Gare: Zubereitungsabschnitt bei der Herstellung von  Hefeteig, Abschnitt der Teigführung, wobei zwischen Zwischengare und Endgare (Stückgare) unterschieden wird. a) Zwischengare ist der Abschnitt zwischen Teigteilung und Wirken, Teigführung bei Weizenteigen zwischen Teigteilen und  Teigaufbereitung, um möglichst eine gleichmäßige Lockerung (Porung) des späteren Gebäckstücks zu erzielen. b) Endgare (Stückgare) bildet die letzte Phase der Teiggärung. Die ausgeformten Teigstücke erhalten dabei bleibende Lockerung. Auf ausreichende Luftfeuchte und Gartemperatur (25 ... 35°C) ist zu achten.

Garen, Garverfahren, Garmachungsart: thermische Zubereitung von Lebensmitteln. Die Einteilung der Garverfahren erfolgt nach Art und Menge des wärme übertragenden Mediums, Temperaturhöhe und -verlauf des wärme übertragenden , Mediums sowie nach der Art des Energietransportes durch Leitung oder Kontakt, Konvektion und Strahlung ( Energieübertragung beim Garen). Durch die Lebensmittelbesonderheiten wird im wesentlichen die Gardauer bestimmt. Ziel des Garens sind eine günstige Konsistenz, Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit. Gleichzeitig werden durch die Energieeinwirkung unerwünschte schädliche Stoffe (Mikroben u. a.) zerstört, allerdings auch wertvolle Lebensmittelbestandteile (Vitamine). Bei geringen negativen Wirkungenauf essentielle Stoffe bezeichnet man die Garverfahren als schonend.

Garen mit Hochfrequenzstrahlen, Mikrowellengaren, Hochfrequenzgaren: Garverfahren, bei dem das Gargut mit Mikrowellen (elektromagnetische Wellen einer Länge von 11 ... 13 cm) behandelt wird. Dadurch werden die Moleküle der Behandlungsgüter in Schwingungen (Oszillation und Rotation) versetzt, was, zur inneren Erwärmung des Gargutes (Friktionswärme) führt. Durch Garen lassen sich Lebensmittel bis zu einer Schichtdicke von etwa 7 cm garen. Die Garzeiten sind extrem kurz, die Masseverluste sehr gering. Das Gargut verändert dabei sein Aussehen nur wenig.

Garen mit Infrarotstrahlen: Garen von Lebensmitteln oder Erwärmen von Fertigspeisen unter Anwendung von Infrarotstrahlen mit einer Wellenlänge von 0,75 ... 10 pm. Überwiegend werden für diesen Zweck Infrarot-Dunkelstrahlen (Wellenlänge 6 ... 8 µm) angewendet, die Temperaturen von 400 ... 600°C erzeugen. Die größte Bedeutung hat dieses Verfahren bisher für das Wiedererwärmen von portionierten
Fertigspeisen (Regethermic-System) und für das Warmhalten von angerichteten warmen Speisen auf Ausgabetischen erlangt.

Garmachungsart -Garen

Garnieren, Umlegen: Nachbereitungsverfahren zum Verzieren mit unterschiedlichen, meist farbintensiven, hochwertigen Lebensmitteln, die im Unterschied zur  Garnitur  als Garnierung bezeichnet werden. Garnitur: charakteristische, feststehende, im allgemeinen international bekannte Speisenteile bzw. Speisenbestandteile.

Garverfahren - Garen

Garziehen, Pochieren (franz. pocher): schonendes Garverfahren in reichlich wässriger Flüssigkeit, vergleichbar mit dem  Kochen. Im Unterschied dazu werden Gartemperaturen von 70°C und 98°C angewendet. Durch niedrigere Temperaturen als beim Kochen größtmögliche Schonung der Inhaltsstoffe des Gargutes, deshalb zur Herstellung von Schonkostspeisen geeignet. Zwei Verfahrensvarianten: a)  Einlegen des, Gargutes in heiße Garflüssigkeit bei maximal 100°C, dadurch rascher Temperaturabfall, der bis zur Erreichung des Garzustandes bis 70°C abfallen kann. b)  Einlegen des Gargutes in kalte Garflüssigkeit. Erhitzen des Gargutes allmählich mit der Garflüssigkeit auf 70 ... 98 °C. Bei beiden Varianten Energietransport durch Wärmeleitung und Konvektion. Angewandt bei intensiv vorbereitetem Gargut (Hackfleischmassen), Gargut mit lockerem Gefügel, geringen Zellulose- und Bindegewebsschichten (Gemüse, Kartoffeln, Fisch, junges Geflügel, Eier, Klöße, Pasteten, Brüh- und Kochwurst).

Gefrieren: Bezeichnung für die 1. Verfahrensstufe des  Gefrierkonservierens, bei der Kerntemperaturen von - 18... - 15 °C angestrebt werden. Beim Gefrieren wird die Zellflüssigkeit vom flüssigen in den festen Aggregatzustand überführt und die Trockensubstanz der Lebensmittel abgekühlt. Dadurch werden die in den Lebensmitteln enthaltenen Mikroorganismen inaktiviert, die enzymatisch bedingten Veränderungen stark verlangsamt, so dass die Ausgangsqualität sehr gut erhalten bleibt. Besonders bei leichtverderblichen Nahrungsgütern zarter Konsistenz (z. B. Erdbeeren, Himbeeren, Tomaten) ist eine hohe Gefriergeschwindigkeit (über 5 mm/h) durchzusetzen, weil ansonsten die Zellwände zerstört werden. Das Gefrieren wird mit unterschiedlichen technologischen Verfahren unter Anwendung von Temperaturen von -25... -45°C durchgeführt. Man unterscheidet zwischen den Verfahrensgruppen des Kontakt-Gefrieren, des Gefrieren im Luftstrom und des Sprüh-Gefrieren.

Gefrierkonservieren: Verfahren zur Haltbarmachung (Konservierung) von leichtverderblichen Lebensmitteln, das aus den beiden Verfahrensstufen  Gefrieren und Gefrierlagern besteht und sich besonders dadurch auszeichnet, dass es nahezu universell anwendbar ist und das ursprüngliche Aussehen, die ernährungsphysiologische Qualität sowie den Geschmack und Geruch optimal erhält. Gilt aus ernährungswissenschaftlicher Sicht als gegenwärtig bestes Konservierungsverfahren. Je nach Art und Struktur der Lebensmittel, der eingesetzten Verpackung und der Verfahrensführung lassen sich Haltbarkeitszeiten von 1 Monat bis 1 Jahr erreichen. Bezüglich der Konsumreife unterscheidet man zwischen gar- bzw. küchenfertigen (z. B. Gemüse, pommes frites, Fischfilet) und tischfertigen Gefrierkonserven oder -kost (z. B. Fertiggerichte, Speiseeis, Quarkspeisen, Konditoreierzeugnisse). Das Gefrierkonservieren ist sehr energieaufwendig.

Gefrierlagern: Verfahren zur Aufbewahrung von Lebensmitteln, die durch Gefrierkonservierung (als 2. Verarbeitungsstufe des  Gefrierkonservierens bezeichnet) in kältetechnisch ausgerüsteten Räumen bei Temperaturen von - 18 °C und einer rel. Luftfeuchte von 85 ... 90 % haltbar gemacht wurden. Die Gefrierlagerkette ist einzuhalten, d. h., die Temperaturen dürfen während der Lagerung bis zum Verbrauch nicht über - 18 °C liegen. Eine Unterbrechung der Gefrierlagerkette in der Zirkulation von der Herstellung bis zum Verbrauch wirkt sich äußerst negativ aus, weil die dabei eintretenden Qualitätsabwertungen nicht rückgängig zu machen sind. Die Gefrierlagerdauer ist von den Rohstoffeigenschaften abhängig. Beschädigte und aufgetaute Lebensmittel sind auszusortieren. Beim Gefrierlagern geht die Keimzahl im Lagergut ständig zurück. Unerwünschte Veränderungen sind: enzymatische Abbaureaktionen (können durch vorheriges - Blanchieren vermindert werden), Fettspaltungen, Ranzigwerden von fettreichen Lebensmitteln, Eiweißabbau, Verfärbungen, Aromaverlust, Vitaminzerstörung (A, C, Karotin).

Gelieren: Erstarren von Geliermittel enthaltenden Flüssigkeiten. In der Speisenproduktion wird vorwiegend Gelatine verwendet. Darüber hinaus sind  Agar-Agar , - Pektin , - Alginate von Bedeutung.

Glacieren, Glasieren (franz. glacer): 1. Süßspeisen oder Gebäck mit Zuckerglasur überziehen. 2. Gemüse dünsten, Fond sirupartig einkochen und durch Schwingen ( Sautieren) überglänzen.  3. Fleischteile mit Bratenjus im Ofen übergießen und dadurch überglänzen. Bepinseln mit Fleischauszug (franz. glace-Extrakt) oder Fleischaspik. 

Glasieren - Glacieren

Gratinieren, Überbacken: Überkrusten einer Speise durch starke kurzzeitige Oberhitze im Grill oder in der Backröhre. Gratinieren meist mit Käsesoße oder mit einer anderen hellen Soße, einschließlich holländischer Soße, die mit Reibekäse vermischt, bzw. nur mit Reibekäse
überstreut wird. Ziel ist Verbesserung des Geschmacks und Aussehens. Angewandt bei überbackenen Fleisch- oder Fischschnitten,  bei Aufläufen, Spezialsuppen (z.B. franz. Zwiebelsuppe), Teigwaren usw.

Grillen, Grillieren (franz. griller): Garen durch strömende Heißlufteinwirkung oder Strahlung bei Temperaturen zwischen 250°C und 350°C. Energieübertragung beim herkömmlichen Grillen durch Konvektion, beim Infrarotgrillen vorwiegend durch Strahlung, weniger Kontakt. Das Grillgut wird auf Grillrost oder Grillgondel gelegt oder auf einen Drehspieß gebracht, zuvor ist es dünn einzuölen. Es soll eine schmackhafte Röstkruste erzielt werden. Grillgut ist relativ fettarm. Angewandt bei kleineren Edelfleischstücken (Steaks, Filets), Würsten, Fischen, Hähnchen, Spanferkel, Hammel und Gemüse. Aufgrund der Röstkrustenbildung für allgemeine Schonkost ungeeignet.

Grillieren – Grillen
 

Quelle: F.Jürgen Herrmann