Färben - Colorieren

Farcieren (franz. farcir): Füllen, Stopfen, mit Farce bestreichen. Füllen von Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse, Pasteten usw. mit - Farce.

Fäsandieren: Abhängen von Wildgeflügel im Federkleid, bis sich die Bauchseite geringfügig grünlich färbt. Übler Geruch darf nicht auftreten. Reifen

Faschieren (österr.) - Wolfen

Fettbacken - Fritieren

Filetieren, Filieren (franz. fileter): Herstellen von Filets (Schnitten) hauptsächlich aus Fisch, aber auch aus Früchten. a) Fische durch Herausschneiden der Fischstücke von der Hauptgräte des ausgenommenen Fisches, Abtrennen der Fischhaut. Rundfische: Messer schräg an der Hauptgräte entlang vom Kopf zum Schwanz führen und so das Fischfleisch abtrennen, Hauptgräte auf gleiche Weise entfernen, es entstehen zwei Filets. Diese mit der Hautseite nach unten legen und mittels Messers vom Schwanzende aus die Haut vom Fischfleisch lösen. Plattfische: zuerst Hautabziehen, dann von der Hauptgräte aus mit schräg aufgesetztem Messer zwei Fischschnitten ablösen, Gräte entfernen. Insgesamt entstehen vier Filets. b) Teilen von Orangen, Mandarinen oder Grapefruits und gleichzeitiges Entfernen der zellulosereichen äußeren Häute und evtl. der Kerne.

Filieren - Filetieren

Foncieren (franz, foncer): Backformen mit Teig ausleg en oder in Bratgefäße Gemüse einlegen.

Formen: Gruppe von Vorbereitungsverfahren, die das Aussehen der Speisen vorteilhaft beeinflussen sollen. Gleichzeitig kann das Formen mit  Portionieren verbunden sein. a)  Binden (Bridieren): Formen (Dressieren) von Geflügel; b) Formen von kremigen Speisenteilen oder Halbfertigerzeugnissen, z. B. mittels  Spritzbeutels. Im Ergebnis des Formens entstehen Kugeln, Klößchen, Klöße, Frikadellen, Walzen (manuell) sowie Sterne, andere figürliche Motive (Spritzbeutel). 

Frittieren, Fettbacken, Backen im Fettbad (franz. frire): Garen in hocherhitztem, das Gargut vollständig umgebendem (schwimmend) Fett bei gleichbleibenden Temperaturen, nach Garguteingabe leicht abfallenden Temperaturen zwischen 160 °C und 200°C. Verwendet wird hitzebeständiges Fett (Pflanzenöl, Schweineschmalz). Bezweckt wird durch kurzzeitige, intensive Hitzeeinwirkung eine rösche Krustenbildung und dadurch die Unterbindung der Fettaufnahme ins Gargut. Im Gargutinneren soll eine saftige Konsistenz erzielt werden. Dem hohen Genusswert steht eine schwere Verdaulichkeit der frittierten Speisen gegenüber. Die Wärmeübertragung erfolgt durch Wärmeleitung und Konvektion. Verfahrensvarianten durch die Anwendung von drei Temperaturbereichen. Unterer Bereich: etwa 160°C. Frittiergut ungegart mit hoher Feuchte, die vor der Krustenbildung teilw. aus dem Frittiergut heraustreten soll. Mittlerer Bereich: etwa 180 °C. Frittiergut mit geringem Feuchtigkeitsgehalt, bei dem sich die Backkruste sofort bilden soll, gleichzeitig garen. Oberer Bereich: etwa 200°C. Bezweckt wird nur noch die Krustenbildung von bereits garen Speisenteilen, z. B. bei gefrierkonservierten pommes frites. Angewandt wird das Frittieren bei panierten und naturellen Schlachtfleisch- und Geflügelstücken, bei Fisch, Pfannkuchen, Spritzkuchen und anderen frittierten Gebäckstücken. Weiterhin bei Kartoffelbeilagen, Gemüse, Früchten, Suppeneinlagen usw.

Füllen – Farcieren
 

Quelle: F.Jürgen Herrmann