Macerieren (franz. macerer): zerkleinerte, oder ganze Früchte, Gebäckstücke (Biskuit) mit Spirituosen, insbesondere EdeBrände und Likör, Zitrone oder Läuterzucker (auch Puderzucker) befeuchten, tränken, benetzen und einige Zeit durchziehen lassen.

Mahlen: Zerkleinerungsverfahren von vorwiegend Trockengütern, wie Kaffee oder Gewürze. Entsprechend der Rohstoffbeschaffenheit werden Walzen, rotierende Messer, Korundscheiben u. a. eingesetzt.

Marinieren, Beizen: Einlegen oder Benetzen von Rohstoffen mit meist säure- und gewürzhaltigen Fonds zum Zwecke der Gefügelockerung, Aromatisierung sowie Farberhaltung. Zwei Möglichkeiten: a) Einlegen von Wild, derbem Schlachtfleisch und Fisch in würzige Flüsssigkeiten, in Marinaden. Dadurch kann gleichzeitig ein kurzfristiges Haltbarmachen erreicht werden. b) Benetzen von Fischscheiben oder anderen Portionsstücken mit Würzlösungen oder flüssigen Würzmitteln (Zitrone, Worcestersoße u. a.). Ziel ist vorrangig die Geschmacksveränderung, gelegentlich auch die Farberhaltung. Zum Marinieren wird  kein Salz verwendet, da dieses die Auslaugung fördert.

Maskieren (franz. masquer): Verkleiden, mit dicker Soße überziehen. Anwendung: Überziehen von kalten Speisen mit Mayonnaise, die mit Aspik versetzt wurde, überziehen mit  Aspik oder mit  Sulzsoße (franz. sauce chaud-froid).Die überzogenen Speisenteile sind allg. undurchsichtig.

Mechanisch zubereiten: Aufschluss von Lebensmitteln für den Verzehr, ohne zu garen. Auf mechanischem Wege durch Reiben, Raspeln, Rühren, Drücken,  Mischen. Ziel sind Konsistenzveränderung, bessere Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit sowie Geschmacksverbesserungen. Bedeutungsvoll bei der Herstellung von Rohkostsalaten.

Mehlieren: in Mehl wälzen, mit Mehl umhüllen, beschichten oder bestäuben, auch als Pariser Panade bezeichnet. Weiterhin Arbeitstätigkeit beim Panieren. Durch Mehlieren sollen die Flüssigkeit gebunden und eine gute Bindigkeit zu weiteren Beschichtungen hergestellt werden. Bei Kurzbratstücken, vorzugsweise aus hellem Fleisch,soll dadurch die Farbgebung unterstützt werden.

Melieren (franz. méler - mischen): vermischen, vermengen, Mehl einrühren.

Mischen, Mengen: gleichmäßiges Vermengen unterschiedlicher Stoffe. Man unterscheidet nach der Art der Mischungen: fest-fest, fest-flüssig, flüssig-gasförmig, flüssig-flüssig.

Mise en place (franz.): 1. Einräumen und Bereitstellen aller benötigten Arbeitsmittel und Arbeitsgegenstände am Arbeitsbereich (Posten) und das Abräumen derselben, einschließlich der nicht verkauften Speisenteile bzw. Speisen. Allgemein gehören zum Mise en place  Gemüseschnittformen, insbesondere Zwiebeln, Eier, Butter und andere benötigte Fette, Würzmittel einschließlich Wein und Essig, Kräutersträußchen, Röst- oder Bratgemüse, Mehl und andere für den Posten speziell erforderliche Lebensmittel.  2. Bez. für den Arbeitsbereich im Gastraum beim »Kochen am Tisch« einschl. der benötigten Arbeitsmittel, wie Tranchierbrett, Tranchierbesteck, Stielpfannen, Fonduegerät, Geschirr, und der Arbeitsgegenstände einschl. Würzmittel, Öl. und Spirituosen.

Montieren (franz. monter): Aufschlagen, Aufarbeiten, z. B. einer fertigen Soße oder einer Jus mit Butter; Butter unter die heiße Soße schlagen, weiterhin Eiklar zu Eischnee schlagen, Aufarbeiten von Suppen mit Butterflocken.

Mürben (engl.  tenderizer - Zartmacher): 1. siehe Plattieren, 2. Zartmachen mittels Maschine. – Mürber, 3. chemische Zartmacher: angewandt bei Fleisch, das mit Mischungen verschiedener Salze und Würzmittel eingerieben wird, um dadurch eine Lockerung der Bindegewebsschichten zu erreichen. Ähnlich der Wirkung beim  Abhängen. Verwendet werden auch pflanzliche - Enzyme.
 

Quelle: F.Jürgen Herrmann