Babecuegewürz - Grillgewürz

Babysan: eingetragenes Warenzeichen. Ein durch Sprühtrocknung hergestelltes Vollmilchpulver als Säuglings- und Kleinkinderzusatznahrung. Ermöglicht die Herstellung einer Säuglingsfertignahrung und unterliegt besonderen mikrobiologischen Anforderungen. Bei 20°C und 80 % rel. Luftfeuchte höchst. 3 Monate haltbar.

Bache: weibliches Wildschwein. - Schwarzwild

Bachforelle - Forelle

Backaroma: flüssige, ölige, alkoholische oder pulverförmige Zubereitungen von Aromastoffen, dienen zur Aromatisierung von Patisserieerzeugnissen einschließlich Speiseeiserzeugnissen. - Essenz

Backfett: spezielle Fette für unterschiedliche Teige und Massen, Zusatz von Emulgatoren verbessert Backwirkung, z. B. - Ziehmargarine.

Backgewürz: Sammelbezeichnung für pulverförmige Gewürze oder Gewürzmischungen, die für bestimmte Backerzeugnisse zusammengestellt werden (Pfefferkuchen-, Brotgewürz usw.). Als Backgewürz eignen sich Amis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Kümmel, Mazis, Muskat, Gewürznelken, Piment, Safran, Zimt u. a.

Backhefe: durch Vergären von stärke- oder zuckerhaltigen Nährsubstraten hergestellte Kulturhefe, dient zur Lockerung von Hefegebäck und Hefeklößen. Qualitätskennzeichen: muschelartiger Bruch, arteigener Geruch, gute Gärleistung. Lagertemperatur 1 ... 4°C, gefrierkonservierte Backhefe bei -15°C lagern. Haltbarkeit frischer Backhefe bei 15°C bis 5 Tage ab Erzeuger.

Backhilfsmittel: Stoffe bzw. Stoffgemische, die geeignet sind, die Backfähigkeit der Mehle zu verbessern; durch Backhilfsmittel können die enzymatischen Vorgänge gefördert, die Kleberquellung begünstigt, die Teigfeuchte reguliert sowie die Gebäckbeschaffenheit verbessert werden (Farbe, Rösche, Volumen, Porung, Geschmack usw.). B. sind z. B. Malzextrakt, Malzmehl, Stärkesirup, Sorbit, Quellstärke, Teigsäuerungsmittel, Lezithin-Präparate, Backkrem.

Backkrem: - Backhilfsmittel.

Backma: - Margarine unter Verwendung von Spezialemulgatoren und anderen Stoffen hergestellt.

Backmarmelade: farbbeständige, konsistenzbeständige, nicht auskristallisierende - Marmelade, die beim Backen weder Glanz noch Geschmack verliert.

Backmeister: - Backhilfsmittel, bestehend aus Stärke, Zucker, Bindemitteln und Triebmitteln, zur Herstellung von Biskuitgebäck.

Backobst: - Trockenobst. Backpflaume: - Trockenobst.

Backpulver: Stoffgemisch, das vor und während des Backens Kohlendioxid als Lockerungsmittel freisetzt bzw. die Freisetzung reguliert. - Teiglockerungsmittel

Backware: Sammelbegriff für alle Brotsorten (- Brot), - Weizenkleingebäck und - Feinbackwaren. Die Industrie liefert für die Gastronomie Backwaren-Halbfertigerzeugnisse in Form der ungebackenen Teige und Massen bzw. auch als gebackene Halbfertigerzeugnisse.

Baiser (franz. meringue): Eiklarschaumgebäck ohne Mehl aus Eiklar und Zucker (1 :2 oder 1 :2,5). Teilw. von der Küchenkonditorei als Halbfertigerzeugnis bezogen (Baiserschalen, Plätzchen, Rauten), für Sahnebaisers und als Eisgebäck verwendet. Feuchtegehält etwa 10%, Fettgehalt 0,5%, Energiewert etwa 1500 kJ/ 100 g.

Baiserschale: Baiser in Form einer Schale, bestimmt zur Füllung mit Schlagsahne als Sahnebaiser.

Ballenwild: - Hase und - Wildkaninchen.

Bambus: zur Familie der Gräser gehörende Pflanze der tropischen Region, Baumbusschösslinge werden insbesondere in der exotischen Küche als frisches Gemüse, als Essiggemüse in verschiedenen Zubereitungen, als Suppeneinlage usw. verarbeitet. mehr ...

Bambusschösslinge - Bambus


Bananenmehl: getrocknete, fein zerkleinerte Bananen für Schonkost und zur Brotherstellung verwendet.

Bananenpüree: pürierte, passierte Bananen, evtl. unter Traubenzuckerzugabe, mit Zitronensäure konserviert.

Bananensirup: Fruchtsirup. - Obstsirup

Barbe: langgestreckter Süßwasserrisch, höchst, 90 cm lang, 8 kg Masse, wohlschmeckendes, abei grätenreiches Fischfleisch. Laich darf nicht verarbei. tet werden, da für den Menschen unverträglich. Lokale Bedeutung. Vorkommen: Westeuropa bis Balkan.

Barbecuegewürz - Grillgewürz

Barrique: Bezeichnung für das Eichenholzfaß und den später gewollten schmeckbaren Holzausbau eines Weines. Rote Bordeaux oder einige spanische Weiße bekommen durch Barrique ihren Charakter und die Eigenschaft für Langlebigkeit.

Barbecuesoße, Grillsoße: industriell hergestellte Ableitung der kalten Tomatensoße oder von Ketchup, Verwendung von Tamarinden und anderen Würzmitteln. Geeignet für verschiedene Grillspeisen.

Barsch, Flußbarsch: farbenprächtiger Süßwasserfisch bis etwa 40 cm Länge, 1 kg Masse. Verbreitet in Bächen, Flüssen und Seen. Wegen der Häufigkeit und des Wohlgeschmacks von gastronomischer Bedeutung.

Basillkum: Gewürzkraut mit süßlich-scharfem Geschmack, frisch oder getrocknet verwenden. Geeignet für Fisch, Gemüse, Salate, Wurst, Gurken, auch für Gewürzessig. mehr ...


Batate - Süßkartoffel Batatenstärke: Süßkartoffeistärke. mehr ...

Bauch: dünnes Fleischteil von Kalb und Schwein, beim Kalb knochenfrei, beim Schwein auch mit Rippen, zu Rollbraten (gefüllt) verarbeitet. Anteil an der knochenfreien Fleischmasse beim Kalb 5 %, beim Schwein 16 %.

Bauchspeck: Unterseite des Schweins, Fettdurchwachsen. - Speck - Wamme - Schweinefleisch

Bauernbrot: Gattungsbegriff für Roggenmischbrot unterschiedlicher Zusammensetzung, vorzugsweise freigeschoben und rund. Dicke, dunkle, auch griffige, meist bemehlte Kruste.

Bauernkäse: 1. Bauernhandkäse – Sauermilchkäse, 2.im weiteren Sinne bäuerlich hergestellter Käse., 3. Bez. für holländischen - Gouda.

Baumwollsamenöl: von mildem Geschmack, wird leicht ranzig, als raffiniertes Öl verarbeitet zu Margarine, Pflanzenfett, Speiseöl.

Beef: engl. Bez. für Rindfleisch.

Beerenobst: Sammelbezeichnung für Wein-, Erd-, Him-, Heidel-, Preisel- und Brombeeren.

Beifuß: Küchenkraut und Würzpflanze, vor dem Aufblühen geschnittene Blütenrispen, Blätter und Blüten; ganz oder pulverisiert. Bevorzugt für Gänse und Schweinebraten. Zu den Beifußgewächsen gehören weiterhin - Estragon, römischer Beifuß und Wermut. Feinbitterer Geschmack.

Beinwell: Gemüsepflanze; zu den Boretschgewächsen gehörende, 30 ... 100cm hohe Staude, frische Blätter als Gemüse, Sprosse wie Spargel verwendet.

Bekassine, mittlere Sumpfschnepfe: in Heide und Moor lebende - Schnepfe. Jagdzeit von August bis Dezember.

Belegfrüchte, Dickzuckerfrüchte- in Zuckersirup eingelegte, abgetropfte Früchte, die überzuckert (kristallisiert) oder glaciert werden. Insbesondere aus Kirschen hergestellt und in der Patisserie verwendet.

Beluga (russ. Hausen): größte Störart, Rogen als Kaviar, beste Qualität mild gesalzen, schwarzgrau, blauer Deckel als Kennzeichnung.

Bergkäse: vollfetter Hartkäse, ähnlich dem - Emmentaler in Laibform, allerdings geringere Lochbildung, 50 kg Masse, Durchmesser 40 ... 90 cm.

Bernaise-Reduktion - Sauce-Bernaise-Reduktion

Bibernelle, Pimpinelle-. wildwachsende Würzpflanze, enthält ätherische Öle und Bitterstoffe. Geeignet für Suppen, Gemüse, Salate und Fisch. Verwendet wird das grüne Kraut.

Bienenhonig: - Honig.

Bier: eines der ältesten kohlendioxidhaltigen Getränke aus. Malz, Hopfen, Wasser und Hefe. Alkohol und Kohlendioxid entstehen durch die, Vergärung der Kohlenhydrate des Malzes. Die Einteilung der Bierarten erfolgt nach dem Gärverfahren in untergärige, obergärige Biere und Sonderbiere. Für die Einteilung ist weiterhin der Stammwürzegehalt wichtig. Bier ist empfindlich, nur kurz lagerfähig (unpasteurisiert) bei Temperaturen von 2 ... 7°C, unter O°C wird es kältetrüb, was durch Erwärmen auf 40°C rückgängig zu machen ist. Möglichst dunkel lagern. Für Bierteig ist der stärker gehopfte Pilsner-Typ gut geeignet, für Bierkaltschalen oder Biersuppen das mildere Vollbier Hell.

Bierschinken: Brühwurst mit Einlage von walnußgroßen Schweinefleischstücken in die feingekutterte Grundmasse aus sehnen- und fettgewebearmem Schweinefleisch und Rindfleisch sowie aus Speck, abgefüllt in Därme von großem Kaliber, meist 90 iger.

Bioghurt: wie - Joghurt, jedoch mit besonderen Bakterienkulturen hergestellt.

Biphenyl, Diphenyl: farblose, aromatisch riechende Kristalle mit fungizider Wirkung (Pilze abtötend), bei Kenntlichmachung zum Konservieren der Schale oder zum Imprägnieren der Verpackungsmittel von Zitrusfrüchten zwecks Vermeidung von Schimmelbefall. Derartig behandelte Schale ist für den menschlichen Genuss ungeeignet. Für den Produzenten besteht Kennzeichnungspflicht.

Birkenpilz: Speisepilz, festes und schmackhaftes »Fleisch«.

Birkwild: haushuhngroßer, in buschig-moorigem Gelände sowie im Gebirge lebender Hühnervogel. Junge Tiere delikat, kaum gehandelt.

Birne: Kernobst, weltweit verbreitet. Inlandernte Juli bis Oktober, nur wenige Sorten lagerfähig (bis März) durch Kühllagerung. Verarbeitung zu Konserven. mehr ...

Biskuit: feine, fettarme Backerzeugnisse ohne Fettzusatz aus - Biskuitmasse in unterschiedlichen Formen, auch industriell hergestellt als Halbfertig- und Fertigerzeugnisse, z. B. als Röstbiskuit, Biskuitzwieback, Biskuitplätzchen, Teegebäck, Biskuittortenböden. Im franz. Sprachgebrauch wird als Biskuit (franz. biscuit) unterschiedliches, trockenes Gebäck (Kekse) bezeichnet, das auch fettreich sein kann und nicht unbedingt mit Zucker zubereitet sein muss. Der Feuchtegehalt beträgt 6 ... 10%, die Haltbarkeit bei 5 ... 18°C und 50 ... 60 %iger rel. Luftfeuchte 2 Monate, für Biskuitzwieback 4 Monate.

Biskuitboden: als Halbfertigerzeugnis angebotene Tortenböden aus - Biskuitmasse, rund, dick, kann mehrschichtig geschnitten oder mit Rand hergestellt werden zum Belegen mit Früchten. Tortenböden sind bei 15°C und 75 % rel. Luftfeuchte bis 4 Tage haltbar. Qualitätsmerkmale sind lockeres Gefüge und keine Schrumpfung.

Bismarckhering: hergestellt aus frischen oder gesalzenen Heringsfilets, eingelegt in sauren Aufguss unter Verwendung von Gemüse und Würzmitteln. - Marinade

Bittermandelöl: farbloses ätherisches Öl, das aus Bittermandel-, Pfirsich- oder Aprikosenkernen durch Wasserdampfdestillation hergestellt wird. Entstehende Blausäure wird entfernt. B. wird durch Autoxydation gelb. Verwendet als Bittermandel-Aroma für Gebäck und Spirituosen, auch synthetisch hergestellt (Benzaldehyd). Bitter-Orange: 1. – Pomeranze Fruchtsaftlimonaden, denen geringe Mengen Chinin zugesetzt werden können.

Blankaal - Aal

Blanquette: wörtlich ein weißes Ragout aus Geflügel, Lamm, Kalb, wobei das Fleisch separat in Bouillon gegart wird, was den wesentlichen Unterschied zum Frikassee ausmacht.

Blatt - Bug

Blätterteiggebäck: aus - Blätterteig hergestellte fettreiche, süße oder herbe Feinbackwaren. Als gefüllte oder ungefüllte Halbfertig- oder Fertigerzeugnisse gehandelt. Fertig gehandelt werden Pasteten, Fleurons, Salz- und Käsegebäck, die vor dem Verzehr nochmals erhitzt werden. Energierichtwert etwa 2000 ... 2 500 kJ/100g. Blätterteig, gefrierkonserviert: - Blätterteig bei – 18°C bis 6 Monate lagerfähig.



Blattgelatine: in Platten gegossene Lösung von - Gelatine, anschließend getrocknet und zurechtgeschnitten.

Blattpetersilie - Petersilie Blattsalat - Schnittsalat mehr ...

Blatt- und Stengelgemüse: Oberbegriff für - Kohlgemüse, - Spargel, - Spinat, - Rhabarber, - Mangold, - Artischocken, - Brokkoli.

Blaubeere - Heidelbeere mehr ...

Blauer Wittling (franz. poutassou): dorschartiger Seefisch, bis 50cm lang, verbreitet im Ostatlantik und Mittelmeer, magerer Rundfisch mit weißem, kurzfaserigem, festem Fleisch, etwas trocken. Verwendbar für frittierte, gedünstete, gebratene Fischspeisen, weniger zum Grillen. Weiterhin verarbeitet zu Hackmassen, Räucherfisch, Marinaden und Räucherfischerzeugnissen. Auftauverlust der Filets 8 ... 10%.

Blauschimmelkäse: alle Formen von Edelpilzkäse, die von innen nach außen durch die Einwirkung von bläulichen bis grünlichen Edeischimmelpilzen reifen. Vertreter: - Roquefort, - Gorgonzola, - Stilton, - Bluemaster. Alle Sorten haben geschmeidigen, schnittfesten Käseteig, der von blauen oder grünen Schimmeladern durchzogen ist.

Blei: Süßwasserfisch 30 ... 50 cm, höchst. 70 cm lang. Durchschnittlich 0,5 ... 1 kg Masse, Fett (7 ... 12 % Fett) und schmackhaft, zum sogenannten Weißfisch gehörend, allerdings mit vielen feinen Gräten. Energierichtwert 600kJ/100g. Vor dem Fritieren oder Braten - ziselieren. Große Exemplare verarbeiten wie - Karpfen. 2.) chemisches Element

Bleichsellerie - Sellerie mehr ...

Blocksahne: schnittfähige Masse aus eingedickter Sahne und Milch unter Zusatz von Zucker hergestellt.

Blue Crab - Krabbe

Bluemaster - Blauschimmelkäse

Blume, Hüftstück: Teil der Rindskeule.

Blumenkohl: Blütengemüse, als Edel- oder Feingemüse bezeichnet. Blütenstand noch unentwickelt, fleischig, geschlossen, von heller Farbe, deshalb Schutz vor Sonneneinstrahlung erforderlich Qualitätsmerkmale: hell, geschlossen, ohne Flecken und Druckstellen Hüllblätter geben Hinweis auf Frischezustand. Angebot Frühsommer bis Spätherbst. Späte Sorten können bis 4 Wochen kühlgelagert werden. Energierichtwert 130kJ/100g. Verwendet als Koch- und Salatgemüse, geeignet für Schonkostspeisen. mehr ...

Blütengewürz: Oberbegriff für getrocknete, oft zerkleinerte (pulverisierte) oder eingelegte Blütenknospen; Vertreter: Nelke, Kapern (in Essig), Safran.

Blutwurst, Rotwurst: - Kochwurst in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, hergestellt unter Verwendung von Schweinefleisch, Blut, Schwarte, Zunge, Herz, Leber, Speck, Muskelfleisch, Kochsalz, Gewürzen. Rote bis schwarzbraune Grundmasse mit entsprechenden Einlagen. Sorten: Blutwurst, einfach, Hausmacherblutwurst, Speckblutwurst, Gutsfleischwurst, Rotwurst, Zungenwurst, Filetwurst, Fleischblutwurst u. a.

Bockwurst: - Brühwurst, portioniert zu 100 g, auch paarweise oder als Riesenbockwurst angeboten, zum Warmverzehr bestimmt. Bestandteile sind Kalbfleisch, Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, Nitritsalz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Paprika, Mazis, Koriander. Energierichtwert 1300 kJ/ 100 g. Kühl gelagert 3 bis 10 Tage haltbar. Verwendung für die Imbissversorgung.

Boden, Wiener: Tortenboden aus - Wiener Masse als Halbfertigerzeugnis angeboten. 5 Tage ohne Qualitätseinbuße bei 15°C und 75 % rel. Luftfeuchte haltbar. Qualitätsmerkmal ist ein einheitliches Gefüge.

Boemboe: Sammelbegriff für Gewürze, die für die indonesische Reistafel (exotische Mittagsmahlzeit aus gekochtem Reis, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Hülsenfrüchten) vtrrwendet werden. Unter B. sind eine Gewürzmischung (Knoblauch, Paprika, Zwiebel) und Einzelgewürze zu verstehen.

Bohne: 1. - Gemüsebohne 2. Bohne von - Kaffee.3. - Hülsenfrucht

Bohnenkaffee - Kaffee

Bohnenkraut, Pfefferkraut: würziges, pfefferartigbrennend schmeckendes Küchenkraut (ätherisches Öl enthaltend), blühend geerntet, dann getrocknet, Blätter als Geschmacksträger. Geeignet zum Würzen von Grüne-Bohnen-Gerichten, Salaten, Gurken, Essiggemüse (- Mixed Pickles), Speisen aus Fleisch (Hammel, Schaf), Fisch und Pilzen, für Remoulade. mehr ...

Bonbon: bissengroß portionierte, harte oder weiche, gefüllte oder ungefüllte Süßware, deren Grundbestandteil eine eingekochte Saccharose- und Stärkesirsplösung ist. Als Zusätze werden verwendet: Milch, Sahne, Butter, Kakao, Schokolade, Pflanzenfett, Fruchtzubereitungen, Honig, Krokant, Eier, Kaffee, Nüsse, Gewürze, Spirituosen, Marzipan, Persipan usw. Künstliche Farb- und Geschmacksstoffe sind Kennnzeichnungspflichtig.

Bordeaux: Wein aus dem südfranzösischen Weinanbaugebiet Bordelaise, nach der Hauptstadt Bordeaux benannt. Rotweine aus Cabernet- und Merlot Rebsorten sind feurigrot, schwer, mit feiner Gerbstoffnote und sehr feinduftig. Der höchste Genusswert wird bei Zimmertemperatur erreicht, da sich das Aroma in Verbindung mit Sauerstoff am besten entfaltet. Vorzüglich geeignet für - Bordeaux-Soße  und Bordelaiser Art. Weißweine aus dem Süden dieses Gebietes (Sauternes, Graves) sind schwer, natursüß und sattgelb, als Spitzenweine anerkannt.

Boretsch, Gurkenkraut: einjähriges Küchenkraut mit gurkenartigem Aroma. Die feingeschnittenen grünen Blätter werden zum Würzen von Salat (Gurkensalat), Suppen sowie Kohl- und Pilzspeisen verwendet. Getrocknet und gerebelt eignet sich Boretsch für Fleisch - und Fischspeisen.

Bouillonwürfel - Brühwürfel

Bouillonwurst: - Brühwurst, portioniert zu 100 g. bestehend aus Kalbfleisch, Rindfleisch, Schweinefleisch, Schweinebauch, Speck, Gewürzen wie für - Bockwurst. Die Wurstmasse ist mit kleinen Fleich- und Fettstücken (4 ... 6 mm) durchsetzt, ohne Knorpel.

Bourbon-Vanille - Vanille

Brägenwurst: benannt nach der norddeutschen Bez. für Gehirn (Brägen). - Kochwurst, bestehend aus Schweinebauch, Gehirn, Pansen, Magen, Gekröse, Mickerfett. Die hellgraue, fettige Wurstmasse ist von weicher, breiiger Konsistenz.
Bramix: industriell hergestelltes Bindemittel für Hackfleischspeisen.

Brandmassenmehl: Fertigmehl aus aufgeschlossenem Weizenmehl, Stärke und Backzutaten zur Herstellung von – Brandmassengebäck.

Brandy: international übliche Bez. für Fruchtsaft und Fruchtaromalikör, die anstelle von Primasprit als alkoholischen Bestandteil entsprechenden - Obstgeist bzw. - Kirschwasser zur Veredlung enthalten.

Branntwein: extraktfreie oder extraktarme Spirituose mit oder ohne Aromatisierung, durch Gärung und anschließende Destillation gewonnen.

Bratensoßengewürz: Gewürzmischung aus Lorbeer, Piment, Kümmel, Knoblauch- und Zwiebelpulver, Bohnenkraut, Gewürzpaprika, Speisesalz (20 %). Geeignet zum Würzen von unterschiedlichen Bratensoßen. Bei zu häufiger Verwendung besteht die Gefahr eines Einheitsgeschmackes!

Bratfischerzeugnisse: zu den Halbkonserven (Präserven) zählende Erzeugnisse aus Fisch, meist paniert und gebraten, danach mit pikant-sauren Aufgüssen oder kalter Soße übergossen. Chemisch konserviert oder pasteurisiert. Gehandelt im ganzen, als Happen, Fischkoteletts und Karbonaden aus Seefisch sowie als Bratrollmops. Energierichtwert 1100 kJ/ 100 g essbarer Fisch.

Bratwurst: 1. Oberbegriff für verschiedene - Rohwurstsorten (Knacker), wie auch für – Brühwurst und - Kochwurstsorten.
2. Bratwurst Berliner Art: eine Brühwurst, die roh oder gebrüht zum Verkauf gelangt, bestehend aus Kalbfleisch, Rindfleisch, Schweinefleisch, Schweinebakken, Salz, Pfeffer. Der Durchmesser der B. beträgt 3 ... 3,5 cm. Die Wurstmasse ist hellgrau bis blassrosa, feingekuttert, schwarten- und knorpelfrei. Energierichtwert 1250kJ/100g.

Braunschweiger, fein - Appetiter

Braunschweiger Mettwurst, fein: frische - Rohwurst mittlerer Qualität, bestehend aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Schweinebauch, Wammenfett, Salz, Nitritsalz, Zucker, Pfeffer, Paprika und Muskat. Abgefüllt in Kunstdärme. Die Wurstmasse ist blassrosa, feingekuttert und streichfähig. Energierichtwert 2050 kJ/ 100 g.

Braunschweiger Mettwurst, grob: frische - Rohwurst mittlerer Qualität, bestehend aus Schweinefleisch, Wammenfett" Schweinebauch, Rind, Salz, Nitritsalz, Zucker, Pfeffer, Paprika, Muskat. Abgefüllt in Naturdärme. Die Wurstmasse ist rot-weiß gemustert, mittelgrob geschrotet und von halbfester Konsistenz. Energierichtwert 1920kJ/100g.

Briekäse (franz. fromage de Brie): Weichkäse aus Kuhmilch mit Schimmelbildung, ähnlich dem - Camembert, rahmgelbe Farbe, geringe Lochbildung, geschmeidiger Teig, milder Geschmack. Hergestellt in den Fettstufen 40 %, 50 % und 60 % F. i. T.

Bries, Kalbsmilch: Thymusdrüse des Kalbes, gilt als Delikatesse, vorwiegend pochiert, geschmort. Verwendet als Bestandteil von Ragouts oder Farcen.

Broiler: durch Mehrfachkreuzung fettarme, eiweissreiche, industriell gemästete Junghühner-Hybriden (56 Tage Mast), Endmasse 1,2 ... 1,5 kg. Zartes, fettarmes, weißes Fleisch. Geeignet zum Braten, Grillen und Frittieren.

Broken-Tee: schwarzer Tee aus gebrochenen Teeblättern (Teebruch, der bei der Verarbeitung anfällt). Blattrippen und Stiele dürfen nur in geringen Mengen enthalten sein. Zur Herstellung eines kräftigen und ergiebigen Tees.
Brokkoli: blumenkohlähnliches Edelgemüse mit meist tiefgrünen Blütenknospen, lockere Blütenbildung, kleinerer Kopf als Blumenkohl, aber mit längerem Stengel (20 ... 25 cm), der mitverzehrt wird. B. ist transportempfindlich und darf nicht lange gelagert werden. Der Geschmack ist fein; B. gilt bes. im Winter als Delikatesse. Blüten und Stiele können auch gesondert verarbeitet werden.

Brombeere, Kroatzbeere: als Wild- und Kulturform vorkommend mit roten bis schwarzen Beeren, in geringem Maße verarbeitet zu Brotaufstrich (- Marmelade, - Konfitüre, Gelee). mehr ...

Brot: zu den Grundnahrungsmitteln gehörende Backware aus Getreide bzw. Getreideerzeugnissen (gemahlen oder geschrotet) unter Zugabe von Flüssigkeit (Wasser, Milch) und Salz hergestellt; gelockert durch Hefe oder Sauerteigführung. Teige werden geknetet, gewirkt, geformt, gegart (Gare-Teiglockerung) und gebacken. Die Bez. der Brote erfolgt nach den Rohstoffbestandteilen (Roggenmehl, Weizenschrot, Milch usw.), nach der Teigführung (Hefebrot, Sauerteigbrot), nach dem Backprozeß (Holzofenbrot), nach besonderen Zusätzen (Buttermilch-, Früchtebrot), nach der äußeren Form (angeschoben, freigeschoben, Kastenbrot), nach der Konsistenz (Weich-, Hartbrot), nach dem Nährwert (ballaststoffreich, kochsalzarm), nach der Haltbarkeit oder Verpackung (Folienbrot), nach dem Erfinder (Graham-, Kollathbrot), nach der ursprünglichen Herkunft (Bauernbrot, franz. B., Dresdner B.) sowie nach der Verwendung (Toast-, Diätbrot).

Brötchen: ungesüßtes Kleingebäck vorwiegend aus Weizenmehl, aber auch aus Roggenmehl bzw. aus Mischungen beider Mehlarten. Grundbestandteile sind weiter Wasser oder Milch, Salz. Gelockert werden B. durch Hefe oder Sauerteigführung. Entsprechend den Grundbestandteilen, der Art der Teiglockerung, der Größe sowie der Form erhalten B. unterschiedliche, auch regionaltypische Bez. B. wiegen 45 g bzw. 22,5 g. Qualitätsmerkmale sind die rösche, knusprige Teigkruste und eine gute lockere Beschaffenheit. Bereits nach etwa 4 h gelten Brötchen als altbacken.

Brühe, gekörnte: - Brüherzeugnis, in drei Sorten hergestellt: a) mit 10 % Fett, bestehend aus - Speisewürze, Salz, Rinderspeisetalg, b) ohne Fett, bestehend aus Speisewürze, - Hefeextrakt und Salz, c) mit 5 % Fett als Automatentrinkbrühe, bestehend aus - Fleischextrakt, - Glutal, Weizenstärke, Rinderspeisetalg und Salz.

Brüherzeugnis: zur schnellen Bereitung von Fleisch oder Geflügelbrühe dienendes, industriell hergestelltes Erzeugnis, bestehend aus - Fleisch- und Hefeextrakt, - Speisewürze, Fett, Tomatenmark, Wurzelgemüse, Gewürzen sowie Kräutern. Angeboten in Würfelform, als Paste oder gekörnt. Haltbarkeit 12 Monate.

Brühgurke: 1. milchsauer vergorene Frischgurke, auch als neue saure Gurke bezeichnet, hergestellt durch einen Aufguss von heißer Kochsalzlösung (3,5% Salz) unter Zugabe von Gewürzen (Dill) auf die gesäuberten, mit Nadeln angestochenen Gurken. Der Aufguss muss eine Temperatur von mind. 85°C haben. Nach 48 h ist bereits eine Sättigung feststellbar. Die Umlauffrist für Fässer beträgt 10 Tage, für Kleinpackungen 6 Tage. 2. Bez. für heiß gesäuerte Gurken. Herstellung wie oben, anstatt der Kochsalzlösung wird eine heiße Essig-Gewürz-Lösung verwendet, der Kochsalz und Zucker beigegeben werden. Der Essiganteil sollte weniger als 2% betragen. Die Haltbarkeit beträgt bei Kühllagerung einige Tage ohne Konservierungsmittelzusatz.

Brühpolnische: - Brühwurst von mittlerer Qualität, zu 100-g-Würstchen portioniert und zum Warmverzehr bestimmt. Bestehend aus Kalbfleisch, Rindfleisch, Schweinefleisch, Schweinebauch, Schweinebacke, Schwarten, Nitritsalz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Paprika, Muskat, Majoran. Abgefüllt in Naturdärme. Die Wurstmasse ist rosa, mittelfein geschrotet, mit Fleisch- und Fettstücken durchsetzt und knorpelfrei. Energierichtwert 1300kJ/100g.

Brühsuppengewürz: industriell hergestellte Gewürzmischung aus Basilikum, Bohnenkraut, Koriander, Kümmel, Petersilie und Sellerieblättern. Geeignet für klare Suppen, Brüheintöpfe und Kartoffelsuppe.

Brühwürfel: gepresstes - Brüherzeugnis zu je 4 g, ausreichend für jeweils 0,25 l genussfertige Brühe. Fleischbrühwürfel müssen - Fleischextrakt enthalten.

Brühwurst: nach dem Garverfahren bezeichnete Wurstart aus rohem Skelettmuskelfleisch, Fett (Speck) und Würzmitteln unter Zusatz von Wasser hergestellt. Besonders geeignet ist schlachtwarmes Fleisch wegen des Wasserbindevermögens, verwendet wird auch vorgepökeltes oder mit anderen Salzen versetztes Fleisch, das unter Zugabe von Eiswasser oder Eisschnee mit den anderen Rohstoffen zu einem Wurstbrät gekuttert wird. Danach erfolgt die Zugabe von Einlagen, wie Pistazien, Fleisch- und Fettstücken usw. Nach dem Wurstfüllen in Eigenhaut oder Schäldärme wird heißgeräuchert und unterhalb von 85°C gebrüht. Brühwürste sind geeignet zum Warmverzehr, zum Braten, Frittieren und als Brotbelag. Bei Kühllagerung ist Brühwurst 3 bis 10 Tage haltbar. Wichtige Sorten sind - Bratwurst (ungeräuchert, vielfach auch ungebrüht), - Bockwurst, - Frankfurter Würstchen, - Mortadella, - Jagdwurst.

Brunnenkresse: - Kresse.

Brust: Fleischteil von Rind, Kalb, Hammel, mit Bindegewebe durchwachsen, bei Kalb als Bratfleisch, ansonsten als Kochfleisch geeignet. Knochenreich (Brustbein, bei Kalb und Hammel auch Rippen enthaltend).

Bückling: unausgenommener Hering mit Kopf heissgeräuchert besonders hoch bewertet werden junge, zarte Ostseeheringe, mager oder mittelfett.

Bug: auch als Blatt oder Schulter bezeichnet. Vordergliedmaßen der Schlachttiere und vom Wild. Anteil der Gesamtmuskelfleischmasse beim Rind 12 % beim Schwein 9 %, beim Kalb 14 %.

Bulette: industriell hergestelltes Fleischportionsstück aus Hackmasse (Verwendung von Schweinebauch), der Binde- und Streckungsmittel untergearbeitet wurden. Nach dem Ausformen evtl. paniert und gebraten. Verwendung als Imbissverpflegung.

Bulle: männliches Rind. Zuchttiere im Alter von mehr als 2 Jahren. Bullenfleisch ist erkennbar an der dunkelroten, grobfasrigen und derben Bemuskelung am kräftigen Knochenbau. Bessere Fleischqualitäten liefern Jungbullen und Mastochsen.

Bündnerfleisch: aus Graubünden (Schweiz) stammendes leicht gepökeltes, gewürztes, luftgetrocknetes Rindfleisch, das zum Verzehr in hauchdünne geschnitten wird.

Burgunder: edler Rot- und Weißwein aus der Landschaft Burgund in Ostfrankreich. Die Rebsorte (Pinot noir) wird auch in anderen Ländern angebaut. Für  die Speisenherstellung ist der rote Burgunder bedeutsam, der samtig, körperreich, fein aromatisch und von dunkelroter Farbe sein soll. Dient zum Abschmecken von Fisch und Fleischspeisen (Zunge, Braten) sowie Herstellung von  Burgundersoße.

Butter: aus gesäuertem oder ungesäuertem Rahm (Sahne) oder Molkenrahm der Kuhmilch, ggf. unter Zusatz von Bakterienkulturen, Wasser und Kochsalz gewonnenes, plastisches Gemisch (Wasser-in-Fett-Emulsion), das bei etwa 45°C schmilzt, wobei sich das Milchfett von der wässrigen Phase trennt. Zu unterscheidenden sind: Süßrahmbutter und die allgemein stärker verbreitete Sauerrahmbutter. Im Handel werden angeboten Markenbutter (Süß- und Sauerrahm mit 79% Fett), Tafelbutter (Süß- und Sauerrahmbutter mit 74% Fett), Frische Landbutter (energiereduziertes Milchhalbfett mit 60% Fett), Frische Rahmbutter (energiereduziertes Milchhalbfett = 45 % Fett). Butter ist ernährungsphysiologisch wertvoll durch die gute Verdaulichkeit, auch für Schonköstler, die kurzkettigen Fettsäuren und insbesondere  durch den Gehalt an essentieller Linolsäure.

Butterkäse: halbfester Weichkäse mit butterähnlich elastisch-weicher Konsistenz und Farbe, charakteristisch sind ein milder Geruch und Geschmack. Die Oberfläche ist mit wenig gelbbrauner bis rötlicher Schmiere bedeckt. Hergestellt als Vollfettkäse in den Fettstufen 45 % und 50 % F. i. T. Bei Kühllagerung etwa 2 Wochen haltbar.

Buttermilch: Flüssigkeit, die beim Buttern von gesäuertem Rahm (Sahne) anfällt. Buttermilch wird auch aus pasteurisierter, entrahmter Frischmilch oder Süßrahmbuttermilch durch Säuern, Schlagen, Rühren oder Homogenisieren hergestellt. B. hat unter 1 % Fett, ist gut verdaulich und durststillend.

Buttermilchquark: aus pasteurisierter, entrahmter Frischmilch oder Buttermilch dickgelegt, jedoch ungereift. Zum baldigen Verzehr bestimmt. Pasteurisiert länger haltbar. Sorten: Frischkäse, Speisequark, Buttermilchquark, Schichtkäse.

Butterschmalz: durch Ausschmelzen von Butter gewonnenes reines Milchfett (99,5 % Fett). Zwei Sorten: Butterschmalz Sorte A) hergestellt durch Erhitzen von Butter auf 70 ... 80°C) Butterschmalz Sorte B) hergestellt durch Erhitzen von Butter auf 110 ... 130°C. B. ist gut haltbar und kann bei 10 ... 15°C etwa 2 Jahre gelagert werden. Verwendung als Koch-, Brat- und Backfett. Energierichtwert 3700kJ/100g.