Damhirsch: über 2 Jahre altes Tier. - Damwild

Dampfwurst: - Brühwurst von einfacher Qualität, bestehend aus Schweinefleisch, Schweinskopf, Rindfleisch, Schwarte, Fett, Nitritsalz, Pfeffer, Knoblauch, Kardamom, Majoran. Die grau-rosa Wurstmasse wird mittelfein gekuttert, portioniert in Würstchen zu je 100 g in engen Naturdärmen.

Damwild- kleine Hirschart mit schaufelartigem Geweih, kleiner als - Rotwild, männliche Tiere bis 75 kg Masse, Fleisch -zarter und schmackhafter als bei Rotwild.

Darm: von Rind, Schwein und Hammel als Wursthüllen, vom Schaf (Saitlinge) für feine Brühwürstchen verwendet. D. werden nach den! Entleeren, Wenden, Säubern gesalzen und getrocknet. Den Durchmesser bezeichnet man als Kaliber.

Dartois: ist eine Blätterteigspezialität mit süßer oder pikanter Füllung aus Frankreich. Die süße Füllung kann aus Fruchtpüree, Créme oder Marmelade bestehen und die pikante Variante aus Huhn, Anchovis oder anderem Fisch. Dieses Dessert ehrt den Komponisten Francois- Victor Dartois.

Dattel: Frucht der Dattelpalme, etwa 50 verschiedene Arten vorkommend. Weniger frisch oder gefrierkonserviert gehandelt, meist getrocknet und gepresst mit Stein oder entsteint. D. sind stark zuckerhaltig (73 % Kohlenhydrate). Energierichtwert 1 200kJ/ 100 g.

Dauermilch: durch Wasserentzug und Konservierung, meist durch Sterilisation haltbar gemachtes Milcherzeugnis. Zu den Dauermilcherzeugnissen gehören Milchpulver, andere Milcherzeugnisse in Pulverform, halbfeste sterilisierte Milcherzeugnisse (Blocksahne u. a.), kondensierte Vollmilch, gezuckert und ungezuckert, uneingedickte sterilisierte Milcherzeugnisse (Sterilmilch, sterilisierte Schlag- und Kaffeesahne).

Delikatesshering: Fischmarinade aus kleinen, fettreichen Ostseeheringen, die geköpft, ausgenommen und
entgrätet werden. In unterschiedlichen Soßen.

Dessertwein, Süßwein: Wein mit relativ hoher Süße und hohem Alkoholgehalt, spezifischem Aroma und Farbe. Nach unterschiedlichen Verfahren hergestellt: a) Vergärung konzentrierter, zuckerreicher Traubenmoste, ggf. unter Zusatz von Trockenbeeren (Naturdessert), b) vergorener Traubenmost mit Alkohol bzw. mit gespritetem Most versetzt, wodurch die Gärung abgebrochen wird. Küchentechnologisch bedeutsam sind folgende Sorten: - Malaga, - Sherry (Spanien), - Madeira, - Portwein (Portugal).

Deutscher Kaviar: Kaviarersatz, hergestellt aus dem Rogen von Seefischen, vorzugsweise vom Seehasen. Die verwendete Fischart muss stets erkenntlich sein. D. K. ist im allg. feinkörnig, gefärbt, gesalzen (8 ... 10 %) und chemisch konserviert. Bindungs- und Würzzusätze sind erlaubt. Auch bei Kühllagerung nur begrenzt haltbar.

Deutscher Sago: - Sago aus Kartoffelstärke gewonnen.

Deutscher Wermutwein: mit Wermutkraut und anderen Kräutern aromatisiertes weinhaltiges Erzeugnis. Grundbestandteile sind gespriteter roter oder weißer Dessertwein, Primasprit, Zuckerkulör, Zucker, Zitronen- und Weinsäure. 16 ... 18,5 Vol.-% Alkoholgehalt. Wirkt in geringen Mengen appetitanregend und verdauungsfördernd. Sorten: weiß (extra trocken, trocken, halbtrocken, süß, bitter), rot (süß, bitter).

Déjeuner: Mit dem petit déjeuner, dem kleinen ersten Frühstück, fängt der Tag an; mittags ist Zeit für ein eigentliches déjeuner (franz. wegnüchtern) oder ein kaltes Büfett.

Dickbein - Eisbein

Dickzuckerfrüchte: Früchte, auch andere Pflanzenteile, in konzentrierter Zuckerlösung eingelegt, wobei ein Teil des Zellsaftes durch Zuckerlösung ersetzt und dadurch eine konservierende Wirkung erreicht wird. - Belegfrüchte

Dijon-Senf: sehr scharfer -Speisesenf, hergestellt unter Verwendung der ölhaltigen Samen des braunen und schwarzen Senfs. Vorher wird die Samenschale entfernt (Dijon-Verfahren). Im Handel als extra stark gekennzeichnet.

Dill: Küchenkraut mit charakteristischem Aroma aufgrund der enthaltenen ätherischen Öle. Frisch oder getrocknet verwendet. Getrocknete Samen gelten als Gewürz (Dillsaat). Verwendung als Einlegegewürz für Gurken (Dillgurken, Gewürzgurken, Senfgurken), für Essiggemüse, Soßen (Dillsoße), Fischspeisen, Buttermischungen, auch zum Vollenden von Kartoffelbeilagen (Dillkartoffeln) sowie zur Herstellung von Kräuteressig (Dillessig). mehr ...

Diphenyl - Biphenyl

Döbelner Dauerwurst: - Rohwurst der Spitzensorte, bestehend aus Schweinefleisch, Rindfleisch, Speck, Salz, Nitritsalz, Pfeffer, Zucker, abgefüllt in Naturdärme, die mit einer Schimmelpilze enthaltenden Tauchmasse überzogen werden.

Dopjotssa Kari: Gewürzmischung, bestehend aus Curry und gerösteten Zwiebeln. Zum Würzen von Fleisch- und Reisspeisen geeignet.

Doppellender: Kalb mit besonders stark ausgebildeter Muskulatur. Gilt als höchste Qualität.

Doppelrahmkäse: - Käse mit 60 % F. i. T.

Doppelschimmelkäse: Käse, dessen Außenschicht mit weißem Camembertschimmel bedeckt ist und dessen Inneres Blauschimmel enthält.

Dornhai, Seeaal: wirtschaftlich stark genutzter Seefisch, bis 1 in lang und 10 kg Masse, äußerlich blau-grau. 2 Rückenflossen mit Dornansatz geben dem Raubfisch den Namen. Geräucherte Rumpfstücke werden als Seeaal, geräucherte Bauchlappen als - Schillerlocken bezeichnet.

Dorsch - Kabeljau

Dorschleber: Fischdauerkonserve aus frischer Kabeljauleber, mit anderem Fischfleisch auch pastenartig verarbeitet.

Dost: 1. mit dem Majoran verwandtes Würzkraut. Verwendet zum Würzen speziell von Pizzen, auch von Soßen, Fleisch, Salaten und Wurst. 2. Sammelbezeichnung für Majoran, Basilikum, Thymian, Pfefferminze, Salbei, Bohnenkraut u. a.

Dreiviertelfettkäse: Käse mit einem Mindestfettgehalt von 3 0 % F. i. T.

Dressing: auch als Salatsoße bezeichnet, bestehend aus den Grundbestandteilen Öl, Essig, Zitrone, Salz, Pfeffer, Zucker. Weiterhin können Sahne, Mayonnaise, Tomatenmark, Eier, Kräuter, Gewürze und Dickungsmittel verwendet werden

Dünnung: dünnes, bei älteren Tieren mit Fett durchwachsenes Fleischstück aus der Bauchseite von Rind
und Hammel. Verwendet als Kochfleisch, für Ragouts und Wurstwaren. - Hammelfleisch

Dunst: griffiges Mahlerzeugnis, in der Feinheit zwischen Mehl und Grieß liegend. Industriell zur Herstellung von Teigwaren, in der Speisenproduktion zur Knödelherstellung verwendet.

Dunstobst: Obstkonserve ohne Zuckerzusatz, vorzugsweise in der Konditorei für Backwaren verwendet.

Duxelles: Feinster Champignonhachis, auch braune Deck- oder Füllsauce zum Überkrusten von Fleisch oder Füllen von Pasteten.

Quelle: F.Jürgen Herrmann