Kabeljau: wichtiger Nutzfisch, olivgrün bis braun mit zahlreichen Flecken, höchst. 1 m lang und 20 kg Masse. Verbreitet im Nordatlantik, in der Nordsee und dem Weißen Meer. Fangfisch 2 ... 4 kg Masse, mit zartem, schmackhaftem, fettarmem (0, 1 ... 0,5% Fett) Fleisch. Gehandelt als Frischfisch, gefroren als Filet, verarbeitet zu gefrierkonservierten Fertigspeisen, auch geräuchert. Jungfisch und Ostseeform werden als Dorsch bezeichnet (besonders. zart). Kabeljau ist geeignet zum Grillen, Kurzbraten, Dünsten, Dämpfen und Pochieren. Er kann zur Schonkost verwendet werden.

Kaffee: Samen des tropischen Kaffeestrauches, der von der, Samenhaut und der Fruchtschale befreit wurde. 3 bedeutende Sorten: a) coffea arabica, ein Hochlandkaffee bester Qualität mit kleinen Bohnen; b) coffea liberica, ein Tieflandkaffee mit großen Bohnen; c) coffea robusta, wird in mittleren Lagen angebaut und stellt eine mittlere Qualität dar. Rohkaffee ist unbegrenzt haltbar. Durch Rösten erhält der Kaffee sein Aroma, verliert an Wasser und wird mahlfähig. Kaffee zählt zu den Genussmitteln durch die anregende Wirkung aufgrund des Koffeingehaltes. mehr ...

Kaffee-Ersatz: aus geröstetem Getreide (Gerste, Roggen), als Malzkaffee aus rein gemälzter Gerste hergestellt. Unter der Bez. Kaffee-Ersatz-Mischung wird eine Mischung von gemälzter Gerste, geröstetem Roggen und gerösteten Zuckerrübenschnitzeln oder Kakaoschalen verstanden. Auch als Instantpulver hergestellt.

Kaffee-Extraktpulver: sprühgetrocknet, durch Extraktion des gerösteten Kaffees gewonnenes Pulver, heute durch Gefriertrocknung meist granuliert (gekörnt) angeboten.

Kaffeesahne: frisch oder als Dauermilcherzeugnis hergestellt mit einem Fettgehalt von 10 %. Frische Kaffeesahne bei 6°C, das Dauermilcherzeugnis bei 15°C lagern.

Kaisergranat: auch als  Scampi bezeichnet. Mittlerer Seekrebs von 30 cm Länge. Gefrierkonserviert oder sterilisiert gehandelt. Verwendung wie Hummer.

Kakao: Samen des Kakaobaumes. Nach der Ernte werden die Bohnen von den Früchten getrennt, fermentiert und getrocknet. Der Kakaokern wird gemahlen verwendet.

Kakaopulver: Pressrückstand bei der Gewinnung von - Kakaobutter. Stark entöltes Kakaopulver ist hellbraun, schmeckt herbwürzig, ist beim Aufbrühen nicht vollständig löslich. Schwach entöltes Kakaopulver ist dunkelbraun und geschmacklich milder, vollmundig. Kakaopulver darf bei trockener Lagerung und Zimmertemperatur nicht klumpen. Empfindlich gegen Fremdgeruch und Schädlingsbefall. Verwendung zu Kakaogetränk, für Speiseeis und Süßspeisen.

Kaki: orange, zarte Frucht, tomatenförmig, im Fernen Osten beheimatet. Reife Früchte sind glatt, glänzend und saftig. Das Fruchtfleisch ist geleeartig und enthält 8 Kerne oder ist kernlos, schmeckt zunächst herb, mit zunehmender Reife süßer und leicht vanilleartig. Die unreif gehandelten Früchte werden bei Zimmertemperatur gelagert. Reife Früchte werden dunkel, weich und verderben schnell. Verzehrt wer- den K. wie Äpfel. Verarbeitung zu Mus, Eis, Dessert, Salat oder zu gefüllten Früchten ist möglich. mehr ...

Kaktusfeige: längliche, mit Stacheln bedeckte Früchte, mit zunächst grüner, später rötlicher Leder- haut. Das Fruchtfleisch ist rötlich-gelb, schmeckt süß-aromatisch. Zur Entfernung der Stacheln werden die Früchte ins Wasser gelegt. Kaktusfeigen lassen sich naturell und als Salat verzehren oder können auch zu Soße verarbeitet werden.

Kalb: Jungtier des Rindes, bis 150 kg Masse (Doppellender) und 3 Monate alt, schlachtfähig 14 Tage nach der Geburt (wässriges, weiches Fleisch). Ausschlachtungsgrad 70 %. Mattrosa Fleischfarbe, mager (7 % Fett), aufgrund des sich entwickelnden Bindegewebes leimig. Die Kollagene bewirken auch das Geliervermögen von Kalbfleischteilen (Füße, Kopf), später auch zähe. Milchkälber haben weißes, Weidekälber dunkleres Fleisch. Ver- wendet zum Kurzbraten, Pochieren, Dünsten, weniger zum Kochen. Als Schonkost geeignet. mehr ...

Kalbshaxe :Haxe

Kalbskopf:  industriell vorbereitet (enthaart), ausgelöst als Kalbsmaske bezeichnet. Verwendet für - Kalbskopfsuppe.

Kalbsleber:  Innereien.

Kalbsmilch:  Bries

Kalbsnierenbraten: gerollter Braten aus dem Kalbsnierenstück.

Kalbsnuss: Teil der Kalbskeule, eingeteilt in große und kleine Nuss; zartes Fleisch. Verwendet für Schnitzel oder für große Braten.

Kalbszunge:  Innereien.

Kalipie: Teil der Schildkröte zwischen Panzer und Muskelschicht, bestehend aus gelben Bindegewebsschichten. Rohstoff für Schildkrötensuppen. Kalipasch sieht grünlich aus und besteht aus fettreichem Bindegewebe der Körperoberseite. Wird als Delikatesse betrachtet.

Kalmar - Tintenfisch

Kalmarfilet: weißlich-gelbliches Fleisch des Kalmars von leicht süßlichem, arteigenem Geschmack.

Kalmus: als deutscher Ingwer bezeichnet; Gewürze, ähnlich dem Ingwer verwendet, gewonnen aus den Wurzelstöcken der Kalmusstaude. Gehandelt naturell (22 cm Länge, 2 cm Dicke), geschält, ganz, geschnitten oder pulverisiert. Ätherisches Öl bewirkt das typische Aroma. Kalmus ist appetitanregend und verdauungsfördernd, Verarbeitung zu Konfekt und Likör.

Kaltmarinade:  Fischmarinade z. B.  für Hering (Tafelhering, Rollmops, Delikatesshering, Heringshappen, marinierte Heringe).

Kamm: Fleischteil bei den Schlachttieren, zwischen Hals bzw. Kopf und Kotelettstück bzw. Fehlrippe liegend. Bestehend aus mehreren Muskelbündeln, die mit Fett (Schwein) oder mit Bindegewebe (Kalb, Rind) durchzogen sind. Anteil an der Gesamtmuskelfleischmasse beim Rind 8 %, beim Schwein 6,5 %. Verwendung je nach Bindegewebsanteil zum Braten (Schwein) oder zum Kochen (Kalb, Rind).

Kamtschatkakrebs: auch als Königskrabbe bezeichnet. Großer, kurzschwänziger Krebs mit einer Spannweite bis 120 cm und 5 ... 6 kg Masse, beheimatet auf der Kamtschatka-Halbinsel, im Nordpazifik (Kurillen). Hummerähnlicher Geschmack, allerdings gröber und mit knorpeligen Spangen. Beinfleisch als crab meat angeboten. Wegen Konservierung mit Borsäure Fond nicht mit verwenden. Krebsfleisch abspülen.

Kandis: aus reinen Zuckerlösungen durch langsames Kristallisieren im Vakuum hergestellte (gezüchtete) Kristalle. Verwendet als Süßungsmittel für Tee.

Kaneel - Zimt

Kaninchen: richtiger Hauskaninchen im Unterschied zum  Wildkaninchen, gezüchtet durch Intensivhaltung, dann als Broilerkaninchen (Broika) bezeichnet. Helles, weiches, zartes, fettarmes (6 % Fett) Fleisch. Meist im ganzen frisch oder gefrierkonserviert gehandelt. Zerlegekalkulation: Rumpf 36,5 %, Keulen 32 %, Läufchen 13,5 % Bauchlappen 5 %, Kopf und Hals 11 %, Leber 4 Knochenanteil von Rücken und Keule 28 ... 30%.

Kapaun: gemästeter, kastrierter junger Hahn, zeichnet sich durch wohlschmeckendes, zartes Fleisch aus. Masse 2,5 kg. Als Bratgeflügel verwendet.  

Kapern: runde bis ovale grüne Blütenknospen des Kapernstrauches. Je kleiner die Knospen, desto so höher die Qualitätseinstufung. In Salzlake eingelegt und transportiert, danach abgespült, in Essigaufguss in Kleinpackungen lange haltbar.

Kaphecht - Seehecht

Karamell: durch Erhitzen von Zucker oder Glukose gewonnene braune Masse mit bittersüßem Geschmack, vor allem als Geschmacksstoff, weniger als natürliches Färbemittel ( Zuckerkulör) verwendet. In der Küchenkonditorei für die Krokantherstellung benötigt.

Karausche: karpfenähnlicher Süßwasserfisch von 15 ... 25 cm, höchst. 50 cm Länge, Masse 2,5 kg. Anspruchsloser Teichfisch von geringer wirtschaftlicher Bedeutung.

Kardamom: getrocknete Kapselfrucht einer südasiatischen, strauchartigen Pflanze. Ganz oder pulverisiert verwendet. Mit pikantem, arteigenem Aroma. Verwendet für Kalbfleisch-, Geflügelfleisch-, Fischspeisen, Buttermischungen, Suppen, Soßen, als Bestandteil von Gewürzmischungen (curry-powder).

Karnivore: Jemand der immer tierische Nahrung zu sich nimmt ist ein solcher (lat. carnis und vorare- Fleisch fresser) egal ob Tier oder Mensch.

Karotte (franz. earottes): verbreitet Bezeichnung für junge Möhren mit Kraut bzw. für kleine, gedrungene, runde Möhren. mehr ...

Karpfen: Süßwasserfisch in Seen und Teichen gezüchtet. Vorkommend als Schuppen-, Spiegel (wenig beschuppt) und als Lederkarpfen (unbeschuppt) so wie als Amurkarpfen (Graskarpfen) (beschuppt). Edler Fisch, wirtschaftlich zunehmend bedeutungsvoll. Speisekarpfen 2 bis 3jährig, Masse 2... 3 kg, bevorzugt. Spiegel-, weniger Lederkarpfen, da diese zart, saftig sind und einen mittleren Fettgehalt (2...  9 %) aufweisen. Typischer Eigengeschmack. Im Sommer geringe Qualität. Karpfenmilch wird als Delikatesse geschätzt.

Karree: umgangssprachliche, regional verbreitete Bezeichnung für das gespaltene, hintere Rückenstück von Schwein, Kalb, Rind und Hammel.

Kartoffel: stärke- und Vitamin-C- reiche, feste bis mehlige Knollen. Dunkel lagern, sonst Solaninbildung , bei 3,5 ... 5°C und 80 ... 90 % rel. Luftfeuchte. Frühkartoffeln sind stärkearm, aber sehr Vitamin-C- reich, jedoch nicht lagerfähig. mehr ...

Kartoffelsago: auch als Deutscher Sago bezeichnet. Aus Kartoffelstärke geformte Kügelchen, die außen durch Hitzeeinwirkung verkleistert wurden. Nach Ausquellen verwendbar für Suppen und Kaltschalen.

Kartoffelstärke: auch als Kartoffelstärkepuder bezeichnet. Nach der mechanischen Zerkleinerung der Kartoffel wird die K. ausgewaschen und getrocknet. K. sieht glatt weiß und nach dem Ausquellen glänzend aus. Geeignet als Bindemittel und zur Verbesserung des Aussehens (z. B. bei Klößen).

Kartoffelveredlungsprodukte: industriell hergestelltes Kloß-, Puffer-, Krokettenmehl, Kartoffelpüreepulver bzw. -flocken, vorfrittierte pommes frites, Kroketten sowie Knabberprodukte (Cracker, Chips, Sticks).

Kaschukern, Cashew-Kern: nierenförmiger Nusskern hauptsächlich indischer Herkunft, sehr reich an Vitamin E. Anstelle von Haselnusskernen in der Patisserie, auch als Kaschurohmasse ( Marzipan) verwendet.

Käse: nach Art der Herstellung (Milchqualität, Dicklegungsart, Abpressungsgrad, Wärmebehandlung, Reifungsdauer usw.) wird unterschieden zwischen  Frischkäse,  Sauermilchkäse,  Labkäse, nach der Festigkeit in  Hart-, Schnitt- und  Weichkäse. mehr ...

Käsekrem: Käse- und Schmelzkäsezubereitung, die aufgrund des erhöhten Fettgehaltes eine pastöse, geschmeidige Konsistenz aufweist.

Kassler: nach dem Berliner Fleischermeister Cassel bezeichnetes Fleischstück, ausführlicher Kassler Rippenspeer. Heute auch für andere Fleischstücke des Schweins gebrauchte Bez. (Kamm, Bauch, Rippchen), die durch mildes Pökeln und anschließendes Heißräuchern hergestellt werden. Auch für Geflügel verwendet (Kasslerhähnchen oder Kasslerbroiler).

Kasslerhähnchen - Kassler

Kasslerleberwurst: Kochwurst der Spitzensorte, bestehend aus Schweineleber, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Kasslerbauch, geräuchert, Nitritsalz, Zucker, Pfeffer, Zwiebeln, Ingwer, Kardamom, Thymian. Die Wurstmasse ist hellrosa, feingekuttert mit Kasslerbauch- und Leberstücken durchsetzt.

Kastanie - Marone

Katfisch: auch als Seewolf bezeichnet. Meeresfisch mit gedrungenem Körperbau, kräftigem Gebiss, langem Rückenflossensaum, langer Afterflosse. Unterschiedliche Arten zwischen 2 ... 9 kg Masse, höchst. 25 kg und 1,5 m Länge. K. hat zartes, schmackhaftes, fettarmes (2 ... 5 %) Fleisch. Gehandelt gefroren ohne Kopf, ausgenommen, als Filet und als Karbonaden.

Kaviar: aus dem Rogen verschiedener Störarten hergestelltes Fischerzeugnis, mehr oder weniger gesalzen. 1. Beluga, 3 ... 5 mm Korngröße, Kennzeichnung blauer Deckel; 2. Ossietra, 2 ... 3 mm Korngröße, Kennzeichnung gelber Deckel; 3. Sevruga, unter 1 ... 2 mm Korngröße, roter oder orangefarbener Deckel. Malossolkaviar ist mit wenig Salz hergestellt (3 ... 4.%) und mit Konservierungsmitteln begrenzt haltbar gemacht. Presskaviar wird mit 10... 12 % Salz sowie mit Konservierungsmitteln versetzt. Kaviar gilt als Delikatesse, verwendet für Vorspeisen, Soßen, Eierspeisen u. a. Aus Lachsrogen wird  Ketakaviar hergestellt.

Kaviarersatz: je nach Herkunft als Deutscher Kaviar, Islandkaviar, Atlantischer Kaviar bezeichnet, hergestellt aus dem Rogen unterschiedlicher Fischarten, vorwiegend Seehasen.

Kefir: Sauermilcherzeugnis ähnlich dem  Joghurt aus pasteurisierter Milch, durch Äthanol- und Milchsäuregärung hergestellt mittels spezieller Gärungserreger (Bakterien, Hefen). Enthält Milchsäure und höchst. 1,5 % Alkohol sowie Kohlensäure. Auf Vollmilchbasis sowie aus entrahmter Frischmilch hergestellt. Hat einen beachtlichen diätetischen Wert.

Kerbel: frisches oder getrocknetes Kraut eines Doldengewächses mit charakteristischem, süßlichem Aroma. Geeignet für Suppen, Salate, Fleischspeisen, Kräuterbutter.

Kernobst: Oberbegriff für Äpfel, Birnen, Quitten.

Ketakaviar: auch als Lachskaviar bezeichnet, gesalzenes Fischerzeugnis aus dem Rogen der Lachsarten, mit Konservierungsstoffen versetzt, mild gesalzen (Salzgehalt unter 8,5 %), 5 mm Korndurchmesser, lachsrote Färbung, leicht schleimig.

Ketehup - Ketchup

Keule: Hintergliedmaßen von Schlachttieren, Wild und auch für Gliedmaßen vom Geflügel. Bestehend beim Rind aus Hesse, Schwanzstück, Oberschale, Kugel, Blume (Hüftstück); beim Schwein aus Oberschale, Unterschale, Nuss, Hüftstück, Bein; beim Kalb aus Haxe, Frikandeau, Oberschale und Nuss. Wertvolles Brat- und Schmorfleisch.

Kiebitzeier: kleine, olivgrüne bis graugrüne, schwarz gepunktete Eier des unter Naturschutz, stehenden Kiebitzes, deshalb Verarbeitung nur von Importeiern, 25 g Masse. Verarbeitung ähnlich wie bei Möweneiern.

Kim chi: Ist eine gefährliche Beilage zum koreanischen Hauptmahlzeiten und Reis, da sie einem dem Atem rauben kann. Das Nationalgericht provoziert Tränen, weil es schichtweise mit Chinakohl und Rettich scharf eingelegt wird, und in Essig und heller Sojasauce mit gehackten Frühlingszwiebeln, zerdrücktem Knoblauch, Ingwer, Zucker, manchmal auch Krabben und mit viel getrockneten Chilischotten oder Pulver zu bereitet wird.

Kirschen: - Steinobst; bekannte Sauerkirschsorten sind die würzigen Schattenmoreilen und die halbsüßen Weichselkirschen, besonders für Kaltschalen geeignet. Als Süßkirschen herrschen die weichen, saftigen Herzkirschen und die festfleischigen, würzigen Knorpelkirschen im Angebot als Frischobst vor. Die in Jugoslawien übliche Marasca-Kirsche ist eine Hybride aus Süß- und Sauerkirschen. Sie bildet den Grundstoff für den Maraschinolikör. mehr ...

Kirschwasser: - Edelbrand, Destillat aus Kirschwein mit 45 Vol.-% Alkoholgehalt, wasserhell. Geeignet zum Flambieren von Süßspeisen.

Kiwi: Früchte einer Kletterpflanze des Fernen Ostens mit rauer, zunächst grüner, mit zunehmender Reife brauner Haut. Das Fruchtfleisch ist leuchtend hellgrün, in der Mitte weiß und mit kleinen Kernen. Die Frucht kann mit einer Stachelbeere und mit einem Pfirsich verglichen werden. Der Geschmack der vollständig zu verwertenden Frucht ist süß und aromatisch, die Konsistenz saftig. Beachtlicher Vitamin-C-Gehalt. Relativ gut lagerfähig. Verwendung zum Rohverzehr,  für Fruchtsalate. In der asiatischen Küche vielfältig verwendet, z. B. als Omelettfüllung.

Klippfisch: Trockenfisch, hergestellt aus geköpftem, ausgenommenem Kabeljau, Seelachs, Schellfisch u. a. Von der Bauchseite längs aufgeschnitten, nur am Rücken werden beide Fischseiten zusammengehalten. Teile der Rückengräte werden geklippt (entfernt), durch Salzgare zubereitet und durch Trocknen haltbar gemacht. Festes Fleisch, hellgelb. Vor dem, Garen mind. 30 h wässern.

Kloßmehl: Kartoffelveredlungsprodukt, industriell hergestellt. Gemisch aus grießfein gemahlenen Trockenspeisekattoffeln, unverkleisterter und gequollener, getrockneter Kartoffelstärke sowie Salz. Mit Wasser bzw. Milch im Verhältnis 1:2   mischen. Quelldauer 10 ... 20 min.

Knäckebrot: rechteckiges Flachbrot aus Vollkornschrot, Lockerung durch Hefe- und Sauerteigführung bzw. eingearbeitete Luft. Wassergehalt 5 ... 8%. Beachtlicher Vitamin-B-Gehalt. Durch geringen Wassergehalt Zwang zum sorgfältigen Kauen und Einspeicheln, dadurch auch sparsamer Verbrauch. Knäckebrot muss trocken gelagert werden. Bestandteil des Frühstückssortiments und kalter Käsespeisen.

Knacker: Rohwurst mittlerer Sorte, bestehend aus Schweinefleisch, Schweinebauch, Speck, Rindfleisch, Salz, Zucker, Pfeffer, Nitritsalz, Kümmel, Paprika. Die Wurstmasse ist rot-weiß gemustert, mittelgrob geschrotet.

Knickeier: in der Schale beschädigte, geknickte Eier, nicht lagerfähig. Unmittelbar zu verbrauchen.

Knoblauch: Zwiebel eines Lauchgewächses, aromabestimmend ist schwefelhaltiges Lauchöl. Nach dem Verzehr auch durch die Haut ausgeschieden. Universelles Küchengewürz, möglichst dosiert verwenden. Auch als Trockenerzeugnisse (Scheiben, Grieß, Pulver) bzw. als Öl oder Paste gehandelt. mehr ...

Knoblauchbrühwurst: Brühwurst der mittleren Sorte, bestehend aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, Nitritsalz, Knoblauch, Pfeffer, Mazisblüte. Die Wurstmasse ist rosafarben, fein gekuttert mit erbsengroßen Speckstücken durchsetzt.

Knoblauchrohwurst: Rohwurst mittlerer Sorte, bestehend aus Schweinefleisch, Schweinebauch, Speck, Rindfleisch, Salz, Nitritsalz, Zucker, Pfeffer, Knoblauch. Die Wurstmasse ist rot-weiß gemustert, mittelgrob geschrotet und schnittfest.

Knoblauchsalz:  Gewürzsalz

Knochen: Skeletteile der höheren Wirbeltiere, bestehend aus Kalksalzen und Eiweißstoffen (Kollagene). Der Anteil beträgt beim Rind 20%, beim Schwein 10% der Schlachtmasse. Für die Speisenherstellung sind insbesondere anhaftende Muskelfleischteile bedeutungsvoll. Danach werden unterschieden: Markknochen (Röhrenknochen), Fleischknochen und Brühknochen.,

Knollenfenchel: Fenchel mehr ...

Kochkäse: Sauermilchquark, unter Verwendung von Salz, Schmelzsalz, Würzmitteln durch Erhitzung hergestelltes Erzeugnis. Hergestellt mit 10% und 20% F. i. T.

Kochmettwurst: Brühwurst mittlerer Sorte, bestehend aus Schweinefleisch, Schweinefleischabputz, Schweinebauch, Rindfleischabputz, Salz, Nitritsalz, Pfeffer, Paprika, Mazis. Die Wurstmasse ist rosa bis schwachgrau, mittelfein, ein leichter Fettabsatz ist erlaubt.

Kochsalami: Brühwurst mittlerer Sorte, bestehend aus Schweinefleisch, Schweinebauch, Speck, Rindfleisch, Nitritsalz, Pfeffer, Knoblauch, Senfkörnern, Mazisblüte, Kardamom. Die Wurstmasse ist rotweiß gemustert, mittelgrob geschrotet, jedoch knorpelfrei.

Kochsalz - Speisesalz

Kochsalzersatz - Salzersatz

Kochschinken: aus dem Keulenfleisch des Schweins durch Schnellpökeln, Heißräuchern und anschließendes Pochieren hergestelltes Erzeugnis. Bei 0 ... 4°C wenige Tage haltbar.

Kochwurst: Wurst aus vorwiegend Schweinefleisch, Fett, Innereien, Blut, Schlachtabschnitten (Schwarten, kollagenreichen Bestandteilen), gegart (80°C), geräuchert oder ungeräuchert. Haltbarkeit 3 bis 10 Tage bei Kühllagerung.  Bsp. Leberwurst,  Blutwurst, Sülzwurst

Koffeinfreier Kaffee:  koffeinentzogener Bohnenkaffee.

Kognak - Cognac

Kohlgemüse: Sammelbezeichnung für Weißkohl, Rotkohl, Wirsingkohl, Blumenkohl, Kohlrabi, Grünkohl, Rosenkohl, Chinakohl. Charakteristischer Geschmack geprägt durch den Gehalt an Senfölen und Schwefelverbindungen. Teilw. blähende Wirkung, bedeutsamer Vitamin-C- Gehalt, insbesondere bei Grünkohl. Weißkohl bildet aufgrund seiner ständigen Verfügbarkeit und Preisgünstigkeit eine ständige Vitaminquelle (Rohkost, Sauerkraut).

Kohlrabi: zweijähriges Kohlgewächs mit grüner, weißer, blauer, violetter oder roter Knolle, darf weder holzig noch geschossen sein. Zarte Herzblätter vom Frühgemüse können nach Blanchieren mit verwendet werden, weil  sie Ernährungsphysiologisch wertvoller als die Knolle
sind. mehr ...

Kohlrübe: weiße und gelbe Formen, letztere für Speisezwecke wegen des milden Geschmacks, insbesondere für Eintöpfe verwendet. mehr ...

Kokosnuß: Steinfrucht der Kokospalme, etwa Kohlgröße, außen Bastfaserhülle, Steinschale, dann weises Fruchtfleisch (getrocknet als Kopra bezeichnet), mit Kokosmilch gefüllt.

Kokosspeisefett: aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss durch Pressen oder Extraktion gewonnenes, im raffinierten Zustand rein weißes, geschmack- und geruchloses, sonst nussartig schmeckendes hochwertiges Fett. Schmelzbereich 20 ... 28°C. Kühl und trocken lagern. Verwendet zum Backen, Braten, wegen des Kühleffektes beim Schmelzen als Füllung für Konditoreierzeugnisse (Waffeln) sowie für die Margarineherstellung.

Kompott: gedünstetes, pochierte oder gekochtes, gezuckertes Obst, auch als Obstgefrierkonserven oder in Dosen oder Gläsern als Obststerilkonserven haltbar gemacht. - Dunstobst

Kondensmilch: Dauermilcherzeugnis durch Eindampfen von Milch, Homogenisieren und Pasteurisieren bzw. Sterilisieren mit oder ohne Zuckerzusatz haltbar gemacht. Sorten: Kondensvollmilch, sterilisiert (7,5 % Fett), Kondensmilch, ultrahocherhitzt (H-Milch - 7,5 % Fett), Kondensvollmilch, gezuckert.

Konditorei-Halbfertigerzeugnisse: industriell hergestellter - Blätterteig , Blätterteiggebäck (Pasteten, Käsefours, Fleurons), Brandmassegebäck, Tortenböden aus  Biskuitmasse und aus  Wiener Masse , Baisers, Figuren aus  Hippenmasse .

Konfitüre, Jam: aus frischen oder vorkonservierten Früchten, Pulpe einer Fruchtart, Weißzucker, Pektin, Genusssäuren, Stärkesirup, evtl. von Lebensmittelfarben hergestellte, gelierte, breiige bis schnittfeste, jedoch streichfähige Masse mit Obststücken durchsetzt.

Kopfsalat: auch als grüner Salat bezeichnet. Gehandelt als Butter-, Eis- oder Krachsalat (spröde Blätter, fester Kopf). Geschlossene Köpfe schmecken bitter. Vitamin- und mineralstoffreich.

Kopra: getrocknetes Fruchtfleisch der Kokosnuss, als Grundstoff für Kokosraspel verwendet sowie für die Fettindustrie. Enthält 60 ... 70 % Fett.

Koriander: 2... 5 mm große, gereifte und getrocknete, kugelige bräunliche Spaltfrüchte eines einjährigen Doldengewächses. Frisch unangenehmes, getrocknet angenehmes Aroma. Gehandelt ganz, geschrotet, pulverisiert. Verwendet als Wurstgewürz, für Pfefferkuchen, Fischspeisen, Kohlspeisen, Soßen, als Einlegegewürz für Gurken, für Liköre und Backwaren.

Korinthen: luftgetrocknete, rötlichblaue bis violette, kernlose Beeren einer Weinbeerenart. Kräftiger süß-säuerlicher Geschmack. Schwefeln ist unzulässig.

Kotelett: Portionsstück aus dem gespaltenen Rücken (Kotelettstück) von Schwein, Kalb, Schaf, auch von Reh und Hirsch. Eine Besonderheit stellt das Rinderkotelett (cote de boeuf) dar, aus dem vorderen Roastbeef mit Knochen als Portionsstück geschnitten. Schweinskoteletts können eingeteilt werden in Stielkoteletts (mit Knochen), Filetkoteletts (aus, dem Filetkotelettstück mit Lende) und Nacken-, oder Kammkoteletts. Letztere müssen als solche angeboten werden.

Krabbe: Kurzschwanzkrebs (Taschenkrebs, Strandkrabbe), im Meer lebend, genutzt wird das Fleisch des Körpers und der Beine (blue crab). Üblich ist auch die Zuordnung der Königskrabbe (Kamtschatkakrebs) zu der Gruppe der Krabben. Das Fleisch schmeckt kräftig, ist jedoch grobfasrig, fast zäh. Die Bez. Krabbe ist weiterhin für Garnelen üblich, die in der Ost- und Nordsee gefangen werden.

Krachmandel: - Mandel mit dünner Schale.

Krachsalat: - Kopfsalat, in Italien angebaut, bis 500 g Masse, gekühlt bis 6 Wochen haltbar. Wird auch als Eisbergsalat bezeichnet. Schmackhaftes Wintergemüse. Wie ein langgestreckter, hellgrüner Weißkohlkopf aussehend. Bei der Vorbereitung schneidet man mehr oder weniger breite Streifen.

Kraftfleisch: übliche, jedoch unrichtige Bezeichnung für --> corned beef.

Krammetsvögel: Wildgeflügelart, nur aus Importen kommend. Verarbeitung wie  Schnepfen.

Kräuter - Küchenkräuter

Kräuterbissen: in Happen portioniertes Kräuterheringsfilet.  Anchosen

Kräuteressig:  selbst herzustellen durch Zugabe von - Küchenkräutern (Dill, Estragon) in Essig.

Kräuterfrischrahmkäse:  Frischkäse mit Kräutern vermengt.

Kräuterkäse: Sauermilchkäse (Magerkäse) mit Zusatz von Kräutern (Petersilie, Schafgarbe, auch Hopfen u. a.). Gehandelt als Weich- und Schmelzkäse, auch als Käsekrem mit Butter gemischt.

Kräutersprotten - Anchosen

Krebse: Gruppe der Krebstiere (Panzer), für Speisezwecke geeignet.  Hummer,  Languste, Krabbe,  Garnele,  Flußkrebs

Krebsnase:  vorderer Körperteil gegarter  Flusskrebse, getrocknet gehandelt. Vor Verwendung auf kochen. Mit Fleischfarce gefüllt als Suppen- oder Frikassee Einlage verwendet.

Kresse: Küchenkraut und Salatpflanze, kultiviert und wildwachsend. Verwendet werden die fleischigen frischen Blätter, die einen pikantrettichartigen Geschmack aufgrund des enthaltenen ätherischen Öls und der Schwefelverbindungen haben. Beachtlicher Vitamin-C-Gehalt! Für Rohkostkuren wird der frisch gepresste Saft verwendet.

Krevette - Garnele

Krickente: - Wildente, klein und wohlschmeckend.

Kril: Garnelenart (Leuchtgarnele), 4... 5 cm lang, in arktischen Gewässern vorkommend. Zunehmend für die -menschliche Ernährung als Eiweißlieferant genutzt (Eiweißkonzentrate).

Kroepoek, Krupuk, Kropok: Indonesische Knabberkroßheit als luftig gebackene Chips oder Fladen aus zermahlenen Garnelen, Tapiokamehl und exotischen Gewürzen, zur Reistafel heiß servieren.

Krustentiere - Krebse

Küchenkräuter: Sammelbezeichnung für frische oder getrocknete Pflanzenteile inländischer Herkunft zum Würzen von Speisen. Verwendet werden Basilikum, Beifuss, Bohnenkraut, Boretsch, Dill, Estragon, Fenchel, Kerbel, Liebstöckel, Majoran, Melisse, Petersilie, Pfefferminze, Pimpinelle, Rosmarin, Salbei, Sauerampfer, Schnittlauch, Selleriekraut, Thymian, Ysop.

Kuh: weibliches Rind nach dem Kalben, höchste Bewertung für gemästete Tiere, 600... 800 kg. Ausschlachtungsgrad 60 %. Das Fleisch älterer Kühe ist dunkelrot, im Anschnitt wässrig, das Fett gelb.

Kuheuter: Kochfleisch, geeignet für Fleischsalat, für  Berliner Schnitzel.

Kühlhauseier: Eier in Kühlhäusern bei 0,5 ... 1 °C 6 bis 8 Monate eingelagert. Nicht für den Direktverzehr als Eierspeisen geeignet.

Kuhmilch - Milch

Kulör - Zuckerkulör

Kümmel: Samen der zweijährigen Kümmelpflanze, braun mit hellfarbigen Rillen, 3 ... 7 mm lang, 1 ... 2 mm dick. Charakteristisches Aroma süßlich aromatisch. Gehandelt ganz, gequetscht, geschrotet. Verwendet für Backwaren, Fleisch- und Fischspeisen, Kartoffeln, rote Rüben, Quark, Käse, Sauerkraut, Soßen und Suppen.

Kümmelkäse: Weichkäse unter Zusatz von  Kümmel nach der Art des  Romadur hergestellt.

Kumquats: pflaumengroße Zwergorange oder Pomeranze von leuchtend orange Farbe, aus China und Japan importiert. Verzehrbar samt Schale und den weichen Kernen. Geschmack wie saftiges Orangeat mit einer Zitronen- oder Orangengeschmacksrichtung. Meist im ganzen in Sirup eingelegt. Verwendet als Garnierung für Süß- und Eisspeisen, auch für Salate, gefüllt, Wildspeisen. mehr ...

Kumys: durch Milchsäure- und Alkoholgärung aus Stutenmilch hergestelltes Sauermilcherzeugnis, das wegen seiner verdauungsregulierenden Eigenschaften und der guten Verdaulichkeit als diätetisches Lebensmittel eingesetzt wird.

Kunsthonig: dem Bienenhonig nachgeahmtes Erzeugnis, bestehend aus invertierter Saccharose durch Stärkeverzuckerung hergestellt, mit Honigaroma und Karamell als Färbemittel versetzt.

Kürbis: Fruchtgemüse, rund und länglich geformt mit ungenießbarer Schale, zartes Fleisch, harntreibend. Gut lagerfähig. Verwendung als Kompott, für Suppen und als Sauergemüse.  mehr ...

Kurkuma, Gelbwurz: Wurzelstock der aus Südasien stammenden Kurkumastaude. Hohe Würzkraft und intensives Orange-gelb-Färbevermögen. Verwendet für Trocken- und exotische Suppen, Speisesenf, Bestandteil von - Curry-Pulver sowie der Worcestersoße.

Kutteln: Sammelbegriff für essbare Teile des Magen-Darm-Traktes vom Rind (Pansen, Netz-, Blätter-und Labmagen, Dünndarm).

Kuvertüre: Schokoladenüberzugsmasse unter Verwendung von Kakaobutter hergestellt (mind. 35 %). Ähnlich der Kuvertüre ist die Tunkmasse, die einen Hartfettanteil von 7 % hat. Lagerung bei 15 ... 18°C und 60 ... 70% rel. Luftfeuchte 5 bis 6 Monate, Tunkmasse bis 3 Monate haltbar.

Kwaß: aus kohlenhydratreichen Lebensmitteln (Malz, Mehl, Teig, Brot, Früchte) durch gleichzeitige alkoholische und saure Gärung entstandenes alkoholarmes, erfrischendes Getränk