Faconnudeln: Teigwaren von besonderer Form ( Buchstaben, Muscheln, Sternchen, dünne Fäden, Hörnchen usw.).

Fadennudeln: Teigwarenform, allg. kurzgeschnitten, auch gewickelt von etwa 0,5 ... 1 mm Durchmesser. Eignet sich als Suppeneinlage.

Falsche Lende: auch als falsches Filet bezeichnet. Fleischteil aus dem Rinderbug, auch vom Schweinebug. Weniger zartfasrig, von einer Sehne durchzogen, als Schmorfleisch verwendbar.

Farbstoffe -> Lebensmittelfarbstoff

Farce: Hackfleisch, Füllsel auch von Pilzen, Weißbrot, Eiern, Kartoffeln u. a. gehen ursprünglich auf Fruchtfüllungen zurück, feine Masse zum Füllen

Färse: weibliches Jungrind zwischen 3 Monaten und 2 Jahren alt, das noch nicht gekalbt hat. Hellrotes, bis kräftigrotes, zartes und nur leicht fettdurchwachsenes Fleisch.

Fasan: farbenprächtiger Hühnervogel, heute auch gezüchtet, als hochwertiges Wildgeflügel geschätzt. Ausgeprägter Wildgeschmack, jedoch zartes Fleisch. Günstige Verarbeitungszeit im Herbst und im Winter. Junge Tiere liefern das beste Fleisch. Lagerung im Gefieder trocken und kalt. Sobald sich am Schnabel Fett absetzt, ist die richtige Verarbeitungszeit gekommen.

Federwild - Wildarten

Fehlbohne: fehlerhafte Kaffeebohnen in Form und Farbe, die durch farbliche Abweichungen erkennbar sind. Schon einzelne Fehlbohnen können das Kaffeegetränk stark wertmindern. Unter Fehlbohnen sind unreife Bohnen (Grasbohnen), vergorene Bohnen (Ölbohnen), Bruchbohnen, vertrocknete Bohnen u. a. zu verstehen. Grasbohnen sind an der hellen Röstung zu erkennen. Sie mindern den Geschmack. Öl- oder Speckbohnen sind schwarzfleckig oder ganz schwarz. Eine einzige Bohne kann den gesamten Aufguss durch widerlichen Geschmack ungenießbar machen.

Fehlrippe: Fleischteil vom Rindervorderviertel,  zwischen Kamm und Hochrippe liegend. Anteil 8,5 % an der Gesamtmuskelfleischmasse. Geeignet als Brat-, Schmor- und Kochfleisch.

Feige: birnenförmige, verschiedenfarbige Frucht des Feigenbaumes, der in den Mittelmeerländern vorkommt.  mehr ...

Feigenkaffee: Kaffee-Ersatzmittel, hergestellt aus gerösteten Feigen, als Kaffeezusatz auch unter der Bez. Karlsbader Kaffeegewürz gehandelt.

Feigenkäse: Zubereitung aus gepressten Feigen, Mandeln, Nüssen, Kräutern und Gewürzen, nur in Spanien und Portugal üblich.

Feinbackware: auch als Feingebäck bezeichnet. Sammelbegriff für alle Backwaren, die sich von Brot oder Brotähnlichen Backwaren durch die maßgebliche Verwendung der Grundrohstoffe Fett, Zucker, Milch, Eier sowie von Rosinen, Nüssen,  Mandeln, Schokolade, Früchten usw. und dem damit erhöhten Genußwert unterscheiden. Der Anteil an Fett und / oder Zucker muss mind. 10 % betragen. Konditoreiwaren sind eine besondere Gruppe der Feinbackwaren und enthalten mind. 20 % Fett und / oder Zucker.

Feinfisch: auch als Edelfisch bezeichnet; haben im Vergleich zu den Konsumfischen einen höheren Genuss- und Verarbeitungswert. Sie zeichnen sich durch besonderen Wohlgeschmack und günstige Grätenführung aus. Als F. können sowohl Süßwasser- als auch Seefische bezeichnet werden. In der Gastronomie bevorzugt verwendete Arten sind Heilbutt, Steinbutt, Scholle, Seezunge, Flunder, Eisfisch, Lachs, Aal, Hecht, Forelle, Schleie, Zander.

Feinmarinaden: im Gegensatz zu den - Kaltmarinaden hergestellt mit wertvollen Aufgüssen, Soßen oder anderen Zutaten ohne Zusatz von Bindemitteln.

Felchen: Art der - Renken.

Feldhase - Hase

Feldsalat – Rapünzchen, Rapunzelsalat

Fenchel: 1. Gewürzfenchel: kümmelähnliche Samen, die durch ätherische Öle das charakteristische Aroma erhalten. Wird im ganzen, geschrotet, pulverisiert für Essenzen, Gewürzmischungen, Süßwaren und Getränke verwendet. 2. Gemüsefenchel oder Knollenfenchel: in den Mittelmeerländern, insbes. in Italien angebautes, zwiebelähnlich wachsendes Gemüse mit fleischig verdickten Stielen. Verwendet werden die Knolle und die Stiele, die süßlich-anisartig schmecken. Fenchel kann roh (mariniert mit Zitrone übergossen, mit kalten Soßen oder als Salat) oder gegart (geschmort, gebacken, gedämpft, gratiniert) angeboten werden. Im letzteren Fall dienen die duftenden grünen, fein gehackten Stielteile zum Überstreuen der Speisen.

Ferkel: säugende (spänende) Jungtiere des Hausschweins. Zur Schlachtung bestimmte Ferkel werden als Spanferkel bezeichnet. 6 bis 9 Wochen alt, 12 ... 20 kg Masse, beste Qualität nach 8 bis 9 Wochen.

Fett: dem chemischen Aufbau nach ein Ester aus Propantriol (Glyzerin) und Fettsäuren. Einteilung nach der Konsistenz bei Zimmertemperatur in flüssige F. (Ole), streichfähige F. (- Butter, - Margarine) und feste F. (- Talg, Pflanzenhartfett). Nach der Herkunft eingeteilt in tierische F. (Milchfett,  Schlachtfett, Seetieröle) und pflanzliche F. (Pflanzenöle, Kokosfett, Speisehartfett).

Fettbackware - Fettgebäck

Fettbrötchen: unter Verwendung von Fett hergestellte Brötchen. Butterbrötchen müssen auf 9 Teile Mehl einen Teil Butter enthalten.

Fettfische: weisen im. Unterschied zu den Magerfischen einen Fettgehalt von über 10 % auf. Zu den Fettfischen gehören Aal, Hering, Lachs, Makrele, Sardine, Thunfisch. Zu den mittelfetten Fischen zählen mit einem Fettgehalt zwischen 1 ... 10 %  z.B. Eisfisch, Brasse, Forelle, Heilbutt, Karpfen, Rotbarsch, Seezunge.

Fettgebäck: Backwaren, die durch Frittieren gegart werden. Zum Frittieren werden vorzugsweise Pflanzenfette verwendet. Enthält zwischen 15 ... 50% F. i. T., deshalb energiereich und schwer verdaulich. Bsp. Pfannkuchen - Spritzkuchen

Fettgeflügel: Sammelbezeichnung für Geflügelarten mit erhöhtem Fettgehalt. Dazu zählen insbesondere Ente und Gans.

Fettglasur: Zubereitung aus Speisefetten (Hartfett, Öl), Zucker und evtl. stark entöltem Kakaopulver zum Überziehen von Back- und Süßwaren. Bei 18°C feste, bei 40°C gut fließfähige Konsistenz. Verarbeitungstemperatur unter 70°C. Gehandelt in Bechern, um Verwechslungen mit - Kuvertüre (Tafel- oder Blockform) auszuschließen. Lagerung bei 18 ... 20°C und 60...70 % rel. Luftfeuchte.

Fetthering: - Salzfisch, hergestellt aus frischem, fettreichem Hering ohne Milch oder Rogen.

Fettschwein: Schwein mit über 150kg Lebendmasse und erhöhter Speckdicke (etwa 5 cm), gegenüber dem Fleischschwein geringerer Anteil an Kotelett-und Keulenmuskelfleisch.

Fettstufe: Maß für den Fettgehalt bei Käse, stets auf die Trockenmasse bezogen, abgekürzt F. i. T.

    F. i. T.   von

70%        Bez. Als Vollrahmkäse

60%        Doppelrahmkäse

50%        Rahmkäse
       
45%        Vollfettkäse
       
40%        Fettkäse
       
30%        Dreiviertelfettkäse
       
20%        Halbfettkäse
       
10%        Viertelfettkäse
       
unter 10 %        Magerkäse

Filet: - Lende. Bez. auch für ausgelöstes Rückenfleisch (fälschlicherweise) verwendet, insbesondere für ausgelöste Kotelettstränge vom Wild, weiterhin für entgrätete und enthäutete Fischstücke, Geflügelbruststücke sowie abgezogene Zitrusfruchtscheiben gebraucht.

Filetpastete: Fleischfeinkosterzeugnis in Kastenform mit Speckhülle, bestehend aus Brühwurstmasse (Rind-, Schweinefleisch, Kochsalz, Nitritpökelsalz und Gewürzen). Lendenanteil mind. 40%.

Filetwurst: Kochwurst der Spitzensorte, bestehend aus Speck, Schweinsfilet, Schwarte, Blut und Würzmitteln. Das Wurstinnere besteht aus einer dunkel-braunen Blutmasse mit weißen Speckwürfeln und rötlichen Filetstücken.

Fines herbes (franz. feine Kräuter): 1. Garniturbezeichnung. -Garnituren  2. Gewürzmischung, bestehend aus getrockneter, gerebelter Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, weiterhin aus Thymian, Basilikum, Bohnenkraut, Salbei, Dost, Rosmarin. Zum Würzen von Fleischspeisen, Suppen und Soßen.

Fisch: wechselwarme Wirbeltiere mit Kiemenatmung, für die Gastronomie Einteilung in Süßwasser- und Seefische, in Rund- und Plattfische, in Konsum- und Feinfische sowie in Fett- und Magerfische  zweckmäßig. Der ernährungsphysiologische Wert liegt im hochwertigen Fischeiweiß und im Genusswert.

Fischerzeugnisse: Sammelbezeichnung für Fisch in verschiedenen Verarbeitungsstufen (mariniert, gegart, konserviert).

Fischmarinade: Fischpräserven, durch biochemische Verfahren ohne Wärmeeinwirkung zubereitet, insbesondere durch Zubereiten und kurzzeitiges Haltbarmachen mittels Essigs oder anderen Genusssäuren, Salz, Würzmitteln. Zugabe von Gemüse, Soßen, Öl, Konservierungsmitteln ist möglich. Bei Kühllagerung begrenzte Haltbarkeit.

Fischmilcher: Geschlechtsprodukt der männlichen Fische (Sperma), stark eiweiß- und vitaminhaltig.

Fischpaste: Fischerzeugnis aus frischen, gesalzenen oder anders behandelten Fischen oder Fischteilen, ausgenommen, gesäubert ohne Kopf, Flossen, Schwänze, Schuppen und z. T. ohne Gräten, zerkleinert. Zusatz von Fett (Öl) und Würzmitteln ist möglich. Begrenzt haltbar. Bsp. -  Sardellenpaste

Fischrogen: unbefruchtete Fischeier, zu Fischerzeugnissen verarbeitet, auch gesalzen und gefärbt = Kaviar

Fischvollkonserve: sterilisierte Konserven aus Fisch.

Fischware. ältere Bez. für - Fischerzeugnisse.

Flachbrot: Brotteig in geringer Dicke gebacken, fladenförmig (Fladenbrot).

Flaschenschinken: besondere Art des Rollschinkens. Knochen ausgelöst, lediglich der Knochen unterhalb des Kniegelenks bleibt. Ausgelöstes Keulenfleisch wird nach dem Einreiben mit Pökelsalz mit Bindfaden zusammengenäht, wodurch die Flaschenform entsteht.

Flecke - Kutteln

Fleisch: Teile von allen warmblütigen Tieren frisch oder verarbeitet, die für den menschlichen Genuss geeignet sind. Zum F. gehören demnach auch Schlachtfette,  Fleisch- und Wurstwaren. Insbeondere zählt dazu das Muskelfleisch, einschließlich der Knochen und Innereien.  Nach dem Fleischbeschaugesetz unterliegen Rind, Schwein, Schaf, Ziege, Pferd, Schwarzwild und andere Einhufer (Esel, Maulesel, Maultier) amtlichen Untersuchungen. Nur taugliches Fleisch darf in den Lebensmittelverkehr gebracht werden.

Fleischbrüherzeugnisse: industriell hergestellte, in gekörnter, pulverisierter oder Pastenform angebotene Erzeugnisse aus Fleisch und/oder Fleischextrakt, unter Zusatz von Fett, Würzmitteln, Gemüse- und Kräuterauszügen.

Fleischdauerwaren: durch Konservierungsverfahren haltbar gemachte Fleischwaren. Konservierungsverfahren sind - Trocknen, - Salzen, - Pökeln und - Räuchern. Fleischkonserven zählen nicht zu den Fleischdauerwaren.

Fleischerzeugnisse: Sammelbezeichnung für bearbeitetes und verarbeitetes Fleisch. Dazu gehören Salz- und Pökelfleisch, Wurstwaren, Fleischwaren, Feinkosterzeugnisse aus Fleisch (Aspikerzeugnisse, Pasteten, Fleischsalate usw.) sowie tafelfertige Gerichte, die industriell hergestellt wurden.

Fleischextrakt: Fleischauszug aus einem Konzentrat extrahierter Fleischbestandteile von sirupartiger Konsistenz und brauner Farbe. Wird Extrakt nicht aus Rindfleisch, hergestellt, dann ist in jedem Fall eine nähere Bez. erforderlich. Fleischextrakt findet in der Warmen Küche zur Verfeinerung von Soßen und in der Kalten Küche zum Überziehen (Glacieren) von Fleisch, Geflügel u. a. Verwendung. Herstellung von Extrakt. Extrakt erhält man durch das Einkochen (Reduzieren) entfetteter, gehaltvoller Brühen (meist aus Rindfleisch, aber auch von Geflügel, Wild und Fisch, wie auch aus entsprechenden braunen Brühen). Er wird auf Vorrat hergestellt und in verschlossenen Gefäßen kühl gelagert. Gekühlter Fischextrakt hat aufgrund seines hohen Gehaltes in Gelierstoffen eine relativ feste Konsistenz. Die umfassende Konzentration durch Wasserverdampfung wie bei industriell hergestelltem Rindfleischextrakt, der eine braune, pastenartige Beschaffenheit aufweist, gelingt bei der küchenmäßigen Herstellung nicht und ist meist auch nicht erforderlich.

Fleischkonserve: tischfertiges Fleischerzeugnis in Luftdicht abgeschlossenen Gläsern oder Dosen, das durch - Sterilisieren langfristig (mind. 6 Monate) oder als Halbkonserve kurzzeitig haltbar gemacht wurde.

Fleischschwein: Sammelbezeichnung für schnellwüchsige, relativ fettarme, zur Fleischgewinnung gezüchtete Schweine von 80 ... 100 kg Lebendmasse.

Fleischtiere: alle Tiere, die für den menschlichen Verzehr geeignet sind.

Fleuron: Kleinigkeit aus ungesüßtem Blätterteig in verspielter Form vom Halbmond, Dreieck, Streifen oder Ring als Beilage zur Suppe. Das feine, luftige Gebäck garniert traditionell Zartes wie Frikassee, Kalbsbries, Kalbshirn oder Fischgerichte.


Flomen: Bauchwandfettgewebe des Schweins, Rohstoff für die Schweineschmalz- und die Kochwurstherstellung.

Flunder: bis 50cm langer, in der Ostsee lebender, Plattfisch. Augenseite in unterschiedlichen Brauntönen mit gelblichen Flecken besetzt. Als Frischfisch und Räucherfisch gehandelt.

Flußbarsch - Barsch

Flußkrebs: zu den Krebstieren gehörender zehnfüßiger Süßwasserkrebs, als Delikatesse geschätzt. Verwertet wird das Fleisch des Hinterkörpers und der Schere. Der Geschmack des Krebsfleisches hängt in entscheidendem Maße vom Lebensraum des Tieres (Fluß, Bach, Teich) ab. Bei uns kaum noch vorhanden.

Fluß- und Seefische ->Süßwasserfische

Fogasch: auch als Fogosch oder Fogas bezeichnet (ungarisch: Fisch). Im Balaton lebender -> Zander.

Fondant: feinkristalline, zähweiche, plastische, aus Saccharosekristallen bestehende Masse. Körnung nicht mehr feststellbar. Hergestellt durch Einkochen bei 115 ... 120°C und anschließendes - Tabelieren. Feuchtegehalt höchst. 13%, bei Fondantkrem 15 %, bei flüssiger Krem 20 %. Zusatz von Vollmilchtrockenmasse, Sahnetrockenmasse und Genusssäuren ist möglich. Färben und Aromatisieren ist gestattet. Lagerbedingungen 10 ... 15°C bei 70 % rel. Luftfeuchte. Schutz vor äußerem Abtrocknen. Weiterverarbeitung zu Fondanterzeugnissen, Pralinenfüllungen, Fondantüberzügen in der Küchenkonditorei.

Forelle: unterschiedliche, als Bach- oder Regenbogenforelle bezeichnete Arten. Rundfisch, lebt in fließenden Gewässern und in bes. angelegten Forellenteichen. Raubfisch mit schlankem Körper, mit Punkten besetzt, als Portionsfisch zubereitet. Gilt als Edelfisch. 25 ... 50 cm lang.

Frankfurter Würstchen:  Brühwurst,  bestehend aus Kalbfleisch, Schweinefleisch, Schweinebacken, Fett, Salz, Pfeffer, Mazisblüte, Muskat. Abgefüllt in Saitlinge (26 ... 28 cm Durchmesser). Wurstmasse zartrosa, fein gekuttert, heiß geräuchert. Die Bez. ist für den Erzeugnisraum Frankfurt/M. geschützt. Ansonsten als Würstchen nach Frankfurter Art bezeichnet.

Französisches Brot: auch als Pariser Brot (Baguette) bezeichnet. Weizenbrot in Form von 50 ... 100 cm langen Stangen mit 6 ... 8cm Durchmesser und schrägen Einschnitten, großporige, helle Krumme. Gut geeignet für die Verarbeitung in der Kalten Küche, für belegte Brote usw.

Franzsemmel: auch als Dresdner Franzsemmel, Franzbrötchen oder Röggling bezeichnet. Rundes, zweiteiliges Brötchen von 90 g Masse, hergestellt aus hellem Weizenmehl mit 3 % Fettzusatz.

Frikandeau: Teilstück aus der Keule des Kalbs, entspricht der Unterschale beim Schwein oder dem Hüftstück beim Rind. Geeignet als Kurzbratfleisch, verwendet für Schnitzel, große Braten (auch gespickt) bzw. als Schmorstück sowie als kalter Aufschnitt.

Frischfisch: ganze oder bearbeitete See- und Süßwasserfische, durch Nasseispackung auf 0 ... 2°C kühl gelagert und begrenzt haltbar.

Frischfleisch: allg. unbearbeitetes, frisches Schlachtfleisch, das keinem Behandlungsverfahren unterworfen wurde. F. wird gekühlt bei - 1... + 3 °C. Zum Frischfleisch zählt auch leicht gesalzenes,  gewürztes bzw. in Essigmarinade eingelegtes Fleisch, wie eingelegter Sauerbraten, Hackepeter u. a.

Frischkäse: ungereifter oder gering gereifter Käse, gesäuert durch Milchsäurebakterien. Begrenzte Haltbarkeit bei Kühllagerung. Beispiele: Speisequark, Schichtkäse, Rahmfrischkäse, Doppelrahmfrischkäse.

Frischkäsezubereitung: - Frischkäse mit anderen Rohstoffen vermengt, z. B. mit Früchten, Kräutern oder Meerrettich.

Frischling: junges Wildschwein im ersten Lebensjahr mit zartem, wohlschmeckendem Fleisch.

Frischmilch: aus der Molkerei gelieferte Trinkmilch.

Frischmilch, entrahmte: Trinkmilch mit einem Höchstgehalt von 0,4% Fett; früher als Magermilch bezeichnet.

Frischobst: alle unbearbeiteten frischen Früchte mit Ausnahme von - Schalenobst.

Frischrahmkäse: - Frischkäse

Fritot: Ein frisch frittierter kleiner Krapfen für Mariniertes und Vorgegartes, wie z.B. Gemüse, Fleisch oder Fisch, noch besser Froschschenkel, Austern, Innereien stets im Teigmantel.

Fromage bleu (deutsch: Blaukäse): -> Blauschimmelkäse.

Froschschenkel: Delikatesse aus den Hinterschenkeln des Gras- oder Wasserfrosches, etwa 10 cm lang, etwa 20 ... 25 g Masse, Häute abgezogen, paar weise gefrierkonserviert. Eignen sich zum Kochen, Braten, Garziehen, Frittieren und Dünsten. Werden paarweise angeboten als Vorspeise. Qualitätsanforderungen: frisches, helles, zartes Fleisch, vollfleischig, geschmacklich dem Kalb- oder Geflügelfleisch ähnlich.

Fruchtaroma: künstlich hergestellte Geruchs- und Geschmacksstoffe, bestehend aus Fruchtestern und anderen chemischen Stoffen.

Fruchtgemüse: Sammelbezeichnung entsprechend der biologischen Zuordnung für Tomaten, Gurken, Paprika, Melonen, Kürbis, Erbsen, Bohnen, Auberginen.

Fruchtgewürz: getrocknete Früchte von Anis, Chili, Dill, Fenchel, Kümmel, Paprika, Hopfen, Kardamom, Koriander, Lorbeer, Pfeffer, Piment, Senf, Sternanis, Vanille, Wacholder.

Fruchtmus: dickbreiige, streichfähige Zubereitung, durch Einkochen von Früchten hergestellt (Pflaumen, Quitten). -> Pflaumenmus

Fruchtmuttersaft -> Fruchtsaft

Fruchtpulver: durch Sprühtrocknung hergestelltes pulverförmiges, aromatisches, gut lösliches Obsterzeugnis (Himbeere, Heidelbeere, schwarze Johannisbeere, Banane u. a.). Vielseitig in der Patisserie verwendet für Süßspeisen, Speiseeis, auch für Fruchtgetränke.

Fruchtsaft: durch Pressen gewonnener, keltertrüber oder geklärter Fruchtrohsaft, durch Pasteurisieren haltbar gemacht und zum unmittelbaren Genuss bestimmt. Dunkel lagern bei 6 ... 15°C. Verwendet in der Patisserie für Fruchtgelees.

Fruchtsaftlikör: Spirituose mit geschmacksbestimmendem Anteil an - Fruchtsaft. Färbung ist unzulässig.

Fruchtsäure: in Früchten vorkommende organische Säure, die teilweise auch synthetisch hergestellt wird. Verbreitet sind Zitronensäure, Weinsäure, Apfelsäure, die als Konservierungsmittel und als Geschmacksstoff in der Patisserie verwendet werden.

Fruchtsuppenpulver: Süßspeisepulver aus Weizengrieß und Stärke oder aus Soja mit natürlichen und künstlichen Geschmacksstoffen.

Fruchtsüßmost: hergestellt aus unkonservierten, konzentrierten Fruchtsäften unter Verwendung von Wasser und Zucker in luftdichten Behältnissen konserviert.

Frühstücksspeck (engl. bacon): durchwachsener, gepökelter Rückenspeck mit anhaftendem Fleisch.

Fudge: Englisch-amerikanische Toffee-Spezialität aus dem 19.Jh.. Es wird noch in Handarbeit hergestellt und liebevoll Verpackt. Für Figur bewusste ist die Leckere nicht, da es einen schönen Spruch dazu gibt der wie folgt lautet: A moment on your lips, a lifetime on your hips

Quelle: F.Jürgen Herrmann