Palmensprossen: zarte Sprosse oder Inhalt der sprossenden Blattstiele der Palme. Als Konserven importiert. mehr...

Palmkernspeisefett: aus den Fruchtkernen der Ölpalme gewonnenes weiß-gelbliches Fett, ähnlich dem Kokosspeisefett. Nach der Raffination für Speisezwecke verwendet. In der Patisserie für Fettglasuren eingesetzt.

Pampelmuse: Zitrusfrucht, gelb, mit 25 ... 40 cm Durchmesser. Für Säfte und als Dessertfrucht verwendet. Fälschlicherweise im allgemeinen Sprachgebrauch Pampelmuse für - Grapefruit verwendet.

Paniermehl: industriell aus harten, altbackenen Brötchen oder Weißbrot durch Reiben gewonnen. Teilweise unter Zusatz von Vollei, Milcheiweiß und Gewürzen hergestellt.

Pansen: Magenwand der Wiederkäuer.  Kutteln

Papaya: afrikanische Südfrucht. Eiförmige, grüne bis gelbe, empfindliche Beerenfrüchte eines zu den Feigengewächsen gehörenden Baumes. Die Früchte sind 7 ... 70 cm lang, wiegen bis 1 kg und haben 5 Längsrippen. Das Fruchtfleisch ist gelb bis rot, süß und durchsetzt von schwarzen, ungenießbaren Kernen. Der im Innern einiger Sorten im unreifen Zu- stand vorkommende milchige Saft enthält das ei- weißhaltige Enzym Papain, das im Ausland als Fleischmürbemittel eine Rolle spielt. Lagerung bei 10... 12'C und 90 % rel. Luftfeuchte, etwa 2 Wochen haltbar. Unreif als Gemüse verwendet, ansonsten entkernte Früchte zum Rohverzehr oder als Salat. mehr ...

Paprika: Nachtschattengewächs, als Gemüse oder Würzmittel verwendet. - Gemüsepaprika - Gewürzpaprika. mehr ...

Paprikamark: hergestellt aus püriertem Tomatenpaprika, breiig, aus Ungarn als Pritamin eingeführt.

Paprikaspeck: grüner Speck mit Salz abgerieben, in Gewürzpaprika, edelsüß, gewälzt, lufttrocken, ungeräuchert.

Paranuss: zum Schalenobst gehörende Steinfrucht des wildwachsenden Paranussbaumes. Kugelförmige Büschel von 30 cm Durchmesser, etwa 2 ... 3 kg Masse mit jeweils 25 bis 40 Nüssen, die innen weiß sind und nussartig aromatisch schmecken. Schwer verdaulich durch 67 % Fettgehalt.

Parmesankäse (ital. Parmigano): Sammelbezeichnung für italienischen Hartkäse mit 40 % F. i. T. aus Norditalien (Parma) im ganzen oder gerieben im Handel. Geschmack würzig. Auch als Granakäse bezeichnet.

Pastetengewürz: industriell hergestellte Gewürzmischung aus Ingwer, Lorbeer, Mazis, Pfeffer, Zimt, auch Basilikum, Nelken, Salbei u. a.

Pastinake: außen gelbe bis bräunliche Wurzelrübe, größer als die Möhre (500... 1500 g), innen weiß-gelblich, würzig süß schmeckend. Besonders in England und Frankreich als Suppeneinlage, Salat und Beilage genutzt.

Pauillac: Volkslauf durch die berühmteste Bordeaux Region, in der Kenner den Spitzenweinen nachjagen oder nachträumen.

Pektin: Polysaccharid mit Geliereigenschaften, meist als Apfelpektin gehandelt, als Geliermittel für Marmeladen, Konfitüren und Gelees verwendet.

Penicillium: Dem Pinselschimmel und seiner Rasenbildung verdanken Genießer viele Käse und die Salami, ansonsten wirken die Minipilze eher verderbend.

Peperoni: grüne und rote Gewürzpaprikaart mit schlanken, spitz auslaufenden Früchten. Als Würzmittel wegen der großen Schärfe sparsam verwenden, ggf. innen die hellen Seitenrippen und die Kerne entfernen oder ins siedende Wasser geben und darin einen Tag wässern lassen. mehr ...

Perigord-Trüffel: - Trüffel mehr ...

Perlzwiebel: kleine weiße, haselnussgroße Nebenzwiebeln einer Zuchtform des Knoblauchs, weiß- silbrig (Silberzwiebel) ohne Wurzel. Aroma feiner als bei der Gemüsezwiebel. Vielfältig verwendet als Sauergemüse, auch als glacierte Zwiebelchen.

Persipan: aus Zucker und geschälten, entbitterten Aprikosenkernen, Invertzucker und Kartoffelstärke hergestellte Masse, ähnlich dem - Marzipan.

Petersilie: als Freiland- und Treibhauspflanze angebaut und ganzjährig frisch angeboten, auch gefrierkonserviert oder getrocknet gehandelt. Küchenkraut, universell genutzt als Blattpetersilie und Wurzelpetersilie (fleischige Wurzel ähnelt der Möhre), letztere wegen ihres süßlich-aromatischen Geschmacks wie Suppengemüse (Wurzelgemüse) verwendet.

Petit-Suisse-Käse: Frischkäse, unter Zusatz von Sahne hergestellt, 75 % F. i. T., frischer, pikant-säuerlicher Geschmack. In Kleinstpackungen (Einzelportionen) angeboten.

Pfahlmuschel - Miesmuschel - Muschel

Pfeffer: Steinfrucht des Pfefferstrauches bzw. -baumes. 1. schwarzer Pfeffer: unreife, ungeschälte, getrocknete, 3 ... 5 mm große Körner, durch Trocknen entsteht eine dunkelbraune bis schwarze Farbe und geschrumpfte Oberfläche, kräftiger Geschmack. 2. weißer Pfeffer: ausgereifte, fermentierte, geschälte, getrocknete, 2 ... 4mm große Körner, gelblich, feiner Geschmack. Verwendet für weiße und helle Speisen, wo dunkle Gewürzteilchen unerwünscht sind. 3. grüner Pfeffer: unreif, ungetrocknet, sofort konserviert durch Salz- oder Essiglösung oder auch nach der Ernte gefriergetrocknet und luftdicht verpackt. Typischer ausgeprägter Pfeffergeschmack bei geringer Schärfe. 4. heller Pfeffer: geschälter, schwarzer Pfeffer, darf nicht als weißer Pfeffer bezeichnet werden. Universelles Gewürz mit charakteristischem, scharfem Geschmack. Meist gemahlen, auch im ganzen gehandelt.

Pfeffergurke: Essiggurke mit betonter Pfeffernote. Früher war ein zusätzliches Grünen mittels Kupfers üblich; heute lebensmittelrechtlich untersagt.

Pfefferkraut - Bohnenkraut mehr ...

Pfefferminze: Wildwachsende und kultivierte Minzeart, gekennzeichnet durch Gehalt ätherischer Öle (1...2% Menthol), frisch und getrocknet, verdauungsfördernd, magenstärkend, Verwendung für Fleischspeisen, Fischspeisen, Gemüse, Suppen (Aalsuppe), Pfefferminzsoße. mehr ...

Pfifferling: zu den Edelpilzen zählend, neben Champignons und Steinpilzen der am häufigsten in der Gastronomie verwendete Speisepilz. Gelb, 3 ... 8 cm groß, trichterförmig mit Lamellen. Zum Trocknen ungeeignet, da er hart wird.

Pfirsich: Steinobst bester Qualität; runde, grünliche, gelbe oder rötliche, behaarte Früchte mit weißem oder gelbem Fruchtfleisch. Aromatisch-süßlicher Geschmack, nur kurz lagerfähig, deshalb überwiegend Frischverzehr als Tafelfrüchte. Steril,- und Gefrierkonserven aus Importen.

Pflaume: vielfältige Art des Steinobstes. Wichtigste Sorten, die für die Küche in Frage kommen, sind: Eierpflaume, sehr groß" rundoval, blaue Schale, weichfleischig, besonders als Frischobst geeignet; Reneklode (franz. reineclaude), mittelgroß, rund, gelbe oder grüne Schale, für Kompott wegen des feinen Geschmacks bevorzugt; Mirabelle, klein, rund, meist gelbe Schale, festfleischig, bes. süß und aromatisch. Als Frischobst und Kompott geeignet; Zwetschen, auch Zwetschgen, runde und ovale Züchtungen, blaue Schale, saftig, weichfleischig, süßsäuerlich, auch als Rund- oder Ovalpflaumen bezeichnet.  Echte Zwetschen sind länglich, ebenfalls blaue Schale, aber mit festem, knorpeligem, sehr süßem Fruchtfleisch.

Pflaumenmus:  Fruchtmus; durch Einkochen aus frischen oder getrockneten Pflaumen gewonnen. Zucker- und Würzmittelzusatz sind nur bei Kennzeichnung erlaubt.

Picalilli: Form des  Mixed Pickles, statt Essig wird mit einer Senfsoße aufgefüllt.

Pilchard: heringsähnlicher Fisch, als Sardine gehandelt.

Pilzextrakt: konzentrierter Presssaft von  Pilzen mit Salzzusatz als Flüssigkeit oder Paste. Hervorragendes Würzmittel.

Piment, Englischgewürz, Jamaikapfeffer, Nelkenpfeffer: unausgereifte, getrocknete, braune Früchte des Nelkenpfefferbaumes, 4 ... 7mm groß, kugelförmig, arteigenes Aroma. Gehandelt ganz oder pulverisiert. Verwendung für Brühen, Marinaden, Soßen, Fleischspeisen, Wurst, Fischspeisen, Einlegegewürz.
 

Pimpinelle - Bibernelle mehr ...

Pinienkern: essbare Ölsamen des 30 in hohen Pinienbaumes mit weißen, stiftförmigen Samenkernen, mandelähnlich schmeckend, als Mandelersatz verwendet. Rohverzehr und Verarbeitung in der Patisserie.

Pistazie: wertvolle, geschälte Steinfrucht des  Pistazienbaumes bzw. -strauches, dreikantige, längliche, gelbe bis grünliche Samenkerne, umhüllt von einer unterschiedlich gefärbten Samenschale (braun, rot, violett, grün-gelb), süßlich mandelartig, würzig schmeckend, fettreich. Kühl lagern, leicht ranzig werdend. Gehandelt frisch, geröstet, gesalzen. Verwendung für Fleischspeisen (Pasteten), Wurstwaren (Mortadella), Süßwaren.

Plattfisch: Sammelbezeichnung für Meeresfische mit seitlich stark zusammengedrücktem asymmetrischem Körper, Auge im Jugendstadium auf eine Seite gewandert. Augenseite entsprechend der Umgebung gefärbt, Blindseite hell oder weiß. Wohlschmeckendes, zartes, dennoch festes (größere Tiere) Fleisch. Geschätzte Speisefische oder Delikatessen (Seezunge). Gehandelt als Frischfisch, mitunter als Lebendfisch, gefrierkonserviert (Filet) oder geräuchert (Flunder, Scholle, schwarzer Heilbutt). Wichtige Arten sind - Seezunge, - Rotzunge, - Scholle, - Flunder, - Steinbutt, - Heilbutt.

Plötze, Rotauge: Süßwasserfisch; 15 ... 30 cm lang, eiweißreich (18 Vo), schmackhaft, aber grätenreich.

Pökelfleisch: Schlachtfleisch; durch  Pökeln umrötet und haltbar gemacht sowie geschmacklich verändert. Kochsalzgehalt mind. 6 %. Bekannt sind Pökelrinderbrust (auch gekocht), Pökelzunge, Pökeleisbein, Pökelkamm.

Polnische, rohe: frische Rohwurst mittlerer Sorte, bestehend aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Schweinebauch, Speck, Speisesalz, Nitritsalz, Zucker, Pfeffer, Knoblauch. Wurstmasse ist rot-weiß gemustert, grob geschrotet.

Poltawer:  Brühwurst mittlerer Sorte, bestehend aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Schweinebauch, Speisesalz, Zucker, Pfeffer, Kümmel, Kardamom, Knoblauch. Wurstmasse ist blassrosa mit weißen Fettstücken, mittelgrob.

Pomeranze: Zitrusfrucht mit dicker, rauer Schale und saurem Fruchtfleisch. Auch als Bitterorange bezeichnet. Zum Frischverzehr ungeeignet. Verarbeitung zu Likör (Curacao), Orangeat, Süßwaren, Erfrischungsgetränken, Konfitüre.

Pommes frites, gefrierkonserviert: Kartoffelstäbchen von 4... 5 cm Länge und 1 cm Dicke, maschinell geschnitten, kurz gedämpft, bei 140... 160'C vorfrittiert, entfettet, gekühlt und gefrierkonserviert.

Porree, Lauch: Lauchgewächs mit weißer, zwiebelähnlicher Verdickung und grünem Blattschaft. Zu unterscheiden ist dunkelgrüner Winterporree und hellgrüner Sommerporree. Ganzjähriges Angebot. Kurz lagerfähig. Enthält schwefelhaltige ätherische Öle, bedeutsamer Vitamin- und Mineralstoffgehalt.  mehr ...

Portionsblutwurst mit Semmel:  Kochwurst einfacher Sorte, bestehend aus Schweinebacken, Schweinekopffleisch, Wurstfett, Innereien, Schwarten, Blut, Semmeln, Nitritsalz, Pfeffer, Zwiebeln, Piment, Majoran, Paprika. Die Wurstmasse ist weich, dunkelrot bis braun.

Portionsleberwurst: Kochwurst einfacher Sorte, bestehend aus Rindsleber, Schweinebacken, Mickerfett, Kesselfett, Innereien, Schwarten, Blut, Semmeln, Nitritsalz, Pfeffer, Zwiebeln, Piment, Majoran, Paprika. Die Wurstmasse ist dunkelrot bis braun und weich.

Portulak: einjährige Gemüsepflanze mit 8 ... 20 cm langen Sprossen und fleischigen Blättern. Als Salat oder als Spinat verwendet.

Portwein: nordportugiesischer Dessertwein aus dem oberen Dourotal. Hauptsächlich aus blauen Trauben hergestellt, nach Gärung in Kastanienholzfässern mit Weindestillat mehrfach aufgefüllt. Alkoholgehalt 15 ... 21 % Vol.-%. Nach mind. dreijähriger Lagerung Auslieferung. Während der Lagerzeit bilden sich die Bukettstoffe. Extra trocken bis süß, dunkelrot und weiß, bei der Lagerung Nachdunklung, während roter Portwein heller wird.

Praline: unterschiedlich geformte Kakaoerzeugnisse bis 15 g Masse, überzogen mit Schokoladenüberzugsmasse (20... 50 %) ohne künstliche Färbung. Aromatisierung und Konservierung nur bei Kennzeichnung. Bei 10... 18°C und 50... 70% rel. Luftfeuchte
bis 3 Monate lagerfähig. Als Garnierung für Süß-
und Eisspeisen geeignet.

Preiselbeere: rote Wildfrüchte eines immergrünen Zwergstrauches. Reife August bis Oktober. Beachtlicher Vitamingehalt (C, A, B1). Verarbeitet zu Konfitüre, Marmelade, Kompott, Gelee, Saft, besonders zu Wildbret geeignet.

Preiselbeergelee: Obstgelee aus  Preiselbeeren.

Pressblutwurst: Kochwurst mittlerer Sorte, bestehend aus Schweinefleisch, Schweinebacken, Blut, Schwarten, Abschwartfett, Kochsalz, Pfeffer, Zwiebeln, Piment, Majoran, Nelken. Die Wurstmasse ist dunkelrot bis braun mit Speck- und Schweinskopfstückchen.

Presskaviar: echter Kaviar aus Störrogen mit etwa 10% Salz. In kleinen Fässern, Dosen oder Gläsern, nach Abpressen der Lake verpackt. Evtl. Zusatz von Konservierungsmitteln. Kühl lagern. mehr ...

Presskopf:  Sülzwurst mittlerer Sorte, bestehend aus Schweinskopffleisch, Dickbein, Schwarten, Schweinebacken, Nitritpökelsalz, Pfeffer, Kümmel, Zwiebeln. Abgefüllt in Schweinemagen. Die Wurstmasse zeigt gleichmäßig verteilte Schweinskopf-, Dickbein- und Fettstücke.

Primasprit: Spirituose mit 96,4 Vol.-% Äthanolgehalt; neutraler Geschmack, durch Verdünnung zur Herstellung alkoholischer Getränke geeignet. Zum Flambieren ungeeignet.

Pritamin: Paprikamark aus Ungarn zeichnet sich durch hohen Vitamin-C-Gehalt aus, als Würzmittel verwendet.

Puddingpulver: aus Kartoffel-, Mais- oder Weizenstärke mit natürlichen und/oder künstlichen Aroma- und Farbstoffen bestehend. 6 Monate haltbar. Bei Verwendung von Weizengrieß, Fruchtkernen und Trockenfrüchten 3 Monate haltbar.

Puderzucker: fein gemahlener Kristallzucker (Weißzucker oder Raffinade).

Pumpernickel: krustenfreie Brotsorte aus Roggenbackschrot oder Roggenvollkornschrot; in Sauerteigführung bei 16- bis 24stündiger Backzeit hergestelltes Spezialbrot. Leicht süßlicher Geschmack, kein Vitamin-B1-Gehalt durch lange Backzeit, schwer verdaulich, auch blähend wirkend.

Pute, Truthahn: schmackhaftes Landgeflügel, besonders als Mastpute geschätzt. Qualitätsmerkmal sind die biegsamen Brustknorpel.
 

Quelle: F.Jürgen Herrmann