Dämpfen (franz. cuire à la vapeur): Zubereitungsverfahren mit strömendem Wasserdampf. Temperaturbereich liegt je nach Verfahrensführung zwischen 70°C und 100°C. Bei Anwendung von Überdruck werden noch höhere Temperaturen erreicht. Angewendet bei Obst (empfindliches Stein- und Beerenobst), Gemüse, Kartoffeln, Hefeklößen, böhmischen Knödeln, Fisch, Fleisch- und Wurstwaren (Kochschinken, Fleischmassen in Formen, Leberkäse). In Dämpfgefäßen wird das Dämpfgut durch Siebeinsätze von der Flüssigkeit getrennt. Garen mit Überdruck in geschlossenen Gargefäßen. --> Druckgaren - Dämpfmaschine - Luftkochschrank . Vorteil des Dämpfends liegt in der schonenden Zubereitung der Rohstoffe mit lockerer Struktur, allerdings ohne Farbe und mit nur wenig arteigenem Fond.

Deglacieren, Ablöschen (franz. deglacer): reduzierte Flüssigkeiten, heißen Bratensatz mittels Brühe bzw. Jus oder anderer wässriger Flüssigkeit ablöschen bzw. angiessen, als Grundlage für die Herstellung der Bratensoßen. Zur Farbstoffbildung beim  Schmoren mehrmaliges  Reduzieren und Deglacieren als Einheit.

Degorgieren, Auswässern (franz. dégorger): Reinigen von Fischen, Fischteilen, Fleischteilen, wie Hirn, Kalbsmilch, unter fließendem Wasser, um Verunreinigungen bzw. Blutreste zu entfernen.

Degraissieren - Abfetten

Dekorieren (franz. dècorer): Garnieren, Verzieren von Speisenteilen oder Gerichten.

Dekupieren (franz. dècouper) - Tranchieren

Depouilieren (franz. dèpouiller) - Abziehen

Desossieren (franz. dèsosser): Ausbeinen, Fleisch von den Knochen lösen.

Drei-S-System: Garfertigmachen von Fischen durch Säubern, Säuern und Salzen. Säubern: evtl. Entschuppen, Abtrennen von Flossen, Bauchlappen, Ausnehmen, gründlich ausspülen. Säuern:  Marinieren des gereinigten Fisches mit Zitrone oder Essig, ggf. unter Verwendung weiterer Würzmittel (Pfeffer, gehackte grüne Kräuter usw.), dient zugleich der Verhinderung des unangenehmen Fischgeruches. Salzen: erfolgt unmittelbar vor oder auch nach dem Garen, da zu zeitiges Salzen die Flüssigkeit herauslösen und dadurch der Fisch strohig werden würde.

Dressieren - Formen

Druckdämpfen - Druckgaren

Druckgaren, Druckdämpfen: Garverfahren, bei dem das Gargut mit Trockendampf mit einem Druck von 0,4 ... 1 bar und Temperaturen von 110 ... 120°C behandelt wird. Dieses Verfahren ist besonders für das Garen von Kartoffeln, Gemüse, Fleisch und Fisch geeignet. Die Garzeit lässt sich dadurch um etwa 40 % und die Vitamin-C-Verluste bei pflanzlichen Lebensmitteln um 30 ... 50% gegenüber konventionellen Garverfahren reduzieren. Das Garen des Gutes erfolgt in perforierten oder geschlossenen Schalen.

Dünsten: zusammengesetztes Garverfahren aus Kochen und Dämpfen. Garen in wenig Garflüssigkeit bei gleichbleibenden Temperaturen um 100°C. Geringer Fettzusatz ist möglich. Hellbraundünsten ( Poèlieren) als besondere Verfahrensvariante. Gargut mit wenig Flüssigkeit ansetzen, z. T. geringer Fettzusatz, stark wasserhaltiges Dünstgut (z. B. Pilze) ohne Flüssigkeitszugabe im eigenen Saft garen. Anwendung bei Schlachtfleisch mit kurzer oder mittlerer Gardauer, bei Geflügel, bes. bei Pute, bei Portionsstücken von Fischen, bei Obst, Gemüse, Pilzen;  bei wasserreichen Lebensmitteln mit empfindlicher Zellstruktur, bei denen keine Bräunungsreaktion erwünscht ist. Vorteile des Dünstens sind: relativ gute Erhaltung der natürlichen Farbstoffe (z. B. Gemüse), bessere Löslichkeit der Fettstoffe und fettlöslichen Bestandteile (fettlösliche Vitamine), wobei der sich bildende Fettfilm gleichzeitig den Austritt der wasserlöslichen Inhaltsstoffe unterbindet, geringe Auslaugverluste, insgesamt ein  schonendes Garverfahren.

Durchbraten: Braten. Im Gegensatz zum  englisch braten wird im Bratgut eine Kerntemperatur von etwa 90°C erreicht. Das Gargutinnere ist grau, der austretende Saft klar und hell. Der Garzustand wird als bien cuit (franz.) bezeichnet. Durchbraten kann bei allen Fleischstücken angewandt werden. Helles Fleisch wird im allgemeinen stets durchgebraten.

Durchdrehen: 1. Passieren von deckfähigen Soßen. Soße in Passiertuch (ètamine) einfüllen und dabei das Passiertuch straff ziehen, dann nach und nach zur Mitte des Tuches fassen. Danach die eine Seite des Passiertuchs etwas über die andere schlagen und bei gleichzeitigem, beiderseitigem Ziehen und Nachrechtsdrehen die Soße durch das Passiertuch pressen. 2. - Wolfen. Lebensmittel durch den Fleischwolf geben.

Durchschaukeln: Passieren von gebundenen Flüssigkeiten, insbesondere von Suppen. Stark deckfähige Soßen durchdrehen. Passiertuch auf eine Schüssel legen und eine Mulde eindrücken. Als Passierhilfe können zwei durchlöcherte Metallhohlkugeln oder auch Saucieren eingelegt werden. Bei Passiergut, in dem noch feste Bestandteile enthalten sind (Knochen, Gemüse), wird zunächst das Spitzsieb verwendet. Passierflüssigkeit vorsichtig in die Mulde eingießen, dann werden von zwei Arbeitskräften jeweils zwei Passiertuchenden  erfasst und so das Ganze angehoben. Durch ständiges seitliches Auf- und Abwärtsbewegen des Passiertuches wird die Flüssigkeit infolge der Eigenmasse durch das Gewebe gedrückt. Die eingelegten Passierhilfen unterstützen den Vorgang,  wenn breiige Bestandteilenthalten sind.

Durchseihen - Passieren

Durchstreichen: Massen oder breiartig zerkleinerte Lebensmittel durch ein Sieb oder einen Durchschlag streichen. – Passieren