Eber: ausgewachsenes männliches Schwein. Fleisch ist wegen des ausgeprägten Geschlechtsgeruches erst nach Kastration (Altschneider) verwendbar.

Edamer Käse: original aus den Niederlanden stammender Schnittkäse aus Kuhmilch. Ursprünglich in Kugelform, heute auch in Brotform. Das Innere ist hellgelb, mattglänzend, mit kleinen Löchern durchsetzt, geschmeidig und von mildem Geschmack. Der Käse ist bei 10 ... 15°C nicht zu dicht zu lagern oder zu stapeln.

Edelbrand: Destillat aus Wein oder vergorener Maische. Spirituose von hervorragender Qualität und arteigenem Aroma. Mind. 38 Vol.-% Alkoholgehalt. Zum E. gehören Weinbrand,  Rum, Arrak, Kornbrand, Obstbrand. Wird E. mit Primasprit und Wasser gemischt, so erhält er die zusätzliche Bezeichnung Verschnitt.

Edelfisch - Feinfisch

Edelfleisch: - Schlachtfleisch zum Kurzbraten.

Edelkastanie - Marone

Edelpilze: zeichnen sich durch bessonders hohen Genusswert (Geruch, Geschmack) und günstige küchentechnische Eigenschaften aus.

Edelpilzkäse: auch als Roquefortkäse nach dem gleichnamigen Ort im franz. Department Aveynon bezeichnet, halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch, original aus Schafsmilch hergestellt, von weißer bis gelblicher Farbe und leicht bröckliger Konsistenz, durchzogen mit dunkel- bis blaugrünen Schimmeladern.  Fettgehalt 45 % F. i. T.


Eierschwamm - Pfifferling

Eierteigwaren: Teigwaren, hergestellt unter Zusatz von frischen Eiern bzw. Eierdauerwaren. Verwendet werden 2,25 bzw. 4,5 Eier je kg Fertigerzeugnis.

Einzweckmehl: Standardmehl mit festgelegtem Verwendungszweck und darauf eingestellten Eigenschaften hinsichtlich des Feinheitsgrades, des Quellvermögens und des Eiweißgehaltes usw. E. sind Keksmehl, Waffel-, Zwieback-, Sandmasse-, Brandmasse, Eierkuchenmehl u. a. Heute nicht nur für die Industrie hergestellt, sondern auch im Handel angeboten.

Eipulver: als Volleipulver und Eigelbpulver hergestellt. 15 g Volleipulver entsprechen den Inhaltsstoffen eines FB-Eies. (55 – 60g) Eipulver ist kühl, trocken, luft- und lichtgeschützt zu lagern. Wegen des Fettgehaltes ist die Lagerzeit begrenzt.

Eisbein, Dickbein.- Unterschenkel der Vorder- und Hintergliedmaßen des Schweines; 3,5 % entbeinter Fleischanteil von der Gesamtfleischmasse des Schweins. Frisch oder gepökelt gehandelt. Ursprünglich wurde unter E. nur der gepökelte Fleischteil verstanden.

Eisbergsalat - Krachsalat

Eisfisch: in den antarktischen Gewässern vorkommender Seefisch mit schneeweißem, festem schmackhaftem Fleisch. Da kein ausgeprägter Eigengeschmack vorhanden ist, kann E. vielseitig zubereitet werden. Kann den Edelfischen zugeordnet werden.

Eiskrempulver - Speiseeispulver

Elch: Hirschart von 2,6 ... 2,9 m in Länge, 1,9 m in Höhe und etwa 500 kg Masse. Beheimatet in Nordeuropa, Asien, Amerika.  Liefert schmackhaftes Fleisch, das bei entsprechender Zubereitung als Delikatesse gelten kann.

Emmentaler Käse, Schweizer Käse: aus dem Eimmental (Kanton Bern/Schweiz) stammend. Mühlensteinförmig gepresster Hartkäse (40 ... 130 kg je Käserad)" aus roher Kuhmilch hergestellt mit einem Fettgehalt von mehr als 45 % F. i. T. Das Käseinnere ist mattgelb, mit regelmäßig verteilten, etwa kirsch- großen Löchern durchsetzt, und von mildem, nussartig - aromatischem Geschmack, der sich bei sachgerechter Lagerung verstärkt. Die Rinde ist gelb-braun, trocken und fest.

Émincé: Verfahren zur Resteverwertung von Fleisch, das dünn und winzig geschnitten und als geschnetzelte Scheiben oder Streifen von Rindfleisch, Lamm oder Wild, in passender Sauce nur erhitzt und nie gekocht wird, damit das Fleisch nicht zu hart wird.

Endivie: breit krausblättrig (Winterendivie) oder glatt breitblättrig (Sommerendivie) mit leicht bitterem Geschmack. Im Winter in Sand eingeschlagen, dadurch  erzielt man eine Bleichwirkung. Winterendivie von August bis Februar erntefähig, ab November Sandeinschlag.


Englischer Senf: heller, sehr scharfer Senf, verarbeitet unter Verwendung von bis 10% Getreidemehl  und ausschließlicher Verwendung von Wasser als Flüssigkeit.

Englische Soßen: Sammelbezeichnung für eine Gruppe industriell hergestellter Würzsoßen. Dazu zählen: - Worcestersoße,  Cumberlandsoße,  Ketchup, Würzsoßen etc.

Englischgewürz - Piment

Ente: Wassergeflügel, in verschiedenen Rassen gezüchtet, besonders geschätzt sind fettärmere, wohlschmeckende Flugenten. Junge Tiere unter einem Jahr sind allgemein zart und schmackhaft. Hoch bewertet werden Frühmastenten (4 Monate alt). Tiere über ein Jahr sind erkennbar an bereits verknöcherten Korpelteilen.

Enteneier: dürfen aufgrund eines möglichen Salmonellenbefalls nicht in den Lebensmittelverkehr gebracht und demzufolge in der Gastronomie nicht verarbeitet werden.

Entrecóte – eng. als Rumpsteak bezeichnet. Portionsstück aus dem - Roastbeef geschnitten, 125... 150 g Masse. E. double für zwei Personen wiegt 300 ... 400 g. Zum Kurzbraten und Grillen bestimmt.

Enzian: in den Alpen, Pyrenäen und in Thüringen (unter Naturschutz stehend) heimische Staude, deren Pfahlwurzel als Destillat zur Herstellung der gleichnamigen Spirituose und anderer Kräuterliköre dient.

Epigramm: Gericht, das klassisch ein auf zweierlei Weise bereitetes Fleisch, seltener mit zweierlei Fleisch kombiniert, z.B. Lamm mit Innereien als Ragout. Heutzutage steht in einigen Rezepten oft Epigramm ohne das die Köche den Begriff kaum kennen. Sie benutzen dann solche Worte wie: Dialog oder das Beste vom...

Erbse: 1. grüne, d. h. unausgereifte Samenkörner der von den Schoten befreiten Speiseerbse. Zählen zum Edelgemüse. Gastronomisch werden Zuckererbsen am höchsten bewertet. Darunter werden die ganzen unreifen, zarten Hülsen verstanden, denen noch die zellulosereichen Innenhäute fehlen. Von guter Qualität sind auch die süßen, zarten Markerbsen mit etwas geschrumpftem Korn, die als junge E. als Sterilkonserven oder Gefriergut gehandelt werden. Weniger hochwertig sind die glatten, kugligen, stärker ausgereiften Schalerbsen. E. enthalten etwa 13 % Kohlenhydrate.
2. ausgereifte, getrocknete Samen, zu den Hülsenfrüchten zählend. Energiereich aufgrund des hohen Eiweiß-, (24 %) und Kohlenhydratgehaltes (60 %), zu den energiereichen und auch schwerverdaulichen Rohstoffen gehörend.

Erbsmehl: durch Vermahlen von Speisetrockenerbsen gewonnenes Erzeugnis, als Grundbestandteil zur Herstellung von Erbsensuppen  und Erbspüree. Die Erbsen werden aufgeschlossen. (gequollen, thermisch behandelt, gemahlen), dadurch ist eine Garzeitverkürzung zu erreichen. E. ist bei 10 ... 15°C und niedriger rel. Luftfeuchte innerhalb von 6 Wochen nach Herstellungsdatum zu verbrauchen. Präpariertes E. kann bis zu 3 Monaten aufbewahrt werden.

Erbswurst: in Wurstform gepresste kochfertige Suppe aus  den Grundbestandteilen Erbsmehl, Speck, Fett, Würzmittel. Kurze Garzeit wie beim - Erbsmehl.

Erdartischocke - Topinambur

Erdbeere: leicht verdauliches, aromatisches Beerenobst, zum Edelobst zählend, besonders geeignet zum Frischverzehr, zu Süßspeisen und Bowlen. Zu unterscheiden sind Kulturerdbeeren und wildwachsende Walderdbeeren. Bes. hoher Vitamin-C-Gehalt. Beim Konservieren bzw. bei der nachfolgenden Verwendung (Gefrierkonserven) verlieren E. ihre natürliche leuchtendrote Farbe.

Erdnuß: Ölsamen, geschält oder ungeschält geröstet und verwendet wie Mandeln und Nüsse. Hochwertiger Rohstoff für die Speiseölgewinnung.

Erdnußöl: hochwertiges, geruch- und geschmackloses Speiseöl, auch als kaltgepresstes Öl herstellbar.

Essenz: auch als Aroma bezeichnet, konzentrierte Zubereitungen (flüssig, pulverförmig, pastös), die zur Aromagebung von Lebensmitteln,  jedoch nicht zum unmittelbaren Verzehr bestimmt sind. Zu unterscheiden sind natürliche und künstliche Essenzen. Natürliche Essenzen werden hergestellt aus Obst, Gewürzen usw. Künstliche Essenzen sind Zubereitungen aus synthetischen Aromastoffen, z. B. aus Fruchtestern. Essenzen in Lebensmitteln sind kennzeichnungspflichtig.

Essig: Würz- und Konservierungsmittel mit stark saurem Geschmack. Spezifische Geschmacksrichtungen sind durch Kräuter, Wein, Malz zu erzielen. Gärungsessig: hergestellt durch die oxydative Vergärung äthanolhaltiger Flüssigkeiten (Wein, Sprit-Wasser-Gemisch). Speiseessig: Verdünnung von synthetisch hergestellter, konzentrierter, chemisch reiner Essigsäure. Der Essigsäureanteil der Handelssorten beträgt allgemein 10%. Sorten: Spritessig, Weinessig, Weinessig-Verschnitt (mit 40 % Weinessig), Speiseessig, Kräuteressig, Gewürzessig.

Essigessenz: Essigsäure mit 40%iger Konzentration, für Speisezwecke nach entsprechender Verdünnung.

Eßkastanie - Marone

Estragon: Beifußgewächs. Als Gewürzkraut werden die frischen oder getrockneten Blätter und andere zarte Pflanzenteile verwendet. E. erhält durch ätherische Öle das arteigene Aroma, das durch eine leichte Bitternote gekennzeichnet ist. Wegen des Bittergeschmacks ist eine sparsame Verwendung erforderlich. Estragon gilt als ein typisches Würzmittel der klassischen Küche und wird verwendet für Soßen,
Salate, Fischspeisen, weiterhin zur Bereitung von Estragonessig, Senf sowie als Gurkengewürz.

Etorki: Delikate Käsespezialtät aus den französischen. Der Etorki wird aus purer Schafsmilch erzeugt. Dieser wird nicht mehr von Hand hergestellt und altert Monate um seine rotbraune, harte Rinde, ein paar Löchern im Teig und das milde-scharfe Aroma zu entwickeln. Er schmeckt pur mit Obst oder Pickles bestens und Kenner bestehen dazu ein Burgunder zu genießen.

Euter: zu den Schlachtabschnitten gehörendes Gesäuge der Kühe. Von Jungtieren (Färsen) zu - Berliner Schnitzel verarbeitet, ansonsten zur Wurst- und Fleischsalatherstellung.
 

Quelle: F.Jürgen Herrmann