Backen, Backen im Ofen (franz. cuire au four): thermische Zubereitung, vorwiegend von Teigen und Massen, durch Einwirkung von trockener oder feuchter Heißluft bei Temperaturen zwischen 180°C und 250°C unter Bildung einer gebräunten Backkruste in der  Backröhre  oder im Backofen. Energieübertragung durch Konvektion, im geringen Maße Kontakt oder Strahlung. Angewandt bei unterschiedlichen Gebäckstücken, bei Krustenpasteten, auch bei Fleisch (z. B. Fleisch im Blätterteig) und Geflügel. Drei Temperaturbereiche beim Backen: oberer Temperaturbereich bei 220 ... 250 °C, Backgut ist bereits thermisch zubereitet und soll lediglich noch eine Backkruste erhalten ( Gratinieren); mittlerer Temperaturbereich bei 200°C, wobei das Backgut  erst durchgaren muss, z. B. beim Kuchen; unterer Temperaturbereich bei 150 ... 180°C, Backgut soll trocknen und gleichzeitig durchgaren, z. B. Baiserschalen. Durch das Backen sollen Nährstoffaufschluss (Dextrinbildung, Karamellbildung), dadurch bessere Bekömmlichkeit, Röststoffbildung (Melanoidine) und Lockerung erreicht werden.

Backen im Fettbad - Fritieren

Backen im Ofen - Backen

Bardieren (franz. barder): Vorbereitungsverfahren für das Braten und Schmoren von magerem Geflügel. Umhüllen von Fleisch mit dünnen Speckscheiben, insbesondere von Geflügelbrüsten, wobei die ganze Brust bedeckt sein muss. Befestigung mit einem Faden. Angewandt bei Hähnchen, Tauben, Puten, Fasanen, Wachteln, Schnepfen u. a. Zweck des Bardieren ist der Schutz vor dem Austrocknen, Erzielung einer saftigen Konsistenz und Geschmacksverbesserung.

Beizen: gebraucht für Marinieren von Wild.

Bestellen - Annoncieren

Betäuben: notwendige Arbeitstätigkeit beim Schlachten von Tieren, um den Tieren Aufregung und Schmerzen zu ersparen. Lebendfrische Fische und Krebse müssen vor der Tötung betäubt werden. Fische werden i. allgemeinen durch Schlag auf den Kopf, Krebse durch reichlich siedendes Wasser betäubt. Die sogenannte amerikanische Zubereitung von lebenden Hummern (franz. homard à l'americaine) ist verboten. Nicht betäubt werden lebende Plattfische und Aale (Schnitt hinter den Kiemen bis zur Mittelgräte).

Binden: 1. Möglichkeit des Formgebens (Dressieren) von Bratgeflügel und Fischen bei kleineren Mengen, insbesondere für Schaustücke. Bei Geflügel gibt es verschiedene Möglichkeiten des Bindens  Übliche Variante: Geflügel auf den Rücken legen, mit Nadel und Faden Keulen durchstechen, auf Brustseite legen, auslaufende Hals- und Brusthaut über den Rücken ziehen und durch die Flügel stechen, dabei Halshaut erfassen. Bindfadenenden verknoten. Binden von kleineren Fischen: Forellen und Schleien vorzugsweise zum Blaukochen oder Schaustücke mit Faden durch Unterkiefer, dann durch Schwanzansatz stechen, zusammenziehen, bis sich beide Teile berühren, verknoten, Flossen bleiben. Als Bridieren (franz. brider) bezeichnet.  2. Vorbereitungsarbeit bei Gemüse. Spargel wird portionsweise gebunden, Wurzelgemüse, Kräutersträußchen usw.   3. Andicken von Soßen, Suppen, Gemüse usw. mit Bindemitteln, meist Mehl oder Stärke, mit rohen geriebenen Kartoffeln bei Sauerkraut.

Biochemisch zubereiten: Oberbegriff für eine Gruppe von Zubereitungsverfahren.  Salzen - Pökeln - Räuchern - Säuern - Säuern durch Milchsäuregärung

Blanchieren (franz. blanchir - weiß machen): Vorbereitungsverfahren zur Gefügelockerung, Konsistenzveränderung und Farberhaltung. Zum Blanchieren  vorgesehenes Gut wird kurzfristig in siedendes Wasser, Wasserdampf oder in feuchte Heißluft gebracht. Temperaturen dürfen nicht unter 65 °C absinken, nach dem Blanchieren  ggf. mittels kalten Wassers abkühlen. Durch Hitzeeinwirkung werden infolge Eiweißdenaturierung enzymatische Vorgänge vermindert. Wegen Auslaugverlusten, Zerstörung hitzeempfindlicher Lebensmittelbestandteile (Vitamine) möglichst auf B. verzichten. Angewandt bei festen Obstsorten zur Farberhaltung, bei Weißkohl für Kohlrouladen, bei Zwiebeln für Salate, bei Knochen zur Brüheherstellung, bei Grünkohl und Spinat vor dem Zerkleinern in Wolf oder Kutter; weiterhin zur Qualitätserhaltung der Lebensmittel vor dem Gefrierkonservieren.

Blauen, blau kochen: spezielle Zubereitungsart von Fischen, bei denen eine Blaufärbung der Fischhaut erwünscht ist. Frisch geschlachteten Fisch nicht lange an der Luft liegen lassen, Schleimhaut möglichst nicht mit den Fingern berühren, stets ungeschuppt  garziehen, evtl. Zusatz von Essig. Blau-Schwarz-Färbung verhindern durch sofortiges Überziehen mit ausgelassener Butter.

Blau kochen - Blauen

Blindbacken, Leerbacken: allg. Bezeichnung für das  Backen von ungefüllten Teighüllen. Portionspasteten, Timbales und Törtchen aus Mürbe- oder Blätterteig werden vor dem Backen zur Formerhaltung mit Papier oder mit Erbsen ausgefüllt.

Braisieren - Schmoren

Braten: Garverfahren mit abfallendem Temperaturverlauf von etwa 200°C auf 100°C. Wärmeübertragendes Medium sind geringe Mengen hochsiedenden Fettes (Öl, Schmalz). Energietransport durch Leitung (Kontakt), Konvektion und z. T. durch Strahlung. Das Bratgut stets in heißes Fett mit Temperaturen von 180 ... 200°C einlegen, mehrfach wenden, möglichst vielfach übergießen mit dem heißen Bratfett. Zwei Verfahrensvarianten: a) Kurzbraten von Portionsstücken im offenen Gargefäß ( Stielpfanne,  Kippbratpfanne) in relativ kurzer Zeit ( Schwingen,  Sautieren). Angewandt bei Fleisch- und Fischscheiben, Kartoffeln. b) Langbraten von größeren Stücken im  Backofen bei zusätzlicher Einwirkung von Heißluft als Energieüberträger. Durch Temperaturregulierung, Wahl der richtigen Gefäßgröße und ständiges Übergießen mit Bratfett Vermeidung des Verbrennen des Bratensatzes. Innentemperaturen des Fleisches beim Braten : englisch 70 °C, durchbraten 90°C. Ziel des Bratens ist eine kräftige, braune Farbgebung durch Röststoffe und Melanoidinbildung, die Gefügelockerung, die Erhöhung des Genusswertes. Masseverluste beim naturellen Braten durchschnittlich 30%. Angewandt für zartes Schlachtfleisch (z. B. Roastbeef, Rindslende, Kalbsrücken), zarte Wildbretteile (Rehkeule, Hasen-, Rehrücken usw.), Geflügel (Hähnchen, Gans, Ente), Fisch (Hering, Makrele), Kartoffeln. Die Zugabezeit der Würzmittel hängt von der Rezeptur, dem Garverfahren und geschmacklichen Normvorgaben ab.  Allgemein wird angestrebt, Würzmittel bei Beachtung von Aufschluss- und Auslagedauer möglichst spät zuzugeben. Beim Braten wird dadurch das Verbrennen im Bratfett vermieden.

Bridieren - Binden
 

Quelle: F.Jürgen Herrmann