Labkäse: als Süßmilchkäse bezeichnet, Dicklegung der Milch erfolgt mittels des Enzyms Lab.

Lachs, Salm: Wanderfisch (Seelisch), der zum Laichen Flussoberläufe aufsucht, saftiges, weißes bis rosarot gefärbtes Fleisch. Nach der Farbe eingeteilt in white, pink, Zu den Edelfischen gehörend. Verarbeitung zu Koch- oder Räucherfisch, der Rogen zu  Ketakaviar

Lachsforelle: Süßwasserfisch, im Aussehen dem Lachs ähnlich, bis 140 cm lang. Wohlschmeckender Fisch des Alpengebietes.

Lachhering: kalt geräucherter Salzhering aus gekehlten oder ungekehlten Heringen.

Lachsschinken: Schweinskotelettstrang gepökelt und dann goldgelb geräuchert. Original zuvor mit dünnen Speckplatten umhüllt: Pariser Art; ohne Speckumhüllung: Berliner Art.

Lachschnitzel: grätenfreie Schnitzel, hergestellt aus einem gesalzenem, auch geräuchertem Lachs, eingelegt in Öl.

Lamm: Jungschaf, Mastlämmer bis 9 Monate alt. mehr ...

Landbutter, frische - Butter

Landleberwurst: Kochwurst mittlerer Sorte, bestehend aus Schweineleber, Schweinebauch, Schweinebacken, Mickerfett, Innereien, Nitritsalz, Pfeffer, Majoran, Ingwer. Die Wurstmasse ist rötlich mit Fett-, Schweinefleisch- und Leberstückchen durchsetzt.

Landschinken: trocken gepökelte und kalt geräucherte Schweinskeulen mit Knochen. Auch als Katenschinken, Landrauchschinken, westfälischer Schinken, Rohschneiderschinken bezeichnet.

Languste: meeresbodenbewohnender Krebs ohne Scheren mit langen Fühlern, in tropischen und subtropischen Gewässern lebend. 25 ... 60 cm lang und bis 3 kg wiegend. Weißes Fleisch, von Kennern gegenüber dem Hummer bevorzugt. Auch Konserviert gehandelt. Verarbeitung wie - Hummer.

Lanustine: Seekrebs, im Mittelmeer und im Südpazifik lebend. Verarbeitung der kleineren Exemplare wie - Flusskrebse, der größeren wie - Hummer.

Lauch- Porree mehr ...

Leber: Innerei mit hohem Vitamin (B, A)- und Eiweißehalt. Fettleber von Gänsen gastronomisch bevorzugt: »Stopfleber«

Leberkäse: - Leberpastete.

Leberpastete: Feinkosterzeugnis in Kastenform, bestehend aus brühwurstähnlicher Farce unter Verwendung von Rind-, Schweinefleisch, Salz, Nitritsalz, Gewürzen, Leberstücken (40% der Gesamtmasse), die erkennbar sein müssen, hergestellt.

Leberwurst: Kochwurst in verschiedenen Qualitätsstufen aus Schweine-, Rinder- oder Geflügelleber, weiteren Innereien, Muskelfleisch und Fett. Sorten: Leberwurst, einfach, Zwiebelleberwurst, Landleberwurst, Portionsleberwurst, Hausmacher-Leberwurst, Leberwurst, fein, Sardellenleberwurst, Kalbsleberwurst, Gänseleberwurst, Delikatessleberwurst, Kasslerleberwurst, Gutsleberwurst.

Leberwurst, einfach: Kochwurst einfache Sorte, bestehend aus Rindsleber, Schweinefleisch, Schweinebacken, Gekröse, Fett, Milz, Innereien, Salz, Zwiebeln, Kardamom, Majoran. Graue homogene Wurstmasse.

Leberwurst, fein: Kochwurst mittlerer Sorte, bestehend aus Schweinefleisch, Wammenfett, Schweineleber, Nitritsalz, Zucker, Pfeffer, Zwiebeln, Mazisblüte, Kardamom. Rötlich-graue, feine, glatte Wurstmasse.

Leberwurst, frisch, mit Semmel: Kochwurst einfache Sorte, bestehend aus Spitzbeinputz, Fettabschnitten, Leber, weiteren Innereien, Kesselfett, Salz, Zwiebeln, Majoran, trockenen Semmeln. Graue, breiige, fettreiche Wurstmasse.

Leinvollöl: Öl aus Leinsamen, kaltgepresst. Gelb mit arteigenem Geschmack. Gekühlt nur 3 Wochen haltbar. Höchstgehalt essentieller Fettsäuren.

Lende, Filet: Fleischteil der Schlachttiere, auch vom Schalenwild, im hinteren Teil des Rückens liegend. Wertvollstes Fleisch, da bindegewebsarm, zart, fettarm. Anteil an der Gesamtmuskelfleischmasse 1 (Schwein)... 3 % (Rind). Geeignet zum Kurzbraten, Grillen, auch zum Langzeitbraten.

Lengfisch: langgestreckter Seefisch, bis 1,8 m lang. Mageres (0,3 ... 1 % Fett), zartes, festes, gelblichweißes Fleisch mit arteigenem Geschmack. Als Frischfisch und als Filet angeboten.

Letscho: aus Jugoslawien stammende Gemüsezubereitung aus Gemüsepaprika, Tomaten, Zwiebeln, Speck bzw. Schmalz. Heute fast ausschließlich als Konserve importiert, bestehend aus großen Stücken Gemüsepaprika, die mit einer würzigen Tomatenmarkzubereitung aufgefüllt sind. Verwendet als Beilage in der Kalten Küche, als Bestandteil von Salaten, Ragouts u. a.

Lichtsprungeier: genusstaugliche Eier zum sofortigen Verbrauch bestimmt. Beim Durchleuchten sind feinste Haarrisse in der Eierschale erkennbar.

Liebstöckel: zu den Doldengewächsen zählende, bis 2 m hohe Staudenpflanze, auch als Maggikraut wegen des suppenwürzeartigen Geschmacks bezeichnet. Verwendet für Suppen, Eintöpfe, Soßen, Fleischspeisen (Hammel), Salate, Mayonnaise und für Kräutermischungen. mehr ...

Limburger Käse: benannt nach der Grafschaft Limbourg in Belgien. Weichkäse unterschiedlichen Fettgehaltes mit gelbbrauner bis rötlicher, schmieriger Oberfläche, würzig, elastisch, schnittfähig. Stark Geruchs beeinflussend. Weder zu feucht noch zu trocken lagern.

Limette: Zitrusfrucht ei groß, rund oder fast rund mit grün-gelber, dünner Schale. Hat höheren Säuregehalt als Zitronen, wird wie diese verwendet. mehr ...

Linse, Speiselinse:  Hülsenfrucht; getrocknete, flach-runde, gewölbte, bräunliche Samen. Überlagerte Linsen dunkeln nach und garen schlechter. Eiweißreich (25 ... 29 %), stärkereich (50... 54 %), schwer verdaulich, säureüberschüssig, blähend. Je größer die Frucht, desto besser die Qualität.

Liptauer Käse: Streichkäse aus Schafsmilch, aus Liptau stammend. Vermischt mit Zwiebeln, Würzmitteln, insbes. Paprika. Ähnelt verfeinertem Speisequark.

Liquoroso: Eine kulinarische- babylonischen Sprachverwirrung. Bei den Franzosen ein vin liqueureux natursüße Likörwein, bei den Italienern handelt es sich um vino liquoroso die gespritete Variante. Natursüße Likörweine werden zur Unterscheidung hier als passito genossen.

Litschi: aus China stammende, länglich-runde, pflaumenartige Frucht, im reifen Zustand mit rauher, brauner Schale; süßsaurer, feiner Geschmack und ausgeprägter Duft. Die spröde Haut muss entfernt werden, dann eignet sich die Frucht für Süßspeisen, Kompott, als Garnierungselemente für Fleisch- und Fischspeisen. mehr ...

Lodde: dem  Stint ähnelnder Seefisch aus nordischen Gewässern, 13 ... 20cm lang, weißes, zartes Fleisch mit wechselndem Fettgehalt (durchschnittlich 12... 13%).

Lorbeerblatt: getrocknete Blätter eines vorwiegend im Mittelmeergebiet wachsenden, immergrünen Strauches. Universelles Gewürz, das sparsam zu verwenden ist, da ansonsten Übertönung des Eigengeschmackes der Speisen. Geeignet für Soßen, Suppen, Fleisch, Fisch, Essigkonserven, Wild, Gemüse.

Loquat: Die ehemals asiatische Scheinfrucht. Die exotische Plaumenaprikose mit interessantem Apfelbirnengeschmack.

Lorchel: den Morcheln ähnlicher Pilz. Lorcheln giftig ,wegen der Helvellasäure. Früher wurden frische Frühjahrslorcheln nach Abgießen des Kochwassers häufig verzehrt. Pilzvergiftungen, sogar Todesfälle waren mitunter die Folge.

Lukull, lukullisch: Jeder Gourmet, der zum Schlemmen und Schwelgen auch  Bildung und Gesprächsstoff beisteuert oder liebt, trägt zu einem lukullischen Mahl bei. In dieser speziellen Erlesenheit wurde Tafelgenüsse einst ausgerechnet von einem Exmilitär zelebriert. Der aus der Art schlug und als Ruheständler gutorganisierter Großgourmet und Gastfreund wurde, dessen Gelage in eigens gebauten, ganz privaten Speisehallen berühmt und Maßstab für Generationen von Schlemmern wurde.

Lumb: dem  Kabeljau ähnlicher Seefisch, 40 ... 90 cm lang, 2... 10 kg Masse, mager (0,3 % Fett), schmackhaft.

Lunge: zu den  Innereien zählend. Schwammiges Gewebe mit geringem ernährungsphysiologischem Wert, als Haschee verwendbar.

Quelle: F.Jürgen Herrmann