Magen: zu den - Innereien zählend. Schweinemagen als Wursthüllen verwendet. Geflügelmagen zu Ragout oder Geflügelklein.

Madeira: portugiesischer, goldbrauner, abgelagerter Likörwein, benannt nach der Insel Madeira. Alkoholgehalt 17 ... 21 Vol. %. Durch Weingeist wird die Gärung des Mostes unterbrochen, mit Most nachgesüßt. Unterschiedliche Sorten von sehr trocken (Sercial), trocken, weniger herb (Verdelho), würzig süß (Boal) bis dickflüssig-süß (Malvasia). Hochwertiger Küchenwein für Soßen und Suppen.

Maifisch: Seefisch der atlantischen Küstengewässer, etwas größer als der Hering, wie dieser verarbeitet.

Mainzer Käse: dem  Harzer Käse entsprechend, unterschiedliches Erzeugergebiet.

Manna: Feinschmeckers indifferentes Höchstlob für Maximalgenüsse, ähnlich wie Nektar. Immerhin war Manna die legendäre biblische Notnahrung, die als „Brot vom Himmel“ geregnet sein soll. Das bekannteste Manna stammt vom Wüstenbaum Tamariske und ist ein austropfender, leicht sammelbarer, honigähnlicher, harziger Saft, provoziert durch Insektenbefall. Die Manna- Esche füllt ihre länglichen Früchte zu 80% mit Mannazucker, und aus diesem machen Araber ein Naschbrot.

Mais: aus Amerika stammendes Getreide (corn), gelbe, weiße, rote Körner. Der nicht ausgereifte Grün- oder Zuckermais ist bedeutsam für die Verarbeitung in der Küche als Wirkstoffbeilage, wie Gemüse behandelt. Unreife, kleine Maiskölbchen dienen, vorzugsweise mariniert, als Garnierungselemente.

Maiskolben: kleine unreife Maiskolben geerntet und gekocht, evtl. in Gewürzessiglösung, eingelegt. Als Gemüsebeilage können ganze Maiskölbchen ebenfalls serviert werden.

Maisstärke: aus Mais hergestellt. Hellweiß, feinkörnig, geruch- und geschmacklos. Verwendet für Puddingpulver, Suppen- oder Soßenpulver, backfertige Mehle, als Bindemittel in der Küche.

Majoran: mehrjährige Gewürzstaude. Arteigener, aromatischer, leicht bitterer Geschmack. Frisch oder getrocknet, gerebelt und geschnitten gehandelt. Geeignet für Fleischspeisen (Lamm, Zickel), Hülsenfruchteintöpfe, Soßen, Salate, Wurst.

Makkaroni: dickwandige Hohlnudeln von 5 mm Durchmesser und 23 cm Länge. Als Sättigungsbeilage verwendet.

Makrele: torpedoförmiger Seefisch mit großer, wirtschaftlicher Bedeutung. Höchst. 50 cm, durchschnittlich 25 ... 30cm lang, wertvolles, festes, etwas fasriges, sehr schmackhaftes, leicht säuerliches Fleisch mit schwankendem Fettgehalt (5 ... 16%).

Malaga: spanischer Dessertwein nach der spanischen Stadt Malaga benannt. Dunkel bis goldbraun, auch hellfarbig, süß, aus Trockenbeeren bereitet. Durch Weingeist-Zusatz Gärung abgebrochen. Evtl. Zusatz von Traubenmostkonzentraten zur Süßung. Alkoholgehalt 14... 16 Vol.-%.

Malossol-Kaviar: (russ. malo - wenig, sol - Salz) - Kaviar bester Qualität.

Malzkaffee - Kaffee-Ersatz

Mandeln: Schalenobst. Steinfrucht des Mandelbaumes, 5 cm lang, darin 2 cm lange braune Samenkerne, süß oder bitter. Bittermandeln enthalten ein blausäurehaltiges Glykosid und sind damit für den Rohverzehr ungeeignet. Durch Hitzeeinwirkung wird Blausäure freigesetzt (etwa 30 % beim Backen). In der Patisserie vielseitig verwendet.

Mandeln, gebrannte: süße Mandeln, geröstet oder ungeröstet mit karamellisiertem Zucker überzogen.

Mandelöl: aus Mandeln durch Pressen gewonnenes fettes Öl, milder süßer Geschmack, lichtempfindlich.

Mango: Südfrucht, Baumfrucht, grün-gelb-orange meliert, zitronengroß, aus Indien stammend. Um den Äquatorgürtel verbreitet. Das aprikosenfarbene Fruchtfleisch ist zart und saftig. Wertvoll durch Vitamine A, C, durch Kalzium, Eisen; nach Entfernen des Steines Frischverzehr. Verarbeitung zu Saft (Nektar), Kompott, Soßen, Suppen.

Mangold: Stengel- und Blattgemüse mit 20 cm langen Blättern, als Blattmangold (Römischer Kohl) wie Spinat verwenden, als Stiel- und Rippenmangold Zubereitung wie Spargel. Druckempfindlich.

Maniok - Tapioka

Maräne: heringsähnlicher Süßwasserfisch, 25 cm lang, lebt in sauerstoffreichen Seen, feines, wohlschmeckendes Fleisch, vorzugsweise als Räucherfisch angeboten.

Maraschino: wasserheller Fruchtarmoalikör, der unter Verwendung von Kirschwasser und Rosenöl hergestellt wird. Original destilliert durch Vergären der dalmatinischen Sauerkirsche (Maraska). Alkoholgehalt 30 ... 35 Vol.%. Würzmittel für Süßspeisen.

Margarine: Streichfett, als Wasser-in-Fett-Emulsion der Butter ähnlich. Hergestellt vorrangig aus flüssigen und festen Pflanzenfetten.

Marinade - Fischmarinade

Markenbutter - Butter mit 79 % Fettgehalt.

Markentrinkvollmilch: Trinkmilch mit 2,2 % Fettgehalt. - Milch

Marmelade: Zubereitung aus einer oder mehreren Fruchtarten oder aus der entsprechenden Pulpe. Einfrucht- und Mehrfruchtmarmelade.

Marone, Esskastanie: Schalenobst. Samen des Kastanienbaumes. Geröstet vielseitig in der Speisenproduktion verwendet, als Beilage für Wildspeisen, als Mus oder kandiert als Dessert.

Maronenröhrling: Kurz, als Marone bezeichnet. Wertvoller Speisepilz mit kastanienbraunem Hut, gelb-grünlichen Röhren und hellbraunem Stiel. Verwendung wie Steinpilz.

Marsala: sizilianischer, goldgelber Dessertwein. Süßung mit Traubenmostkonzentrat. Weingeist – Zusatz zum Abbrechen der Gärung. Lagerung bis 5 Jahre. Findet als Küchenwein verwendet.

Marzipan: Zuckerware. Pastöse Masse aus süßen Mandeln, Zucker und Zusatzstoffen.

Matjeshering (holländisch: Matjes - Mädchen): aus seegekehlten, zarten Fettheringen hergestellter milder Salzfisch ohne Milch oder Rogen.

Matze, Mazze, Matzo: Ein simples Flachbrot das nur aus Wasser und Mehl und ohne Hefe und Salz besteht. Diese buken sich schon die Juden bei ihrer Flucht aus Ägypten (und das bis heute als Erinnerung daran). Matzen sind wohl das schnellste Gebäck der Welt, da es weder ruhen noch gehen muss.

Mayonnaise. - Mayonnaise hergestellt mit unterschiedlichem Fettgehalt: feinste Mayonnaise  83 % Pflanzenöl

Mazis: fälschlich als Muskatblüte bezeichnet. Hellgelber bis rötlichbrauner Samenmantel der - Muskatnuss mit besonders aromatischem Würzwert. Verwendung wie Muskat.

Meeraal: dem Flussaal ähnlich (Aal), jedoch größer, grätenreicher und weniger schmackhaft.

Meerrettich: Gemüsepflanze mit Pfahlwurzel, die als Würzmittel gerieben, geschnitten, allseitig verwendet wird. Geeignet für Sauerkonserven, Meerrettichsoße, Meerrettichbutter u. a.

Mehltyp: früher nach dem Aschegehalt, heute durch die Helligkeit mittels Lichtreflexion bestimmt. Danach werden bei Weizen - Weizenauszugsmehl, - Weizenmehl und - Weizenvollkornmehl unterschieden, ebenfalls - Weizengrieß.

Melisse: Lippenblütler, als Würz- und Heilpflanze genutzt. Beim Zerreiben der Blätter entsteht ein der Zitrone ähnliches Aroma.

Melone: eingeteilt in  Wasser- und  Zuckermelonen.

Mettwurst: frische Rohwurst, hergestellt aus Rind- und Schweinefleisch, Fett, Gewürzen, Salz, Nitritsalz. Unterschiedliche Sorten im Angebot.

Mettwurst, hausgeschlachtete: frische Rohwurst mittlerer Sorte, hergestellt aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Schweinebauch, Speckabschnitten, Salz, Nitritsalz, Zucker, Pfeffer, Majoran. Wurstmasse ist rot-weiß, von mittelgrober Konsistenz und schnittfähig.

Miesmuschel: in der Nordsee und im Atlantik vorkommende, blauschwarze, etwa 8 cm große Muschel. Gekochtes Muschelfleisch hat eine weiße bis gelb-orange Farbe.

Milch: darunter wird, falls keine nähere Bez. erfolgt, stets Kuhmilch verstanden. Leicht verdauliches, eiweißreiches Lebensmittel, gegenüber Fremdgerüchen empfindlich.

Milcher - Fischmilcher

Milcherzeugnisse: Sammelbezeichnung für - Sahne, - Sauermilcherzeugnisse, - Dauermilch, - Käse und - Butter.

Milchfett: in der  Milch enthaltenes arteigenes Fett, als Rahm bezeichnet. Leicht verdaulich und wohlschmeckend.

Milchpulver: hauptsächlich sprühgetrocknete Erzeugnisse aus Mager- und Vollmilch, weiß bis gelblich, bei 20°C etwa 3 Monate (Vollmilchpulver) bis 6Monate (Magermilchpulver) lagerfähig. Lagertemperaturen zwischen 0... 10°C bei 80 % rel. Luftfeuchte.

Millésimé: Ist die Jahrgangsangabe auf dem Etikett und Besonderheit bei einem Champagner, weil seine Cuvée dann überragend außerordentlich ist, denn nur im extrem guten Jahren wird ein Millésimé von der Normalproduktion abgezweigt.

Minze - Pfefferminze

Mirabelle: Pflaumensorte, klein, rund und süß, 2... 3 cm Durchmesser, mit roten Zeichnungen.

Mischbrot: Brot aus unterschiedlichen Mehlen, z. B. Weizenmischbrot (Roggenmehlanteil 45 %), Roggenmischbrot (Weizenmehlanteil 45 %).

Mixed Pickles: pikantes Sauergemüse, vorwiegend aus frischem Gemüse, hergestellt aus mindestens 6 verschiedenen Gemüsearten: Gurken ( Cornichon), Zwiebeln, Bohnen, Blumenkohl, Möhren, Maiskölbchen, Pilze, Spargel, auch grüne Erbsen und Oliven, jedoch keine Gemüsepaprikas, die zu stark Geschmacks bestimmend wären. Gurken und Zwiebeln müssen 70... 80 % der Gesamteinwaage ausmachen.

Mohn: ölhaltige, schwarze Samen von Kapselfrüchten, gepresst zur Speiseölgewinnung, für Backwaren fein gemahlen.

Mohnöl: Speiseöl aus  Mohn, kalt gepresst oder raffiniert hergestellt, hochwertiges Speiseöl; bis 70% essentielle Linolsäure enthaltend.

Möhren: Wurzel der zweijährigen Möhrenpflanze mit oder ohne Laub in sehr unterschiedlichen Formen und Farben als Früh-, Dauer- und Herbstmöhre. Leicht süß schmeckend durch Zuckergehalt. Vielseitig verwendet. Herbstmöhre gut lagerfähig bei 10°C, bis 3 Monate bei 0... 5°C. In der Gastronomie wird für junge, meist gedrungene kleine Möhren traditionell die Bez. Karotten gewählt.

Moosbeere: ähnlich der  Preiselbeere, jedoch größer und ernährungsphysiologisch wertvoller als diese.

Morchel: wertvoller Speisepilz mit weißlich-hellbraunem, kugel- bis eiförmigem, wabenartig gefächertem Kopf mit gelbem, rilligem Stiel. Würzig. Auch getrocknet verwendet.

Mortadella: Brühwurst mittlerer Sorte, bestehend aus Kalbfleisch, Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, Nitritsalz, Pfeffer, Paprika, Mazisblüte, Pistazien. Die Wurstmasse ist rosafarben, fein mit Speckwürfeln durchsetzt.

Möweneier: grün-graue, etwa 30... 40 g wiegende Eier mit rotgelbem Eigelb von Lach-, Silber- und Sturmmöwe. Wird als Delikatesse gehandelt. Beim Kochen (15 min) verfestigt sich das Eiklar nicht so stark wie beim Hühnerei. Selleriesalz bildet das typische Würzmittel.

Münsterkäse: aus dem elsässischen Münstertal stammend. Außen rot-gelbe Schmiere, innen weiß-gelb, leicht aromatisch.

Muräne: aalartiger Seefisch, 60... 100cm lang. Zu den Delikatessen zählend.

Muschel: zu den im Wasser lebenden Weichtieren gehörend. Weichkörper von zwei Schalen bedeckt. Heute auch Muschelkulturen. Hochwertiges Eiweiß. Zu den Muscheln gehören -Austern, -Miesmuscheln, Sandmuscheln, Jakobsmuscheln. Verarbeitete Muscheln werden blanchiert, gedämpft und geschält.

Muskatblüte - Mazis

Muskatnuss: kurz als Muskat bezeichnet. Dunkelbrauner Samenkern der in Ost- und Westindien beheimateten Muskatfrucht, ganz, geschrotet und pulverisiert gehandelt. Ganze Muskatnüsse werden zur Vermeidung von Insektenbefall in Kalkmilch getaucht. Verwendet für Fleischspeisen, Teigwaren, Suppen, Soßen, Spirituosen, Gemüse und Wurst.
 

Quelle: F.Jürgen Herrmann