Gabelbissen - Kräuterbissen

Gabelrollmops: zu den - Fischmarinaden zählender, mundgerechter Rollmops aus Heringsfiletstreifen mit oder ohne Fischhaut. Zusammenhalt durch Holzspeiler.

Gams: auch als Gemse bezeichnetes Schalenwild. In den Alpen lebende Antilopenart, bis 40 kg Masse, Größe der Hausziege,  Fleisch der Jungtiere ist sehr schmackhaft, das der älterern Tiere zäh und mit arteigenem Beigeschmack. Jagdzeit vom 1. 8. bis 15.12.

Gans: auch als Hausgans bezeichnet, schmackhaft im ersten Lebensjahr, Wohlgeschmack abhängig von der Fütterung.
Gänsebrust: frisch (gekühlt) oder gefroren, gehandelt. Geräucherte Gänsebrüste sind von den Brustknochen befreit, gepökelt und anschließend warm geräuchert.

Gänseleberwurst: Kochwurst der Spitzenklasse, bestehend aus Gänseleber, Schweineleber, Schweinebauch, Speck, Schweinebacken, Gänsehautfett, Nitritsalz, Pfeffer, Mazisblüte, Kardamom. Abgefüllt in Naturdärme von 60mm Durchmesser. Wurstmasse ist hellrosa, fein gekuttert, mit Gänseleberstückchen durchsetzt und ohne Knorpel.

Gänseschmalz: aus Eingeweide- und Brustfett gewonnenes, weißes bis blassgelbes Gänsefett, Schmelzbereich 23°C. Zusatz bis 38% Schweineschmalz zur Erhöhung des Schmelzpunktes ist möglich und notwendig, um ein Abtropfen zu vermeiden. Bevorzugt verwendet als Brotaufstrich. 

Garam masala: Indische Gewürzmischung, deren Zusammenstellung zur Experimentierfreude von Koch und Esser ja nach Gericht variiert. Diese Mischung besteht aus: Kardamom, schwarzer Pfeffer und Kreuzkümmel. Chili, Koriandersamen, Nelken, Zimt oder gar Muskatnuss.

Garnele: langschwänziger, schnellwüchsiger Krebs ohne Schere, lebt im Meer, am Hinterleib Scheinfüsse. Am meisten für die menschliche Ernährung genutztes Krebstier, muss sofort nach dem Fang abgekocht werden    mehr ...

Gärungsgemüse: milchsauer vergorenes Gemüse, bei vorrangig angewandt bei der Sauerkrautherstellung sowie bei der Herstellung von Salzgurken, möglich auch bei anderen Gemüsearten, z. B. bei Peperoni (dadurch auch Milderung der Schärfe), Bohnen, Möhren, Tomaten.

Geflügelbrühwurst: Brühwurst unter Verwendung von Geflügelfleisch, insbesondere von Huhn oder Pute mit Zusatz von Schweinefett hergestellt.

Geflügelbrust: beiderseits des Brustbeins sitzendes Muskelfleisch. Ausgelöst oder mit Knochen (Brustbein) gehandelt.    

Geflügelklein: vorwiegend aus gebündelten, portionierten Innereien bestehend. Dazu  gehören Kopf, Hals, Flügel, Herz und Magen des Schlachtgeflügels. Die Leber wird als Delikatesse allgemein extra gehandelt.

Geflügelleberwurst: wie - Gänseleberwurst, aber aus anderer Geflügelleber hergestellt.

Gefrierfisch: an Bord der Fang- und Verarbeitungsschiffe bei -25...-30°C eingefroren. Eigenschaften entsprechen weitestgehend dem Frischfisch. Lagerdauer bei -16...-18°C etwa 6 Monate, Fettfisch nur 3 Monate. Angetauter Fisch muss sofort verarbeitet werden.

Gefrierfleisch: gefrierkonserviertes Schlachtfleisch und - Schalenwild, bei -45...-30°C eingefroren und bei -18°C und 90% rel. Luftfeuchte gelagert. Kerntemperatur des Fleisches muss mind. – 10°C betragen. Lagerdauer je nach Art und Fettgehalt 9 bis 15 Monate. Vor Verarbeitung 3 bis 5 Tage bei +4°C auftauen. Bei richtiger Behandlung dem Frischfleisch fast ebenbürtig, aber zum Rohverzehr ungeeignet.

Gefriergeflügel- gefrierkonserviertes Schlachtgeflügel: Gefrierkonservierung und Lagerung wie bei Gefrierfleisch. Auftauen lose etwa 2 Tage bei +5°C. Einzeln in Folie verpacktes Geflügel ist bei Kühllagerung bis zu 6 Tagen haltbar. Verderberscheinungen sind durch Verfärbungen und Schmierstellen an der Kloake (Sterzel) erkennbar. Ausgenommenes Geflügel ist verderbgefährdeter als unausgenommenes.

Gefriergemüse: küchenfertig vorbereitetes, gefrierkonserviertes Gemüse. Sollte mit Ausnahme von Spinat in der Regel unaufgetaut gegart werden.

Gefrierobst: durch - Gefrierkonservieren  haltbar gemachtes Frischobst. Vor dem Gefrierkonservieren werden nur wenige Obstarten (Stachelbeeren, Apfel u. a.) blanchiert. Lagerdauer bei – 18°C für ungezuckertes Obst bis 12 Monate, für gezuckertes Obst bis 6 Monate. Bei der Gefrierlagerung ist ein Vitamin -C- Rückgang unvermeidlich. Verwendung bei sachgerechtem Lagern und - Auftauen  entspricht weitestgehend dem Frischobst. Als Tafelobst ungeeignet.

Gefrierspeisen: Speisen oder Gerichte, die durch Gefrierkonservierung haltbar gemacht wurden und durch Auftauen bzw. Erhitzung verzehrfertig sind. Beim Lagern müssen Kerntemperaturen von – 15°C gewährleistet sein.

Gehacktes: grob entsehntes, zerkleinertes, ungewürztes Muskelfleisch einer Schlachttierart.

Gekröse: Därme, vorwiegend vom Kalb einschließlich des umgebenden Fettes und des Bindegewebes (Netz).

Gelatine: Gelierstoffe bestehend aus denaturiertem Eiweiß (Kollagen) des tierischen Bindegewebes (Knorpel) und der Knochen, gewonnen durch Hydrolyse. Hat nur geringe - biologische Wertigkeit  und wegen des hohen Wassergehaltes im verzehrfertigen Zustand einen niedrigen Energiewert. Gehandelt in Pulver- oder Plattenform. Quillt in warmen Wasser und ergibt nach Abkühlen geschmacksneutrale, durchsichtige Gele, die ab 30°C zu schmelzen beginnen, sich jedoch bei tieferen Temperaturen wieder  verfestigen. 20 ... 30 g, für schnittfesten Aspik 30 ... 40 g und zum Ausgießen von Spiegeln etwa 60 g je Liter Flüssigkeit.

Geliermittel: Hilfsstoffe zur Herstellung von Gelen (Aspik, Gelee, Gallert)

Gemüsebohne: auch als grüne Bohnen bezeichnet. Die gelben Wachsbohnen gehören ebenfalls dazu. G. sind die wenig entwickelten Samen der Bohnen- pflanze. Sie sind zart, nicht strohig, und neuerdings auch ohne Fäden. Besonders zarte G. werden als Prinzeßbohnen bezeichnet. Gehandelt frisch, als Ge- frier- und Sterilkonserven als ganze Bohnen, als Brechbohnen und als Schnittbohnen.

Gemüsesterilkonserven: durch Sterilisieren (100°C) in Dosen oder Gläsern haltbar gemachtes, gewaschenes, geputztes, zerkleinertes, ggf. blanchiertes Frischgemüse. Bei Sauersterilkonserven genügt auf Grund der konservierenden Wirkung der Essigsäure eine Hitzebehandlung, die dem Pasteurisieren entspricht. Konservierungsmittelzusatz ist im allgemeinem verboten, ebenfalls das Färben.
Gerstengraupen: - Graupen.

Gentleman´s Relish: Eine dunkle Anchovispaste. Die skurril und intensiv würtzig-fischige schmeckende Paste schmeckt hervorragend auf heißem Buttertoast oder Backkartoffel, Pies, frischen Aufläufen, Kroketten oder Rühreiern.

Getreide: zu den Gräsern gehörende Kulturpflanzen, die für die menschliche Ernährung von großer Bedeutung sind. Zum G. gehören Weizen, Hirse, Mais, Gerste, Hafer, Roggen, Reis. Das Getreidekorn hat folgenden Aufbau: Mehlkörper, Keimling, Aleuronschicht, Frucht- und Samenschale und z. T. Spelzen (Hafer, Gerste). Der Gehalt wertvoller Vitamine und Mineralstoffe ist im Keimling sowie in der Frucht- und Samenschale konzentriert.

Getreideerzeugnis: Erzeugnis durch Bearbeitung von Getreide gewonnen. Zu den G. zählen Mehl, Grieß, Getreideflocken, Stärke, Teigwaren, Backwaren u. a.

Getreidestärke: Hauptbestandteil (70%) des Getreidekorns (Mehlkörper), auf mechanischem Wege durch Trennung von Eiweiß (Klebereiweiß) und Fett (Keimöl) aus dem Mehlkörper gewonnen. G. ist quell- und bindefähig, geschmacklich neutral. Handelsformen sind Mais- und Weizenstärke. G. hat eine weiße bis gelbliche Farbe, ist feuchtigkeits-, geruchs-, und lichtempfindlich. Lagerdauer bei höchst. 20°C und 60 % rel. Luftfeuchte von Maisstärke 2 Jahre und von Weizenstärke 1 Jahr. Bei Überlagerung Nachlassen der Quellfähigkeit.

Gewürze: zu den Würzmitteln gehörende Pflanzenteile (Wurzeln, Wurzelstöcke, Rinde, Blätter, Blüten, Früchte, Samen oder Bestandteile davon), getrocknet im ganzen oder zerkleinert (gemahlen) mit ausgeprägten arteigenen natürlichen Aromastoffen. Dienen in der Nahrung als Geschmacksgebende oder würzende Stoffe und haben z. T. eine pharmakologische Wirkung.  Bei Gewürzmischungen ist Vorsicht geboten. Unsachgemäße Verwendung der Gewürze führt zu einem unerwünschten Einheitsgeschmack. Einteilung der Gewürze erfolgt nach den Pflanzenteilen:

a) Wurzelstöcke (Ingwer, Kurkuma),

b) Wurzeln (Liebstöckelwurzel),

c) Rinde (Zimt),

d) Blätter (Lorbeer, Majoran, Bohnenkraut),

e) Blüten oder -teile (Kapern, Nelken, Zimtblüte, Safran),

f) Früchte (Pfeffer, Piment, Kümmel, Dill, Fenchel),

g) Samen (Muskatnuss, Muskatblüte, Senfsaat).

Begrenzt haltbar bei Temperaturen unter 20°C und 60% rel. Luftfeuchte. Gemahlen werden unterschiedliche Gewürze zu -Gewürzmischungen zusammengestellt. Frische einheimische Gewürze werden als Gewürzkräuter ( Küchenkräuter) bezeichnet.

Gewürzessig - Essig

Gewürzgurke: in Gewürzessig-Zucker-Salzlösung unter Verwendung von Zwiebeln, evtl. Knoblauch, Senfsaat, Pfeffer- und Pimentkörnern, Lorbeer und Küchenkräutern (Dill, Estragon, Basilikum), bei 80°C haltbar gemachte Gurkenkonserven gilt auf Grund des Essiggehaltes als Essiggemüsesterilkonserve. Das milchsaure Vergären (durch 5%ige Salzlake) und das anschließende Wässern vor dem Einlegen ist ernährungsphysiologisch und geschmacklich abzulehnen. Die frisch eingelegten Gurken werden als Gewürz-Frischgurken bezeichnet.

Gewürzkuchen – Speisekuchen

Gewürzmischung: Mischung von verschiedenen Gewürzen, ggf. mit Salz, Glutal und Hefe, zum Würzen von speziellen Speisen oder Speisengruppen. Für Gewürzmischungen gelten i. allg. die gleichen Verwendungsgrundsätze wie für - Gewürze. Sie werden während der Zubereitung beigegeben (ca. 20 min vor Zubereitungsende).

Gewürznelke: getrocknete, schwarz-braune Blüten- knospen des immergrünen Gewürznelkenbaumes, beheimatet auf den Molukken und ostafrikanischen Inseln. Charakteristisches Aroma durch 15 ... 20  % ätherisches Öl. Im ganzen oder geschrotet gehandelt. Verwendung zum Würzen von Kompott, Getränken, Fleisch- und Fischspeisen, Backwaren sowie zur Herstellung von Gewürznelkenöl.

Gewürzpaprika: auch als spanischer Pfeffer bezeichnet. Getrocknete, reife, längliche bis kegelförmige rote, rotbraune bis orange, 5 -15 cm lange Früchte mit etwa 5 cm Durchmesser, aus Südamerika stammend, heute angebaut in Ungarn, Nord- Afrika, Spanien und Türkei (türkischer Pfeffer). Scharfer, brennender Geschmack durch Kapsaizin, das insbesondere in den Scheidewänden und Samen enthalten ist, hervorgerufen. Durch den Anteil an Scheidewänden im Fertigerzeugnis lassen sich unterschiedliche Schärfegrade (schärfefrei, Delikatesspaprika, edelsüß, halbsüß, Rosenpaprika, scharf) herstellen. Verwendet zum Würzen von Suppen, Soßen, Käsespeisen, Fisch- und Fleischspeisen, Wurstwaren, Eierspeisen sowie für Würzsoßen. Würzkraft des gemahlenen Paprika geht nach 3 Monaten Lagerung zurück. mehr ...

Gewürzsalz: - Gewürzmischung.  Meist Industriell hergestelltes Erzeugnis aus Gewürzmischungen, Kräutermischungen und Salz bzw. aus Gewürzextrakten und Salz bestehend. Bekannt sind Sellerie-, Knoblauch-, Zwiebelsalz. Der Kochsalzanteil beträgt je nach Sorte 44...78 %.

Glasnudeln: dünne Nudeln, bestehend aus Sojamehl, Salz und Wasser. Für Speisen der asiatischen Küche verwendet.

Glattbutt: zu den Schollen gehörend, schlanker als Steinbutt, Verwendung wie dieser.

Glutal - Glutamat

Glutamat: Handelsbezeichnung Glutal, Natriumsalz der Glutaminsäure (Aminosäure), weiß, geruchlos, pulvrig. Wirkt geschmacksverstärkend bei allen nicht süßen Speisen, indem es die Geschmacksnerven anregt. Gehandelt als Würzmittel, Bestandteil in Gewürzmischungen, von Soßen- und Suppenerzeugnissen.

Goldbarsch - Rotbatsch

Goldbroiler: - Broiler.

Goldbutt - Scholle

Goldparmäne:  Apfelsorte, in Nord- und Mitteleuropa angebaut, Früchte goldgelb, rotbäckig mit säuerlich - nussartigem Geschmack.

Goldschlägerhaut: äußere Hautschicht des Rinderblinddarms, verwendet zur Umhüllung von Fleischerzeugnissen, insbesondere von Lachsschinken und Wurstwaren.

Gorgonzola: italienischer, halbfester, schnittfähiger Blauschimmelkäse mit scharf - pikatitem Geschmack. Käseteig ist weiß bis blaßgelb. 

Gomasio:  Sesamsalz, das sich Japaner aus geröstetem Sesam und Meersalz mischen und dessen leicht nussiger Geschmack die  Nipponküche eine besondere Würze verleiht.

Götterspeise: Bezeichnung für durchsichtige Geleespeisen und deren industriell hergestellte Halbfertigerzeugnisse, bestehend aus Gelatine, Wasser, Zucker, Geschmacksstoffen. Färbung ist bei Kennzeichnung erlaubt. Als Süßspeise für die warme Jahreszeit in der Küchenkonditorei hergestellt.

Grahambrot: nach dem amerikanischen Arzt Sylvester Graham benanntes Weizenvollkornschrotbrot, welches spontan vergoren ohne Salz- oder Hefezusatz hergestellt wird.

Granakäse - Parmesankäse

Granatapfel: Südfrucht, Beerenfrucht des Granatbaumes, der in Afghanistan, Iran, Mittelasien, in den Mittelmeerländern, Brasilien angebaut wird. Sie haben eine feste, lederartige, glänzend rote, gelb-grüne, weiße oder schwarzviolette Schale und einen Durchmesser von 5 ... 8 cm. Wegen der großen Samenmenge wird vorwiegend Saft gepresst, der einen süß-säuerlichen Geschmack hat.

Grapefruit - unzutreffend als Pampelmuse bezeichnet. Zitrusfrucht in  Mittelmeerländern, Amerika, Afrika angebaut. Die Frucht ist außen gelblich, rund bis abgeflacht, mit einem Durchmesser von 10... 15 cm, hat gelbes bis rötliches, saftreiches Fruchtfleisch. Der Geschmack ist säuerlich bis feinbitter. Bevorzugt werden kernlose Sorten. Die Lagerung erfolgt bei 8... 15°C und 80 ... 90% rel. Luftfeuchte. Verwendet zum Frischverzehr, auch für Diabetikerkost geeignet und zur Saftgewinnung. Bestandteil von Salaten, Cocktails. Sie sind appetitanregend und verdauungsfördernd.

Graskarpfen: auch als Amurkarpfen bezeichnet, pflanzenfressend und schnellwüchsig. Nach 3 Jahren etwa 50 cm lang und eine Masse von 1,5 ... 3 kg. Der fettarme Speisefisch hat ein weißes, jedoch festes und würziges Fleisch.

Graubrot: Bezeichnung für verschiedene Roggenmischbrotsorten (15% Weizen- und 85% Roggenmehl).

Gräupehen - Graupen

Graupen: geschälte, durch Schleifen und Polieren abgerundete Gersten-, weniger Weizenkörner in Kugel- oder Ovalform. Qualitätsmerkmal ist die Helligkeit. Kleine Graupen (Gräupchen) werden als Perlgraupen bezeichnet.

Grenadierfisch: Seefisch mit plumpem Kopf, breitem Maul und großen, stachligen Schuppen sowie mit peitschenförmigem Schwanz, lebt im Nordatlantik, wird bis 1 m lang.

Greyerzer: Schweizer Hartkäse, aus Kuhmilch hergestellt mit rötlich-brauner Rinde in Form von runden Laiben von 20 ... 45kg. Der Käseteig ist gelb, schnittfest mit wenigen erbsgroßen Löchern, vergleichbar mit - Emmentaler.

Griebenschmalz: In der Regel Schweineschmalz mit Grieben aus dem frischen Rückenspeck und Flomen, verschiedentlich auch gewürzt angeboten.

Grieß: aus Weizen hergestelltes Mühlenerzeugnis, körnig (schalenfreies Mehlkorn). Zu unterscheiden sind

a) Hartweizengrieß, der beim Garen die Körnigkeit behält (für Grießklöße);

b) Weichweizengrieß, der beim Garen breiig, sämig wird (für Suppen, Süßspeisen, Breie).

Grünkern: unreif geerntete  und geschälte Weizenkörner bzw. Dinkelkörner (Spelzenweizen). Verarbeitet zu Graupen, Grünkernmehl, -grieß, -flocken, -grütze. Verwendet für Suppeneinlagen, Aufläufe, Klöße, Soßen. Geben den Speisen eine grün-gelbe Farbe, haben würzigen Geschmack und sind leicht verdaulich.

Grünkohl: typisches Wintergemüse. Grüne, krause Blätter. Durch Frosteinwirkung Erhöhung des Zuckergehaltes, dadurch Verbesserung des Geschmackswertes. Hoher Vitamin-C-Gehalt.   mehr...

Grütze: geschälte, zerschnittene bzw. geschrotete Hafer-, Grünkern-, Gersten- oder Buchweizenkörner in den Feinheitsgraden grob bis fein. Die Größenordnung liegt zwischen Graupen und Grieß. Die Außenflächen sind etwas dunkler als die weißen Schnittflächen. Verwendet für Breie, Suppen wie auch zur  Grützwurst.

Grützwurst: Kochwurst, hergestellt unter Verwendung von Grütze, Leber, Schweinefleisch und anderen Innereien, nicht umrötet.

Guave: amerikanische Südfrucht, weißes, gelbes oder rotes Beerenobst mit apfel- oder birnengroßen Früchten von 2,5... 10cm Durchmesser, süß-säuerlich, saftig, jedoch mit vielen Kernen.  mehr ...

Gulaschgewürz: - bestehend aus Gewürzpaprika, Knoblauch, Kümmel, Majoran, Pfeffer, Thymian, Piment, Lorbeer, (Zitronensäure, Zucker und Glutal). Individuell hergestellt ohne letztere drei Bestandteile.

Gurke: Fruchtgemüse in verschiedenen Formen und Größen. Geringer Nährwert. Heute angebaute Sorten ohne Bitterstoffe. Angebaut als Treibhaus- und Freilandgurken (Einlege-, Schäl-, Senf-, Salatgurken - schlanke Form ohne starkes Kerngehäuse).  mehr ...

Gurkenkraut - Borretsch - Dill