Haarwild: Sammelbezeichnung für - Schalenwild und - Ballenwild.

Harissa: Spezielle nordwestafrikanische und manchmal auch schon nahöstliche Würzpaste aus bis zu 20 Gewürzen. Sie eignet sich gut Marinieren von Lamm, Huhn oder Fisch oder verwendet in eine Suppe.

Habichtsschwamm: in Nadelwäldern vorkommender Speisepilz mit sich nach oben verdickendem Stiel und dunkelbraunem, geschupptem Hut, der einen Durchmesser von 5 ... 15 cm hat und an der Unterseite graue bis braune Stacheln aufweist. Festes Fleisch. Nur junge Pilze verwenden, diese vorher blanchieren. Als Trockenpilz zum Würzen geeignet

Hackepeter: bes. Form des Hackfleisches, aus entsehntem Skelettmuskelfleisch des Schweins hergestellt, gröber als Schabefleisch, Fettgehalt unter 40 %. Würzmittel (Salz, Pfeffer) können beigemengt werden. Als kalte Speise meist mit feinen Zwiebelwürfeln gereicht.

Hackfleisch: rohes, zerkleinertes Frischfleisch von Schwein, Rind und Kalb, zum Rohverzehr und Garen bestimmt. Es darf nur aus tauglichem Frischfleisch hergestellt werden.

Haddock: 5 h kalt geräucherter, gesalzener  Schellfisch im ganzen, längst geteilt oder als Filet. Qualitätsmerkmale sind milder Rauchgeschmack und geringe  Färbung. Als kalte oder warme Speise verzehrt.

Haferflocken: enthülste, durch Dampf aufgeschlossne und gequetschte Haferkörner. Verwendet für Breie oder Schleime, letztere haben eine leicht abführende Wirkung. Ernährungsphysiologische Bedeutung durch den Gehalt an biologisch hochwertigem Eiweiß, Fett, Vitamin E und B, sowie von Für Schonkost verwendet.

Hafermehl: durch Sieben von zerkleinerten Haferkernen hergestellt.

Hähnchen: junge Tiere mit zartem, fettarmen, schmackhaftem weißem Fleisch.

Halbfertigerzeugnisse: Lebensmittel, die industriell in zentralen Verarbeitungsküchen vorbereitet und garfertig bzw. zubereitungsfertig sind.

Halbgefrorenes: auch industriell hergestelltes, gehärtetes, lockeres, schnittfähiges, in Formen gefülltes, tiefgefrorenes, lagerfähiges Speiseeis.

Hammel: kastriertes männliches Schaf, Bez. allg. für Schaffleisch (Hammel, Lamm, Jungschaf).

Hammelfleisch: Fleischfarbe hell- bis ziegelrot, ältere Tiere dunkelrot. Feine, dichte Faserung, wenig marmoriert. Zum Braten eignen sich Rücken, Keule, Bug, zum Schmoren Bug, Hals, Dünnung und zum Kochen Brust, Hals, Kopf und Kamm.

Hammelkeule: Hintergliedmaßen vom Schaf, allg. nicht weiter zerlegt, mitunter bleibt auch der Röhrenknochen im Fleisch. Mageres, mürbes Fleisch mit arteigenem Hammelgeschmack.

Hammelkotelett: Portionsfleisch aus dem gespaltenen Hammelrücken mit Knochen.

Hammeltalg: gewonnen aus dem Bauchfett, Muskelfett und Netzfett des Schafes, etwas härter und bröckliger als Rindertalg, schmilzt bei 44 ... 55°C.

Hartfett: Fette mit einem Schmelzpunkt über 36 °C, aus flüssigen Fetten durch Hydrierung (Wasserstoffanlagerung an ungesättigte Fettsäuren) hergestellt.

Hartkäse: Käse mit geringem Wassergehalt (60% Trockenmasse), dadurch lange Haltbarkeit, vorzugs- weise als Reibekäse verwendet. - Emmentaler - Tiefländer - Cheddar - Chesterkäse - Parmesankäse

Harzer Käse: Sauermilchkäsesorte mit Gelb- oder Rotschmiere, vorwiegend als Magerkäse produziert.

Hase: allg. Bez. für Feldhase, mitunter auch für Hauskaninchen gebraucht. Masse im November/ Dezember 3,5 ... 6kg. Fleischfarbe hell-graurot, ältere Tiere haben dunkelrote Farbe. Beste Qualität liefern Tiere im Alter von 3 bis 8 Monaten. Merkmale der besten Qualität: Löffel lassen sich leicht einreißen, Brustkorb leicht eindrücken. Gehandelt im Fell oder abgezogen. Zerlegung in Keulen, Rücken, Vorderläufe. Übrige Fleischteile verwendet man als  Hasenpfeffer.

Haselnuss: zum Schalenobst gehörende Nuss mit etwa 55 % Schalenanteil, hoher Fettgehalt. Optimale Lagerbedingungen der Haselnusskerne bei 2 ... 8°C und 65 % rel. Luftfeuchte.

Hausen - Stör

Haxe: Fleischteil vom Kalb, Schwein etc. Muskelfleisch um Röhrenknochen angelagert. Zu unterscheiden sind Vorderhaxe und Hinterhaxe. Machen 6 % der Gesamtfleischmasse aus.

Hecht: Süßwasserfisch mit langgestrecktem, pfeilartigem Körper, langem Kopf mit entenschnabelartigem Maul, höchst. 1 m lang und 30 kg Masse. Hat weißes, wohlschmeckendes, mageres Fleisch. Die Leber wird besonders geschätzt. Eignet sich zum Pochieren, Braten, Schmoren und Dünsten.

Hefe - Backhefe

Hefeextrakt: aus dem Zellsaft entbitterter Hefen durch Eindampfen hergestellt. Kommt als Paste in den Handel. Enthält reichlich Eiweißstoffe, Aminosäuren, Vitamine B und D sowie Mineralstoffe. Verwendet wie Fleischextrakt zum Würzen von Suppen, Soßen, insbes. von industriell hergestellten Fertigspeisen.

Heidelbeere, Blaubeere: dunkelblaue Wildfrucht, enthält wertvolle Mineralstoffe und Fruchtsäuren. Nur kurz lagerfähig. Verarbeitet zu Kompott, insbesondere als Konserve.

Heilbutt: unterschieden nach weißem oder schwarzem Heilbutt und afrikanischem Heilbutt. Beim ersteren ist die Blindseite weiß, bei den anderen beiden Formen dunkel. Er hat weißes, zartes, saftiges Fleisch, das wohlschmeckend und fettarm (2 ... 5 %) ist. Ausgesprochener Edelfisch, der gedünstet, gebraten, frittiert und speziell zu Fischfondue verwendet werden kann. Schwarzer Heilbutt wird warm geräuchert, hat einen höheren Fettgehalt (8 ... 14%).

Hering: Seefisch mit langgestrecktem, spindelförmigem Körper, mit fettreichem, feinem zartem Fleisch. Gehandelt voll mit Kopf, als Filet. Einst weit verbreitet, heute Fang durch Fangquoten geregelt.

Heringsmilch: Sperma des Vollherings. Gesalzen gehandelt.

Herz: zu den Innereien gehörend, von Schwein, Rind und Kalb verarbeitet. Mager und vitaminreich (B).

Hesse: Unterschenkel des Rindes, zu unterscheiden sind Vorder- und Hinterhesse, Anteil von 5,5 % der Gesamtmuskelfleischmasse. Bindegewebsreich, derb, deshalb als Klärfleisch verwendet, auch für Gulasch geeignet.

Himbeere: rote, gelbe, schwarze runde bis kegelförmige Früchte, auf Zapfen sitzend. Enthalten wertvolle Fruchtsäuren, sind vitaminreich, insgesamt hoher Genusswert. Transportgefährdet und wenig lagerfähig. Wegen des Aromas in der Küchenkonditorei auch als Konserve oder Fruchtmark vielseitig verwendet.

Hirn: Teil des Feinsortimentes Innereien, vorrangig von Schwein, Kalb und Hammel. H. darf nicht zerdrückt, muss ohne Blutgerinnsel und Knochensplitter sein. Extrem reich an Cholesterin. Verwendung für Hirnsuppe, zum Braten, Dünsten, auch als Kroketten frittiert.

Hirschhornsalz - ABC-Trieb

Hirse: Sammelbezeichnung für kleinkörnige Getreidearten, angebaut unter extremen Klimabedingungen (Afrika, Südasien). Dort verwendet für Fladen, Breie, vergoren zu alkoholischen Getränken.

H-Milch: ursprüngliche Bez. für ultrahocherhitzte Milch, heute allgemein für haltbare Milch verwendet.

Hochrippe: Fleischanteil des gespaltetenen Rinderrückens, zwischen Roastbeef und Fehlrippe liegend. Ausgezeichnetes Kochfleisch, da marmoriert und zarte Faserung. Von Jungtieren nach entsprechender Reifung auch als Bratfleisch verwendbar, der magere Teil kann auch zu Steaks geschnitten werden. Knochenanteil zwischen 10 ... 20 %, Anteil an der Gesamtfleischmasse 2 %.

Hochwild: - Schalenwild (außer Rehwild) und Auerwild (Auerhahn), alles andere jagdbare Wild zählt zum - Niederwild. Begriff ist auf das frühere Adelsjagdrecht zurückzuführen, wo der Hochadel Vorrechte hatte.

Hoisin-Sauce: Ostasiatische braunrote, dickflüssige Sauce aus fermentierten Sojabohnen, rotem Reis, Knoblauch, Essig, Zucker und Gewürzen, süß-scharf und pikant und nur sparsam zu verwenden. Man kann es zur Glasur von Fleischgerichten und zum Würzen von Schweine- und Hühnerschmorgerichten sowie gebratenem Reis verwenden. In deutschen Küchen gilt die Hoisin-Sauce als Pekingsauce.

Holunder: dunkelblaue Früchte in Doldenform eines wildwachsenden Strauches. Ernährungsphysiologisch wertvoll durch Mineralstoffe und Fruchtsäuren. Verwendet werden die reifen Früchte für Suppen, Kaltschalen, Kompott als auch die gesamten unreifen Blütendolden, die nach Eintauchen in Backteig frittiert werden.

Homogenisierte Milch (homogenisieren - gleichartig machen): die Fettkügelchen der Milch so fein zerteilen, dass die Milch wenig aufrahmt.

Honig: farbloses bis dunkelbraunes, dickflüssiges Lebensmittel, aus dem Blütennektar und anderen Pflanzensekreten bestehende, übersättigte Zuckerlösung (Invertzucker), die durch Bienen gesammelt. durch die Sekrete der Biene verändert und gereift wurde. Durch Kristallisation der Glukose festwerdend, bei 40 ... 45°C schmelzend. Verwendbar als Süßungs- und Stärkungsmittel, insbesondere als Brotaufstrich. Ernährungsphysiologischer Wert durch Gehalt an leicht resorbierbaren Kohlenhydraten, hohen Energiewert (1400kJ/100g), durch Mineralstoffe und Aromastoffe.

Hopfensprossen: auch als Hopfenkeime bezeichnet. Aus dem Wurzelstock der Hopfenpflanze wachsende Triebe; die überzähligen Triebe werden bei Hopfenkulturen von März bis April abgeschnitten (2 bis 6 Triebe sind erwünscht). Sie haben einen leicht bitteren Geschmack und werden ähnlich den Bambussprossen oder Spargel verarbeitet. Findet auch gargezogen Verwendendung  für kalte (Salate) und warme Speisen.

Hotchpotch: Im 18 Jh. wurde dies von den Briten als Punsch bezeichnet, bestehend aus Ale und Spirituosen. Seit dem 19 Jh. setzte sich die heutige Verwendung für das Topfgericht durch, ein pikantes Fleischragout mit Gemüse.

Huchen: Süßwasserfisch aus der Donau, ähnlich dem Lachs, 60 ... 120 cm lang, 10 ... 12 kg Masse.

Hüftstück: 1. Teil der Schweinskeule. 2. andere Bezeichnung für Blume beim Rind.

Huhn: zum Hausgeflügel zählend, heute zumeist industriell gezüchtet als  Broiler, Hähnchen, Jungmasthühner (Brathühner), Suppenhühner. Weißes, bei Jungtieren zartes, leicht verdauliches und vorwiegend fettarmes (5 ... 6 % Fett) Fleisch.


Hülsenfrucht: getrocknete Samen von Bohne, Erbse, Linse und Sojabohne. Hoher Eiweiß- und Stärkegehalt, Ausnahme bildet die Sojabohne, die fett- und eiweißreich (vollwertiges Eiweiß) ist. Auf Grund des hohen Energiewertes (1400... 1900 kJ/ 100 g) als Sättigungsbeilagen verarbeitet.

Hummer: großwüchsiger Seekrebs, gastronomisch sehr geschätzt. Mit dickerer Knack- und dünnerer Greifschere. 1,5 ... 2,5kg Masse, heute auch mit geringerer Körpermasse gezüchtet (0,8 ... 1,0 kg), bis 50 cm lang. Am, schmackhaftesten bei einer Masse bis 1 kg. Verbreitung Nordseeländer und Nordatlantik. Äußerlich dunkel marmoriert, beim Kochen sich rötlich färbend, auf Grund der Zerstörung von Chromoproteinen. Gehandelt lebend mit zusammengebundenen Scheren in Spankörben, dann 5 bis 6 Tage lagerfähig, verendete Hummer sind toxisch. Auch gekocht und dann gefrierkonserviert angeboten. Fleisch ist zart, wohlschmeckend und fettarm. Töten der lebenden Hummer durch siedendes Wasser. Die sog. amerikanische Zubereitung durch Zerlegen des lebenden Hummer ist in europäischen Staaten verboten.



 

Quelle: F.Jürgen Herrmann