmittel, wobei gleichzeitig Fremdbestandteile, aber auch wertvolle Lebensmittelbestandteile abgetrennt werden. Putzen wird als Oberbegriff für  Schälen und Ausschneiden von pflanzlichen Lebensmitteln (Obst, Gemüse) gebraucht.
 

Quelle: F.Jürgen Herrmann