Einkochen: 1. Verringern von Flüssigkeiten durch Garen ohne Deckel.  Reduzieren 2. umgangssprachliche Bezeichnung für das  Sterilisieren.

Einlegen: 1. Lebensmittel in Marinade geben, meist angewandt als Verfahren zur Aromagebung oder zur kurzfristigen Haltbarmachung ( Marinieren, angewandt innerhalb der Vorbereitung von Speisen).  2. Fleisch, insbesondere Rindslende oder Roastbeef in Speiseöl legen, um eine gleichmäßige Fleischreifung und eine bessere Lagerfähigkeit zu erreichen.  3. Lebensmittel in Alkohol bzw. in alkoholische Flüssigkeit (Likör, Weinbrand usw.) legen, um eine Aromatisierung und bessere Haltbarkeit zu erzielen. Angewandt bei Alkoholfrüchten für die Patisserie. 4. Einlegen in Essig. - Säuern

Einstecken: Vorbereitungsverfahren, das dem vollfleischigen Aussehen des danach gegarten Geflügels dient (Formen). Die Rumpfhaut des vorbereiteten, ungegarten Geflügels beiderseits einschneiden, Geflügelkeulen kreuzweise durch die Einschnitte stecken. Angewandt vorzugsweise bei Kochgeflügel wie auch bei größeren Mengen Brat- oder Grillgeflügel.

Emulgieren:  Mischen von Flüssigkeiten, die aus Fett- und wässrigen Bestandteilen bestehen, angewandt meist zusammen mit Rühren (Abrühren),  Schlagen. Emulgieren wird bei der Herstellung von Mayonnaise, holländischer Soße sowie von Eierlikör angewandt.

Energieübertragung beim Garen: Arten des Energietransportes vom Gargetät zum Gargut durch Leitung, Konvektion oder Strahlung. a) Leitung oder Kontakt: Wärmeübertragung zwischen benachbarten Teilchen. b) Konvektion: Wärmeströmung, Stoffteilchen führen bei Lageveränderungen den Wärmeinhalt mit. c) Strahlung: Energietransport durch elektromagnetische Wellenstrahlung.

Englisch braten (franz. à point): auf den »Punkt« braten, Variante des  Bratens, bei der das Gargutinnere rosa bleibt; der austretende Fleischsaft ist ebenfalls rosa. Die Kerntemperatur des Bratgutes beträgt etwa 70°C. Derartig zubereitetes Fleisch erhält eine zarte, saftige Konsistenz. Es wird allgemein nur bei ,dunklen Fleischsorten angewandt (Rind, Hammel, Wild).

Entbarten: Entfernen des ungenießbaren Bartes (Kiemen) bei frischen, rohen Austern mittels Austerngabel.

Entbeinen - Ausbeinen

Entfetten - Abfetten

Entgräten: Arbeitsgang bei der Fischvorbereitung, besonders beim  Filetieren. Unterschiedlich bei Rund- und Plattfischen. Herausnehmen der Gräten durch Längsschnitt am Rücken bei der Herstellung von Schaustücken, z. B. - gefüllter Zander. Besonderheit ist die Vorbereitung der  Seezunge Colbert, wobei die Seezunge einen Längsschnitt am Rücken erhält, der nach dem Garen das Herausziehen der Mittelgräte erlaubt.

Enthäuten: Entfernen von Bindegewebsschichten, teilw. mit Sehnen durchwachsen, beim Wildbret nach der Zerlegung. Die Häute würden das Garen beeinträchtigen und sich beim Verzehr unangenehm bemerkbar machen. Zum exakten Enthäuten sind lange, schmale, spitze Messer vorteilhaft.

Entschuppen - Schuppen

Erhitzen: Erwärmen von Speisen oder Halbfertigerzeugissen. a) Gefrierkonservierte Speisen zunächst auftauen und dann auf Servier- (etwa-70 °C) oder Verzehrtemperatur (etwa 50°C) bringen. b) Sterilkonserven, die Halbfertig- oder Fertigerzeugnisse enthalten, auf Ausgabe- oder Verzehrtemperatur bringen, nicht mehr aufkochen. Gilt besonders. für exotische Suppen, die mit alkoholischen Getränken verfeinert worden sind.
 

Quelle: F.Jürgen Herrmann