Arbeitsschritte aus der Küche die mit " L " beginnen wie ...

2008- 16.May - 11.07 Clock - Stefan Nagel

Lagern, Aufbewahren: Aufbewahren von Waren mit dem Ziel, diese zu einem bestimmten Zeitpunkt bereitzustellen. Notwendig, um die zeitlichen, mengen- und sortimentsmäßigen Unterschiede zwischen Produktion und Konsumtion zu überwinden. Vollzieht sich in selbständigen Betrieben und Einrichtungen der Lagerwirtschaft sowie in direkter Anbindung an Betriebe der Industrie, des Handels und Gastronomie. Lagern kann man nach unterschiedlichen Verfahren, wobei man prinzipiell nach den Verfahren der starren (Bodenstapel-, Fachbodenregal-, Palettenregal-, Hängelagerung usw.) und der fließenden Lagerung (Durchlauf- und Umlaufregale) klassifiziert.

Langbraten - Braten

Langzeitbraten - Braten

Lardieren - Spicken

Legieren: Abziehen, Sämigmachen oder Binden von Suppen und Soßen ( legierte Suppen ). Zwei Möglichkeiten von Legieren.: a) Gemisch aus Eigelb und Sahne oder Kondensmilch. b) Gemisch aus Eigelb und Weißwein. Auch das Versetzen nur mit Sahne oder Butter wird oftmals als Legieren (Kremsuppen) bezeichnet. Allgemein werden temperierte Legierungen mit Eigelb (Liaison) in heiße Flüssigkeiten eingerührt, die dann anschließend nicht mehr kochen dürfen, um ein Ausfällen des Eiweißes zu vermeiden.

Luftkochen, Garen in strömender Feuchtluft: Art des Dämpfens, durchgeführt im Luftkochschrank (Kombidämpfer) bei Temperaturen von 75 ... 98°C. Angewandt bei Pasteten, Schinken, Kochwurst, Kassler, Fisch, Gemüse, Hefeklößen, böhmischen Knödeln usw.